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ADITIVOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS
John Ruano Cortez
INTRODUCCION
En nuestra región y en el mundo la leche es un
producto de consumo básico ya que es un alimento
completo, y además este producto es consumido des
del nacimiento de las personas al consumir la leche
materna, para luego ser sustituida por la leche de
vaca generalmente. La utilización de aditivos por
parte de la industria lechera es muy común ya que
estos aditivos permiten prolongar su vida útil y
mejorar su valor nutricional
 El uso de los aditivos alimentarios sigue siendo un tema
de controversia que continúa preocupando a los
consumidores. Gracias al desarrollo de la ciencia y la
tecnología de la alimentación en los últimos años, se han
descubierto varias sustancias nuevas que pueden
cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas
sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están
hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los
emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los
productos bajos en calorías, y una gran variedad de
conservantes y antioxidantes que ralentizan la
degradación de los productos, pero mantienen su sabor.
JUSTIFICACIÓN
 La etiqueta de un producto que vamos a consumir (alimento)
generalmente no es un aspecto de relevancia, o por la falta de
conocimiento no sabemos interpretar lo que hay nos dice, e
inclusive no sabemos cómo nos afecta los aditivos que
contiene
 Ya sea porque en la actualidad vivimos en un mundo muy
acelerado, donde todo queremos que esté disponible al
instante que nos antojamos, deberíamos tomarnos el tiempo
de averiguar cuál es la información que nos brinda el producto
que nos llevamos a la boca o llevamos a la boca de nuestros
familiares y amigos.
 El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si
ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables
para la salud de los consumidores, y cumple las funciones
tecnológicas establecidas por el INVIMA.
OBJETIVOS
 Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en
alimentos lácteos de consumo frecuente
 Identificar los aditivos utilizados en productos
alimentarios
 Explicar la función de los aditivos
IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
 Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden
a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar
sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación
o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.
En ningún caso tienen un papel enriquecedor del
alimento. En aquellos casos en los que la sustancia
añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en
el alimento no tiene función alguna, no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricación
 Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de
utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso
sea obligatorio, sino que, si es necesaria su
incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos
señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía
actual en el campo de la industria alimentaria es el de
incorporar lo menos posible cualquier sustancia, ya sea
como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a
métodos físicos que permitan una mejor manipulación y
procesado de las materias primas, así como una óptima
conservación del producto final.
 Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración
asignada por la UE, que va precedida por la letra E.
 Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a
sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se
consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica
el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la
siguiente lista:
 1XX. Colorantes.
 2XX. Conservantes.
 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes,
espesantes, gelificantes y emulsionantes).
 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
 6XX. Potenciadores del sabor.
 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de
envasado y edulcorantes).
 11XX. Enzimas.
 14XX. Almidones modificados
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
 Para regular la incorporación de una sustancia a
los alimentos son necesarias unas pruebas que
aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su
uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia
como su capacidad para producir efectos nocivos
en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de
factores tales como: dosis (cantidad de sustancia
absorbida), frecuencia de administración (única o
repetida), grado de toxicidad de la sustancia y
tiempo para que se manifiesten los efectos.
COLORANTES
 La primera sensación percibida en un alimento, que
incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color.
Pero los alimentos naturales poseen un color que
varía tanto con la estacionalidad de la materia
prima como con los tratamientos tecnológicos
aplicados en su procesado. Así que para hacerlos
atractivos a los consumidores deben colorearse
artificialmente. Más aún, el coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un
producto.
CONSERVANTES
 La principal causa de deterioro de los alimentos es la
actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos). El problema de las alteraciones microbianas
de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados, pérdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro
de productos después de su adquisición y antes de su
consumo). A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento.
ANTIOXIDANTES
 La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y
representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las
galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.
 Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos
utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al
vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría
de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque
muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial.
Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes
que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se propone que las grasas
predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las
enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario el uso de
antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los
fenómenos de oxidación.
