1. Alfredo
PerníaTalento y pasión por el negocio
Local
Business Agent
Mayo 2016
PhotoPabloRothchildCOCKTAILMAGAZINE#041
Especial Barras
de Lujo
Solange Cocktails & Luxury
Spirits.
Conociendo a
Roger Rueda
World Class Nacional
Entrevista a
Marco Martínez
Head Bartender en
El Princesa
Yaiza Suite Resort

2. 2
Equipo de Drinksmotion
EDITORIAL
El lujo de una buena elección
Cada mes, un bartender de alguna pres-
tigiosa coctelería española protagoniza
la portada de Shaking the Present, la
magazine digital de Drinksmotion.
Cada vez son más los que ocupan
nuestra lista de invitados y podemos
decir que todos pertenecen a la élite de
esta profesión que se ejerce detrás de
una barra con el ingenio del artista y la
perspicacia de una mente muy despi-
erta para los negocios.
Precisamente, los invitados de este
número son la prueba genuina de
saber compaginar ambas aptitudes en
este mundillo. Por ello, en portada ten-
emos a Alfredo Pernía, un hiperactivo
business man que lucha cada día por
ofrecer en sus negocios el mejor ser-
vicio, lo mejor de su equipo y lo mejor
de sí mismo. Le conoceréis mejor por
la regencia del Solange, una coctelería
donde algo gordo debe estar pasando
para que allí se estén dando cita con los
mejores mixólogos del mundo en sus
Industry Nights. Sus clientes y amigos
ya han disfrutado de guests de la talla
de Luca Cinalli, Erik Lorincz o David
Ríos y ahora, que todavía queda, están
a punto de recibir a Marian Beke (UK)
y Angus Zou (Taiwan). Sin duda, todo
un acontecimiento tenerlos en la ciudad
condal. Elegancia, gusto por el lujo y un
elevado sentido crítico superarse a cada
empresa que lleva a cabo, eso será lo
que descubrais en una entrevista espe-
cial sobre este visionario hombre de ne-
gocios.
Además, contamos también con la ex-
periencia de Roger Rueda, del Dr. La-
garto, quien ha sido semifinalista de la
World Class 2016 de España, el repu-
tado certamen de Diageo. Tras los 20
años de experiencia de este barman
y tras varios estudios orientados a la
gestión de empresas, tiene muy claro
que el bar y la coctelería al servicio de
sus clientes es, además de su especial-
idad, su auténtica vocación.
Y el tercer invitado y no menos impor-
tante, Marco Martinez: quien lleva una
década dedicado al mundo de la host-
elería y actualmente, jefe de Bares del
Hotel Princesa Yaiza Suite Resort
*****L. Con él descubrimos cómo es
posible integrar toda una filosofía de
vida en el trabajo ya que como él
explica: “liderar un equipo exige ton-
eladas de energía, debemos querer y
tratar al personal como si fueran de
tu familia y al hotel como si fuera tu
hogar”.
El Shaking the Present de este próx-
imo es una propuesta a la apertura de
nuestra mente y nuestras ambiciones,
que muchas veces son el auténtico
motor de nuestros progresos. A todos
los bartenders y buenos bebedores: si
la vida es fuente de placeres, y a és-
tos, poca atención les solemos prestar,
¿por qué no buscar la mejor calidad a
cada ocasión? ¿Por qué no escoger, de
lo bueno, lo mejor?
El brindis de este mes va por vuestros
sueños y ambiciones.
Cheers!

4. 4
Talento y pasión por el negocio
Alfredo Pernía es copropietario y
bartender del Solange, un cocktail-
bar que se está consolidando en-
tre los mejores locales de Europa.
Cuenta que fue su padre, un devoto
catador del negocio de la restaura-
ción, quien realmente le transmitió
la pasión por el arte y el servicio de
la barra. Después de frecuentar to-
das las coctelerías de Barcelona y
conocer a la mayoría de los barmen
de la época, decidió crear el Tan-
dem Cocktail Bar, y fue allí donde
Alfredo aprendió sobre coctelería
clásica, en su propia casa, con los
primeros guest bartending. Entiende
y ama el arte de la mezcla pero dis-
fruta muchísimo más planificando y
haciendo crecer su propia empresa.
Siendo una mente de negocios hi-
peractiva, tiene una idea muy clara
de lo que busca en un buen profe-
sional de la barra: el don de gentes,
el factor humano y un servicio impe-
cable. Así lo predica y lo practica, y
lo podréis comprobar haciendo una
vista al Solange, donde se respira
la sensibilidad estética del lujo y se
beben, esencialmente, espirituosos
y cócteles de alto nivel.
DM: Por tu historial familiar, vemos
que la dedicación al sector hostelero
viene casi de serie pero, ¿cómo surge
tu propia relación con la coctelería?
AP: Realmente me he ido encontrando
con la profesión debido a mi entorno,
no es una devoción innata. Me veo más
como una persona de negocios así que
soy más empresario que apasionado
por la mezcla. Con eso no quiero decir
que el ser Barman pase a un segun-
do plano, sino que por mi manera de
ser perseguiría la excelencia y querría
hacer empresa aunque me dedicara a
hacer zapatos. No lo descarto...jajaj
DM: Y como profesional del servicio
¿qué diferencias encuentras entre
un mixólogo y un bartender, según
tu parecer?
ALFREDO PERNÍA
Business Special Agent
(by Patricia Porteros / Photography by
Pablo Rothschild)
Portada

5. 5
AP: El bartender tiene una serie de vir-
tudes basadas en la interacción con el
cliente, don de gentes, actitud servicial,
etc. En cambio, el mixólogo tiene otras:
es un investigador que suele disfrutar
mucho más encerrado en un laborato-
rio creando cosas nuevas. Eso es algo
que aprendí al observar a mixólogos
como Tony Conigliaro, un experto en la
materia pero sin cualidades para tratar
con el público. Yo procuro ser un inter-
medio entre los dos perfiles, además de
tener visión de negocio… me hace no
ser tan conformista con el futuro.
DM: Algunos no tienen tanta tenaci-
dad para llevar a cabo esa visión de
futuro…
AP: Para cuando empecé a estudiar
Administración y Dirección de Empre-
sas, yo ya tenía un bar. Como era yo
quien estaba costeándome la carrera,
me sentaba en primera fila, cosa que
no había hecho durante mi etapa es-
tudiantil previa, a no ser que fuera por
prescripción facultativa...jajaja Un día,
uno de los profesores preguntó cuántos
de nosotros teníamos la intención crear
empresa en unos años vista. Me giré
para ver cuántos levantaban la mano,
me pareció una pregunta extraordinaria.
Sólo yo y cuatro más teníamos la mano
levantada. Fuimos los únicos de entre
100 alumnos aproximadamente. Me di
cuenta de que es un problema el que
la gente no quiera arriesgarse y fomen-
tar un espíritu emprendedor porque de
esta manera no se crea trabajo.
DM: ¿Qué se necesita para tirar ha-
cia delante un negocio?
AP: Tener un espíritu emprendedor, que
no solo pasa porque tu familia te ponga
dinero para montar un bar. Conozco a
personas que han luchado por recu-
perar un bar que no funcionaba sin más
remedio que trabajar durante 17 horas
diarias para dinamizarlo de nuevo. Un
espíritu emprendedor también es eso,
entrar en un bar, desplegar todos tus re-
cursos, jugártela, y entregar tu tiempo
e incluso a veces tu dinero para darle
vida. Tras proponer una carta, un estilo
propio, etc., muchos colegas han visto
cómo se triplicaban las ganancias en
una sola noche.
DM: Como Tony Conigliaro, has teni-
do la oportunidad de conocer a los
que son considerados los mejores
bartenders del mundo y has pisado
algunas de las mejores coctelerías
del ámbito internacional, ¿tiene algo
que envidiar la coctelería española
actual de la extranjera?
AP: No tiene nada que envidiar. He es-
tado en muchas de esas coctelerías de
la lista World’s 50 best bars y a veces
he sentido ganas de llorar. En mi última
visita a Nueva York, me recorrí 34 bares
en 4 noches. En EE.UU, las coctelerías
son la evolución de los speakeasy (esta-
blecimientos clandestinos que vendían
alcohol de forma ilegal) que surgieron
durante la ley seca. Desde un pasado,
estos locales han estado más cerca de
parecer una taberna o un cabaret de
lo que para mí representa realmente
una coctelería. Prefiero un corte más
Europeo. En los bares de corte ameri-
cano, si bien el ambiente suele ser más
familiar, suele haber poca preocupación
por la estética, la elegancia y en ciertos
lugares, poca limpieza, malos olores,
un excesivo uso de las manos con la
consecuente transmisión de azúcares y
bacterias.
DM: ¿Cuál es el “corte”en el caso de
España?
Portada

6. 6
AP: En España, la coctelería ha veni-
do por otro camino, debido a nuestras
circunstancias históricas, hasta hace
menos de 40 años, existía una marca-
da diferenciación de clases que se vio
reflejada en los locales sociales, aquel-
los lugares donde se podía tomar una
copa bien servida eran exclusivos. De
esta forma, la coctelería empezó a hac-
erse un hueco entre la élite mientras
que en los bares normales la bebida
popular era el vino, el anís, el coñac o,
incluso, los más sofisticados algo como
la barretxa, típico de aquí, una mezcla
sencilla de coñac (brandy) y anís.
En general la experiencia me ha hecho
entender que en el mundo del bartend-
ing hay mucho más de lo que proyecta
una aparienci
DM: Y tras las primeras apariencias,
¿qué es lo primero que evalúas al
entrar en un cocktail-bar?
AP: Si voy a un sitio que presume bajo
el título de “el mejor bar de Europa” o
pruebo algo del que ha sido considera-
do “el mejor bartender del mundo” du-
rante tres años seguidos, no aceptaré
ni que lleve los zapatos sucios. No
considero que se pueda evaluar de la
misma forma a un barman de taberna
que a uno de una coctelería de cierta
categoría. En mi caso, cuanto más al-
tas las expectativas, más subo el nivel
de exigencia. Soy crítico con aquel-
los que dicen ser los mejores pero
transigente con la gente que trabaja
desde la humildad.
DM: En tu opinión, ¿qué puede de-
sprestigiar el trabajo de un bartender?
AP: Los excesos están de más a la
hora de demostrar tu habilidad. Va en
contra de la clase y la elegancia y de lo
que yo entiendo por un barman. Creo
que en general debemos tener muchas
virtudes y pocos defectos.
Portada

7. 7
DM: ¿Cuál es la virtud esencial de un
bartender?
AP: La higiene, sobre todo. Ya puedes
elaborar un cóctel fantástico pero si el
aspecto del que lo prepara es de su-
cio…
DM: Estuviste compitiendo en la fi-
nal del certamen de World Class Es-
paña de Diageo en 2014 en la que
resultó vencedor Giacomo Giannotti.
¿Qué sensaciones recuerdas tener
durante esta experiencia?
AP: Fueron días muy duros y pasé
muchos nervios, pocas horas de sueñ
pero la World Class te hace sentir que
perteneces a una gran familia, es una
marca que apuesta mucho por los bar-
men y parte de lo que la organización
de Diageo busca es que el consumidor
final sepa lo que significa este certamen
en el mundo de la coctelería.
DM: ¿Consideras equilibrada la se-
lección de “los mejores barmen” de
cada país?
AP: Depende de los países. Por ejem-
plo, Beirut (Líbano) es tan pequeño que
se compite tan solo entre 10 bares. Si
nos ponemos a comparar, en España
son muchísimas las comunidades au-
tónomas y de cada una de ellas se
presentan unas 50 o 60 personas que
acaban reduciéndose a una veintena
antes de pasar a la final regional y, fi-
nalmente, a la nacional. Esto se hace
dos veces, se hacen dos rondas. Por lo
tanto, ser campeón de España es infini-
tamente más difícil y meritorio que serlo
en otros países.
Evidentemente, la experiencia World
Class y todos los viajes realizados te
habrán servido para fortalecer una
visión crítica de este negocio, de al-
guna manera eso se puede ver refle-
jado en un local tan puntero como el
Solange. ¿Qué planes tenéis para él?
Debemos internacionalizarnos. Cada
vez más, la tendencia de consumo del
cliente autóctono, es la de salir viernes
y sábado y en una franja horaria muy
corta. Si además le sumas que estamos
en una ciudad tan turística como Barce-
lona, de alguna manera debemos saber
situarnos bien en el mapa internacional.
El hecho de que nos tengan en cuenta
alrededor del mundo da más crédito a
la calidad de la experiencia que podem-
os ofrecer aquí. Po ello, creamos las In-
dustry Night. Queríamos que el mundo
nos viera y empezamos a hacer guest
bartending con los barmen más reputa-
dos del panorama internacional.
DM: Y habéis tenido invitados de la
talla de Luca Cinalli del Oriole o Erik
Lorincz del The American Bar de
Londres. ¿Cómo fue la recepción?
AP: Los guests suelen atraer mucho
la atención. Por alguna razón, en Es-
paña se otorga poca relevancia a los
bartenders del panorama estatal. Con
ellos, hemos ido creando un vínculo
que se va extendiendo poco a poco. La
Industry Night no deja de ser un anun-
cio para promocionarnos y si los gurús
de la coctelería nos van conociendo y
nos hacen de prescriptores, es todo un
logro. También cobra mucha importan-
cia nuestra presencia en las redes so-
ciales, hacen que perciban más infor-
mación de ti y de tu trabajo. Hace poco
me contactó un chico de la Patagonia
argentina expresando su sueño de visi-
tar coctelerías europeas como el Arte-
Portada

