La pesca en méxico
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Seminario de investigación: Pesca y Mariscos. La pesca y sus derivados constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de grasa y en medida nada despreciable, de vitaminas liposolubles.
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- 1. FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN CAMPO 1 LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III SEMINARIO 1 PESCADOS Y MARISCOS ALUMNOS: MELO CRUZ JOHANNY CISNEROS GARCIA JOSE DAVID RAMOS AGUILAR MARCO ANTONIO
- 2. Introducción Definición Origen Clasificación Propiedades de los pescados Fisiología y morfología Métodos de obtención Métodos de conservación Microbiología Toxicología Aporte nutritivo Industrialización Normatividad Aspectos socioeconómicos Conclusiones Bibliografía
- 3. la pesca y sus derivados constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de grasa y en medida nada despreciable, de vitaminas liposolubles. Por eso es importante conocer su composición, aporte nutritivo y métodos de conservación. Además México es uno de los principales recolectores en América.
- 4. PESCADO: pez sacado del agua por medio de la pesca y considerado alimento. CRUSTÁCEOS: Son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce. MOLUSCOS: Son invertebrados protostomos, celomados y segmentados de cuerpo blando, o protegido por una concha.
- 5. La pesca es el arte de sacar y capturar peses y otras especies acuáticas para el consumo humano. La pesca es la mas importante de las técnicas para producir alimentos que persisten desde tiempos remotos; además los principios básicos no han cambiado
- 6. Decapodos braquiuros PESCADOS MARISCOS MOLUSCOSZona de captura Composición De altura De bajura En aguas interiores Magros o Blandos Grasos o Azules Semigrasos CRUSTACEOS Decapodos macruros CLASIIFICACION Cirripedos Bivalvos Univalvos Cefalopodos
- 7. Aroma: debe ser fresca y suave, los peces recién extraídos del agua carecen prácticamente de olor a pescado, se va haciendo mas evidente cuando transcurre el tiempo. Aspecto: el pescado fresco se debe de encontrar adherida al cuerpo, es brillante, las branquias deben ser rojas y ojos brillantes. Textura: la textura propia del pescado debe ser húmeda, tierna y laminar
- 8. En la proximidad del límite de captura para el consumo se alcanzan valores de 6.8. Valores superiores a 7 son indicativos de alteración El pH del pescado fresco suele oscilar entre 6 y 6.5. Cuando baja a temperatura a mas de 0°C se modifica el pH
- 9. Calor especifico: es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de alimento para producir un cambio requerido de temperatura, expresado por: Cp = Q/w(ΔT) El pescado fresco es de 0.8 KJ/Kg y del pescado congelado es de 0.4 Kj/Kg. Conductividad térmica: la conductividad térmica de un material mide la capacidad de conducir calor. Q = -kA – (dt/dz) Del pescado es de 0.76 (Kcal/m hr °C) Actividad de Agua: es la relación entre la presión de vapor ejercida por el agua contenida en el alimento y la presión de vapor de una superficie libre de agua a la misma Tº. Aw = (p/p0)T p = Presión de vapor del agua de la sustancia a la temperatura T. p0= Presión de vapor a saturación a la misma T. Actividad de Agua (aw): 0.950
- 10. VERTEBRADAS RESPIRAN POR BRANQUIAS SANGRE FRÍA ALETAS MEDIO ACUATICO Osmosis Membranas semipermeables
- 11. RIGOR MORTIS Se manifiesta por la contracción violenta de las masas musculares que van a dar al pescado un endurecimiento muy pronunciado y este se presenta después de la muerte POST MORTEN Las modificaciones bioquímicas que sufren los productos de la pesca durante los procesos degradativos, dan lugar a la separación de los compuestos mas dispares a partir de las fracciones de las masas musculares.
- 16. En sistemas fluviales. Actualmente se utilizan redes hechas a base de hilos modernos de fabricación industrial: la red de cerco, la red de enmalle y el esparavel. A mar abierto Se utiliza la red de arrastre tirada por uno o dos barcos, pero el más popular es probablemente la red en forma de V ya que tiene una gran flexibilidad operacional.
