cocina italiana

NORDESTE
Se encuentra
constituida por las
regiones de :
∞ Trentino- Alto
Adigio.
∞ Friuli Venezia Giulia.
∞ Venezia Venetó.
∞Emilia-Romagna.

TRENTINO -ALTO ADIGE
Son dos regiones
totalmente diferentes,
Trentino y Alto Adigio,
las cuales antes del año
1550 se distinguía por
no tener especialidades
gastronómicas.
Concilio Ecuménico de
Trento

ECONOMIA
Región donde se cultiva
principalmente cereales, vid, fruta
y la cría de vacas lecheras,

COL - CRAUTI
Es el aporte energético
en zonas alpinas. Se
degusta fermentada con
sal, comino, nebrinas y
cilantro.
Por su alto contenido
en vitamina C, los
marineros lo consumían
contra el escorbuto ZUPPA DI CRAUTI

PAPA
El uso es tan
generalizado que
incluso se cree
que fueron los
primeros en
utilizarla en la
panadería.

Se degustan como
albóndigas de
patatas.
(Gnocchi). Otra
forma es
combinarla con
polenta
(Trentino), queso
o verduras en
vinagre .
GNOCCHI CON LE PRUGNE
ÑOQUIS CON CIRUELA

PAN DURO
Principal acompañante de sopas y caldos, el
cual se degusta remojado dentro de estas
preparaciones.
El común es el pan negro de centeno y trigo.

ESPECIALIDADES
Schüttelbrot: Duro y
crujiente.
Vorschlag: De trigo y
centeno de forma circular
(25 cm. de diámetro).
Paarl: Originario de
Val-Venosta y que
recuerda a un

TREBOL DE PAN
En Alto Adigio se
acostumbra agregar al
pan: comino, hinojo o
anís. Pero la trigunella
caerulia es una planta
de jardín (flor blanco
azulado) que se emplea
como especia y se
vende deshidratada y
compacta en cubitos.

ALBONDIGAS
CANEDERLI
Se elaboran a
partir de restos de
pan seco y se
complementan con
tocino o queso,
además de cebolla,
espinaca o setas

SOPAS DE HARINA
ZUPPA DI FARINA
TOSTADA
El uso de cereales se
incluyen en sus sopas,
una tradicional es la que
elaboran con cebada
perlada, verdura y
tocino.
Existen una variante
clásica de harina,
manteca o mantequilla,
sal y agua.

CEBADA
MINESTRA D’ ORZO
Además del trigo es
uno de los cultivos
más antiguos y
utilizados por la
humanidad. Es de
difícil digestión y no
es muy buena para la
panificación.
Se cultiva sobretodo
en Adigio y Friuli

CERVEZA
La tradición cervecera se
remonta a los años 985 y 993.
La empresa mas importante es
Forst (1857).
Pils.
VIP – pils.
Forst Kronen.
Forst Premium.
Forst Sixtus.
Además se dedica al
embotellado de agua de
manantial Merano acqua minerale
naturale San Vigilio

EGETMANNSZUG
Fiesta de tipo pagano
para expulsar el invierno
de la carretera del vino,
pidiendo fertilidad a los
espíritus de la naturaleza
para una buena cosecha
vinícola.
Los disfraces de la fiesta
recuerdan a las
carnestolendas
germánicas

SMACAFAM
Platillo típico de las
carnestolendas.
Suflé de harina de trigo
sarraceno, maíz o trigo;
que se cuece en el horno
con tocino y embutidos

BOLZANO
Es la actual capital de
Alto Adigio, desde el
siglo XII goza de un
intenso comercio. Es
famoso por sus ferias y
el mercado de fruta
donde aun se regatea
por un buen precio

BAUERNSPECK
La pierna de cerdo se
adoba (sal, laurel,
enebro, pimienta, nuez
moscada, canela y
cilantro)
posteriormente se
ahúma y se cura.
En 1987 se creó el
Consorzio produttori
speck dell’ Alto Adige
(calidad).

TÖRGGELEPARTIEN
Bares que durante
octubre y noviembre,
una vez terminada la
cosecha, se
acostumbra a ir de
uno a otro para catar
vino y jamón curado;
además de disfrutar
queso y pan

LA VESPER DE ALTO
DE ADIGIO
Es una merienda
temprana que se
compone de:
Pepinillos.
Schüttelbrot.
Papa cocida.
Vino.
Tocino.