8. 8
sian o el Solange… Que desde fuera te
pongan a la misma altura de la lista que
el Artesian de Londres debe significar
que algo estamos haciendo bien.
DM: ¿Es duro estar al frente de un
local como el Solange?
AP: Para mí no ya que es mi elección
de vida. El Solange es como un lienzo
en blanco, reflejo en este local lo que
a mí me gusta hacer y eso es un paso
para mi proyección de futuro.
DM: ¿Y qué hay en esa proyección
de futuro?
He trabajado durante seis años como
hombre de confianza de uno de los
hoteleros más importantes y creativos
de este país, Jaume Serra. Llevamos
a cabo grandes proyectos hasta que
decidí ser mi propio jefe. Mi ideal sería
crear una cadena de hoteles... Jajaja, o
un solo hotel en el que se transmita toda
mi personalidad, como el Hôtel Costes
de París donde se percibe la esencia de
los hermanos Costes. Todo orquestado
bajo una misma filosofía. Para mí, las
habitaciones, el restaurante, la recep-
ción, el Spa, serían una extensión de la
coctelería y quisiera conseguir el juego
completo.
DM: Y como uno de sus creadores,
puedes tener cierta libertad para es-
tar detrás o delante de la barra con
los clientes. ¿Dónde te sientes más
cómodo?
AP: En realidad estoy empezando aho-
ra a salir de la barra pero creo que tanto
un bar, como un restaurante, como un
hotel necesitan tener su alma mater o
creador siempre presente. Cuando una
empresa se va haciendo grande, como
las grandes cadenas, puede ir perdien-
do el alma.
DM: Solange posee un aura de gus-
tos refinados, debilidad por lo clási-
co y lo ostentoso también. ¿Es ese
un reflejo de tus propias preferen-
cias?
AP: Ciertamente, si alguien viene a
visitarnos, nosotros le enseñamos qué
hacemos tal y como haríamos en nues-
tra propia casa, así que tu local acaba
adquiriendo parte de tu atmósfera. Si es
una cadena, tiene que estar todo fuer-
temente marcado por una personalidad
y es que nosotros somos anfitriones.
Por eso, a la que voy a realizar unas
compras para mi casa, acabo compran-
do un montón de material que acaba
siendo destinado para el bar... Eso, a
mis mujeres, siempre les ha encantado.
Jajaja.
Portada

9. 9
Portada
¿Qué es una noche en el Solange?
Al entrar en el Solange Cocktails &
Luxury Spirits puedes sentir que en-
tras en un lujoso cocktail-bar de Barce-
lona o directamente en una escena de
la película Casino Royale (007) donde
tú, seguramente un cliente especial,
serás el protagonista durante una no-
che. Será por una atención y un servi-
cio impecable, por la exquisita oferta de
espirituosos Premium presentes en su
carta de bebidas o quizá por el carácter
elegante, exclusivo e íntimo que le otor-
ga el diseño del prestigioso estudio Car-
los Martínez Interiors al local, pero la
experiencia de permanecer un breve
SOLANGE
espacio de tiempo en esta coctelería
nos abre la percepción por completo
para entender lo que significa verdad-
eramente el lujo.
Este lounge bar de los hermanos
Pernía recibe su nombre por Solange
Dimitrios, la chica Bond de la película
Casino Royale, para rendir homenaje a
uno de los personajes cinematográficos
que más ha ayudado a “evangelizar” en
la cultura del cocktail a sus espectado-
res. Por acto fe y porque saben muy
bien lo que hacen, es justo y necesario
acercarse a la barra de este local y de-
jarte asesorar por un equipo de clase
alta para el bartending estatal: Alfredo

10. 10
Local
Pernía, Gustavo Darrido, Miguel Pé-
rez o, la última joya adquirida para el
bar, Adriana Chia.
El Solange encuentra el epicentro de
una ciudad despierta y activa (Aribau,
143) y en medio de la ruta barcelonesa
del cocktail donde, cada vez más, au-
menta la tendencia de sus ciudadanos
de salir y dejarse seducir por los cinco
sentidos. ¿Y quién despierta esos sen-
tidos? Sigamos frecuentando estos
santuarios llamados coctelerías, venid
a conocer este concepto del bartending
y conoceréis la respuesta.
Solange Cocktails & Luxury Spirits
Aribau, 143
Barcelona
931 64 36 25
www.solangecocktail.com

11. 11
MEDICIÓN DE
LAS CERVEZAS(by Fco. Javier Ruiz Vera)
El Mundo de la Cerveza
La cerveza, como hemos visto en ante-
riores artículos, tiene naturalezas muy
variadas. Esa gran diversidad de nuestra
bebida amiga, hace que pueda ser defini-
da en función de diferentes variables que
son parte de esa naturaleza cervecera.
Estamos hablando de poder medir as-
pectos de la cerveza que nos la puedan
definir. Eso significa que determinando
algunos de dichos aspectos, podemos
aproximarnos a qué tipo de cerveza pu-
ede ser. Si los determinamos sobre el
papel, podemos acertar con el tipo o esti-
lo de cerveza sin necesidad de probarla.
Son cada vez más los rasgos caracterís-
ticos de una determinada cerveza que se
pueden medir. No hemos de olvidar que
hoy día, las empresas cerveceras, sobre
todo en Estados Unidos, trabajan codo
a codo con Universidades y Laboratorios
que realizan estudios físico-químicos so-
bre todo lo relacionado con nuestro líqui-
do elemento.
Pero vamos a centrarnos en 3 aspectos
que creo que son los más importantes y
que hemos de conocer para poder incluir
a la cerveza dentro de los ingredientes
de nuestros cócteles: Color, fuerza y am-
argor.
Color
El color de una cerveza (o de un whisky
u otras destilados o licores), se ha venido
midiendo históricamente en lo que se lla-
man Grados Lovibond (ºL). Es una esca-
la creada por Joseph Williams Lovibond
que lo que hace es comparar el color de
una sustancia con una serie de modelos
de color preestablecidos, a través de un
colorímetro.
Hoy día, este sistema de medición se
usa poco y restringido al ámbito estadou-
nidense.
La mayoría de empresas de cerveza uti-
lizan otros métodos, como el “Standard
Reference Method” (SRM) o el “Euro-
pean Brewery Convention” (EBC).
El “SRM” lo usan muchos cerveceros en
la actualidad para medir la intensidad del
color, su mayor o menor oscuridad si se
quiere. Este método requiere un espectro-
fotómetro que mide la atenuación de la luz
y su longitud de onda.
El “EBC” es también muy usado actual-
mente y mide también el color de la cer-
veza, pero en su caso, teniendo en cuenta
la turbidez.

12. 12
Como vemos en el gráfico, los grados
Lovibond y el SRM son coincidentes y
son prácticamente la mitad de los EBC.
Si tenemos una cerveza que tiene de
EBC 8, ya sabemos que tiene un color
dorado, no demasiado oscuro, y que pu-
ede corresponderse con una Weissbier.
Será una cerveza poco tostada, con aro-
ma afrutado y de cereal, con muy poco
amargor y sabor afrutado, con toques
cítricos y a veces herbales.
Sólo con el color, establecemos de man-
era aproximada (no exacta, que quede
claro) la naturaleza de una cerveza con
la que queramos trabajar en coctelería y
el juego que nos puede dar en función de
ello, a la hora de tratar de crear un cóctel
o incluir un nuevo matiz en uno existente.
Fuerza.
Este perfil de la cerveza se mide a través
de una escala llamada Plato. Hablaremos
de grados Plato. Se obtiene gracias al
uso de un hidrómetro y fue desarrollada
en 1843 por los científicos Karl Balling y
Simon Ack, y mejorado y puesto en prác-
tica por Friz Plato. Mide la densidad del
mosto de la cerveza, concretamente ex-
presa la densidad en relación a la canti-
dad de sucrosa por peso. Por ejemplo,
un mosto de cerveza que mida 12º Plato
tiene la misma densidad que el agua.
Ese porcentaje de sucrosa nos dará la
idea de la fermentación (relacionada con
esos azúcares) y el consecuente conte-
nido alcohólico.
Actualmente, podemos ver información
al respecto sin mostrar los Plato e in-
cluyendo en su lugar dos conceptos que
se relacionan con ello: Gravedad Origi-
nal (GO) y Gravedad Final (GF).
Establecemos con la Gravedad la fuerza
alcohólica en función del hecho de cuán-
tos azúcares creados por la levadura
podrán ser consumidos. Esto significa
que determinaremos cuándo finaliza el
proceso de fermentación y cuántos azú-
cares se han convertido en alcohol be-
bible y gracias a ello, fijaremos el grado
alcohólico.
Obtenemos pues, el alcohol por volu-
men, es decir, la cantidad de alcohol
etanol que contiene la cerveza, expresa-
da en porcentaje total por volumen. Es
lo que se conoce como APV (alcohol por
volumen), en inglés ABV.
Un ejemplo sería el siguiente:
Conociendo ese APV tenemos infor-
mación de lo que nos puede aportar a
un cóctel una cerveza y podemos esta-
blecer si aportará mayor o menor sen-
sación alcohólica.
Lo que nos será más difícil es saber ex-
actamente el tipo de cerveza sólo con
este dato, pero sí podemos establecer
cuáles no puede ser.
El Mundo de la Cerveza

13. 13
Amargor
Como ya hemos visto en anteriores
artículos, el amargor viene determinado
por el/los lúpulo/s que contenga una cer-
veza.
Este amargor se mide gracias a un es-
pectrofotómetro y una extracción medi-
ante disolvente; es la escala de IBU (In-
ternational Bitterness Units); en paralelo,
otro método determina el amargor en fun-
ción de la medición de la concentración
de alfa-ácidos (el elemento amargante
en el lúpulo), normalmente teniendo en
cuenta los miligramos por litro o partes
por millón. Esta escala es la EBU (Euro-
pean Bitterness Units).
Ambas escalas son equivalentes, aunque
los expertos comentan que la EBU da re-
sultados algo más bajos que la IBU para
una misma cerveza.
Las dos son escalas ascendentes, es
decir, el menor valor nos da el menor am-
argor y el mayor valor, el mayor amargor.
Una cerveza con unos 5 IBUs apenas
tiene amargor y correspondería a Lagers
Light. Si tiene entre 10- 20 IBUs, posee un
amargor muy ligero, como el de algunas
cervezas tipo Weizen . Si tienen unos 60
IBUs, el amargor es considerable; este
suele encontrarse en cervezas como las
IPA o Amber Ale al estilo americano.
El valor máximo se estableció en 100
IBUs, pero hoy día hay cervezas que lo
sobrepasan con creces según el propio
fabricante. A tener en cuenta que los
científicos más puristas que miden el
amargor, indican que después de 100 no
se puede calibrar con precisión ni hay un
límite abierto.
Una fórmula americana a modo de ejem-
plo sería la siguiente:
Si vamos a usar una cerveza en coctel-
ería, conviene saber cuántos IBUs tiene.
Si queremos aportar a nuestra mezcla un
punto amargo, podemos usar una cer-
veza con unos 30 IBUs. Si le queremos
dar un toque más amargo, quizás para
equilibrar un dulzor excesivo del resto
de ingredientes, podemos añadir una de
unos 50-70 IBUs.
En la siguiente imagen vemos una eti-
queta de una cerveza triple belga que
nos da información sobre color (EBC),
fuerza (Plato) y amargor (EBU)
Todo lo que hemos estado viendo en
este artículo puede resultar algo far-
ragoso de entrada, pero como hemos
comprobado en los ejemplos, es algo
necesario a la hora de conocer bien
un ingrediente que queremos usar en
coctelería y saber qué nos aportará y
cómo podrá interactuar con el resto de
ingredientes.
Hemos determinado de nuevo que una
cerveza es mucho más de lo que gen-
eralmente se dice de ella y que su com-
plejidad nos da mucho juego en coctel-
ería o a la hora de hacer catas.
El Mundo de la Cerveza