- 17. PLANTAS ICTIOTÓXICAS UTILIZADAS PARA LA PESCA Planta Parte activa Efecto Balanites aegyptica Corteza machacada Mata al pez en pocas horas Tephrosia vogelii Hojas y brotes machacados El pez aparece rápidamente en la superficie y muere poco después Momordica charantia Hojas secas y frutos: se suele mezclar con Balanites Efecto muy lento Planta no identificada (nombre local: Horesoungsoungko) Toda la planta, machacada en un mortero. Se remueve la laguna somera donde están los peces y el veneno se mezcla con el limo Especialmente eficaz para capturar especies que comen cieno y viven en el fondo como Clarias Crinum sp. Bulbos machacados en un mortero y puestos en un saco que se mete en el agua Muy eficaz, mata a todos los peces en poco tiempo Indigofera pilosa Semillas maduras Util en aguas de poco volumen, pero suele mezclarse con otros productos Parkia filicoidea Semillas verdes reducidas a pulpa Acción lenta, e ineficaz contra silúridos Syzygium guineense Corteza machacada Efecto rápido contra todas las especies Euphorbia kamerunica Látex En grandes cantidades hace incomestibles a los peces; en poca cantidad se usa para reforzar otros venenos Prosopsis africana Vainas de las semillas, secas y machacadas Muy lento (tres días para producir la muerte), pero refuerza otros venenos Sarcocephalus esculentis Corteza molida entre dos piedras Irritante evitado por los peces que se refugian en nasas colocadas al efecto Adenium obaesum Madera fresca cortada en discos y secada al sol durante 2 días Mata a los peces en tres horas Moringa pterygosperma Corteza machacada entre dos piedras Mata a los peces en tres horas Acacia ataxacantha Flores secadas al sol Nunca se usa sola, sino como refuerzo de Balanites o Momordica Ximenia americana Corteza macerada en agua Particularmente eficaz contra ciprínidos y caracinos que aparecen en la superficie con el vientre hacia arriba en una hora. Suele mezclarse con Balanites Ziziphus mucronata Flores maceradas en un mortero Mata a todos los peces en dos horas, incluso silúridos
- 18. En cubierta Lavado de la cubierta de los depósitos de eviscerado, los postes fijos, los tablones y el tanque de lavado a base de vapor y frotándolos mecánicamente. Se eviscera lo mas rápido posible. Se manda el pescado al tanque de lavado. Se manda el pescado limpio a la bodega.
- 19. En la bodega Una vez limpio el pescado, se refrigera, procurando que su temperatura se mantenga a 0 °C hasta su descarga. Se estiba con hielo limpio ya sea: En cajas A granel En estantes
- 20. Desembarco de pescado El pescado estibado al ser descargado se coloca en “Kits” de 10 stones Se le coloca hielo para enfriar el pescado a 0°C y mantenerlo a esa temperatura a pesar del calor del entorno
- 21. Transporte por ferrocarril En vagones con capas aislantes y bloque de hielo seco (dióxido de carbono solido). Transporte por carretera. Vehículos isotérmicos. Camiones abiertos
- 22. Capa mucosa Branquias Intestinos Condiciones higiénicas a bordo Variaciones de ambientes marinos Mares fríos: Pseudomonas Aguas calientes: micrococos y corineformes
- 23. Contaminado La calidad = estancia en hielo y condiciones higiénicas a bordo Limitado en menos de 12 horas en cajas Cuanto mayor manipulación mayor variedad de bacterias.