POLENTA
Puré de cereales a
partir de trigo,
sarraceno o cebada, al
cual se le añadía papa o
calabaza . A partir de
1650 se prepara solo
con harina de trigo, la
cual era degustada por
los pobres en lugar de
pan.

POLENTA NERA
POLENTA MOSA
Menú de Alto Adigio
se prepara a partir de
trigo sarraceno y se le
añaden filetes de
anchoa a la
mantequilla.
La mosa se prepara con
una base láctea,
polenta de maíz y trigo
además de
mantequilla.

ASIAGO
Región de pastoreo
que obtuvo su D.O.C
en 1978 que mas
tarde formaron el
Consorcio para la
protección de centrales
lecheras.
Asiago pressato.
Leche entera 20 a 40
días de curado.

Asiago mezzano:
Leche entera y
descremada 3
meses de curado.
Asiago vecchio:
1 año de curado.
Asiago d’ allevo
stravecchio: Mas de
un años de curado.

MANZANA
La Val Di Non es el
pequeño jardín frutícola
de Italia , es la principal
región que exporta
manzana a Europa. Por
su calidad y variedad
tiene el Organismo
Central Val di Non quien
regula la recolección

La variedad de
clases y técnicas de
almacenamiento
garantizan la
calidad del
producto.
Golden delicious.
Canadá-Renette
FRITELLE DI MELE
PASTELITOS DE MANZANA

ZELTEN
Pastel de navidad
típico que consta de:
higo, pasas, nuez,
almendra, piñón,
naranja confitada y
harina de trigo.
Hay la costumbre de
embeberlo de grappa

VINO
La región produce vino espumoso desde
principios del siglo XX, principalmente de la
cepa Chardonnay y Pinot tienen D.O.C Trento
Talento (método clásico).

ESCUELA VINÍCOLA
DE SAN MICHELE
Considerada
como una de las
instituciones de
enseñanza
enológica más
importante de
Europa (1874).

FRIULI VENEZIA GIULIA
Región que no se
encuentra dentro de los
centros turísticos de
Italia, sin embargo
goza de importancia
por sus vinos y su
gastronomía
principalmente por San
Daniele de Friuli.

JOTA
Preparación
considerada para
pobres. Viene del latín
tardío jutta, que significa
consomé o caldo. Es
posible que su origen
sea celta.
Minestra di fagioli e orzo
(sopa de judías con
cebada perlada).

FRICO
Plato típico de
Carnia, es una torta
de queso que se fríe
hasta obtener una
consistencia
crocante, se le puede
agregar papa para
obtener mayor
consistencia.

MONTASIO
Elaborado con leche de
vaca, en 1984 obtuvo la
categoría DOC
(Denominazione
d’Origine Controllata).
Fresco: -2 meses
Mezzano: 5 a 6 meses
Stravecchio: +10
meses

CARNE DE CERDO
Producto importante
de la región de
Friuli.
El profesional
encargado de la
matanza del cerdo se
le denomina purcitar
(carnicero
ambulante).

CEBA
Los cerdos solo son alimentados con maíz,
fruta y cereales.
A demás los enriquecen con el suero de leche
de la región quesera de Carnia.

SANGUINACCIO
Morcilla especialidad de Friuli se prepara
con pasas y piñones

MUSETTO
Salchicha de Friuli, se prepara con carne
molida, corteza, morro, tocino, marsala y es
muy condimentada.
Es embuchada en intestinos de res lo que le
da su forma cónica.

BROVADA
Son nabos blancos marinados con orujo y
posteriormente fermentados en acido láctico.

ZAMPONE
Pie de cerdo relleno, se degusta
principalmente como bollito misto.

TOCINO
Parte exterior del
jamón, el cual es
intercalado con grasa
Se sala para reposar 8
días, posteriormente
se ahúma con leña de
enebro y se deja
madurar por 10
meses.

PANCETTA
Tocino elaborado con
la parte del estomago
del cerdo, se ahúma
por 12 horas y se cura
en 7 meses.