14. 14
Maestros del Ron
JAIKER SOTO BRAVO
El Maestro Ronero
(by Pablo Mosquera Costoya)
El año pasado, entre marzo y abril se
celebró el Rum Trade Festival de Mé-
xico, un evento presentado en primera
linea de playa en Tulum (Cancún). Allí,
entre las instalacciones del Papaya
Playa Proyect se celebró la exaltación
y maridaje del mundo del ron y nos pu-
dimos encontrar expertos roneros de
todo el mundo como ponentes e invi-
tados de la organización: Jaiker Soto,
Omar Sequera, Luis y Margaret Ayala
y un sinfín de nombres propios en la in-
dustria del ron.
Puesto que el primer día no teníamos
nada que hacer mientras esperábamos
al resto de invitados y a que comenzara
el evento, nos dispusimos a degustar
de una manera muy significativa las ex-
istencias de ron allí presentes. Jamás
olvidaré aquella sensación, rodeado de
varios de los mejores expertos roneros
del mundo. El placer estaba servido con
una brisa suave proveniente del mar
caribe, una copa de ron en la mano, el
humo de los habanos ondeando en el
aire y un ambiente de cordialidad total.
¡Viva el Mar Caribe!
Fue allí donde conocí a Jaiker Soto
Bravo, Maestro Ronero. Ingeniero
Químico de profesión, con 15 años de
experiencia dedicados a la operación
de plantas de producción de rones
con especialización en fermentación,
destilación, añejamiento, formulación,
blending, evaluación sensorial, investi-
gación, desarrollo de nuevos productos
y aseguramiento de calidad.
Ha trabajado para importantes empre-
sas de producción de rones en Suramé-
rica y Centroamérica ocupando diver-
sos cargos en la cadena de producción
lo que le ha permitido formarse como
Master Blender en la industria. De igual
forma, ha trabajado como consultor de
ingeniería en procesos de elaboración
de ron en Costa Rica y El Salvador, y
ha participado como ponente y juez de
cata en congresos internacionales de
rones en Colombia y México. Actual-
mente es el Master Blender de Destiler-
ía Serrallés en Puerto Rico, donde en-
trega su experiencia, su pasión y amor
por el trabajo en desarrollo y montaje
de rones excepcionales que son el sello
de Don Q.

15. 15
Local
CASA DE CAMPO
La Masía de José Luis
Si bien he de reconocer que La Ma-
sía de José Luis no es un local pro-
piamente dicho en el cual desarrollen
una coctelería todo el año, sí que me
gustaría recalcar que gracias a su co-
laboración con la organización del IRC,
desempeña un papel muy importante
en la celebración del Congreso Inter-
nacional del Ron de Madrid. Este es un
evento que se celebra anualmente y en
el que más de 200 referencias del mun-
do del ron se dan cita con sus “emba-
jadores” de marca y diversos expertos
que deleitan a los asistentes con sus
espectaculares creaciones sobre este
destilado protagonista.
Este año viene cargado de novedades
con un apartado de ponencias en
abierto, impartidas por gente de la talla
de Leonardo Leuci o Roberto Artus-
sio (Jerry Thomas Project) como por
la asistencia confirmada de varios de
los mejores maestros roneros del mun-
do los cuales durante las conferencias
resolverán las dudas de curiosos y ex-
pertos.
En esta próxima edición, podré cerca de
Don Pancho representando sus rones
más añejos y exclusivos y desde la or-
ganización desarrollarán un concurso
para seleccionar el Brand Ambassador
para diferentes marcas con una futura
introducción en el mercado.

16. 16
Ron
EVOCACIONES
FRENTE AL MAR(by Pablo Mosquera Costoya)
En A Coruña, donde resido habitual-
mente, tengo un rincón preferido entre
la zona de la torre de control y ador-
mideras. Es una piedra incrustada en el
mar donde te puedes sentar y disfrutar
del paisaje. Estando sentado frente al
mar, escuchar las olas, sentir el salitre y
pensar: “esto hay que plasmarlo en un
coctel”.
Muchos conocen el percebe, pero lo
que no conocerán será el codium, un
alga que crece por debajo del nivel del
mar en las mismas rocas que el per-
cebe y que su sabor es increiblemente
parecido a dicho producto.
Siendo un coctel por capas, es muy im-
portante reposar las algas en el fondo
de la copa, batir el resto de los ingredi-
entes simulando una espuma de mar y
añadir un poco de Curaçao azul al final
para darle un toque más azul intenso.
Decorar con un hinojo de mar, el im-
pacto visual es espectacular y su sabor
evoca a todo el océano Atlántico.
1 cl
1 cl
1
10 g
2 cl
4 cl
Blue Curaçao
Clara de huevo (pasteurizada)
Pieza Hinojo de mar
codium
Don Q
Sour Mix
Bien, aquí viene una receta que refleja
la sensación de estar sentado frente al
mar:
‘Oceans’

17. Ron AñejoBotran®70cl.40%vol.
Bebe deforma responsable.
Importador:Am erGourmet, S.L.U.
www.amergourmet.com
facebook.com/RonBotranEs
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pinterest.com/RonBotranEs
www.botranrums.com

18. 18
World Class
ROGER RUEDA
(fotos by Roger Rueda)
Podemos decir que Roger Rueda es
un “worldclass” de lujo. Este empre-
sario ha sido semifinalista regional
del certamen de Diageo durante tres
años consecutivos y, además de ser
un referente en el bartendig nacion-
al, lleva gestionando sus propios
locales desde hace 22 años. Toca
distintas áreas del negocio, siendo
el servicio de bar y la coctelería su
especialidad. En el extranjero, ha
trabajado en el Lonsdale de Londres
y, dadas sus inquietudes insacia-
bles, nunca deja de formarse acu-
mulando títulos como el de ATP ser-
vicio de sala en ESHOB, postgrado
en gestión de restauración y host-
elería, máster en ESADE en un pro-
grama de Directores propietarios,
máster en Coctelería Internacional
de Drinksmotion y distintos cursos
de formación en el ámbito no titula-
dos. Actualmente es gerente y Head
Bartender del Dr.Lagarto además de
gestionar el Sant Sam, el primer local
que abrió.Sin duda, podrían quitarle
muchas cosas, pero este bartender
pura sangre nunca perderá las ga-
nas de seguir aprendiendo.
DM: ¿Cómo llegaste a trabajar detrás
de la barra? ¿Cuándo decidiste dedi-
carte plenamente al bartending y la
mixología?
RR: Mi primer contacto con el mundo
de la coctería fue de la mano de Jose
María Gotarda padre, el cual me in-
trodujo en este mundo mientras estudi-
aba hostelería en ESHOB. Mi recorrido
posterior siempre ha sido autodidacta,
asistiendo a distintos cursos y trabajan-
do en el extranjero.
Mi decisión, por llamarlo de algún
modo, fue algo así como un acto de jus-
ticia poética. Tras haberme centrado en
el area de gestión durante varios años,
estudiando masters y posagrados, una
noche en Londres volviendo en bus a
las tantas de la mañana agotado, sentí
que era aquello lo realmente me hacía
feliz, el poder crear e interactuar con
el cliente. Desde aquel entonces, dejé
los despachos para volver a mi amada
barra.

19. 19
DM: ¿Cuántos años llevas dedicado
a esto?
RR: De una forma u otra, toda la vida.
Siempre me llamo la atención la mezcla
y el aroma.
DM: ¿Con qué aspecto del oficio de
bartender te identificas más?
RR: El servicio, la interactuación con
el cliente, ver su reacción, conocer su
opinión.
DM: ¿Reconoces algún referente
en tu camino? ¿Una persona que te
ayudara en un momento dado?
RR: Básicamente son dos: Por un lado
Jorge Balbontín. Gracias a él y a un tour
que organizó Drinksmotion en Londres
conocí los locales más influyentes en
aquel momento. Tras una charla con él,
decidí dejar por un tiempo mis locales y
lanzarme a la aventura londinense.
Y por otro lado, Paco Bretau. Para mí
es el maestro por excelencia, sus con-
sejos valen oro y su humanidad y gen-
erosidad le hacen el gran barman que
es.
DM: Si tuvieras que elegir solamente
una herramientas de trabajo ¿con
cuál te quedarías?
RR: Difícil elección. Si te contestara
desde mi yo pragmático, el jigger, dado
lo tremendamente despistado que soy
es el utensilio perfecto para sistema-
tizar mi trabajo. Si te contesto desde mi
lado místico, la “barspoon” dado que es
con el dedo con el que tienes contacto
World Class

20. 20
con el que más directo con el cóctel.
DM: ¿Has viajado mucho?
Por fortuna me he cruzado medio mun-
do y habré vistado a día de hoy no
menos de 40 países a lo largo de todo
el globo. Como anecdótico, preparar un
sour de licor de lagarto en no sé qué
pueblo perdido de china con mi herma-
no y mi mejor amigo, del que aún no
sabría decirte a día de hoy que cítrico
me dieron, lo cual da una idea de cual
era nuestro estado.
(Risas)
WORLD CLASS CONTEST
DM: ¿Cómo ha sido la experiencia de
participar y ganar un concurso como
la World Class de Digeo?
RR: Te lo definiré con un chiste de Eu-
genio en el que un tipo le dice al otro,
me encanta jugar a póker y perder, a
lo que su amigo le pregunta ¿y ganar?
Y el responde, ¿ganar? Ganar tiene
que ser la hostia. Sustituye póker por
WorldClass, y sí, ganar este concurso
es tremendamente emocionante. Han
pasado ya varias semanas y aún me
felicitan.
DM: ¿Con qué palabra resumes la
experiencia?
RR: La Champions Leage de la coctel-
ería.
DM: ¿Con qué cóctel ganaste tu paso
a la final?
RR: The RogTale, un cóctel sour de
miel, limón, romero, Chartreuse verde
y Bulleit bourbon. Fresco y balsámico.
DM:¿Qué te llevas de este concurso?
RR: El conocer y compartir barra con
compañeros de profesión, es un de tú a
tú tremendamente enriquecedor.
DM:¿En qué otros certámenes has
participado? ¿Con qué te quedas de
cada experiencia?
RR: He participado en G.Vine co-
neisseur y Angostura Global Challenge
a parte de varias ediciones de World-
Class. Y como experiencia lo dicho, el
ver trabajar a tus compañeros y com-
partir esa vivencia con ellos.
DM: ¿En qué te inspirabas para crear
tus cócteles? ¿Alguna receta que
guardes en la memoria con especial
cariño?
RR: No tengo ninguna fuente de in-
spiración concreta, honestamente no te
sabría decir. Básicamente me centro en
el destilado, de ahí es de donde suelen
surgir las ideas de una forma u otra. En
cuanto a recetas, todas tiene su histo-
ria, quizás la más curiosa fue The Tal-
isker Cod en la que lo que buscaba era
como dar un nota de cata de Bacalao al
Talisker 10 sin tener la menor idea de
cómo hacerlo. Lo conseguí después de
mucho buscar mediante una técnica de
perfumería.
DM: Todo aquel que se dedica a
“inventar” necesita su momento
de evasión, es momento en el que
despejas la mente para renovar ide-
as y fomentar tu creatividad… ¿cuál
es el tuyo?
RR: Mis momentos de evasión acos-
tumbran a ser mis viajes y en especial
las visitas a los museos en las ciudades
que visito.
World Class

