alimentación saludable.

1. Conservantes y antioxidantes de los alimentos
Jamón Serrano
E-250 – Nitrito de sodio: garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor
del botulismo).
E-252 – Nitrato de potasio: garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor
del botulismo).
Jamones Joselito y los jamones ecológicos no los tienen. En Italia, hace tiempo que se han eliminado todos los
aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro). Y en Suiza no se permite el uso del nitrato
potásico (E-252) en ningún caso.
E-301 - Ascorbato de sodio: Reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque
consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.
E-331-iii - Citrato trisódico. Totalmente inofensivo, no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida
diariamente. Regula el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.
Azúcar (o lactosa) - Se usa a menudo en embutidos. Aditivo poco común en jamones. Enmascarar notas
amargas del rancio.
Efectos de los aditivos y conservantes
Aditivos “E”
Son los más conocidos y existen diversas series que los identifican:
•E-100: devuelven y mantienen el color de los alimentos;
•E-200: evitan la presencia de bacterias y otros gérmenes;
•E-300: son los antioxidantes;
•E-400, E-1200 y E-1400: ayudan a retener el agua y sus componentes para hidratar los alimentos;
•E-420, E-900, E-620 y E-635: son los edulcorantes y aquellos que mantienen el sabor del alimento por más tiempo.
Listado de aditivos alimentarios más empleados y que se deben evitar o regular, por ser
potencialmente tóxicos en altas concentraciones;
1. Hidroxibenzoato de etilo (E-214): lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de
tomate, aderezos para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras,
repostería. EFECTOS: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros
aditivos.
2. Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre (E-220): por lo general es muy poco el que se agrega y
no se declara en la etiqueta. Los siguientes alimentos procesados podrían contenerlo: jugos de fruta,
mermeladas, vinagres, pasteles. EFECTOS: son sustancias adictivas.
3. Nitrito sódico o nitrato (E-250, E-251 y E-252): lo encontramos esencialmente en todos los
embutidos, morcillas, quesos o conservas de marisco. EFECTOS: al combinarse fácilmente con las
sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. El nitrito se une a la
hemoglobina, e impide el transporte de oxígeno.
4. Ácido propiónico (E-280): lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y
repostería envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.

2. Sulfitos y derivados (desde E-221 al E-228): carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS:
los sulfitos parecen seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en
algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse
a estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a
sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no son aceptables porque podrían enmascarar una
mala calidad de la misma.
5. Glutamato (desde el E-620 al E-625): es muy común para potenciar el sabor de platos
precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar
intolerancia en personas sensibles. Suelen provocar el llamado síndrome del restaurante chino:
presión en las sienes, dolor de cabeza y rigidez en la nuca. En experimentación con animales se han
comprobado problemas de fertilidad, ataques de hambre y obesidad.
6. Colorante amarillo o tartrazina (E-102): es un colorante artificial que es frecuente encontrar en
refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de
reacciones alérgicas e irritación en el estómago. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al
alimento, debe listarse en la etiqueta.
7. BHA y BHT (E-320 y E-321): Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería,
fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. EFECTOS: estos dos antioxidantes artificiales son
sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos. El BHA actúa en el metabolismo
hepático y el BHT (se usa siempre mezclado con el BHA) parece incrementar las necesidades de
Vitamina A.
La obra Toxicología y seguridad en los alimentos afirma de los antioxidantes E-320 (BHA) y E-321
(BHT): “Los antioxidantes fenólicos son indiscutiblemente el BHT y el BHA, moléculas que causan
numerosas reacciones en diversos materiales biológicos.” “La información actualmente disponible
ha llevado a los expertos toxicológicos de todo el mundo a intentar reevaluar su inocuidad”.
Esta advertencia da pie a preguntarse hasta qué punto podemos dar por buena la supuesta inocuidad
de los alimentos que consumimos habitualmente. A este respecto, Jorge Riechmann plantea el
siguiente interrogante: “Un asunto controvertido desde hace tres decenios, en el terreno de la
seguridad alimentaria, es el del edulcorante artificial aspartamo (E-951). Pues bien, una revisión
reciente de 166 estudios sobre sus efectos para la salud humana halló que el 100% de los
financiados por la industria (74 estudios) declaraban su inocuidad, mientras que el 92% de los
estudios independientes detectaban algún tipo de reacción adversa. ¿Podemos permitirnos la
ausencia de controles científicos independientes en el desarrollo de las modernas biotecnologías?”
En definitiva, cuando ponemos nuestra salud y nuestra seguridad en manos de expertos a sueldo de
las grandes compañías, o bien de sus valedores en las altas esferas de los gobiernos, podemos dar
por seguro que no estamos en buenas manos.
En otras palabras, cuando colisionan los dos principios que entran en juego en la alimentación de
hoy día, el de rentabilidad y el de seguridad alimentaria, la práctica ha demostrado que el primero
prevalece. Los grandes intereses económicos hacen y harán todo lo que esté a su alcance para evitar
que se ponga fin a la generalización de malas prácticas en la producción, procesamiento y
comercialización de los alimentos.
Una solución: los productos ecológicos
En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recién cosechados
del huerto. Sin embargo, lo más recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir
productos ecológicos y locales, tratando de conseguir los alimentos lo más frescos y naturales
posibles.