GELIFICANTES, ESPESANTES Y
ESTABILIZANTES
 Algunas sustancias, químicamente bastante complejas,
insolubles en agua a concentraciones mayores del 5%, se
destinan a la modificación de la textura de los alimentos. Se
obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos.
Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan
nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar
alimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los
alimentos precocinados congelados para mantener su
estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos.
Algunos de estos productos no están bien definidos
químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de
cadenas muy largas formadas por la unión de muchas
moléculas de azúcares más o menos modificados.
 La industria de estos aditivos se desarrolló en Europa y
América durante la 2ª Guerra Mundial, tras interrumpirse el
suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de
Asia.
POTENCIADORES DEL SABOR
 Son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un
sabor propio, sino que refuerzan el de los otros
compuestos presentes (tabla 8). Esto es especialmente
importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas,
aunque también se utilizan en otros muchos productos.
El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20
aminoácidos que está presente en las proteínas
naturales. Al igual que la sal común, a bajas
concentraciones refuerza los sabores de otras
moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee
un sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para
describir la sensación gustativa generada por este
compuesto y que recuerda al caldo de carne).
EDULCORANTES
 La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen
en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está
impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías, sector
que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos
producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo
plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos más comunes,
con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se
busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su
seguridad para el consumidor. Para que un edulcorante sea
utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe
percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la
sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha
de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que
es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a
someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que
se utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y,
siempre en una mezcla de los mismos.
AROMATIZANTES
 Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. De
hecho, el diccionario de la R.A.E. admite como tercera acepción
de este término la de “perfume, olor muy agradable”. Pero los
científicos de los alimentos usan este concepto para referirse a la
sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está
en la boca. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registran
directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente por
vía retronasal (aroma). En el campo de la ciencia alimentaria
únicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. Otro
vocablo que también usa, prestado del inglés, es flavor. Se
refiere al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que
genera un producto dispuesto en la boca. Y esto crea una
situación peculiar desde el punto de vista de la normativa
europea, ya que son sinónimos los términos aroma (castellano),
arôme (francés) y flavouring (inglés) y se refieren a “sustancias
para proporcionar sabor y olor a los alimentos”
QUESO COLACTEOS
INGREDIENTES
 Leche semidescremada pasteurizada
 Cloruro de sodio
 Estabilizante (cloruro de calcio y carragenina)
 Concervante (nitrato de potacio)
 Enzima (cuajo)
 Cultivo láctico
LECHE PASTEURIZADA
 La leche pasteurizada (entera, desnatada o
semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico
que asegura la destrucción de gérmenes patógenos
y la reducción de la flora banal, sin modificar
sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus
características biológicas y cualidades nutritivas.
Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche,
el calentamiento posterior en un intervalo corto de
tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a
20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de
4 grados, el envasado y la conservación en cámara
frigorífica a menos de 6 grados.
CLORURO DE SODIO
 El cloruro de sodio, más conocido como sal de
mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto
químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es
una de las sales responsable de la salinidad del
océano y del fluido extracelular de muchos
organismos. También es el mayor componente de la
sal comestible, es comúnmente usada como
condimento y conservante de comida.
CLORURO DE CALCIO
 El cloruro cálcico o cloruro de calcio es
un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado
como medicamento en enfermedades o afecciones
ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el
organismo. También es usado en la industria de la
alimentación
CARRAGENANO
 Carragenano, carragenina o más propiamente
los carragenanos (dado que es una mezcla de
varios polisacaridos), se encuentra rellenando los
huecos en la estructura de celulosa de las paredes
celulares de algunas algas de varias familias
de Rhodophyceae (algas rojas). Chondrus crispus,
el alga tradicional productora de carragenano,
conocida como "musgo irlandés", es de pequeño
tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en
las costas del Atlántico Norte. En la Unión Europea
le corresponde el código de aditivo alimentario E-
407.
NITRATO DE POTASIO
 El compuesto químico nitrato de potasio,
componente del salitre, nitrato potásico o nitrato de
potasa es un nitrato cuya fórmula es KNO3.