21. 21
DM: ¿Qué crees que tiene la cultura
de bar de la región donde trabajas
actualmente que no tengan otras?
En Catalunya la influencia de la cocina
en la coctelería es muy evidente y muy
afortunada para todos nosotros, rompe
todos los lómites.
DM :¿Y qué le faltaría?
RR: Quizás tener más en cuenta las
bases de la coctelería, o lo que es lo
mismo la coctelería clásica. Tanta influ-
encia de vanguardia en ocasiones nos
hace perder la perspectiva, nuestra for-
tuna es nuestra miseria.
DM: ¿Cuál crees que serán las futur-
as tendencias a corto plazo?
RR: En mi opinión se volverá más al
producto, al igual que apareció la coci-
na molecular ahora se habla de la post
vanguardia corriente que sigue ese
camino.
DM: ¿Y cuáles son tus propios planes
de futuro?
RR: Como futuro inmediato estoy cen-
trado en la final nacional. A largo plazo
por fortuna el 2016 ha llegado con vari-
as propuestas muy distintas entre ellas,
pero no creo que me aleje demasiado
de la barra.
DM: ¿Qué es lo primero que le ense-
ñarías a un futuro bartender?
Las bases de la coctelería clásica y
todo lo que le rodea ya sea servicio o
producto.
DM: ¿Lo que más amas de tu pro-
fesión..?
RR: El contacto con el cliente.
Según le balancees las medidas le pu-
edes dar un carácter más sobrio o más
fresco para adaptarlo a la temporada
de servicio.
50 ml
25ml
15ml
15ml
1
1
Bulleit
Zumo de limón
Azúcar liquido
Chartreuse Verde
Barspoon generosa de miel
de azahar
Rama de romero fresco
Rog Tale
Por último, nos gustaría que compartieras con nosotros una de tus recetas.
Nos gustaría también que nos explicaras la razón de tu elección. The RogTale,
por ser a la que más le debo y la que me ha traído hasta aquí.
World Class

22. 22
Café
EL CAFÉ
DE LA LIBERTAD(by Alfred Cortés)
Una de las historias quizá menos
conocidas relacionadas con el café
es la que tuvo como protagonista el
Café Gondree. Nos tenemos que
situar nada más y nada menos que
en la madrugada del 6 de agosto de
1944, efectivamente el día D… la no-
che del Desembarco de Normandía.
Eran los primeros minutos del 6 de
Junio, alrededor de las 00:20, cuan-
do 6 planeadores de la Armada Bri-
tánica al mando del Mayor Howard
tenían que tomar intactos los dos pu-
entes del rio Ome y el canal de Caen
entre las villas de Bénouville y Ran-
ville en Normandía.
El objetivo de la 6a División Aérea
era proteger el flanco derecho de
la invasión y con la toma de estos
dos puentes permitir el paso de las
tropas aliadas. Tan importante era
esta operación para el éxito del de-
sembarco, que se construyeron en
Inglaterra dos puentes idénticos
para entrenar a los soldados que
iban a participar en esta operación.
Tres de los planeadores aterrizaron
junto al puente de Bénouville llama-
do “Puente Pegasus” ya que este
era el apodo que tenía la 6ª División
Aérea. El éxito fue total, los solda-
dos alemanes no se esperaban que
los aliados usaran planeadores y
para garantizar aún más esta impor-
tante acción a modo de despiste los
aliados bombardearon una fábrica
de cemento situada al sur de los
puentes..
Para el bando aliado, la conquista
de Caen era un objetivo prioritario,
era la puerta abierta para llegar has-
El puente Pegasus el día después de la invasión.
Café Gondree

23. 23
ta Paris, pero antes debían de con-
trolar estos puentes que abrirían el
paso hacia la ciudad normanda.
El objetivo último de la operación
Overlord (nombre en clave del de-
sembarco de Normandía) era llegar
a Paris y una vez recuperada la cap-
ital francesa abrirse camino hacia
Berlin.
Junto el puente de Bénouville se en-
contraba el Café Gondree regent-
ado por la estirpe de los Gondree.
La familia se encontraba durmiendo
cuando el sonido de las explosiones
les despertó. El padre se asomó por
la ventana para ver que sucedía y en
ese momento el teniente Smith disp-
aro su ametralladora sobre él, por
fortuna George que así se llamaba,
no fue alcanzado y pudo refugiarse
junto su familia en la bodega de la
casa.
Tras varias horas y habiendo ce-
sado el ruido exterior, el bueno de
George volvió a asomarse para ver
que sucedía y solo vio un par de sol-
dados que creyó alemanes frente su
cafetería. No fue hasta la mañana si-
guiente que escucho diversas voces
fuera que no le parecieron ni alema-
nas ni tampoco francesas. Al cabo
de unos instantes llamarón a la pu-
erta….
Abrió la puerta y dos soldados aún
vestidos de camuflaje con las car-
as pintadas de negro y en un mal
francés le preguntaron si había ale-
manes en la casa. Él respondió que
solo estaban su esposa e hijos. Los
soldados de la 6ª División en el poco
francés que sabían le hicieron en-
tender a George que por fin el día de
la liberación había llegado y ya eran
libres después de 4 largos años de
ocupación Nazi… George no pudo
contener las lágrimas y su esposa se
abrazó a sus dos héroes.
El Café Gondree fue clasificado
como la primera casa liberada de
Normandía.
El bueno de George terminó con la
cara ennegrecida ya que saludó a to-
dos los soldados que se encontraba
y como agradecimiento les invitó a
todos a tomar un café… el primero
tras la liberación. Esta invitación ha
durado hasta nuestros días y así to-
dos los veteranos de la 6a División
Aérea que año tras año han ido al
lugar a conmemorar el aniversario
del Desembarco de Normandía han
sido invitados a un café… el café de
la libertad.
En 1987 Francia declaró el Café de Gondree como
monumento histórico.
Café

25. 25
Noticias
DAVID MARMOL
DEL PREMIER
El mes pasado os hablamos de David
Mármol, quien fue el bartender galar-
donado como “Mejor Coctelero 2016”
con su cóctel “Shariah” elaborado
con Berkeley Square Gin, en THE GIN
COLLECTION CONTEST” la prestigi-
osa competición nacional de coctelería
que se disputó en Madrid el pasado
mes de marzo.
Su lugar de trabajo actual es el Mar-
qués de Paradas, en Sevilla. Se formó
en Drinksmotion y lleva 8 años traba-
jando tras la barra después de que, en
su día, empezara para pagar sus estu-
dios. Araíz de ganar un concurso se metió
de lleno en el mundo de la coctelería.
DM: ¿Con qué aspecto del oficio de
bartender te identificas más?
DM: La verdad es que diría que me
identifico con todos, ya que el bartender
es una persona que debe conocer to-
dos los aspectos del trabajo tanto den-
tro como fuera de la barra
DM: ¿Quién has tenido siempre a tu
lado?
DM: La verdad es que tener trabajando
conmigo a Antonio Naranjo me ayudó a
coger muchísimos conocimientos y téc-
nicas de trabajo. Y por supuesto a mis
socios: Martín, Enrique y Juanmi, sin el-

26. 26
los y sin su apoyo sería complicado este
camino.
THE GIN COLLECTION CONTEST
DM: ¿Cómo ha sido la experiencia de
participar y ganar un concurso como
este?
DM: La experiencia ha sido fantástica, la
verdad es que es una casa que le tengo
muchísimo cariño, y ganar su concurso
ha sido muy especial.
DM: ¿Con qué cóctel ganaste tu paso
a la final?
DM: La primera fase la pasé con el Coctel
Sherezade a base de: Gin Opihr, Mezcal,
Zumo de Mango, Zumo de Mandarina
macerado con cardamomo y pimienta
tellicherry, salsa de piña y chile, tabasco
y clara de huevo.
Y la final con el Coctel Shariah a base
de: Gin Berkeley Square, Vermut Lustao,
Sirope de Haba Tonka, manzana verde,
zumo de lima y clara de huevo.
DM: ¿Qué te llevas de este concurso?
DM: Sobre todo la experiencia y los
nuevos amigos, bueno y el viaje a Lon-
dres y Manchester.
DM: ¿En qué otros certámenes has
participado? ¿Con qué te quedas de
cada experiencia?
DM: La verdad es que han sido muchos:
World Class, Bombay Saphire, Beefeat-
er, Hendrick’s, etc. Con lo que me que-
do siempre es con la experiencia vivida
y todo lo aprendido de los compañeros,
que ya a día de hoy son amigos.
DM: ¿Qué fue lo más duro?
Lo más duro es sacar tiempo para poder
hacer las creaciones, teniendo en cuenta
que pasamos muchas horas detras de la
barra.
DM: ¿Y lo más divertido?
Lo más divertido es exponer tu trabajo
delante de tantos y tan buenos profesionales.
Aromatizado con hojas de tabaco cubano
Esta fue la receta con la que representé
a España en el Campeonato del Mundo
de Habanosomelier en la que tuvo una
mención especial, algo que nunca antes
había pasado.
‘Nubes de Cohiba’
Ron Zacapa 23
Bitter Campari
Terrón de Azúcar
Piel de Naranja
Ginger Ale
Nubes de Cohiba
Noticias

28. 28
Especial
ABELHA
LA CACHACA MÁS NATURAL
(by Amer Gourmet)
La Cachaça Abelha nace en Bahía, al
norte de Brasil, donde un colectivo de
pequeños propietarios agricultores cul-
tiva caña de azúcar 100 % orgánica,
que se procesa en las 24 horas sigu-
ientes a ser cortada. Se garantiza así la
frescura del producto, que es fermen-
tado, utilizando levadura de cultivo pro-
pio. Finalizada la fermentación, la cach-
aça se destila en pequeños lotes en
alambiques de cobre tradicionales y se
reserva una pequeña parte (el corazón
del destilado) para ser envejecido.
Con un perfil de sabor único, Abelha
aporta un carácter inconfundible a
cocktails y combinados. La utilización
de materias primas orgánicas y la apu-
esta por una elaboración artesanal re-
sponden a la filosofía de una compañía
joven y dinámica, creativa, ética y com-
prometida con su entorno. Abelha apu-
esta por prácticas laborales justas y por
el trabajo con cooperativas de agricul-
tores.
El packaging refleja también los valores
de la marca. Las etiquetas se dibujan a
mano, por artistas independientes.
La apuesta por lo orgánico
La tendencia se inició el mundo del
vino: propietarios de viñedos alrede-
dor del mundo empezaron a apreciar
los efectos dañinos que los productos
químicos causaban a sus tierras. Y que
los aditivo afectaban al propio resulta-
do final: la uva perdía el sabor, la su-
Una cachaça orgánica elaborada bajo
principios de producción ética, a partir
de ingredientes naturales, en peque-
ños lotes y de manera artesanal para
garantizar el máximo sabor y calidad.
Abelha Silver es una cachaça blanca
elaborada a mano, perfecta para clási-
cos como la caipirinha, pero también
para degustar sola. Abelha Gold, en-
vejecida durante 3 años, es más inten-
sa, y se puede disfrutar sola o en cock-
tails y combinados. Amer Gourmet
distribuye la marca en exclusiva para el
mercado español.

29. 29
tileza y la profundidad de antaño. Con
el tiempo, cada vez más productores
abrazaron los métodos naturales, ob-
teniendo no sólo mejores caldos si no
reconocimientos a modo de premios y
distinciones.
Abelha se une a esta corriente con su
manera de producir totalmente natural
y artesanal, sin ningún aditivo químico.
Sus productos están certificados por el
Instituto Biodynamico (IBD) de Brasil,
por DEFRA en el Reino Unido y para la
Unión Europea por la “Organic Farmers
& Growers (OF&G)”
Oro y Plata
Abelha GOLD se envejece durante tres
años en barriles de 250 litros. Barriles
de “garapeira”, una madera autóctona
Especial
brasileña que le aporta a la cachaça un
color suave, mucho sabor, un carácter
especiado y meloso, y que la convierte
en un producto balanceado, perfecto
para degustar en coctelería pero tam-
bién solo.
Abelha GOLD es muy vegetal en nar-
iz, con suaves toques amanerados; en
boca resulta dulce y afrutada, con no-
tas balsámicas y de miel, de final ligera-
mente especiado. La etiqueta ha sido
creada por el artista brasileño residente
en Londres Milo Tchais
Abelha SILVER es una cachaça de sa-
bor limpio y muy natural, perfecta para
elaborar Caipirinhas. En nariz es veg-
etal, rica y afrutada, y en boca muestra
un gran cuerpo con el ligero dulzor de
la caña de azúcar. Notas de plátano y
pasas al final.