- 24. Refrigeración Más útil Temperatura entre 0 y 4°C Abundante hielo No los llega a congelar Altera algunas especies: color, escamas y salinidad Congelación Multiplicación bacteriana se interrumpe Conserva pescados y mariscos Preserva calidad original En el propio barco o tierra
- 25. Ahumado Combinación de un ligero salazonado y secado en el que la perdida de agua sea gradual Secado Exposición al sol para deshidratar Especie utilizada (magras) Temperaturas cálidas arriba de 28º C Baja humedad relativa- menos de 60-65% Salazón Simple Modesto costo Importancia de la sal pura No se sabe si es después de la captura o durante el rigor mortis
- 26. Enzimas autolíticas Actividad bacteriana Especialmente Pseudomonas Compuestos de bajo peso molecular: nucleótidos y aminoácidos Degradación responsable de olores Proteínas poco importante en la alteración Mariscos: crustáceos, Acinetobacter/Morax ella en la alteración. Moluscos, contaminación del hábitat (Escherichia coli)
- 27. Ciguatoxina: producida por ciertas algas (dinoflagelados) Es termoestable: no importa lo bien cocinado, al consumir se estará intoxicado Por escombroides es la histamina, si no se refrigera o congela inmediatamente Intoxicación paralítica por mariscos y la intoxicación neurotóxica
- 28. Peces provenientes de aguas tropicales cálidas Florida y Hawai Peces de carne oscura: el atún, la caballa, el mahi mahi y el bonito cólicos abdominales Diarrea (intensa y acuosa) Nauseas vómitos
- 29. AGUA: osila entre el 60 y el 80% PROTEÍNAS La tasa de proteinas bruta oscila entre un 17 y un 20%. Se dividen en: 1. Proteinas sarcoplasmicas: constituye entre el 16 y el 20 % de la proteina total. 2. Proteinas miofibrilares: constituyen alrededor del 75% del total. Porcentaje que es superior al de las proteinas de la carne. 3. proteinas del tejido conjutivo: proteina que se encuentra en menor cantidad.
- 30. El musculo del pescado es rico en lisina y en metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana. En los moluscos y crustáceos la proporción de proteínas es inferior a la del pescado, oscilando entre el 13 y el 15% de fracción comestible. COMPUESTOS NITROGENADOS: La proporción de NNP(nitrogeno no proteico)con respecto al nitrogeno total es del 9-18% en los peces teleosteos y del 33-38% en los cartilaginosos. En los mariscos supone de 1/3 a 1/4 del nitrogeno total. Se dividen en: 1. Aminoacidos libres y peptidos: predomina la histidina. Se encuentra en el musculo del pescado. 2. Aminas y oxidos de aminas: contienen OTMA en concentraciones de 40- 120 mg/kg. Tiene funcion osmoreguladora. 3. Otros compuestos: compuestos guanidicos y de amonio cuaternario, purinas y ureas.
- 31. AMINOACIDOS DE LAS PROTEINAS DE LOS DISTINTOS PESCADOS EN g/100g de proteína arenque bacalao carpa crustáceos moluscos Fenilalanina + tirosina 7.5 7 6 7 --- Isoleucina 4 4 4 4 4 Leucina 8 6.5 7 8 7 Lisina 8.5 10.5 8.5 7.5 7.5 Metionina + cisteína 4 4.5 5 4 4 Treonina 4.5 4 3.5 3.5 3.5 Triptófano 1 1 1.1 1.2 1.2 Valina 5.5 4 6 3.5 6
- 32. HIDRATOS DE CARBONO: Están presentes en muy poca cantidad en el musculo del pescado. Con concentraciones inferiores a 0.3g/100g. LIPIDOS El contenido en el pescado es extramadamente fluctuante devido a las diferentes etapas fisiologicas que atraviesan durante su ciclo de vida. En el marisco la cantidad es mas baja constituyendo el 2% de la fraccion comestible. Fraccion saponificable: acidos grasos poliinsaturados de cadena larga, de la serie omega-3. Fraccion insapinificable: esteroles, como el colesterol y vitaminas liposolubles A, D y E.