Actualmente, la mayoría del nitrato de potasio viene
de los vastos depósitos de nitrato de sodio en los
desiertos chilenos. El nitrato de sodio es purificado y
posteriormente se le hace reaccionar en una solución
con cloruro de potasio (KCl), en la cual el nitrato de
potasio, menos soluble, cristaliza. En conservación
de alimentos, el nitrato de potasio es un ingrediente
poco común de la carne salada. Como conservante
es conocido como E252
CUAJO
 El cuajo es una sustancia presente en
el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene
principalmente la enzima llamada rennina (EC
3.4.23.4), se le conoce también como quimosina,
utilizada en la fabricación de quesos cuya función es
separar la caseína (el 80% aproximadamente del
total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas
del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.
 En la elaboración de algunos quesos son empleados
cuajos de origen vegetal,1 que suelen provenir de la
flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad
silvestre).
CULTIVOS LÁCTICOS
 Las bacterias del ácido láctico (BAL), o
también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos -por razón de sus características al ser
procesadas y multiplicadas para su utilización como
grupo- comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras
de acido láctico, función por la que son usadas en la
industria para darle ciertas cualidades a los
alimentos y protegerlos contra la acción de otros
organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los
lactobacilos los cuales aportan al producto un buen
cuidado.
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE ALPINA
 Crema de leche entera
higienizada
 Emulsificante
CREMA DE LECHE
 La crema de leche o nata es una sustancia de
consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se
encuentra de forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha
pasado por ningún proceso artificial que elimina
elementos grasos.
 Está constituida principalmente por glóbulos de
materia grasa que se encuentran flotando en la superficie
de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión
de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando
cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni
descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una
delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor
la leche, con la que no tiene que ver.
EMULSIONANTE
 Un emulsionante (también llamado emulgente) es una
sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente
un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes
están la yema de huevo (en donde el principal químico
emulsionante es la lectina), la miel y la mostaza, en donde
una variedad de químicos en el mucilago alrededor de la
vaina de la semilla actúan como emulsionante; las
proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los
más comunes. En algunos casos, las partículas pueden
estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado
estabilizacion pickering. Tanto la mayonesa como la salsa
holandesa son emulsiones de aceite en agua que son
estabilizados con la lecitina de la yema de huevo
YOGURT COLACTEOS
YOGURT COLACTEOS
 Leche entera pasteurizada
 Azúcar
 Mermelada de melocotón
 Estabilizante (pectina)
 Acidulante (ácido cítrico)
 Conservantes (sorbato de potasio benzoato de sodio)
 Leche entera en polvo
 Cultivos lácticos (streptococcus termophilus y lactobacillus
bulgaricus)
 Pro biótico
 Saborizante artificial
 Colorante natural (annato)
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
 Leche entera pasteurizada, Desde sus orígenes, la
pasteurización se ha asociado con la leche. El primer
investigador que sugirió este proceso para el
producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz
von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles
North quien aplicó dicho método a la leche por
primera vez en el año 1907 Los microorganismos
activan sus poblaciones creciendo de forma óptima
en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por
esta razón, durante el proceso de manufacturación y
envasado de la industria láctea se evita que la
temperatura de la leche esté en este intervalo
después de la pasteurización.
AZÚCAR
 Azúcar Se denomina técnicamente azúcares a
los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como
son los
diferentes monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos,
aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a
todos los carbohidratos.
 En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a
la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de
mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la cana de azúcar o de la remolacha
azucarera.
 Los azúcares son elementos primordiales, y están
compuestos solamente por carbono, oxigeno, e
hidrogeno.
MERMELADA
 Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar
que se presentan en forma semisólida. La mezcla se
hace en caliente con adición de pectina y en algunos
casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual
se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a
partir de una amplia variedad de frutas, pero se
prefieren aquellas que presentan un buen balance
entre azúcar y acidez, tales como: manzana,
naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras,
guayaba, etc.
