El documento describe el proceso de elaboración de néctar de frutas tropicales. El proceso consiste en 1) obtener la pulpa de frutas como piña, papaya y mango, 2) mezclar la pulpa con agua, azúcar y otros ingredientes, y 3) aplicar un tratamiento térmico de pasteurización para conservar el producto. El néctar envasado debe almacenarse refrigerado para mantener su calidad por 10 a 15 días.

1. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: El néctar es un producto constituido
por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas
tropicales como la piña , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la
formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azúcares, aroma y acidez.
 Azúcar blanca refinada
 Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
 Ácido cítrico, como regulador de acidez
 Benzoato de sodio, como preservante
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para
el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe
para aguas servidas.
Equipo
 Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
 Despulpador
 Extractor de jugos
 Marmita u olla de pasteurización
 Pilas para lavado y enfriamiento
 Llenadora-dosificadora
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Baldes plásticos
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

2.  Botellas de vidrio o plástico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
FRUTAS

PESADO

SELECCIÓN  Fruta de rechazo

Fruta: 40 Kg.  LAVADO  Agua de lavado
Agua: 70 Kg. 
PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO 3 horas

EXTRACCIÓN DE LA PULPA  Fibra y semillas

REFINADO D E LA PULPA 85 °C X 10 minutos

Benzoato de sodio
Metabisulfito sodio
 FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE 95 °C x 10 minutos

ENFRIAMIENTO

90 kg de pulpa ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua
clorada
Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más
externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a

3. la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la
semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a
ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para
facilitar el despulpado.
Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se
calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese
punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y
un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:
INGREDIENTE %
Pulpa de piña 17
Pulpa de papaya 10
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
azúcar 10
CMC (estabilizador) 0.15
Ácido cítrico Ajustar
pH 3.5 – 3.8
Benzoato de sodio 0.02
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y
se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patógenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se
empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora
eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace
presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5
cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o
fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se
sequen con el calor que aún conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el
centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha
de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

4. En el proceso
Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en
forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se
deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de
enfriamiento.
En el producto final
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservación del néctar.
El producto en almacenamiento
El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil
en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables
en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural, esto es sin
preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor
nutritivo y los sabores de frutas exóticas.
Impactos Ambientales
Procesamiento de frutas y vegetales[editar]
El envasado y preservación extiende la vida útil de los productos crudos. En los métodos de
preservación también se halla el envasado, congelación, deshidratación, y tratamiento con
salmuera. Generalmente, la conservación de las frutas y vegetales incluye la limpieza, clasificación,
peladura, clasificación por tamaño, estabilización y procesamiento.
Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes
cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los
productos lavados empleando medios mecánicos, ópticos, manuales e hidráulicos. Los productos
maduros se separan utilizando una solución de salmuera de densidad controlada. Luego de su
clasificación, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecánicamente.
Muchas frutas y vegetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cáscaras gruesas,
vellosas o duras. Este proceso se realiza mecánica, térmica o químicamente. Se deshuesan, se les
quita el corazón, y se cortan en tajadas o cubitos, mecánicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas
se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan.
Finalmente, dependiendo del tipo de operación, algunos productos se secan o se deshidratan,
otros se cocinan y otros se deshidratan por congelación.
Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y
generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificación, transporte dentro
de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinación, cocinado y limpieza producen grandes

5. cantidades de aguas servidas y desechos sólidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los
olores pueden ser importantes en algunos casos.
Los parámetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioquímico,
Sólidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupación,
pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias en
todo momento. Debido a la gran variación de caudal y concentración (Demanda de Oxigeno
Bioquímico) de las aguas servidas, se deberán diseñar las instalaciones de tratamiento a fin de que
se puedan manejar volúmenes grandes e intermitentes. Los desechos cítricos contienen pectina, y
ésta interfiere con el asentamiento de los sólidos suspendidos.
En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el
levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a causa de vidrios rotos
y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la piel, a
causa de químicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fábricas, el exceso de ruido,
temperatura y humedad también causa problemas en la salud.
Manipulación de Alimentos
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1. LEGISLACIÓN SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se
dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensiliosyel personal manipuladorde alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,envasen, expendan,
exportenoimporten,parael consumohumano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentosymateriasprimasparaalimentos.

6. CAPITULOIII.PERSONALMANIPULADORDE ALIMENTOS
Articulo13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Asi mismo, deber efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por
lomenosuna vezal año.
b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de unaenfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgode este tipodeberácomunicarloaladirecciónde laempresa.
Articulo14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precaucionesnecesariasparaevitarlacontaminaciónde losalimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta ,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la
empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas,as¡comolaidoneidaddel personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos
que realizalaempresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulaciónde alimentos.

7. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control
de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuandoexistandesviacionesendichoslímites.
1.2 LEY 9 de 1979
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias
básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control
epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.
1.3 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el
Ministeriode ProtecciónSocial ypublicadoenel DiarioOficial 46150 de enero13 de 2006.
1.4 DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la
calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humanacausadospor su consumo,exceptuandoel aguaenvasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo
humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del
uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales
de salud,autoridadesambientalesysanitariasya losusuarios.
1.5 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular el proceso
de capacitaciónpara manipulaciónde alimentosdirigidaa:
1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al almacenamiento,
distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de éstos, en los que
se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con
intensidadmínimade seis(6) horas,desde el momentode sucontratación.
Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de
2007 enla que se establecenlascompetenciasdel INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen, distribuyen,
transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén considerados en el numeral
anterior y que deberán obtener constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en

8. manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior a seis
(6) horas.
PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se ofrezca
por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la certificación en manejo
higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores particulares,
solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad
competente ylalistade personascapacitadas.
ARTÍCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Para ser
manipuladorde alimentosse requiere:
1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó capacitador particular
autorizadoporel ente rector de saludo quiénhagassusvecesenel DistritoCapital.
2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipuladorde alimentos.
PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo 80 de la
Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al
expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles se deberá cumplir
con losrequisitosde capacitaciónde dichanorma.
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