PROSCIUTTO DI SAN
DANIELE
Es de los pocos
jamones con D.O.C.,
de Italia. Son
elaborados con
perniles de Valpadana,
se colocan en
salmuera y se curan de
10 a 13 meses.

MAIZ
Fue el cereal de América
que liberó del hambre a
Friuli. Sustituyendo:
haba, garbanzo y trigo
sarraceno.
Los venecianos lo
nombraron grano turco,
los friulianos lo
llamaron blave

POLENTA DE MAIZ
Platillo favorito de
Italia (sobretodo al
norte), relegando a
todas las gachas de otros
cereales. Llego a ser
único alimento en la
dieta.
Véneto es el principal
productor de maíz (no
híbridos).

POLENTA FRIULANA
Es la guarnición que
mas se emplea en toda
la región (dulce o
salada). Existen 3
clases:
Polenta amarilla.
Polenta blanca.
Polenta negra (trigo,
sarraceno, alforfón).

FOGOLAR
Es el nombre que recibe la chimenea en Friuli,
generalmente se encuentra situada en el centro
de la cocina la cual debe tener una salida de
humo.

EN LA COSTA
En la costa (Mar Adriático) y en sus lagunas
(Grada y Marano), existe una gran riqueza
pesquera .Todavía existen algunos Casoni con
techo de paja que son las típicas viviendas de
los pescadores.

GRASA DE PESCADO
En toda la parte norte
de Italia uno de sus
productos es el
pescado,
antiguamente, con la
grasa de este, untaban
sus herramientas ó
como combustible de
lámparas.

1. Anguilla ai ferri.
2. Risotto alla
maranese.
3. Scampi fritti.
4. Coda di rospo al
vino bianco.
5. Misto di pesce
con salsa
d’aglio.

VITICULTURA
Grave del Friuli.
Friuli Latisana.
Friuli Annia.
Friuli Aquileia.
Colli Orientali del
Friuli.
Colli Goriziano.
Isonzo.
Carzo.

CEPAS
TINTAS
Schioppettino.
Refosco.
Pignolo.
Tazzelenghe.
BLANCAS
Ribolla.
Gialla.
Picolit.
Verduzzo.

GRAPPA
En sus orígenes
(1451) era utilizado
como elixir de la
vida para soportar
el frío en la región
norte. Un riserva o
grappa Stravecchia
se almacena mínimo
12 meses

TAJUT
Ritual más antiguo de Friuli en vías de extinción,
el cual consiste en invitar una copa de vino a un
amigo y este regresar la invitación que se le hizo,
requiere de mucho tiempo y resistencia.

DEGUSTACION
GRAPPA JOVEN. 8
a 10º C.
GRAPPA VIEJO. 16
a 18º C.
Las impurezas o la
turbiedad, así como el
aroma ahumado o acre,
es un signo de mala
calidad.

PINZA
Los Italianos
aseguran que un
postre debe
degustarse con un
vino dulce.
Es un pastel de
levadura tradicional
Friulano

PRESNIZ
Rosca de nueces, avellanas, almendras
piñones y pasas al ron

VENECIA -VENETO
A pesar de que
Venecia y Véneto
pertenecen a la misma
unidad política cada
una es diferente.
Los ingredientes que
tienen en similitud es
el risotto y las
legumbres.

HARRY´S BAR
En 1930 Giuseppe
Cipriani (bartender)
conoce a Harry
Pickering, con el
tiempo se hacen
socios.
Inaugurando el bar
más famoso hasta hoy
en la Plaza de San
Marcos.

BELLINI
Al que Cipriani
bautizó con el
nombre del pintor
veneciano. (puré de
chabacanos y vino
Prosecco).

CARPACIO DI CIPRIANI
En la década de los 50’s Giuseppe creó una
especialidad simple para una aristócrata
anémica. El nombre lo adquirió de la exposición
de un pintor renacentista veneciano Vittorio
Carpaccio.