PECTINAS
 Las pectinas son un tipo de heteropolisacaridos.
Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy
ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de
la pared celular primaria de células vegetales. En
presencia de agua forman geles. Determinan la
porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la
misma. Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance
iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.
ÁCIDO CÍTRICO
 El ácido cítrico es un acido orgánico
tricarboxilico que está presente en la mayoría de
las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y
la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
 Es un buen conservante y antioxidante natural que
se añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas
de vegetales enlatadas.
 En bioquímica aparece como
un metabolito intermediario en el ciclo de los acidos
tricarboxilicos, proceso realizado por la mayoría de
los seres vivos.
SORBATO DE POTASIO
 El sorbato de potasio es un conservante suave
cuyo principal uso es como conservante de
alimentos. También es conocido como la sal de
potasio del acido sorbico (numero E 202). Su fórmula
molecular es C6H7O2K y su nombre científico es
(E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de
potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
BENZOATO DE SODIO
 El benzoato de sodio, también conocido como benzoato
de sosa o (E211), es una sal del acido benzoico,
blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C6 H5COONa. Es soluble en agua y
ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y
se usa generalmente para conservar los alimentos.
Mecanismo de conservación de los alimentos]
 El mecanismo comienza con la absorción del acido
benzoico por la célula. Si el pH intracelular cambia a 5 o
más bajo, la fermentación anaerobia de la glucosa con
fosfofructocinasa es disminuida un 95%.
LECHE EN POLVO
 La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene
mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales
de atomización, en donde el agua que contiene
la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
 Streptococcus thermophilus
(antiguamente Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) es una especie de bacterias
gram- anaerobia facultativa. Es
un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo,
inmóvil, no formador de esporas y
homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una
especie alfa-hemolítica del grupo viridans.
 También clasifica como una bacteria acido
lactico (acronimo en ingles: LAB). Streptococcus
thermophilus se halla en productos fermentados
lácticos. Es un probiotico (sobrevive en el
estómago3 ) y generalmente se usa en la producción
de yogurt.
LACTOBACILOS BÚLGAROS
 Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a
las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las
cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de
asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de
polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de
consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa-
Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el
búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún
estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus , las responsables de la
fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos
tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde
6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de
la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían
los primeros alimentos probióticos en el mundo.
PROBIÓTICOS
 Los alimentos probióticos son alimentos con
microorganismos vivos adicionados que
permanecen activos en el intestino y ejercen
importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en
cantidades suficientes, pueden tener efectos
beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la
microbiota intestinal del huésped y potenciar el
sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo
digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero
también se adhieren a la mucosa intestinal. No son
patógenos, excepto en casos en que se
suministran a individuos inmunodeficientes.
SABORIZANTES
 Los saborizantes son preparados de sustancias
que contienen los principios sápido-aromáticos,
extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado,
con el fin de hacerlo más apetitoso pero no
necesariamente con este fin.
 Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que
pueden definirse, en otros términos a los ya
mencionados, como concentrados de sustancias.
ANNATTO
 el annatto es un derivado de los árboles del achiote
de regiones tropicales de América, usado para
producir el color rojo del alimento.
 Es producido de la pulpa rojiza que rodea la semilla
del achiote (Bixa orellana L.) y usado en muchos
quesos (por ejemplo el Cheddar, Red Leicester, y
Brie), margarina, mantequilla, arroz, pescados
ahumados y a veces como condimento de cocina.
Además es utilizado como colorante y saborizante.
Aditivos en productos lácteos
ALPINITO
 Leche descremada
higieniesada
 Mermelada
 Crema de leche
 Azúcar
 Fermento láctico
 Cuajo
FERMENTOS LÁCTEOS
 Vivimos rodeados de bifidobacterias, fermentos, L.
caseii, bacterias lácticas,… ¿pero sabemos
realmente lo que son? Los fermentos lácteos son
bacterias que se utilizan en el proceso de
elaboración del queso para que se produzca la
transformación delazúcar de la leche (lactosa) en
ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación
láctica de la leche.
