1. ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
HENRY ENRIQUEZ AREVALO
PRESENTADO A:
JAINZON JOSE ORTIZ PAZ
FACILITADOR
UNIVERSIDAD DE NARIÑO – VIRTUAL
INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
LOS ANDES - SOTOMAYOR
2014

2. INTRODUCCION
El procesamiento de frutas y hortalizas esta basado en la premisa de su conservación, en el sentido
de suministrar a toda la población productos de buena calidad que satisfagan las necesidades
nutricionales y que estos productos lleguen hasta el consumidor en unas condiciones optimas tanto
en sus componentes como en sus características organolépticas.

3. JUSTIFICACION
el presente trabajo se realiza con la finalidad de dar a conocer los principales aditivos
utilizados en la industria, procesamiento y conservación de frutas y hortalizas.
ADITIVOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

4. IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la
seguridad y la salubridad, contribuir a la conservación, hacer posible la
disponibilidad de alimentos fuera de temporada, aumentar o mantener el
valor nutritivo, potenciar la aceptación del consumidor, facilitar la
preparación del alimento.

5. PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS
El procesamiento y la industrialización de frutas y hortalizas requiere de los siguientes
grupos de aditivos para logra que los productos sean de buena calidad:
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES
DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DE FLAVOR
EDULCOLORANTES
AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES
ACIDIFICANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ

6. CONSERVANTES
Estos pueden ser antibacterianos o anti fúngicos y tienen efecto directos sobre los
microorganismos entre los mas utilizados tenemos:
NOMBRE FUNCION EFECTOS
SAL
DIOXIDO DE AZUFRE Prevenir enzimas y
bacterias
Irritaciones en el tubo
digestivo
ANHIDRIDO CARBONICO confiere sabor ácido y una
pungencia característica
No presenta efectos
adversos
ACIDO ACETICO Conservante acidulante En dosis altas puede ser
irritante del tubo digestivo
ASIDO SORBICO Reduce el desarrollo de
las levaduras y los mohos
No presenta efectos
adversos
ACIDO BENZOICO Previene levaduras y
bacterias
Alergias, asma y urticaria

7. ANTIOXIDANTES
NOMBRE FUNCION RIESGOS EN LA
SALUD
DIOXIDO DE AZUFRE Evita el pardeamiento Cancerígeno, problemas
respiratorios
ACIDO CITRICO previene la oxidación
enzimática y la
degradación del color,
resalta el sabor.
Perdida del esmalte de
los dientes, ulceras en el
tracto digestivo
ACIDO TARTARICO Acidificante No tiene efectos
negativos en la salud
ACIDO ASCORBICO Antioxidante
secuestrante
Cálculos renales
disminución de la
fertilidad

8. DEPRESORES DE LA ACIVIDAD DE AGUA
NOMBRE FUNCION RIESGOS
SAL Deshidratante Hipertensión arterial
CLORURO DE CALCIO Secuestrante y mantiene
la firmeza del producto
No tiene efectos negativos
AZUCAR Absorbe el agua No tiene efectos negativos

9. AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DE FLAVOR
NOMBRE FUNCION EFECTOS
GLUTAMATO MONOSODICO Mejora y acentúa el
sabor,
Dolor de cabeza, nauseas,
alergias
MALTOL Potenciador de sabor,
estimula el sabor dulce
No tiene efectos
ETILMALTOL Potenciador de aromas No tiene efectos negativos

10. EDULCOLORANTES
NOMBRE FUNCION EFECTOS
SACAROSA Alto poder endulzante y
consistencia
Caries, obesidad
AZUCAR INVERTIDO Endulzante y anticristalizante Laxante
FRUCTOSA Endulzante, conservante Obesidad
GLUCOSA Endulzante Hiperglicemia
MALTOL Potenciador de sabor,
estimula el sabor dulce
Destrucción de glóbulos
rojos
SORBITOL Espesante humectante
incrementador de volumen
Diarrea y vómitos
ESTEVIA Endulzante concentrado Afecta la fertilidad
ASPARTAME Endulzante dietético Cancerígeno
JARABE DE MAIZ Endulzante Obesidad, hiperactividad

11. COLORANTES
NOMBRE FUNCION EFECTOS
COCHINILLA Acentúa el color rojo Alergias, hiperactividad.
Cancerígeno
ERITROSINA Colorante rojo Hipertiroidismo,
fotosensibilidad
CLOROFILAS Intensificador de color verde No tiene efectos
ANTOCIANINAS Colorante No tiene efectos

12. AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES
NOMBRE FUNCION EFECTOS
PECTINAS Estabilizante y espesante No tiene efectos adversos
CARRAGENANOS Gelificante y espesante Ulceras en el intestino
GOMA XANTANA Espesante y estabilizante No tiene efectos adversos
ALGINATOS Espesante y emulcionante No presenta efectos
adversos
CELULOSA Estabilizantes y espesante No presenta efectos
adversos

13. ACIDIFICANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ
NOMBRE FUNCION EFECTOS
ACIDO LACTICO Regulador de acidez No tiene efectos adversos
ACIDO MALICO Saborizante y
estabilizante de color
No tiene efectos adversos
ACIDO FUMARICO Estabilizante y
acidificante
No tiene efectos adversos

14. CONCLUCIONES
Para poder aprovechar las frutas y verduras en todas partes y que estas
lleguen al consumidor en optimas condiciones, es necesario la
utilización de aditivos, si bien es cierto estos aditivos cumplen la función
de dar mas vida útil a los productos, también en parte son perjudiciales
para la salud y su utilización se debe regular y minimizar al máximo.

15.  http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas
 http://www.davidmsc.com/propiedades-de-cloruro-de-calcio.html
 http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e509-cloruro-calcio.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico
 http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=393
 http://conmigo8.blogspot.com/2011/01/stevia-estevia-contraindicaciones.html
 http://familia.elantivirus.com/1/5_articulo_232.htm
 https://www.google.com.co/?gfe_rd=cr&ei=EcekU67WEsuB8Aa3iIGYDg&gws_rd=ssl#q=efectos+nocivos+
del+maltol
 http://infoaditivos.com/aditivos_alimentarios/eritrosina.html
 http://acidocitrico.net/
 http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/296/Acido-mAlico