- 33. MINERALES CONTENIDO EN MINERALES DEL PESCADO (mg/100g de porcion comestible) Na K Ca Fe I Cl P Arenque 100-120 300-350 50-60 Aprox. 1 0.05 120-150 200-300 Anguila 50-100 200-300 20-30 0.4-1 0.005-0.01 40-60 150-200 Atun 30-50 250-350 30-50 Aprox. 1 0.05 150-180 200-220 Bacalao 70-100 300-400 10-15 0.5-0.7 0.1-0.2 50-100 150-250 Carpa 30-50 200-400 20-50 1 0.003 50-80 200-300 merluza 100-120 250-350 30-50 1 0.01-0.03 150-200 140-170 Salmon 30-60 300-400 10-20 1 0.0035 20-30 200-300 sardina 120-140 300-400 50-100 2-3 0.1-0.02 160-180 200-300 Tenca 50-90 200-400 20-50 0.5-1 0.004 30-60 150-200 Trucha 20-50 400-600 10-20 1 0.0035 20-50 200-300 Langosta 200-300 200-400 50-80 2-3 0.1-0.5 50-60 200-400 Mejillón 250-400 200-300 20-40 5-6 0.10.2 40-60 200-300
- 34. VITAMINAS CONTENIDO MEDIO EN VITAMINAS DEL PESCADO (VALORES POR 100 mg de fracción comestible) Peces magros Peces grasos Vitamina A 50 – 100 UI 4000 – 6000 UI (1 UI= 0.3 mg) Vitamina D 10 – 20 UI 8000 – 12000 UI (1 UI=0.025 mg) Vitamina B1 0.1 – 0.4 mg 0.3 – 0.4 mg Vitamina B2 0.2 – 0.4 mg 0.3 – 0.6 mg Nicotinamida 6 – 12 mg 4 – 8 mg
- 35. INDUSTRIALIZACION CONCERVAS SURUMI ARINAS ACEITES TRITURACION ACIDIFICACIO N MEZCLADO LICUADO FILETEADO MADURACIO N GELATINAD O SECADO DESHIDRATAD O PRENSADO MOLIENDA PRENSADO DESHIDRATACI ON CENTRIFUGAD O REFINACION
- 36. Requerimientos de higiene y sanitarios a cumplir: La Unidad de Normas y Regulaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería -MAGA-, autoriza y renova las Licencias de Funcionamiento de las empresas exportadoras, basándose en el Reglamento Sanitario para el Funcionamiento de Establecimientos de Transformación de Productos Hidrobiológicos (Acuerdo Gubernativo No. 343-2005). Normas de calidad: El Reglamento Sanitario tiene incorporadas todas las regulaciones de la FDA. Cuando no existen normas nacionales, tanto el reglamento como los criterios de la Unidad de Normas y Regulaciones, se basan en el Codex Alimentarius (FAO/OMS) CAC/RS 92/1976. Ley Bioterrorismo: También conocida como la Ley sobre "Seguridad en Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo", busca prevenir la contaminación de alimentos, productos animales, vegetales y medicamentos. Todas las empresas extranjeras deben registrarse bajo la jurisdicción del FDA.
- 37. 0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000 1400000 1600000 1800000 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 1999 2002 2005 2008 TONELDAS AÑO PRODUCCION ANUAL EN PESO VIVO
- 38. 0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000 1400000 1600000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 TONELADAS AÑOS TENDENCIA DE LA PRODUCCION ANUAL SEGUN SU DESTINO CONSUMO HUMANO DIRECTO CONSUMO HUMANO INDIRECTO USO INDUSTRIAL
- 40. baja california baja california sur chiapas colima nayarit oaxaca sinaloa sonora campeche tamaulipas veracruz tunidos 9175 3371 6896 15046 9 797 101385 1 97 25 1653 camaron 951 4765 1990 1023 8611 1184 66255 78405 4044 14459 2036 sardina 43419 93831 0 7 0 0 119214 429392 1 0 98 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 400000 TONELADAS PRODUCION ANUAL POR ENTIDAD
- 45. La producción pesquera es una de las grandes actividades económicas del país, sin embargo este es un sector muy descuidado por el gobierno. Al ser los alimentos de origen marino tan importantes en la nutrición humana, al consumirse de un modo directo, la acción industrial sobre esta materia prima no es tan grande comparada con otras. Es importante conocer las propiedades de los pescados, ya que por se consumibles directamente por los humanos los riesgos de contaminación de la carne pueden ser muy elevados.
- 46. 1. Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx 2. P. R. Hayes. Microbiología e higiene de los alimentos. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 369p 3. H. D. Belitz; W. Groshe, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS; 2ª ed. Editorial acribia S.A. Zaragosa España 1997. 4. Iciar Astiasaran Anchia; Martinez Hernandes; ALIMENTOS, COMPOCICION Y PROPIEDADES, 1ª ed. Edit. Mc. GRAW- HILL interamericana de españa; aravaca, Madrid (1999).