LA OSTERIA DA
FIOREDiscreto y pequeño
lugar de reunión,
donde se degusta
principalmente vino
y cocina autóctona
que es laborada con
pescado. Se parece a
los lugares de tapeo
en España. BACCALÁ
MANTECATO
RISOTTO
NERO

BOCADILLOS
Se ofrecen en los bares,
restaurantes y aéreas
de servicio de las
autopistas italianas,
forzosamente se deben
acompañar con un
espresso , los panes se
aderezan de acuerdo a
cada región .
Panini
Tramezzin
i

CARNAVAL
En el siglo XIII se
declara como festividad
pública, alcanzando su
máximo apogeo en el
siglo XVIII.
Se lleva acabo en el mes
de Febrero y dura 10
días finalizando el
miércoles de ceniza.

DISFRACES
TRADICIONALES
Entre ellos se
encontraban los
personajes clásicos
de la comedia del
arte, como el
Arlequín.
Polichinela.
Medico de la peste.

MASCARAS
Moretta:
Llevada solo
por las
mujeres, es
una máscara
oval de velo
negro.

BAUTA
Es la máscara por excelencia al principio
solo era usada por los hombres, la capa
se llama “tabarro”

DAMA
Corresponde a la estética de las damas del
período de Tiziano, cubierta de joyas, es la
máscara más elegante.

1. Galani. Pasta frita y
azucarada.
2. Fritole o fritelle.
Buñuelos de
carnaval.
3. Buranelli. Rosquillas
de Burano.
4. Castradina. Estofado
de carnero ahumado.
5. Fegato alla
veneciana. Hígado
con cebolla (ternera).

PANDORO
Similar al panettone milanes, especialidad veneciana de
navidad. Durante el esplendor de Venecia el pan era
espolvoreado con oro, actualmente es con azúcar de
vainilla, su forma es en cono.

CRISTAL DE MURANO
Isla que se encuentra situada a dos kilómetros al
norte de Venecia, conocida también como la
“cárcel de cristal”, sus productos denotan calidad.

Era considerado el “oro trasparente de
Venecia” .
Soffiato ri di vetro

BIGOLI
Antes de que se inventara la maquina para
hacer pasta, se utilizaba el bigolaro (prensa).

Bigoli in salsa (pasta larga con salsa de
anchoas, aceite de oliva y cebolla).

POLENTA
VENECIANAGeneralmente se
cocina en olla de
cobre en una
porción de 350 gr./
litro. La mescola
(palo de madera).
Ya cocido suele
cortarse con un
hilo.

LAGUNA
Venecia es la ciudad donde
se consume mas pescado y
marisco por persona. Todo
se transporta en barcas:
Vaporetti. Compañías de
trasporte.
Traghetti. Trasbordador.
Gondole traghetti.
Transporte turístico
Motoscafo. Taxi en el
agua.

MERCATO ITTICO DI
CHIOGGIA
Es el mercado mas grande y provee de
pescado y marisco a todo el país.

MARISCOS
CENTOLLO
CANGREJO SEPIA
CALAMAR
ALMEJA MEJILLON

VERDURA DE PADANA
RADICCHIO DI
TREVISO ROSSO
PRECOCE
Acompañante de
ensaladas, también
se puede utilizar
como platillo único,
similar a la endivia
y achicoria.
PRECOCE
TARDIVO
CHIOGGIA

VERDURA DE PADANA
ESPÁRRAGOS DE
BASSANO
1. Verde (Piamonte
y Emilia -
Romaña).
2. Púrpura
(Campania).
3. Blanco (Véneto).
Incluso en Bassano
existe una fiesta
anual en honor a
este vegetal. Los espárragos de esta región
están protegidos por D.O.C

VERDURA DE
PADANA
CALABAZA
Hortaliza muy
apreciada, la
mas utilizada es
zucca barucca.
De sabor
intenso en
comparación
con otras
calabazas.

PESCA Y CAZA EN VALLE SALSA
(valle de la sal) Lugar
dedicado a
la cría de:
•Mejillón.
•Almeja.
•Lenguado.
•Rana.
•Anguilas (de
los mas
importante).
Otra actividad importante es la caza (debido al clima y geografía pantanosa).
•Pato.

VINOS DE
VÉNETO
Es una de las
regiones
vinícolas
mas importes
del país.
POPULARES
 Soave.
 Valpolicella.
 Bardolino.
 Amarone.

PROSECCO
No es una marca de
vino ni una D.O.C;
es uno de los vinos
espumosos mas
famosos de Italia.
Obtiene la
clasificación de
frizzante (no
spumante), y no
esta relacionado
con su calidad.