Aditivos en productos lácteos
AVENA
 Leche entera
higienisada
 Azúcar
 Avena
 Emulcificante
 Saborizante
 Hierro aminoquelado
 Zinc aminoquelado
 Acido fólico
AVENA
 avena es un género de plantas de la familia de las
poáceas,1 utilizada como alimento y como forraje. Es
una planta herbácea anual, perteneciente a la familia
de las gramíneas. Las especies más cultivadas son
Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.
HIERRO AMINOQUELADO
 El hierro constituye un elemento esencial para la
vida e interviene en los procesos de respiración,
sobre todo en el transporte de oxígeno en la
hemoglobina y mioglobina y en las oxidaciones
celulares en enzimas tisulares. La deficiencia de
hierro produce anemia microcítica hipocrómica. En
estos casos la administración de hierro produce
buenos resultados, se presenta en primer lugar un
aumento del porcentaje de reticulosis; luego se
produce aumento de la hemoglobina y del número de
eritrocitos, así como del volumen relativo de los
glóbulos rojos centrifugados (hematócrito).
ZINC AMINOQUELADO
 El déficit de zinc es común en niños de poblaciones
en desarrollo. La deficiencia de zinc altera el sistema
inmunológico y la resistencia a las infecciones.
ÁCIDO FÓLICO
 El ácido fólico, folacina o ácido pteroil-L-glutámico (la
forma aniónica se llama folato), conocida también
como vitamina B9,2 es
una vitamina hidrosoluble del complejo de vitaminas
B, necesaria para la formación
de proteínas estructurales yhemoglobina (y por esto,
transitivamente, de los glóbulos rojos); su
insuficiencia en los humanos es muy rara. Los
términos "fólico" y "folato" derivan su nombre de la
palabra latina folium, que significa hoja de árbol.
WEB GRAFÍA
 http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/30946.php
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano
 http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_potasio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
 http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche
 http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru14.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina
 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
 http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
 http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus
 http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico
 http://es.wikipedia.org/wiki/Saborizante
 http://www.quiminet.com/articulos/que-es-el-annatto-20743.htm
 http://culturadelqueso.com/index.php/que-son-los-fermentos-lacteos/
 http://es.wikipedia.org/wiki/Avena
 http://www.medicamentosplm.com/productos/intrafer_tf_pediatrico_suspension.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3lico
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Aditivos en productos lácteos

  • 1. ADITIVOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS John Ruano Cortez
  • 2. INTRODUCCION En nuestra región y en el mundo la leche es un producto de consumo básico ya que es un alimento completo, y además este producto es consumido des del nacimiento de las personas al consumir la leche materna, para luego ser sustituida por la leche de vaca generalmente. La utilización de aditivos por parte de la industria lechera es muy común ya que estos aditivos permiten prolongar su vida útil y mejorar su valor nutricional
  • 3.  El uso de los aditivos alimentarios sigue siendo un tema de controversia que continúa preocupando a los consumidores. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación de los productos, pero mantienen su sabor.
  • 4. JUSTIFICACIÓN  La etiqueta de un producto que vamos a consumir (alimento) generalmente no es un aspecto de relevancia, o por la falta de conocimiento no sabemos interpretar lo que hay nos dice, e inclusive no sabemos cómo nos afecta los aditivos que contiene  Ya sea porque en la actualidad vivimos en un mundo muy acelerado, donde todo queremos que esté disponible al instante que nos antojamos, deberíamos tomarnos el tiempo de averiguar cuál es la información que nos brinda el producto que nos llevamos a la boca o llevamos a la boca de nuestros familiares y amigos.  El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, y cumple las funciones tecnológicas establecidas por el INVIMA.
  • 5. OBJETIVOS  Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos lácteos de consumo frecuente  Identificar los aditivos utilizados en productos alimentarios  Explicar la función de los aditivos
  • 6. IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS  Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación
  • 7.  Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final.