31. 31
Marco Martinez lleva una década dedi-
cado al mundo de la hostelería y es jefe
de Bares del Hotel Princesa Yaiza Suite
Resort *****L, en Lanzarote.
DM: Revelaciones ¿En qué momento te
abres al mundo de la coctelería?
MM: “Mi primera experiencia en este mundo
fue en una apertura de un hotel. Había
muchísimo trabajo, me tocó empezar en
los restaurantes buffet. En una ocasión, me
enviaron de apoyo a los bares, conocí al que
hoy es uno de mis mejores amigos y mi con-
sejero, un cubano que me abrió las puertas
de la coctelería tropical caribeña, me enseñó
y me acompaño en el proceso. Era un gran
líder.Ahí descubrí lo que luego se convirtió en
mi pasión. Empecé a destacar por velocidad
y agilidad en el servicio, pero aun no tenía un
método de trabajo. Eso vino más tarde…”
DM: ¿Cuándo descubres el propósito y
la vocación?
MM: Cuando descubrí que podía ser un
buen líder, un buen gestor de equipos, que
me apasionaba leer sobre el tema, for-
marme, enseñar a los demás…sucede un
poco cada día, cuando piensas de repente
que podrías estar pagando por algo que no
te está costando, entonces, descubres tu
pasión.
DM: Como líder y como profesional,
¿qué aptitudes son necesarias en este
trabajo?
MM: Creo que en nuestro trabajo hemos
de ser profesionales a 360 º. Debemos
tener conocimiento del producto, métodos
de elaboración, técnicas, conocimiento de
sumillería, de cocina, protocolo, servicio
en sala, calidad y seguridad alimentaria,
higiene, ciertas dosis de psicología, dis-
creción y destilar honestidad. Soy un gran
apasionado del Coaching y creo que es
una de las partes con las que más disfruto
en el día a día. Nuestro trabajo es observar
comportamientos, escuchar con empatía,
hacer las preguntas adecuadas, hacer
brillar a la gente… liderar un equipo ex-
ige toneladas de energía, querer y tratar
al personal como si fueran de tu familia
y tratar al hotel como si fuera tu hogar. Al
mismo tiempo debes saber en qué direc-
ción quieres ir, saber decir no y apostar
fuerte si estás convencido de algo. Eso es
lo que los empleados esperan de alguien
al mando.
DM:¿Ha habido personas influyentes en
tu vida?
MM: Cada uno de los profesionales con
los que he compartido barra, de ellos he
aprendido algo. Especialmente, el staff de
bar del Princesa Yaiza. Es un equipo joven,
Entrevista
LAS CLAVES DEL LIDERAZGO
“Nuestro trabajo es hacer brillar a la gente”
(by Patricia Porteros )

32. 32
motivado y con mucho potencial. Busca-
mos la excelencia en el servicio continu-
amente.
Tengo formación como maître, gestión de
restaurantes y muchos cursos y seminarios
de Bar, pero sin duda, el ir a los lugares,
hablar con sus bartenders, preguntar con
humildad, verlos trabajar… sin duda todos
ellos, aportaron algo valioso a mi bagaje
profesional.
DM: ¿Con qué herramientas te identificas?
MM: Un metal pour y un jigger. Luego un
floor mat jajaja. En mi trabajo, el control
de la medida y exacto pour es muy impor-
tante, hay que ajustarse a los estándares
con precisión. Esta herramienta me per-
mite trabajar con dinamismo y precisión.
Me encanta el american bartending, a
veces, sorprendes a tus clientes con algún
movimiento de flair y le da valor añadido
a lo que presentas. El cóctel se convierte
en una experiencia más que en una
bebida solamente, cuando le sumas aromas,
colores, sabores…
DM: Destaca de ti la cantidad de cosas
que haces además de la dedicación plena
en tu trabajo (deportes, viajes, forma-
ciones…) ¿cómo lo haces?
MM: Yo hago mía la frase “mens sana in
corpore sano”. Me encanta cuidarme, re-
spetar mi cuerpo, hago ejercicio a menudo,
poseo varias titulaciones deportivas y esto
también me ayudó al proceso de gestión
de equipos y liderazgo, y sobre todo, a
conocerme mejor, a no rendirme cuando
las cosas van mal. Me gusta cargar las
pilas leyendo, playa, haciendo yoga,
visitando a la familia…
DM: ¿Con qué ingredientes trabajáis
en tu tierra? ¿En qué la diferencias de
otras regiones españolas?
MM: Nos gusta trabajar con ingredientes
frescos, manejamos un estilo de coctelería
con historia, mantenemos tragos clásicos
con propuestas contemporáneas. El cliente
nos exige cócteles que se están bebiendo
en las ciudades más importantes del mun-
do. Este año lanzaremos el nuevo menú,
donde apostaremos también por la coctel-
ería de vanguardia, teniendo como punto
de referencia nuestro restaurante gas-
tronómico Isla de Lobos, donde en cocina
se apoyancualquier iniciativa creativa que
desarrolle. Somos una gran familia donde
todo el equipo de AyB y Dirección estamos
unidos.
DM: ¿Cuáles crees que serán las futur-
as tendencias a corto plazo?
MM: Creo que volvemos a lo clásico, a la
huerta, a los productos frescos, homemade,
de elaboración casera. Siropes, cordiales,
vermuts y licores caseros…todo ello con
presencia de flores, herbáceos, fruta de tem-
porada. Cocina está trabajando en esta ten-
dencia, y el mundo líquido está al compás.
DM: ¿Y cuáles son tus propios planes
de futuro?
MM: Seguir formándome en un mundo en
continua evolución, en todas las áreas dis-
Entrevista

33. 33
ponibles, que son muchas y muy amplias.
Y seguir trabajando en mí para desarrol-
larme como persona, trabajando sobre los
valores y principios, asentando las bases
de un buen líder.
DM: Y como “buen líder” ¿qué es lo
primero que le enseñarías a un futuro
bartender?
MM: Humildad. Primero ha de saber es-
cuchar y observar. Luego, ha de procurar
ser un buen camarero y atender al cliente
en sala perfectamente. Por ahí empezamos,
por la atención al cliente, por la excelencia
en el servicio, por ofrecer y “anfitrionear”
con algo más siempre, una sonrisa, estilo,
con sugerencias, con un ambiente óptimo,
armonía…en la barra, recordar siempre los
10 mandamientos de Santiago Policastro…
luego, todo lo demás, coctelería creativa,
técnicas de vanguardia, barchef, flair….
DM: ¿Qué es lo que más disfrutas como
bartender?
MM: La posibilidad de ver crecer a las
personas, de motivarlas, de guiarlas y de
ser ejemplo y referencia para ellos. Es una
gran responsabilidad, pero muy satisfacto-
ria. Amo la sonrisa de complicidad del cli-
ente, cuando está a gusto en tu local, con
lo que le has sugerido y ofrecido, cuando
viene a la barra y te pregunta de dónde
eres, y te da las gracias por tu servicio.
Debemos buscar la excelencia continua,
y en ello influye todo, desde el aseo per-
sonal, el planchado de tu ropa, tu afeitado,
el cuidado en los detalles... En definitiva y
como se suele decir, un buen líder es aquel
que forma a otros líderes. En este aspecto
hay dos partes fundamentales, en las que
hay que trabajar: Resultados y Personas.
Ambas deben ir unidas de la mano. Hay
que trabajar sobre la eficiencia, siendo
positivos, dando participación a la gente,
estableciendo retos atractivos, cumplim-
iento de objetivos, gestión...y la cohesión,
motivándolos, apoyándolos, ofreciéndoles
posibilidades de crecimiento, localizar el
talento y desarrollarlo, dándoles recono-
cimiento, etc.
Está inspirado en el artista canario
César Manrique, un hombre muy com-
prometido con el medio ambiente de la
isla de Lanzarote, que dejó su huella en
muchos de los lugares más emblemáti-
cos de esta zona. Los ingredientes es-
tán recogidos en Finca de Uga.
Tequila Don Julio Reposado
infusionado con capuchina.
Licor de Hibisco Homemade.
Óleo Sacrarum y azahar
Zumo de lima
Zumo de papaya natural
“Escrito en el Fuego”
Entrevista
Por último, nos gustaría que comparti-
eras con nosotros alguna de tus recetas
y las razones de tu elección:

34. 34
Especial
PRINCESA YAIZA
Suite Hotel Resortv *****L
(Fotografía: Jan Siewert)
El Princesa Yaiza Suite Hotel Resort,
sin duda, un paraíso donde disfrutar de
una estancia inolvidable en Lanzarote,
haciendo de su estancia una experi-
encia única e irrepetible.
Se trata de un hotel de 5 estrellas lujo
situado en playa blanca, antiguo pueblo
de pescadores.
Emplazado en la costa sur oriental de
la isla de Lanzarote, en primera línea
de playa y con acceso directo a Playa
Dorada, de arena fina y blanca, se en-
cuentra tan solo a diez minutos del pu-
erto deportivo Marina Rubicón.
Uno de sus principales atractivos lo
constituyen sus espectaculares vistas
del océano atlántico y de las islas veci-
nas: Isla de Lobos y Fuerteventura.
Destacan sus 6 piscinas con la zumería
la Papaya, donde refrescarse con zu-
mos naturales mientras toma el sol, y
9 restaurantes de diferentes tipos de
gastronomía, que van desde la cocina
italiana, mexicana o japonesa, pasando
por las tapas más españolas, la cocina
internacional o la cocina gourmet ca-
naria. Su piano bar o el bar salón harán
al huésped pasar un rato agradable con
música o espectáculos en directo, así
como el 4 Lunas Cocktails& Music
Bar, sólo para adultos, para disfrutar de
los cócteles más exclusivos con música
en vivo.

35. 35
Noticias
(Fotografía: Jan Siewert)
Aquarius presentó en exclusiva su
perfect serve en Alimentaria 2016
para mostrar cómo sacarle el máxi-
mo partido al producto y mejorar la
experiencia de los consumidores,
cada vez más exigentes.
Santiago Ortiz, reconocido bartend-
er del panorama nacional e internac-
ional, fue el encargado de desvelar
esta nueva forma de servir un Aquar-
ius, donde destacó la importancia en
la manera de servir cada producto
cuidando los detalles, lo que reper-
cuten positivamente en el negocio ya
que “cuando los clientes están más
satisfechos, más posibilidades hay
de que vuelvan al establecimiento”.
Así, dio a conocer todos los elemen-
tos y pasos a seguir para potenciar
las propiedades organolépticas del
Aquarius.
Claves del nuevo perfect
serve de Aquarius
El perfect serve es el resultado de la
mezcla perfecta de temperatura, canti-
dad, recipiente y complementos que
intensifican los aromas, el sabor y la
estética del producto mejorando la ex-
periencia del consumidor.
Aquarius debe servirse frío, a una tem-
peratura de unos 5º para que en el mo-
mento de disfrutarlo se pueda percibir
todo su sabor. Además, se debe utilizar
un vaso de cristal de boca ancha, ya
que permite una mayor apreciación de
todos sus aromas. Como acompañami-
ento imprescindible, se deben incluir
dos hielos y un gajo ancho de naranja o
de limón (según la variedad que se elija)
con el que exprimir unas gotas sobre el
AQUARIUS PRESENTA POR PRIMERA
VEZ SU NUEVO PERFECT SERVE EN ALIMENTARIA 2016

36. 36
producto. La combinación de todo ello
es el modo perfecto para que cualquier
negocio traslade la máxima calidad a
sus clientes, consiguiendo así fidelizar-
les y que disfruten de un Aquarius como
nunca antes.
Noticias
El perfect serve, paso a
paso:
PASO 1: Prepara un vaso de boca an-
cha con dos hielos y perfuma la boca
con la cáscara de un gajo de limón en
tu Aquarius Limón ó de naranja en tu
Aquarius Naranja (grosor del gajo 1/6
limón, 1/8 naranja).
PASO 2: Coloca ese mismo gajo en la
boca del vaso.
PASO 3: Sirve la mitad de la botella de
Aquarius muy fria en el vaso.
PASO 4: Exprime a tu gusto unas go-
tas del gajo de limón/naranja sobre tu
Aquarius.
PASO 5: Deja caer el gajo dentro del
vaso y disfruta de lo bueno.

37. 37
Noticias
ALIMENTARIA 2016
TRES BEBIDAS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA
SOL DE IBIZA
“Sol de Ibiza” es una sangría arte-
sana y natural, elaborada con uvas de
cultivo ecológico. La nueva propuesta
de Bodegas Sanviver embotella el míti-
co sol ibicenco gracias a una fórmula
única elaborada con uvas de cultivo
ecológico, naranjas valencianas selec-
tas, jugosos limones de la cuenca med-
iterránea y una variedad de hierbas y
especias selectas.
El resultado es una sangría ecológica,
artesana y natural, que nos trae a la
boca los aromas del mar Mediterráneo
y nos invita a brindar por días repletos
de maravillosas sorpresas.
VERMUT ZARRO
Se elabora utilizando los procesos ar-
tesanales más arraigados, con una
técnica compleja y una laboriosa mac-
eración de hierbas aromáticas en bar-
ricas de roble. Las propiedades de estas
hierbas aromáticas junto a la excelente
calidad del vino empleado confieren al
VERMUT ZARRO su excelente aroma
y sabor. Existen varios tipos y formatos
a gusto del paladar y el momento del
día: Vermut Zarro Blanco 1 y 1,5L, Ver-
mut Zarro Rojo 1 y 1,5L, Vermut Zarro
Reserva Especial 1L y Vermut Zarro
Rojo Bag in Box 3L.

