Descripcion general de la cocina italiana

1. ITALIA
SICILIA Y CERDEÑA

2. Limita con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia.
Su territorio es una península y dos islas en el mar
Mediterráneo: Sicilia y Cerdeña.
Estados independientes
de:
1. San Marino
2. Ciudad del Vaticano
Son enclaves dentro del
territorio italiano (parte
de territorio que está
completamente
rodeado por un
territorio extranjero).

3. NOMBRE OFICIAL
República Italiana
CAPITAL
Roma
IDIOMA
Italiano
GOBIERNO
República
MONEDA
Euro (antes lira
italiana)
GENTILICIO
Italiano (a)

4. SICILIA
• Atún
• Pescado
• Sal
• Primi piatti
• Cocina opulente
• Calabaza y calabacín
• Caponata
• Higo chumbo
• Cassata
• Dulce
• Mazapán de
Martorana
• Helado
• Marsala

5. LA MATTANZA
Es la pesca tradicional siciliana del atún
(sangrienta). También es una fiesta folclórica
en todo el pueblo con misas para bendecir a
las rizza (redes de pesca).

6. Pertenece al mismo genero
el pescado bonito,
además se caracteriza
por tener una carne de
color rosado hasta el rojo
intenso.
• BOTTARGA DI TONNO.
Llamado caviar siciliano
(hueva), que se
acompaña con aceite,
perejil, ajo y guindilla.
• MUSCIUMA. Filete en
salmuera.
• OCCHI RASSI.
Denominado como
ojeras grasas (ojos y
carne alrededor).
• CURRI, SURRA,
VINTRISCA,
VENTRESCA. Grasa de
atún.
BOTTARGA
DI TONNO
MUSCIUMA
OCCHI RASSI
CURRI, SURRA,
VINTRISCA,
VENTRESCA

7. TONNO ALLA PALERMITANA
(estilo Palermo)
TONNO ALLA
MARINARA
ESPECIALIDADES
DE ATUN

9. EL PESCADO
Forma parte de los ingredientes favoritos en
las cartas sicilianas. Pasta e pesce es la
combinación mas popular de la isla.
SPAGHETTI
AL NERO DI
SEPPIA
TINTA DE SEPIA

10. 1. Sarago
(pagel
blanco).
2. Cernia di
fondale
(mero).
3. Mormona
(besugo).
4. Seppia
(sepia
cefalópodo).
1
2
3
4

11. SAL
EL ORO BLANCO
Elemento
importantísimo
para la
transportación de
alimentos
(salmuera) para
marineros,
soldados y
colonizadores.
Aunque llegó a ser un
producto caro hoy
se obtiene en
porciones
industriales y es
muy barata.
Por algún tiempo perdió importancia
debido al descubrimiento de nuevos
métodos de conservación.

12. Los fenicios cargaban su barcos con importantes
cantidades de sal en las costas sicilianas,
posteriormente fueron los griegos y romanos.
La valiosa sal siciliana se hizo famosa en
Bretaña y Noruega.

13. Hubo rutas
denominadas “de
la sal”, donde
también funcionó
como moneda. De
ahí el actual
concepto de salario
(del latín salarium),
cantidad de sal que
se le daba a un
legionario para
poder conservar
los alimentos.

14. PASTAS
GNOCCHETTI MACARRONES
TAGLIATELLE
SEDANINI
RIGATONI SEMOLA DE MAIZ

15. PRIMI PIATTI (pasta)
1. MACCARUNEDI
CON SALSA ROSSA
E MELANZANE
(tomate y
berenjena).
2. CAVATIEDDI AL
SUGO DI MAIALE
(con carne de
cerdo).
3. PASTA A LA
NORMA (con
berenjena).
1
2
3

16. 4. FRASCATULA
DI POLENTA
DI GRANO E
VERDURE
(polenta con
verdura).
5. PASTA AI
QUADRUCCI
DI PESCE
SPADA (con
pez espada).
6. SPAGHETTI
ALLA
TRAPANESE
(al estilo
Trapani).
4
5
6

17. 7. RIGATONCINI
CON MACCU DI
FAVE (con puré
de habas)
8.PASTA FRITTA
ALLA
SIRACUSANA
9. PASTA CON
LE SARDE (con
sardina, azafrán,
piñones)
7
8
9

18. COCINA OPULENTE
La cocina feudal en
Sicilia del siglo XIX
presenta dos estilos.
El primero es la
ostentación técnica
de la cocina de los
palacios y la
segunda la cocina
opulente de los
monasterios.
MONZU FRANCÉS (cocinero
opulente).