  • 8.  Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E.  Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:  1XX. Colorantes.  2XX. Conservantes.  3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.  4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).  5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.  6XX. Potenciadores del sabor.  9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).  11XX. Enzimas.  14XX. Almidones modificados
  • 9. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS  Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
  • 10. COLORANTES  La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.
  • 11. CONSERVANTES  La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
  • 12. ANTIOXIDANTES  La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.  Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se propone que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación.
  • 13. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES  Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados.  La industria de estos aditivos se desarrolló en Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial, tras interrumpirse el suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia.
  • 14. POTENCIADORES DEL SABOR  Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes (tabla 8). Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).
  • 15. EDULCORANTES  La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los mismos.
  • 16. AROMATIZANTES  Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. De hecho, el diccionario de la R.A.E. admite como tercera acepción de este término la de “perfume, olor muy agradable”. Pero los científicos de los alimentos usan este concepto para referirse a la sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está en la boca. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registran directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma). En el campo de la ciencia alimentaria únicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. Otro vocablo que también usa, prestado del inglés, es flavor. Se refiere al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que genera un producto dispuesto en la boca. Y esto crea una situación peculiar desde el punto de vista de la normativa europea, ya que son sinónimos los términos aroma (castellano), arôme (francés) y flavouring (inglés) y se refieren a “sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos”
  • 18. INGREDIENTES  Leche semidescremada pasteurizada  Cloruro de sodio  Estabilizante (cloruro de calcio y carragenina)  Concervante (nitrato de potacio)  Enzima (cuajo)  Cultivo láctico
  • 19. LECHE PASTEURIZADA  La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados.
  • 20. CLORURO DE SODIO  El cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente usada como condimento y conservante de comida.
  • 21. CLORURO DE CALCIO  El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación
  • 22. CARRAGENANO  Carragenano, carragenina o más propiamente los carragenanos (dado que es una mezcla de varios polisacaridos), se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de algunas algas de varias familias de Rhodophyceae (algas rojas). Chondrus crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte. En la Unión Europea le corresponde el código de aditivo alimentario E- 407.
  • 23. NITRATO DE POTASIO  El compuesto químico nitrato de potasio, componente del salitre, nitrato potásico o nitrato de potasa es un nitrato cuya fórmula es KNO3. Actualmente, la mayoría del nitrato de potasio viene de los vastos depósitos de nitrato de sodio en los desiertos chilenos. El nitrato de sodio es purificado y posteriormente se le hace reaccionar en una solución con cloruro de potasio (KCl), en la cual el nitrato de potasio, menos soluble, cristaliza. En conservación de alimentos, el nitrato de potasio es un ingrediente poco común de la carne salada. Como conservante es conocido como E252
  • 24. CUAJO  El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.  En la elaboración de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,1 que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).
  • 25. CULTIVOS LÁCTICOS  Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de acido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.
  • 27. CREMA DE LECHE ALPINA  Crema de leche entera higienizada  Emulsificante
  • 28. CREMA DE LECHE  La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.  Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
  • 29. EMULSIONANTE  Un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lectina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucilago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado estabilizacion pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo
  • 31. YOGURT COLACTEOS  Leche entera pasteurizada  Azúcar  Mermelada de melocotón  Estabilizante (pectina)  Acidulante (ácido cítrico)  Conservantes (sorbato de potasio benzoato de sodio)  Leche entera en polvo  Cultivos lácticos (streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus)  Pro biótico  Saborizante artificial  Colorante natural (annato)
  • 32. LECHE ENTERA PASTEURIZADA  Leche entera pasteurizada, Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de manufacturación y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización.
  • 33. AZÚCAR  Azúcar Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.  En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la cana de azúcar o de la remolacha azucarera.  Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxigeno, e hidrogeno.
