El documento presenta los fundamentos de la chocolatería, cubriendo temas como los orígenes y tipos de cacao, el proceso de elaboración del chocolate, técnicas de temperado y decoración, y métodos para la creación de rellenos, trufas y bombones. A lo largo de tres días se enseñan habilidades como la elaboración de ganaches, rellenos de frutas, moldeado y decoración con chocolate.

1. FUNDAMENTOS DE LA CHOCOLATERIA
TEMARIO
DIA 1
Origen y diversos tipos de cacao y temperado
Temperado de chocolate y creación de relleno sencillo
Elaboración de decoraciones variadas para chocolate
Hojuelas de chocolate, arroz inflado y chocolate con frutas abrillantadas
DIA 2 RELLENOS
Cómo logar una buena ganache
Creación de rellenos de bombones de maracuya y de oporto
Creación de relleno de bombones de Kirsh y de limón
Modelado de molde de chocolate aplicando colores liposolubles
DIA 3 TRUFAS
Técnicas de elaboración de trufas
Trufas con ron y tequila
Trampado de prealineé y turrones de prealineé con chocolate
DIA 1
El chocolate sale de la planta del cacao. La planta tarda 4 años en dar un fruto
maduro. Y se saca del centro de las semillas de la fruta. La semilla esta recubierta
por una cutícula blanca llamada mucielago que tiene un sabor muy sutil y se suele
usar para hacer helados; y es lo que le da humedad al centro de la semilla para que
no se seque. Para separar el centro de la cutícula, se pone la semilla en azúcar para
que no se oxide. (Esto se lleva a Europa por su alto precio)
Hay 3 tipos, pero los más importantes o conocidos son el “forastero” y el
“criollo”
El cacao Forastero, tiene un color oscuro, es el mas común, y el mas noble.
El cacao Criollo es el mejor, es muy apreciado porque es de color blanco, pero es
muy escaso.
El caco Trinitario, saca su nombre porque comenzó en tridey tobajo, es una
combinación de los otros dos, ya que el criollo no se podía cultivar en otros lugares;
se logro un cacao con semillas oscuras y blancas.
Para extraer el cacao, se separa el mucielago del centro, y éstos se ponen a
pre-fermentar, en un lugar calido 2 días, luego se ponen a secar 15 días en el suelo
bajo el sol del mismo lugar donde se cultivo (se lo hecha durante el día y se lo
recoge durante la noche).Lo que resulta de ese proceso se llama semilla o haba del
cacao, eso se lo lleva a un horno para tostarlo, y el color tostado de la semilla recibe
el nombre de “Chocolate”. Luego se tritura y se obtienen dos productos a) la grasa,
que es la manteca de cacao; y b) la pasta de cacao.
El chocolate Blanco NO ES CHOCOLATE dado que no tiene el color tostado de
la semilla. Se hace con Manteca de cacao, leche en polvo, resitina de soja, azúcar y
vainilla.
Hay diversos tipos de chocolate y resultan de la combinación de la pasta de
cacao con la manteca de cacao, y se basan en el porcentaje de pasta de cacao que
contienen; de ese porcentaje depende la dureza y el sabor más o menos intenso.
Hay también Amargo, semi amargo, de leche, y rubio (que se creo por
accidente dado que se caramelizo el azúcar y quedo como dulce de leche con sabor
a chocolate)