38. 38
GIN DE MEZCAL
‘GRACIAS A DIOS’
Gin elaborado a partir de una base
alcohólica de dos destilaciones de
azucares de agave y una tercera des-
tilación sobre un coupage de 32 bo-
tánicos mexicanos.
El mezcal: Gracias a Dios es un mez-
cal de doble destilación, 100% artesa-
nal, hecho con piñas de agave espadín
y otras variedades orgánicas, molidas
y fermentadas en el Palenque en San-
tiago Matatlán, Oaxaca, respetando el
comercio justo y con ayuda del maes-
tro mezcalero Oscar Hernández San-
tiago.
Con sabor fuerte, aromático y equilibra-
do, esta bebida es el resultado de una
familia de 4 generaciones de maestros
mezcaleros, que han conservado tradi-
cionalmente los procesos artesanales
de producción de este destilado.
Noticias

40. 40
Nueve de las 10 principales empresas
de alimentación y bebidas del mundo,
las “10 grandes”, han mejorado sus
puntuaciones en al menos un 10% du-
rante los tres años que Oxfam lleva
puntuando sus políticas en la tabla de
clasificación de la campaña Tras la
marca. Oxfam ha destacado los impor-
tantes avances que la mayoría de las
empresas ha logrado para mejorar sus
políticas en los ámbitos de derechos so-
bre la tierra, reducción de los gases de
efecto invernadero de origen agrícola e
igualdad de género en las cadenas de
suministro de las empresas.
Desde que la campaña comenzó, Kel-
logg (que ha incrementado su pun-
tuación en un 30%) y Unilever (con un
aumento del 26%) son las empresas
que mayores progresos han realizado
en todas las áreas temáticas.
Las más de 700.000 acciones puestas
en marcha en el marco de Tras la mar-
ca han impulsado a las “10 grandes” a
tomar medidas significativas para abor-
dar las deficiencias que la campaña de
Oxfam identificó en determinadas políti-
cas: igualdad de género, derechos so-
bre la tierra y reducción de los gases
de efecto invernadero generados en las
cadenas de suministro agrícolas.
Las empresas han mejorado de forma
notable en estas cuestiones, con un in-
cremento medio de la puntuación de un
24%, 37% y 32% respectivamente.
“Estos gigantes de la industria de la
alimentación y las bebidas han asum-
ido compromisos políticos positivos
y demostrado, así, que escuchan a
los consumidores. Esperemos que
esto sirva de ejemplo e inspiración
para otras muchas empresas”, afir-
ma la responsable de la campaña,
Monique van Zijl. “Ahora resulta cru-
cial que las ‘10 grandes ‘cambien de
forma sustancial sus modelos de
negocio para cumplir con los com-
promisos adquiridos y abordar las
políticas de sus proveedores a fin
de garantizar que los productores a
pequeña escala obtengan unos sala-
rios justos y dignos”.
La tabla de clasificación de la campaña
Tras la marca compara los diversos
compromisos de sostenibilidad de las
“10 grandes”, centrándose en siete áre-
as temáticas: transparencia, derechos
Consumo Sostenible
10 EMPRESAS de alimentación y bebidas
compiten para mejorar su sostenibilidad y responsabilidad
social en TRAS LA MARCA
(by Becky Davis Oxfam América)

41. 41
de las mujeres, de los trabajadores y
de los agricultores, acceso a la tierra y
el agua, y cambio climático. Las áreas
temáticas en las que las puntuaciones
de las empresas han mejorado menos
son los derechos de los trabajadores, el
acceso al agua y la transparencia.
“Las ‘10 grandes’ podrían tener un im-
pacto significativo en la lucha contra la
pobreza asegurándose de que los pre-
cios que pagan por sus materias pri-
mas permitan a los trabajadores de sus
cadenas de suministro tener un salario
digno”, señala van Zijl.
Hace tres años, cuando Oxfam puso en
marcha la campaña Tras la marca, las
políticas de sostenibilidad y responsa-
bilidad social que las “10 grandes” apli-
caban en sus cadenas de suministro
eran deficientes. En febrero de 2013, la
puntuación total de siete de las 10 em-
presas era igual o inferior al 31%. En
abril de 2016, ninguna de las empresas
puntúa por debajo del 36%.
A lo largo de la campaña, Unilever y
Nestlé han liderado la tabla de clasifi-
cación gracias a sus políticas contra el
cambio climático. En apenas dos años,
Unilever ha desbancado a Nestlé del
primer puesto. Coca-Cola, con sólidas
políticas en materia de derechos sobre
la tierra, se posiciona en tercer lugar
con un 57%, seguida por Kellogg con
un 53%. ABF, que ocupaba la última
posición en 2013, ha asumido débiles
compromisos en materia de derechos
de los agricultores y las mujeres y acce-
so al agua y, en 2016, continúa siendo
una de las empresas que peor puntúa
con tan solo un 36%, a pesar de las
mejoras acometidas por algunas de sus
empresas subsidiarias (cabe destacar
los avances de Illovo Sugar en materia
de derechos sobre la tierra). Danone
es otra de las empresas que peor
puntúa, a pesar de haber asumido im-
portantes compromisos en materia de
lucha contra el cambio climático.
“A pesar de que durante los últimos
tres años las ‘10 grandes’ han hecho
progresos significativos, aún tienen
mucho trabajo por hacer. Dadas las
desigualdades e injusticias que existen
en el sistema alimentario y que dejan a
millones de personas en riesgo de su-
frir inseguridad alimentaria, especial-
mente a los productores y productoras
a pequeña escala, las ‘10 grandes’
deben usar su poder e influencia para
transformar la forma en que los ali-
mentos se producen, se procesan y se
comercializan “, subraya van Zijl. “Dar
un mayor poder y valor económico a
los agricultores, los trabajadores y las
comunidades productoras de alimen-
tos no solo beneficiará a todas las per-
sonas, sino también a las empresas a
largo plazo”.
Las empresas se están dando cuenta
finalmente de la necesidad de construir
cadenas de suministro agrícolas más
resilientes en términos económicos y
de luchar contra el cambio climático y
promover los derechos sobre la tierra
y el papel de las mujeres en las ca-
denas de suministro. Sin embargo,
de acuerdo con el reciente informe
The Journey to Sustainable Food de
la campaña Tras la marca (solo dis-
ponible en inglés), no pueden abordar
estas cuestiones por sí solas. Estas
“10 grandes” empresas son Associ-
ated British Foods (ABF), Coca-Cola,
Danone, General Mills, Kellogg, Mars,
Mondelez, Nestlé, PepsiCo y Unilever.
Consumo Sostenible

42. 42
La Federación Española de Bebidas
Espirituosas, FEBE, ha presentado un
informe económico sobre a actividad
del sector y elaborado por el director
de la federación, Bosco Torremocha,
en el que señalaba que la industria de
bebidas espirituosas es un “importante
creador de riqueza y empleo en nuestro
país”.
Actualmente el sector tiene la capaci-
dad de generar un de negocio valora-
do en 7.585 millones de euros y crear
cerca de 330.000 puestos de trabajo
directos e indirectos. “En 2015 se han
comercializado en España cerca de
190 millones de litros de bebidas espir-
ituosas, un 2,5% más que en el ejerci-
cio anterior” señala el director de FEBE.
Desde el inicio de la crisis el sector ha
sufrido una caía acumulada de más
de un 40% y el 2015 ha sido el primar
año con un resultado positivo, con un
incremento de la comercialización de
bebidas espirituosas cercano al 2,5%
respecto al 2014.
Actualidad
EL SECTOR DE LAS BEBIDAS COMIENZA
A RECUPERARSE TRAS UNA DÉCADA DE
CIFRAS NEGATIVAS
Fuente: Informe de la Federación
Española de Bebidas Espirituosas

43. 43
Nuevo record de exporta-
ciones
Las exportaciones vuelven a crecen en
2015 cerca de un 5%, respecto al año
anterior, superando los 40 millones de
litros de alcohol puro. Un 80% de las ex-
portaciones corresponden a los aguar-
dientes, incluido el brandy, de los que
se han enviado al exterior 32.5 millones
de litros de alcohol puro, principalmente
al Filipinas, México y Estados Unidos.
Compromiso Social
Bosco Torremocha también destaca
los buenos resultados obtenidos por
la campaña conjunta con al Ministerio
de Sanidad “Menores ni una Gota. Más
de 100 razones para que un menor no
beba alcohol”. Ha sido la primera cam-
paña que se desarrolla en nuestro país
entre un sector productor de bebidas
alcohólicas y la administración para
promover el consumo cero de alcohol
en menores. Pero esta campaña, sigue
tan viva como el primer día gracias a la
“Red para la prevención del consumo
de alcohol en menores”.
Datos sobre el mercado:
El Sector en España está compuesto,
en un 80% por negocios familiares,
pequeñas empresas y microempresas
que compiten en armonía con grandes
multinacionales que operan a nivel
mundial. Los centros de producción
están distribuidos por toda España, la
mayoría de ellos en Andalucía, Castilla
La Mancha, Cataluña y Galicia.
A lo largo de 2015 se han comercializa-
do en nuestro país en torno a 190 mil-
lones de litros de bebidas espirituosas,
un 2% más que en el año 2014.
El Estado recaudó alrededor de 780 mil-
lones de euros en materia de impues-
tos especiales a través de las bebidas
espirituosas, un 2% más que en 2014.
Las exportaciones de bebidas espirituo-
sas aumentaron a lo largo del año 2015
un 5% con respecto al año anterior.
En España existen 385 centros de
fabricación de bebidas espirituosas y
3.380 elaboradores inscritos como des-
tiladores artesanales, ubicados estos
últimos casi en su totalidad en Galicia.
España es el tercer país, después de
Reino Unido y Francia, en el que se
concentra el mayor número de empleos
directos generados por esta industria
en el conjunto de la Unión Europea.
El sector genera cerca de 330.000 em-
pleos directos e indirectos, siendo la
mayor parte de ellos correspondientes
a la Hostelería.
Los turistas que anualmente visitan Es-
paña gastan el 13% de su presupuesto
en bebidas alcohólicas, fundamental-
mente bebidas espirituosas.
En 2015 se destinaron 200.000 tonela-
das de materias primas de origen agrí-
cola a la elaboración de bebidas espir-
ituosas y más de 52 millones de litros
de vino.
En términos de superficie, los cultivos
destinados durante todo el año a la
elaboración de bebidas espirituosas su-
peran las 144.000 hectáreas

45. 45
A la media tarde, y después de una co-
mida compartida, llega el momento de
la sobremesa con un orujo de la me-
jor calidad, como el de Ruavieja. Es
el aguardiente genuino de las tierras
gallegas, concretamente de Santiago
de Compostela, donde se elabora esta
marca, una de las más comercializa-
das.
El tiempo nos ha enseñado que los me-
jores secretos son siempre los compar-
tidos. Alrededor de una buena mesa,
con la compañía perfecta y dejando que
el mundo se pare. Porque ya no impor-
tan los relojes. Ruavieja es una tarde
perfecta que no acaba nunca, una con-
versación con amigos. El secreto del
tiempo que se comparte.
El secreto de una vida dedicada a la
elaboración de licores y aguardientes
de primera calidad procedentes de los
mejores orujos gallegos selecciona-
dos. Hoy, Ruavieja continúa siendo el
principal referente en la elaboración de
esta bebida centenaria que no pasa de
moda. Un sabor que no se olvida.
El orujo es un aguardiente obtenido por
la destilación de los orujos de las uvas,
esas partes sólidas de la vendimia que
no se aprovechan durante la elabo-
ración del vino.
Esta casa de licores de sobremesa de
calidad lleva elaborando su aguardiente
con ingredientes únicos siguiendo la
tradición transmitida por generaciones
de la familia Rodriguez-Marques desde
1889 para seguir ofreciendo sabores
únicos.
Sin duda, el orujo de Ruavieja ofrece un
sabor y experiencia de sobremesa para
compartir entre amigos y familiares,
generación tras generación.
Especial
RUAVIEJA
UN SECRETO COMPARTIDO
(by Drinksmotion para orujo ruavieja)