19. MONASTERIO
SAN NICOLA
Fue uno de los
mas ricos y
poderosos, fue
la segunda
abadía mas
grande del
mundo.
“Beber, comer
bien y no
olvidarse de
pasear”.

20. CALABAZA Y
CALABACINES
Llevados a Europa por
los españoles en un
principio se utilizó
como forraje para
animales de granja.
Conocida como mela
insana (manzana
insana). La palabra
zucca (calabaza) tuvo
la connotación de
cabeza hueca o idiota.

21. CAPONATA
Platillo típico
siciliano de
gran tradición.
Solo se
compone de
verdura aunque
hubo ocasiones
que se sirvió
con pescado
(caupone).
CAPONATA SAN BERNARDO
(berenjenas con salsa de chocolate,
almendra, azúcar, vinagre y pan
rallado para gratinar).

22. ESPECIALIDADES
1. TIMBALLO DI
MACCHERONI
(gattopardo).
2. FARSUMAGRU
(rollo de ternera
relleno).
3. ARANCINI ALLA
SICILIANA
(bolas de arroz
rellenas de
carne).
4. CANNELLONI
RIPIENI
(canelones
rellenos).
1
2
3
4

23. HIGO CHUMBO
O tuna, también se le
conoce como fico d’
India (higo de India).
Aunque es un error el
nombre debido a la
confusión entre los
productos
procedentes de
America.
Los mas apreciados
son los de color
amarillo
acompañados con
marsala seco.
La chumbera es la opuntia
botánica.

24. CASSATA
El nombre proviene del
árabe “quas’at”
identifica un
recipiente redondo
con que se da forma
a la preparación. Fue
presentada por los
cocineros alrededor
del año 1000, al Emir
gobernante, en el
palacio de la Kalsa en
Palermo.
Posteriormente su
preparación se
perfeccionó en los
conventos de monjas
sicilianos.

25. Fuera de Italia a este postre solo se le conoce como
“postre de helado”. Es una suculenta torta que se
sirve en eventos especiales: pascua, bodas o
bautizos.
Son varias capas de
bizcocho,
intercaladas con finas
capas de crema
(queso (ricotta), fruta,
chocolate o azúcar).
Y las mas finas llegan
a tener mazapán. se
considera el máximo
exponente de los
reposteros árabes.

26. HUESOS PARA LOS MUERTOS
Dentro de los rituales
sicilianos aprendidos
en el periodo
bizantino, es el festejo
a los muertos
(agnellini pasquali-
corderos de
mazapan). En este
festejo se preparan
galletas de una masa
condimentada con
clavo de olor.

27. MAZAPAN DE MARTORANA
Los sicilianos
aprendieron del
árabe el arte de la
confitería. Con la
implementación de
los alambiques se
pudo elabora el
agua de azahar
(necesaria para la
elaboración de
mazapán).
El nombre del dulce proviene
del árabe manthaban (nombre
del recipiente donde se
conservaba la pasta dulce).
También conocida como pasta real.

28. MONASTERIO DE MARTORANA
Destacó por su
especialización en la
elaboración de
mazapanes. En el año
de 1143, Jorge de
Antioquía entregó este
lugar a monjas
griegas, las cuales
solo se dedicaban a la
elaboración de
figuritas de mazapán.
FRUTTI DI MARTORANA
MINNI DI VIRGINI

29. HELADOS
Su origen aun es
controversial donde el
Norte de Italia disputa la
autoria contra los
toscanos que lo
consideran un hallazgo
del Renacimiento con
Catalina de Médici.
Aunque los sicilianos
afirman estar orgullosos
de haber aprendido de
los árabes.

30. HELADO SICILIANO
En Sicilia se obtenía
del Etna (volcán
situado en la costa)
el hielo que se
combinaba con
fruta picada o
jarabe de la misma,
mosto de vino o
miel.

31. GELATO MANTECATO
Concepto general que engloba todas las
clases de helado elaborados con leche,
azúcar y yema de huevo. El sabor se obtiene
de distintos aromatizantes.

32. SORBETTO
Se renuncia a los productos lácteos y huevo. Se
compone de hielo mezclado con jugo, extracto,
trozos de fruta, jarabe, vino, licor, azúcar y
otros ingredientes.