PASTA
La región es
denominada el
paraíso de la pasta
seca y fresca.
1. Ravioli.
2. Tortellini o tortelli
(conocida como el
ombligo de Venus).
3. Lasagna.
4. Anolini.
5. Agnolotti.
6. Cappelletti o
cappellacci.
1
2
3
4

SALSA Y PASTA
1. AGLIO E OLIO (aceite de
oliva y ajo).
2. AI FRUTTI DI MARE
(mariscos).
3. ALL’ AMATRICIANA
(tomate y tocino).
4. ALLA NAPOLETANA
(tomate).
5. ALLO SPEZZATINO
(carne estofada).
6. BURRO E SALVIA
(mantequilla y salvia).
7. CARBONARA (tocino,
queso y huevo).
8. PESTO (albahaca, aceite
de oliva, piñón y queso).
9. RAGÙ ALLA
BOLOGNESE (carne
picada y tomate).
10. SALSA DI NOCI (nuez).
11. SUGO DI PESCE (tomate
y pescado)

OTRAS
PREPARACIONES
CON HARINA
1. TIGELLA. Pan
tradicional de
Módena.
2. PIADA. Pan
redondo.
3. CRESCENTINA.
Pan de levadura y
manteca de cerdo.
4. GNOCCO FRITO.
Pan en forma de
rombo que se
perfora y se fríe.
5. ERBAZZONE. Es
una tarta salada y
picante.
1
2
3
4

BARILLA
Es la fábrica de pasta
más famosa situada
originalmente en
Parma.
El panadero Pietro
Barilla abrió su
tienda en 1877, para
1900 adquirió
maquinaria moderna
incrementando así
su producción.
Actualmente se vende
en Italia y América
(migrantes
italianos).

PARMIGIANO
REGGIANO D.O.C
En 1612 Bartolomeo
Riva, concibió el
logotipo que hasta
hoy persiste.
El queso se puede
elaborar solo en:
Parma, Reggio
Emilia, Módena,
Mantua y Bolonia.

GRADOS DE
CURACION
 Parmigiano
reggiano fresco.
Denominado joven
inferior a los 18
meses.
 Parmigiano
reggiano vecchio.
Denominado medio
viejo o viejo entre 18
y 24 meses.
 Parmigiano
reggiano
stravecchio.
Denominado muy
viejo entre 24 y 36
meses.
1. CHIZZE. Bolsas de pasta rellena.
2. Portafogli di parmigiano. Rollitos de
parmesano.
3. Crostini al parmigiano. Pan tostado con
parmesano.

PROSCIUTTO DI
PARMA D.O.C
En 1870, Langhirano
(población cercana a
Parma) surgió la
industria del jamón
altamente calificado.
El producto está
marcado con la
corona de Parma,
donde los cerdos
proceden del norte de
Italia y son
alimentados con el
suero de la
elaboración del
parmesano, cebada,
maíz y fruta.
La pierna debe ser de 7 Kg.
aproximadamente.

CULATELLO
Procedente de Zibello
(ciudad cercana de
Módena), es el
núcleo de la pierna
de cerdo.
Es una pieza pequeña
de carne en forma
de pera, se somete a
un tratamiento de
salmuera y se
guarda en piel que
facilite la
transpiración. El
curado es de 14
meses.
Culatello di Zibello es una
marca registrada desde 1996.

BOLOGNA LA GRASSA
BOLOÑA LA GORDA
Los sobrenombres a las
grandes ciudades de
Italia son muy
representativos:
1. Venecia la
Serenissima (serena
y señorial).
2. Génova la Superba
(soberbia).
3. Roma l’ Eterna
(ciudad eterna).
4. Bolonia la Dotta
(docta)

Los ingresos de la
región proceden
principalmente
de:
 Pasta.
 Jamón de
Parma.
 Parmesano.
 Cría de res y
cerdo.
 Aceto
Balsamico.
 Leche.
 Productos
lácteos. 1. Lasagne al forno. Lasaña al horno.
2. Tagliatelle al prosciutto. Tallarines con jamón.
3. Ragù alla bolognese. Salsa boloñesa.