46. 46
Si quieres sentir de cerca las playas par-
adisíacas y la vegetación del trópico a
través de un cóctel, el MALIBU será tu
mejor aliado. Y es que éste es el espir-
ituoso estrella de las regiones tropicales,
el cuerpo esencial de casi todos los com-
binados que evocan la cultura y los sab-
ores de Las Antillas. Además, los que
hayan pisado alguna isla del Mar Caribe
conocerán la arraigada tradición de los
autóctonos de beber ron en cualquier
evento social, en cualquier momento del
día, muchas veces preparado a modo de
ponche de azúcar de caña y fruta tropical
como la piña o el coco. Este es precisa-
mente el sabor de MALIBU.
En 1980, nacería este licor en la isla para-
disíaca de Barbados con la idea de ofrec-
er algo diferente. MALIBU es una bebida
transparente que se funde con cualquier
color y densa para aportar textura. Su
Especial
MALIBU EL SABOR DEL
VERANO EN UNA COPA
fórmula delicada, aromatizada y dulce
por sus notas afrutadas invita a mezclar
y crear con muchas posibilidades. Tal y
como rezan las tradiciones caribeñas, la
bebida puede ser tomada a cualquier hora
del día ya que sus 18 grados permiten
ofrecerlo como aperitivo, primera copa o
combinada en un cóctel exquisito, no hay
límites para el paladar. Se adaptará a to-
dos los gustos ya que su emulsión con
otros licores puede llevarle a participar de
un sabor muy fuerte o destinarlo a una
experiencia más suave.
La apuesta segura es una clásica piña
colada, pero MALIBU casa siempre bien
con zumos de frutas, como de arándonos
y uvas para crear un perfecto aperitivo.
Con zumos y refrescos de limón para
crear una limonada llena de matices o
con piña, el perfecto mix de dulce y ácido.
Con refrescos de cola, angostura y lima,
se puede elaborar un cóctel que te trans-
porte a las playas más salvajes.
Detrás del clásico MALIBU Original, han
surgido nuevos sabores fruto del carácter
innovador de la marca y de los matices
de su producto. Pero, más allá de sus
posibles mezclas, todas ellas tienen un
denominador común: El frescor que evo-
ca la fiesta, el toque que nos transporta a
nuestra estación favorita. El espíritu del
verano.
Ha llegado el momento de que disfrutes.
Saca la coctelera, tus ingredientes favori-
tos y empieza a experimentar las infinitas
posibilidades que te ofrece MALIBU.
(by Drinksmotion para Malibu)

47. 47
Creado en 1882, este Grand Cru está
elaborado exclusivamente con uvas
Chardonnay del viñedo de Cramant.
Las botellas, de producción limitada,
se caracterizan por un cuello alargado
para que el vino se desarrolle más len-
tamente y su etiqueta con una esquina
doblada. Este diseño rememora la anti-
gua costumbre de ofrecer a los amigos
de la casa una botella acompañada por
una tarjeta de visita, una de cuyas es-
quinas se doblaba para indicar que se
entregaba en mano.
Blanc de Blancs se elabora en Cra-
mant, situado en el corazón de la zona
de Côte des Blancs, a los pies de un
anfiteatro natural, este histórico viñedo
está orientado al Este y queda protegi-
do del viento. Las condiciones climáti-
cas, unidas al suelo calizo, aportan una
excepcional frescura a la delicadeza y
ligereza de la uva Chardonnay. Aunque
en la elaboración del Blanc de Blancs
se emplean uvas de una única cose-
cha, no se trata de un champagne de
Especial
BLANC DE BLANCS
de GH. MUMM, calidad y sofisticación
añada. Con una presión que se man-
tiene intencionadamente por debajo de
lo que suele ser habitual en otros cham-
pagnes (4,5 bar), una baja dosificación
(6 gramos por litro) y cinco años de en-
vejecimiento en bodega, este vino ex-
presa su carácter mineral con una efer-
vescencia maravillosamente sutil.
Reconoceréis su aspecto por sus lig-
eras y delicadas burbujas que se dis-
uelven en un torrente brillante y lumi-
noso de tonos verde y amarillo claro.
Blanc de Blancs emana Aromas de
flores blancas, limón y fruta fresca. En
boca se nos presenta un sutil ataque
mineral, de gran elegancia que deja
paso a un final intenso y expresivo que
no puede más que mejorar con los
años.
Se recomienda Blanc de Blancs en
acompañamiento para pescados y
mariscos: carpaccio de vieiras, lango-
sta con vegetales frescos, ostras tem-
pladas o sushi.
(by Drinksmotion para GH. MUMM)

48. 48
Coctelería Saludable
SCHWEPPES
Enfría la copa echando el hielo y remov-
iendo. Añade todos los ingredientes y
remueve con una cuchara imperial has-
ta que queden bien mezclados. Decora
con una hojita de aloe vera.
3 cl
1,5 cl
1,5 cl
1,5 cl
1 cl
Agua de coco
Zumo de aloe vera
Sirope de agave azul
Zumo de lima
Schweppes Ginger Ale
Cóctel sin alcohol de Aloe Vera
Además de no llevar alcohol, contiene infinitas propiedades saludables.

49. 49
Mezcla todos los ingredientes a excep-
ción de la soda en una coctelera con
hielo, cuela el resultante y sírvelo en un
vaso alto. Añade la soda poco a poco y
decora con una hoja de menta.
15 cl
8 cl
4 cl
4 cl
4 cl
10 cl
Zumo de naranja natural
Zumo de piña
Zumo de limón natural
Zumo de melocotón
Granadina
Soda
Una hojita de menta
Sparkling San Francisco
Además de ser un chute de vitaminas, el San Francisco es el cóctel sin alcohol por
antonomasia. En su versión sparkling no podía faltar la burbuja Schweppes.
Disolver la miel en el agua de coco re-
moviendo con fuerza y echar la mezcla
resultante a la coctelera junto con el
zumo de lima, la tónica Schweppes Hi-
biscus Premium y hielo. Agitar y colar en
una copa de cóctel. Añadir Schweppes
Limón Dry y decorar con un twist de
lima.
15 cl
1
10 cl
5cl
Tónica Schweppes Hibiscus
Premium
Cucharada de miel
Agua de coco
El zumo de una lima
Schweppes Limón Dry
Cosmopolitan de Hibiscus alcohol-free
La sofisticación de la Premium Mixer de Hibiscus es el ingrediente principal de este
“mocktail” en el que se reinterpreta un clásico de la coctelería: el Cosmopolitan
Coctelería Saludable

50. 50
Borja y Lara, creadores, propietarios y
atentos anfitriones de El Mentidero de la
Villa, abren las puertas de su restaurante y
de su casa, para festejar los 18 años que
cumple su proyecto.
Durante las noches de la próxima prima-
vera, el restaurante ofrecerá una nueva
carta de sugerencias donde se han selec-
cionado los platos más representativos de
su trayectoria gastronómica como el steak
tartar con mayonesa de trufa negra o el
solomillo Black Angus.
Los cinco reservados con los que cuenta
el local, se han convertido en el centro de
reunión más codiciado de la ciudad donde,
además de conversar, se practica el buen
comer.
En el año de su 18º aniversario, El Menti-
dero de la Villa echa la vista atrás y abre
las puertas para dar a conocer su trayec-
toria durante todos estos años y la historia
de la gran familia que se ha formado den-
tro de sus paredes. Borja Anabitarte y Lara
Alonso del Cid, con sólo 23 y 20 años re-
spectivamente, comenzaron esta aventu-
ra, que a día de hoy continúa tanto en el
ámbito profesional, con el restaurante y su
catering, como en el familiar, con seis hijos
en común (la última en camino).
Para festejar la mayoría de edad que
cumple El Mentidero de la Villa, Borja y
Lara han decidido celebrarlo de la mejor
manera que saben: dando de comer. Por
ello, desde el 1 de marzo hasta el 20 de
junio, han diseñado una carta de sugeren-
cias donde se recopilan los platos más em-
blemáticos y grandes Hits de El Mentidero
que se ofrecerán a los comensales durante
las noches de la próxima primavera. Así,
los clientes fieles podrán disfrutar de sus
recetas más queridas y los nuevos, descu-
brir el local y la cocina en toda su esencia.
Calidad del producto y trato con el cliente
A la buena ubicación y el ambiente acoge-
dor que envuelve al restaurante, se unen
el amable trato del servicio, el cuidado del
mínimo detalle y, por supuesto, el bien
hacer de la cocina. Una cocina internacion-
al de mercado que se basa en seleccionar
las mejores materias primas y elaborarlas
de manera que se consiga el mejor sabor,
aroma y textura. Entre los platos que Bor-
ja y Lara han seleccionado para celebrar
los 18 años de El Mentidero de la Villa, se
puede encontrar el Steak Tartar con may-
onesa de trufa negra, donde la carne de
solomillo cortada a cuchillo se mezcla con
la trufa, un toque de picante y patatas fritas
con torreznos ibéricos; las Alcachofas fritas
en aceite de oliva, un clásico que se sirve
incluso fuera de temporada porque se en-
cargan de confitarlas para que duren todo
el año; el Laminado de atún rojo con soja
dulce y aceite hirviendo, que es el plato es-
trella entre los apasionados de este pes-
cado; y el Solomillo Black Angus, adorado
por su infiltración de grasa tan delicada.
Para acompañar todos los platos, El Men-
tidero de la Villa cuenta con una selecta
bodega de 160 referencias nacionales e
internacionales. Dentro de la selección
de vinos, conviven los habituales buques
Especial Restaurantes
EL MENTIDERO DE LA VILLA
CELEBRA LA MAYORÍA DE EDAD CON SUS
PLATOS MÁS EMBLEMÁTICOS

51. 51
insignia (desde un Rioja Viña Ardanza
Reserva hasta un Chateau Lafite, pasando
por un Mauro, un Convento de San Fran-
cisco, un L´Ermita, un CVNE Imperial y un
Baroń de Chirel) con otros vinos moder-
nos y curiosos que harán las delicias de
todos los paladares. Por un gran aprecio
por parte de la casa, destacan las bodegas
Luis Cañas, Amaren y Reserva Selección
de la Familia, de La Rioja Alavesa.
Mentidero & Gin
Dentro del restaurante, Borja y Lara han
creado otro espacio más informal de me-
sas bajas y estilo british: Mentidero & Gin.
Un snack bar donde el cliente puede dis-
frutar de un almuerzo o cena con la misma
calidad y servicio que se ofrece en el resto
del local, a un precio más económico. Es el
lugar perfecto para disfrutar de una copa y
su oferta mixológica.
Pero, ¿cómo nació El Mentidero de la Villa?
Borja, el pequeño de cinco hermanos,
encontró su pasión a una edad tem-
prana pasando horas en la cocina como
‘ayudante’ de su madre. A los 14 años
anunció que quería ser cocinero y, pese
a una primera negativa por parte de la
familia, logró su confianza y con 18 años
comenzó su formación en Arzak hasta que,
totalmente convencido se lanzó a la car-
rera gastronómica en la École Hotelière
Genève (Suiza), continuando después un
año y medio en la Ecole Ritz Escoffier de
Paris y otro año y medio en el reconocido
restaurante Scott´s de Londres.
Con 22 años volvió a instalarse en Madrid
e impartiendo unas clases de cocina se
encontró con una alumna que ya conocía
de la adolescencia: Lara. Ella, profesion-
al del marketing y con un perfil comer-
cial, constituía el complemento perfecto
al buen hacer en la cocina de Borja. Esta
bonita casualidad, el reencuentro de estas
dos energías incansables, supuso el pis-
toletazo de salida de El Mentidero de la
Villa con la compra de un local en la calle
de Santo Tomé, junto a la Plaza de Las
Salesas. Cuatro años más tarde se creó
el Catering de El MENTIDERO siendo el
pistoletazo de salida la boda de ambos.
Y no sólo eso, sino que la buena estrella
del restaurante derivó hace 7 años en una
finca de celebraciones, para todo tipo de
eventos, en Alalpardo a tan solo 30 km de
Madrid. Por último, hace cuatro años, cam-
biaron de localización a la prestigiosa calle
Almagro, con lo que además de mejorar su
ubicación, se cumplía otro de sus sueños,
que su restaurante fuera un auténtico men-
tidero.
Los ‘mentideros’ más codiciados de Madrid
Los mentideros eran espacios públicos
que, durante los siglos XVI y XVII, se con-
virtieron en los centros de reunión del pueb-
lo para discutir, opinar y conversar sobre la
actualidad del momento y para difundir bu-
los y chismes que corrían como la pólvora
por la villa (Madrid). Asi, para dar sentido
al nombre del local, los cinco reservados
con los que cuenta el establecimiento del
local (desde dos a 25 personas) se han
convertido en los mentideros más codicia-
dos de Madrid, donde además de conver-
sar, a diferencia de los antiguos, se pasa
desapercibido y se practica el buen comer.
Como bien explica Lara: “La comida es
cosa nuestra y las verdades o mentiras
que se hablen de los comensales”.
Calle de Almagro, 20, 28010 Madrid
Lunes–Viernes: 13:30h–16:00 h 20:30
h – 23:30h | Sábado: 20:30h – 23:30 h |
Domingo: Cerrado
T. 913 08 12 85
Precio medio: 55 €
www.elmentiderodelavilla.es
Especial Restaurantes