  • 34. MERMELADA  Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
  • 35. PECTINAS  Las pectinas son un tipo de heteropolisacaridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
  • 36. ÁCIDO CÍTRICO  El ácido cítrico es un acido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.  Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.  En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los acidos tricarboxilicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
  • 37. SORBATO DE POTASIO  El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del acido sorbico (numero E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
  • 38. BENZOATO DE SODIO  El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del acido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6 H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Mecanismo de conservación de los alimentos]  El mecanismo comienza con la absorción del acido benzoico por la célula. Si el pH intracelular cambia a 5 o más bajo, la fermentación anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa es disminuida un 95%.
  • 39. LECHE EN POLVO  La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche
  • 40. STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS  Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) es una especie de bacterias gram- anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfa-hemolítica del grupo viridans.  También clasifica como una bacteria acido lactico (acronimo en ingles: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiotico (sobrevive en el estómago3 ) y generalmente se usa en la producción de yogurt.
  • 41. LACTOBACILOS BÚLGAROS  Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.
  • 42. PROBIÓTICOS  Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, pueden tener efectos beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes.
  • 43. SABORIZANTES  Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.  Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
  • 44. ANNATTO  el annatto es un derivado de los árboles del achiote de regiones tropicales de América, usado para producir el color rojo del alimento.  Es producido de la pulpa rojiza que rodea la semilla del achiote (Bixa orellana L.) y usado en muchos quesos (por ejemplo el Cheddar, Red Leicester, y Brie), margarina, mantequilla, arroz, pescados ahumados y a veces como condimento de cocina. Además es utilizado como colorante y saborizante.
  • 46. ALPINITO  Leche descremada higieniesada  Mermelada  Crema de leche  Azúcar  Fermento láctico  Cuajo
  • 47. FERMENTOS LÁCTEOS  Vivimos rodeados de bifidobacterias, fermentos, L. caseii, bacterias lácticas,… ¿pero sabemos realmente lo que son? Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación delazúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.
  • 49. AVENA  Leche entera higienisada  Azúcar  Avena  Emulcificante  Saborizante  Hierro aminoquelado  Zinc aminoquelado  Acido fólico
  • 50. AVENA  avena es un género de plantas de la familia de las poáceas,1 utilizada como alimento y como forraje. Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.
  • 51. HIERRO AMINOQUELADO  El hierro constituye un elemento esencial para la vida e interviene en los procesos de respiración, sobre todo en el transporte de oxígeno en la hemoglobina y mioglobina y en las oxidaciones celulares en enzimas tisulares. La deficiencia de hierro produce anemia microcítica hipocrómica. En estos casos la administración de hierro produce buenos resultados, se presenta en primer lugar un aumento del porcentaje de reticulosis; luego se produce aumento de la hemoglobina y del número de eritrocitos, así como del volumen relativo de los glóbulos rojos centrifugados (hematócrito).
  • 52. ZINC AMINOQUELADO  El déficit de zinc es común en niños de poblaciones en desarrollo. La deficiencia de zinc altera el sistema inmunológico y la resistencia a las infecciones.
  • 53. ÁCIDO FÓLICO  El ácido fólico, folacina o ácido pteroil-L-glutámico (la forma aniónica se llama folato), conocida también como vitamina B9,2 es una vitamina hidrosoluble del complejo de vitaminas B, necesaria para la formación de proteínas estructurales yhemoglobina (y por esto, transitivamente, de los glóbulos rojos); su insuficiencia en los humanos es muy rara. Los términos "fólico" y "folato" derivan su nombre de la palabra latina folium, que significa hoja de árbol.
  • 54. WEB GRAFÍA  http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/30946.php  http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodio  http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio  http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano  http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_potasio  http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo  http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos  http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche  http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n  http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n  http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru14.htm  http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina  http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico  http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio  http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio  http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo  http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus  http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus  http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico  http://es.wikipedia.org/wiki/Saborizante  http://www.quiminet.com/articulos/que-es-el-annatto-20743.htm  http://culturadelqueso.com/index.php/que-son-los-fermentos-lacteos/  http://es.wikipedia.org/wiki/Avena  http://www.medicamentosplm.com/productos/intrafer_tf_pediatrico_suspension.htm  http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3lico