TAMBURINI
Establecimiento de
comestibles,
fundado en 1932,
no solo vende
productos selectos
de hechura
artesanal, sino
que en la taberna
contigua se sirven
platillos
inigualables.

EMBUTIDOS
1. MORTADELLA.
Autentica creación
boloñesa también se le
conoce como bologna.
2. SALAMA DA SUGO.
Embutido para freír se
elabora con hígado y
lengua de cerdo, que se
introduce en vejiga del
mismo.
3. CAPPELLO DEL
PRETE. Se elabora con
los sobrantes del
cutello.
4. COTECHINO. Embutido
para freír se elabora con
chicharrones de cerdo.
1
2
4

ESPECIALIDADES
1. Fave stufate. Habas
con mortadela.
2. Stufato d’ Agnello.
Ragú de cordero.
3. Rognoni alla
parmigiana. Riñones
a la parmesana.
4. Zampone a
lenticchie. Zampone
con lentejas.
5. Cotechino in galera.
Asado de res
rellena.
1
2
4

CHRISTOFORO
DA
MESSISBUGO
Fue quien en el
siglo XVI puso
fin a los malos
modales en la
mesa.
Empezó su carrera
como trinchante
y mayordomo.
En 1533 Carlos
V lo nombró
Conde Palatino.
Banquetes, combinación de platos y
bebidas, organización en general.

NOCINO
Campania y Emilia –
Romaña son los
lugares donde mas
nueces se producen.
Además de la nuez
madura también se
aprovecha la verde
para elaborar el
famoso nocino de
alta graduación.
Es una mezcla de:
nuez, alcohol,
azúcar, canela y
clavo.

DULCES
ZUPPA INGLESE
Conocido desde 1552
en Siena como
postre en la mesa del
duque Correggio, en
Florencia la corte de
los Medicis los sirvió
en los banquetes
importantes. En el
siglo XIX los ingleses
que vivían en Italia le
dieron su actual
nombre.

DULCES
BENSONE
Se sirve tradicionalmente
en el desayuno, en
Parma también se le
conoce como bosilan,
bissolan y buccellato.
MACEDONIAS
La región es el paraíso de
las frutas: manzana,
pera, cereza, ciruela,
albaricoque, melocotón,
fresa, nuez y otras
variedades. Estas se
combinan con jugo de
cítricos, azúcar y licor.
1. Macedonia di Natale

ACETO BALSAMICO
TRADIZIONALE
Se elabora con uva
Trebbiano blanca de
Módena o Reggio
Emilia. Originalmente
se vendía en boticas.
El mosto se calienta
moderadamente y se
concentra hasta
convertirse en un
jarabe oscuro. Se
mezcla con vinagre de
vino viejo para
fermentación la cual
llega a durar hasta 3
años. Sciroppo acetoso (jarabe hervido
de vinagre).
Aceto
balsamico
tradizionale di
Modena o
Reggio
Emilia.

La madera de los
toneles
también le
confieren sabor
y aromas
(fresno y
encino).
Se mantiene en
secreto los
posibles
ingredientes
que se le
agregan como:
canela, clavo,
macis, cilantro
y regaliz.

Polenta, speck,
manzana, un trinomio
que reúne gran parte
de la cocina
tradicional de
Trentino – Alto Adige,
región de frontera,
una cocina sin
adornos, de sabores
fuertes y genuinos

las recetas de
polenta servidas con
hongos, quesos o
con piezas de caza
son centenarias; otro
de los elementos
más utilizados son
los peces
provenientes de sus
innumerables lagos

el producto
gastronómico sud-
tirolense más
famoso es el speck,
un tipo de jamón
magro de
característico gusto
agrio y ahumado

la fruta y el dulce ocupan un
sector importantísimo del
panorama gastronómico
trentino, las frutas del
bosque se presentan en
cantidades, en forma de
dulces o acompañando el
helado, pero es la manzana
el fruto más renombrado de
ese región

muy renombrado el
“frittelle di mele” –
buñuelo de manzana-
servido como postre y
también en compañía de
platos a base de cerdo o
arroz; su pastelería se ve
influenciada por las
tradiciones austriacas y
germanas.

cocina italiana

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a cocina italiana

Similar a cocina italiana (20)

Último

Último (7)

cocina italiana