2. Los chocolates sucedáneos, son los más comercializados. Se llaman así
porque sustituyen la manteca de cacao por grasa vegetal. No tienen la calidad
adecuada para temperar, dado que no alcanza el mínimo de pasta de cacao que es
de 29%.
Para trabajar el chocolate, la temperatura ambiente es muy importante, debe
haber 18°. O no mas de 20° o 22°, pero nunca menos de 18° ya que el no se
mantendría derretido, sino que solidificaría por el frío.
TEMPERADO
El chocolate callet es la presentación en botones. Y dado que para hacerlo así,
ya tuvieron que temperarlo, se puede derretir directamente en microondas, muy
lentamente, se ponen siempre segundos. Desde 40 o 45, se saca se mezcla con
suavidad, y se vuelve a poner las veces necesarios siempre bajando la cantidad de
segundos, hasta que alcance la consistencia justa, que es que el 80% del chocolate
ya este derretido y el 20% duro, se saca y se revuelve hasta que todo se derrite, así
llegamos a la temperatura correcta del chocolate
Para temperar el chocolate, se pone agua a hervir, cuando hierve se apaga el
fuego y sobre la olla se pone el bol con el chocolate SIN MESCLAR. Luego de unos
20 min. se derritió solo y ahí se comienza el temperado
Los chocolates necesitan una temperatura de temperado. El chocolate
amargo 31/32°, el de leche 29/39° y blanco a 29°. Y se logra de la siguiente
manera: El chocolate sólido ya lo derretimos con el calor del baño maría, pero está
a 55° (no se deja el fuego prendido porque si se pasa de esa temperatura el
chocolate se quema= a que se le hacen grupos y ya no se puede temperar). No se
puede trabajar a esa temperatura porque las moléculas alfa, beta y gama del
chocolate se encuentran “dispersas”, una vez temperado se “alinean y entonces la
cristalización es pareja.
Entonces hay que bajarle la temperatura: A ¾ del chocolate derretido, se lo
pone en la mesa de granito/mármol (que son fríos. El vidrio sirve pero se calienta, y
el acero inoxidable contamina el chocolate), se lo estira con espátula bien fino, y se
comienza a “tablear”: con una “espátula pala” se junta hacia el centro
levantándolo, y con la otra se limpia la pala. Se repite la cantidad de veces
necesario hasta que alcanza los 27° (que se sabe si, apoyando el chocolate en la
muñeca, {este se siente frío. Si no se siente nada o caliente se debe seguir. Esto se
siente por la diferencia de temperatura corporal como se mide el calor de la leche
de una mamadera!!)

3. Una vez que se logran los 27°, se vuelve a poner en el bol con el ¼ que
dejamos sin enfriar, se mezcla con espátula de goma (la miserable) hasta unir, y el
choque de las temperaturas hace que el chocolate llegue a su temperatura de
trabajo.
Cuando se va trabajando, si se empieza a endurecer, se puede directamente
poner de A SEGUNDOS en el microondas. Y nunca se debe mezclar el chocolate ya
usado y duro con el temperado para que no se formen grumos o durezas.
Simplemente se junta en un bol aparte y luego se puede utilizar volviendo a
temperarlos las veces que se quiera, siempre que se hayan respetado las reglas del
temperado.
Con el tiempo el chocolate se puede poner blancuzco, es porque se reseca, se
puede agregar manteca de cacao (10% de la cantidad de chocolate) y se puede
usar sin problema.
DECORACIONES DE ABANICO
Se extiende el chocolate finamente sobre la mesa, con espátula, se alinean
los bordes para generar un rectángulo, y se espera a que empiece a cristalizar. Con
la espátula pala y el dedo pegado al borde de ésta, se arrastra de un solo golpe, la
pala sobre el chocolate, y éste se “arruga” sobre el dedo, se acomodan y se dejan
secar.
También se pueden usar los colorantes liposolubles y chocolate blanco. Se
esparce el colorante en polvo sobre la mesa, se le pone el chocolate blanco arriba y
con la espátula se va estirando y mezclando. Y luego con la pala se hacen los
abanicos.
DECORACIONES CON ACETATO
Se extiende con espátula sobre el acetato, una capa fina de chocolate. Una
vez que empieza a cristalizar, con la parte sin filo de un cuchillo se hacer “cortes”
en espiral (quedan como triángulos) se enrosca el acetato y se pone en heladera
unos minutos para que se endurezca. Y con delicadeza luego solo se separa el
chocolate del acetato y queda con la forma y el corte que le dimos.
También se usa el acetato para hacer transfers, usando colorantes
liposolubles. Se disuelve ¼ de colorante liposoluble en ¾ de manteca de cacao (se
presenta en polvo, barra o botones) en polvo es mas fácil de derretir. Y se unifican
acercando el recipiente al fuego de una hornalla y revolviendo. O con el calor de un
secador de pelo en caliente, pero solo si no es muy fuerte dado que se volaría todo.
Se dibuja sobre el acetato y se deja solidificar antes de extender el chocolate de
igual manera que antes.
Hojuelas con chocolate
Ingredientes:
Chocolate callet con leche
Hojuelas (también puede ser arroz inflado, cereales, avena c/pasas)
En un bol se colocan las hojuelas, el secreto es ponerles sólo la cantidad de
chocolate derretido necesario para unirlas, no abusar porque queda un bocado duro
y poco agradable. Sobre papel manteca se hacen montañitas, una vez solidificadas
se pueden decorar con rayitas de chocolate blanco (y viceversa si se hacen con
chocolate blanco).
Bombones con frutas abrillantadas y garrapiñadas Le Médiant
Base de chocolate
Pistache garapiñado (se pueden sustituir por almendras, castañas, cacahuate
etc.)
Naranja confitada