52. 52
Mejillón, el primer restaurante de Es-
paña en traer el concepto ‘Moules
Frites’, abre sus puertas para disfrutar
de la experiencia de comer cazuelas de
mejillones cocinados con las mejores
recetas internacionales, acompañados
de patatas fritas y una buena cerveza.
El concepto gastronómico belga que tri-
unfa en ciudades como Londres, París
o Nueva York llega ahora a Madrid de la
mano de Pablo Caruncho. Los madrile-
ños disfrutarán de un plato tan elabo-
rado como ‘divertido’, y desde sólo 10€.
Damos la bienvenida al ‘easy and funny
food’.
Mejillón ‘Moules · Frites · Bieres’ trae
por primera vez a Madrid su propia ver-
sión del concepto gastronómico belga
por excelencia: ‘Moules Frites’, una
nueva forma de disfrutar de los mejil-
lones acompañados de patatas fritas
caseras y cerveza, y desde sólo 10€.
Este concepto que triunfa en el norte
de Europa y Estados Unidos, llega por
fin a España y en MEJILLÓN podrás
degustarlo, siempre de la mano de las
mejores recetas internacionales, y du-
rante todo el día gracias a su cocina
ininterrumpida. La experiencia ‘Moules
Frites’ que trae MEJILLÓN comienza
con la elección de tu cazuela de me-
jillones de roca, de la mejor calidad,
cocinados con diferentes salsas inter-
nacionales que podrás elegir como la
mexicana (con chipotle), la japonesa
(con salsa de soja), o la receta tradi-
cional belga (con apio y cebolla). Pero
además, también encontrarás la rec-
eta francesa (con nata y vino blanco),
española (a la marinera), italiana (con
tomate, albahaca, ajo y guindilla), peru-
ana (con leche de tigre, cebolla morada
y maíz), barbacoa (con salsa barbacoa
casera y Jack Daniels) e hindú (con
curry rojo). El concepto ‘Moules Frites’
incluye patatas fritas caseras (también
aptas para celiacos ya que se fríen de
manera independiente). Y este acom-
pañamiento ya no será un problema,
porque el servicio incluye una ración
adicional sin aumentar la cuenta. La
‘guinda’ es tomarlos con una buena cer-
veza, y MEJILLÓN dispone de una gran
selección de cervezas internacionales y
las mejores nacionales, como la War-
steiner alemana, la Grimbergen belga,
la Porter estadounidense, San Miguel,
Alhambra o Mahou. Además, puedes
encontrar cervezas artesanales como
la MEJILLÓN, hecha por Casasola, una
triple belga pero con menos graduación
alcohólica.
A pocos pasos de Alonso Martínez,
la decoración de MEJILLÓN evoca al
Especial Restaurantes
MEJILLON ‘MOULES · FRITES · BIERES’, EL
CONCEPTO BELGA QUE TRIUNFA EN EUROPA,
ATERRIZA EN MADRID

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mar, donde los materiales naturales
como la madera, las lámparas vintage
y los colores rojo y azul son los protag-
onistas. El espacio se divide en varios
ambientes: una zona de mesas altas
(comunity table), un pequeño y acoge-
dor comedor presidido por una chime-
nea de mármol original de la casa, y el
comedor principal, que te recibe nada
más subir las escaleras de entrada del
restaurante, con una bancada perime-
tral y una pared de espejos que dotan al
restaurante de una gran personalidad.
Pablo Caruncho, director de MEJILLÓN,
tras sus numerosos viajes por Europa y
EEUU, decidió que esta cocina elabo-
rada pero sencilla, tenía que funcionar
en España. Así surge MEJILLÓN.
Coctelería Mejillón y DJ
MEJILLÓN cuenta con una barra de
coctelería donde podrás disfrutar
además de una extensa carta de cócte-
les diseñada por Joel Jamal, campeón
de España de Coctelería 2015. Hay
un total de 19 cócteles, con y sin alco-
hol, de los cuales, hay una selección
que podrás convertir en XXL, como el
Dry Piña Frozen (vodka, curaçao azul,
sirope de manzana, zumo de lima, piña
y hierba buena) o el Bulldog Margarita
(tequila Corralejo, triple seco, zumo de
lima y coronita). El cóctel Mejillón, que
hace honor al local, está hecho en es-
pecial para la casa, y lleva vodka, triple
seco, fruta de la pasión, chocolate blan-
co y zumo de lima. Además, los fines de
semana, a partir de las 23:30, hay un Dj
que ameniza las noches de MEJILLÓN
con las mejores sesiones musicales en
directo.
Easy and funny food
Comer mejillones es sencillo (easy) y a
la vez divertido (funny) pues te sientas y
disfrutas: los mejillones te los sirven en
las cazuelas belgas tradicionales, cuya
tapa se utiliza para dejar las cáscaras y,
además, tienes un pequeño cazo para
mezclar los mejillones y la salsa, todo
orientado al tan de moda DIY (hazlo tú
mismo). Como acompañamiento, las
patatas fritas caseras, vienen con dos
pequeños cuencos con salsas (kétchup
y mayonesa). Y la cerveza es la bebida
estrella.
En la carta de MEJILLÓN podemos en-
contrar además otras opciones como
el Steak tartar (carne cortada a cuchillo
de lomo bajo de vaca vieja gallega, con
un toque picante), el Escalope capitán
tamaño XXL o la Burrata fresca con
aceite de oliva y albahaca. Además,
siempre hay una opción de pasta en el
menú. En cuanto a los postres, todas
sus recetas son caseras y destacan las
Crepes y los Gaufres de chocolate, nu-
tella, fresa o dulce leche o el Suspiro
Chai.
Calle Orellana 1, 28004, Madrid
Horario: D - J de 12:00 a 1:00 / V-S de
12:00 a 2:00
T: 91 137 57 85
Precio medio: 20€ por persona
www.mejillonrestaurants.com
Especial Restaurantes

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Luis Arévalo, el precursor de la cocina
Nikkei en España, trae a nuestro país
los sabores de su tierra natal a través del
nuevo menú Amazonia, 5 platos com-
puestos por ingredientes puramente
peruanos traídos desde el corazón del
Amazonas.
Tras cuatro meses desde la apertura de
Kena (Diego de León 11), su proyecto
más personal, Luis Arévalo continúa
creciendo y dando pasoshacia adelan-
te con la creación de este nuevo menú
rápido de mediodía, disponible de lunes
a viernes. Estos platos del Nikkei más
virtuoso los podrás encontrar también
en su carta.
Luis Arévalo crea un nuevo menú Ama-
zonia al más puro estilo Nikkei, donde
el corazón de Perú se fusiona con los
toques personalesde Arévalo. Cinco
platos componen este menú, que evo-
can las recetas tradicionales de la in-
fancia de Luis Arévalo, con una selecci-
ón de los mejores productos peruanos
cocinados con personalidad: Inchicapi
de codorniz; Tiradito de pescado del día
con camu-camu y ají charapita; Curry
de albóndigas de pescado con taperiba
y cushuro; Cebiche de presa ibérica al
wok con leche de tigre de arazá; y de
postre, Ganizado de cocona y jengi-
bre. Algunos de estos ingredientes sólo
los podrás encontrar en la oferta gas-
tronómica de Kena ya que Luis Arévalo
Especial Restaurantes
AMAZONIA LAS MEMORIAS DE
LUIS ARÉVALO A TRAVÉS DE LOS
SABORES DE PERÚ

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los trae a nuestro país desde el interior
de la selva peruana. Estos platos no
sólo estarán disponibles a mediodía,
sino que los encontrarás también en su
carta.
Luis Arévalo crea este menú rápido de
mediodía, disponible de lunes a viernes,
para todos aquellos que a la hora de la
comida quieren disfrutar de su cocina
saludable y creativa, de una manera
rápida, pero sin renunciar a los mejores
sabores Nikkei.
Este menú, exótico y a la vez tradicion-
al, se incorpora a la oferta gastronómi-
ca de Kena. Amazonia (42€) llega con
la nueva época estival y da la bienve-
nida a la primavera con su Nikkei 100%
natural. En este menú podrás encontrar
diferentes productos de Perú que sólo
se dan en esta parte del mundo, y Luis
Arévalo rememora con ellos todos los
aromas y sabores de su niñez.
Los ingredientes insólitos y puramente
peruanos son: Camu-Camu (un fruto
ácido y muy cítrico); Ají charapita (var-
iedad de chile muy picante); Taperiba
(conocido como mango ciruelo, tiene
un fuerte sabor agridulce); Cushuro
(pequeñas esferas gelatinosas de
agradable sabor); Arazá (una baya
esférica, ácida pero agradable y muy
aromática); Cocona (fruto cítrico de di-
versos tamaños con gran cantidad de
vitamina C). Desde ahora, en Kena
podrás disfrutar de un menú que te
transportará a la selva amazónica peru-
ana, y degustar los sabores Nikkei más
auténticos.
Más sobre Kena de Luis
Arévalo
Recientemente, Kena de Luis Arévalo
ha recibido el premio “Salsa de chiles”
al Mejor restaurante de cocina extran-
jera 2015. Luis Arévalo trasladó en dic-
iembre su restaurante Kena a un nuevo
local situado en Diego de León 11, en
pleno Barrio de Salamanca. El esta-
blecimiento muestra un estilo más actu-
al y una estética moderna, en línea con
las eclécticas creaciones de Arévalo.
Kena de Luis Arévalo, Espacio Creativo
Nikkei, es el proyecto más personal del
cocinero. Tiene 4 espacios – la Barra,
el Desenfadado, el Gastronómico y el
Lounge - para 4 conceptos y públicos
diferentes, en los que desfilarán tiradi-
tos, cebiches, sashimis, niguris, sushi,
rolls… Todo dentro de la línea del estilo
nikkei, durante todo el día.
“Es mi proyecto de vida, el más am-
bicioso y el más esperado. Sin duda,
marcará un antes y un después en
mi desarrollo profesional”, así define
Luis Arévalo a Kena. Este Espacio
Creativo Nikkei del Barrio de Sala-
manca representa la aventura del
chef pionero de la cocina Nikkei en
España, protagonizada por la cocina
japonesa con alma peruana inédita y
refinada.
Calle Diego de León, 11
Lunes - sábado de 13:00 h a 00:00 h
Teléfono: 91 725 96 48
Precio menú: 42€
www.kenadeluisarevalo.com
Especial Restaurantes

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Coctel del Mes
TAPIA
Licor de Coco
Havana 7
Licor de Café
Remover todos los ingredientes con la cuchara removedora
y pasarlos al vaso de chupito bien frío. Decorar el vaso con
un trozo de chocolate negrodades saludables.
2 cl
1,5 cl
0,5 cl
Alumno: Katherine Tapia
CURSO PROFESSIONAL
BASIC MADRIDTécnica: STIR
Vaso: Shot

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Academia
COCTELERÍA Y BARISTAS
Curso de Barista:
Professional Intermediate + Latte Art:
26 Mayo.
Cursos Coctelería:
Curso Basic:
Nivel 1 Del 13 al 23 de Junio
Curso Advanced:
Del 21 de Junio al 8 de Julio
Más info: http://goo.gl/hdRbji
Cursos Coctelería:
Curso Basic:
Nivel 1 Del 20 al 24 de Junio
Nivel 2 27 al 30 de Junio
Curso Advanced:
Del 31 de Mayo al 14 de Junio
Curso Flair/Intensivo:
Del 20 al 21 de Junio
Cursos de Barista:
6, 7, 13, 14 de Junio
Más info: http://goo.gl/IYqOHB
Curso Professional Basic:
Nivel 1: Del 30 de Mayo al 27 de Junio
Nivel 2: Del 4 de Julio al lunes 1 de
Agosto
Más info: http://goo.gl/5DTv46
Curso Professional Basic Intensivo:
Del 27 de Junio al 7 de Julio
Curso Professional Basic Semanal:
Del 1 de Junio al 20 de Julio
Curso Mixology:
Del 20 al 23 de Julio
Curso Barista
Del 6 al 8 de Junio
Más info: http://goo.gl/i1ixsc