33. GELATO PERFETTO
En lugar de leche se utiliza crema de leche para
crear un postre ligeramente liquido.

34. BOMBA
Es un postre exagerado donde se combinan
tres sabores de helado (fresa, vainilla y
chocolate). En Sicilia es exuberante y se
le conoce como cassata gelato.

35. FRULLATO
Es un batido de leche que se combina con
helado de fruta.

36. FRAPPÉ
Bebida estimulante que se elabora con café o
café con leche helada. El nombre también
caracteriza al tipo de hielo que se agrega a
las bebidas.

37. GRANITA
Refresco que se elabora con jugo de fruta
además de hielo picado.

38. VINO DE MARSALA
Originalmente lo produjo, John
Woodhouse, quien advirtió
que las condiciones de Sicilia
podían dar lugar a un vino
parecido al Madeira u Oporto.
Woodhouse y su hermano
empezaron a exportar el vino,
pero el almirante Nelson lo
hizo famoso, al comprar
enormes cantidades para
abastecer a la flota del
Mediterráneo que
comandaba.

39. Se elabora añadiendo al
vino blanco local
(bastante brandy),
hecho de uvas
semisecas y un poco
de mosto sin fermentar,
calentando lentamente
hasta espesarlo, de
modo que alcance
textura y color
caramelo. Se deja
madurar cinco años.

40. PREPARACIONES CON MARSALA
1. Melón francés con marsala.
2. Escalopa de ternera al marsala.

41. CERDEÑA
• Cocina de
pastores.
• Pan sardo.
• Carta de música.
• Pasta de los
festivos.
• Casumarzu.
• Macomer.
• Pecorino sardo.
• Botarga de
mújol.

42. Es la isla mas alejada del
territorio italiano, las
travesías de los pastores
solían ser muy largas y
permanecer mucho
tiempo en las montañas.
La cocina era sencilla y
se baso en pan, queso,
embutidos y vino.
La matanza de un cochinillo
siempre culminó
cualquier festejo.
COCINA DE PASTORES

43. PAN SARDO
El pan de Cerdeña debía ser ligero, contener
un poco de agua y convertirse en una
comida completa si fuera necesario.
• Pane fratau.
• Carta de música.
• Civraxiu.
• Pistoccu.
• pintau-.

44. CARTA DE MUSICA
Realmente se llama
pane carasau, pero
con el paso del tiempo
se perdió el nombre y
se popularizo con el
actual nombre. Son
tortas de pan
delgadas,
apergaminadas (en
forma de disco).
Se consume sola o
aliñada.

45. PASTA DE LOS FESTIVOS
Es tan importante como el
pan, la pasta mas
importante de Cerdeña
es los malloreddus
(ñoquis).
Se caracterizan por ser
amarillo por agregarles
azafrán y se
acompañan con salsa
de tomate o con guiso
de cordero, además de
pecorino rallado.

46. MACOMER
Es una pequeña
ciudad que es el
centro de
producción
quesera de la
isla. Su tradición
radica por la
ocupación de los
monjes
cistercienses que
fundaron varias
abadías.

47. CASUMARZU
El queso de gusanos es
una especialidad sarda,
no muy apropiada (es
un queso pecorino). Se
perfora en la parte
superior para que
entren los gusanos y se
les alimenta con leche
para que
posteriormente estos se
alimenten del mismo
queso.

48. PECORINO
La mitad de Cerdeña se
utiliza para pastos y
un tercio del rebaño
italiano esta ahí,
siendo la producción
quesera una de las
mas importantes
industrias. Este queso
es uno de los mas
apreciados de Italia.

49. BOTARGA DE MÚJOL
• ITALIANO
(bottarga)
• FRANCÉS
(boutargue)
• ÁRABE
(batarej)
• GRIEGO
(avgotarajo) Alimento típico de varias regiones
costeras del Mar Mediterráneo
basado en las huevas de ciertos
pescados saladas y disecadas.

50. AGUA
El interior del lugar es
rico en montañas y
ríos, que suministran
de suficiente agua
potable (muy
apreciada).
Este producto
actualmente se
embotella para su
comercialización
(con el análisis de
calidad impreso en la
etiqueta).

51. 1.Panna
(Orvieto).
2.San
Pellegrino
(Brembana).