4. Las semillas se garrapiñan poniendo en olla 125gm azúcar con 50gm agua, se
une y se le agregan las frutas hasta que se caramelicen, luego se ponen sobre
papel manteca, y se separan lentamente, se usa fría
Con el chocolate derretido (uso blanco pero puede ser al gusto) con un cornet
hizo botones sobre papel manteca y apoyo pedacitos de fruta confitada y
garrapiñada, luego se deja solidificar
MOLDES
Los moldes se lavan SOLO CON AGUA CALIENTE y se le despega el chocolate
con la mano NUNCA USAR ESPONJAS YA QUE RAYAN EL MOLDE, como el chocolate
“calca” la forma del molde, luego hace lo mismo con los rayones.
Una vez secos se le pasa un algodón con alcohol, y luego otro seco.
Se rellenan siempre echando desde el bol el chocolate hasta rellenar los
orificios, luego con la espátula se esparce para rellenar bien, se golpea con firmeza
sobre el canto de la mesa subiendo y bajando desde el extremo del molde
generando una vibración que saca cualquier burbuja de aire. Luego se lo gira casi
boca abajo sobre el bol y con golpecitos se le saca todo el exceso (para que queden
huecos) y se va limpiando la superficie del molde con la espátula mientras se gira
nuevamente el molde a la posición original. Se lleva a la heladera para que
cristalice unos minutos.
Una vez que se rellenaron, vuelve a la heladera para que se cuaje el relleno
unos 5 a 8 minutos, y para terminarlos se le vuelve a echar chocolate, limpiando el
exceso con la espátula, ahora sin inclinar el molde para que no caiga el relleno.
Si los rellenos son muy líquidos, se llaman de riesgo, y en el primer paso hay
que esperar a que cristalice sobre la mesa, antes de sacar el exceso, para que la
capa de chocolate sea mayor y no corra riesgo de que se filtre el relleno.
Hay también moldes de bombones para transfer, se hace igual que en la
mesa, pero se pone el acetato pintado en el piso del molde especial. El proceso de
rellenado del bombón es el mismo, y cuando se desmoldan que dan así

5. Una vez listo y desmoldado se le puede dar un toque de brillo con colorante
liposoluble plateado o dorado o cobrizo. Se agarra con la punta de un cochillo una
pizca de polvo y se sopla sobre los bombones.
CONSERVANTES
El primer conservante es la temperatura de 18°, de lo contrario se
descompondrán mas allá de los conservantes usados.
Hay tres formas de conservación de alimentos, Vinagre (medio ácido), sal y
Azúcar.
Los derivados de azúcar pueden ser Positivos (que son derivados de la caña
de azúcar) Azúcar normal. Azúcar moscabada, miel, piloncillo. Y Negativos (no
provienen de la caña de azúcar) Azúcar invertido, glucosa, espartame
(edulcorante), estevia, isomal.
Los ingredientes para la conservación de los bombones
Sorvitol (se consigue en droguerías, el nombre es internacional) Es una
solución de agua, azúcar y alcohol. La función dentro del ganache es el brillo, y la
textura compacta; además de la conservación natural. Se debe pedir de grado
alimenticio al 70%.
Glucosa es la parte dulce del maíz, y le da elasticidad
Siempre se combina el sorvitol y la glucosa, al ser dos “negativos” su
combinación los convierte en positivos, por esos son conservantes
Azúcar invertido Se saca del proceso de la papa. Al ganache le brinda
humedad, (para que no solidifique, no se ponga piedra).
Pectina Sale de las frutas. Hay muchas clases la amarilla es la mejor. Le da
estabilidad, para que gelifique (consistencia de gel). Se usa en los helados para que
no se deshaga inmediatamente.
Grenetina (gelatina sin sabor) Se saca de los cartílagos de los animales)
ayuda a cuajar, a endurecer, le da firmeza. Por lo que NUNCA se usa en ganache,
dejaría de estar cremoso.
RELLENOS
Relleno simple de limón
Ingredientes:
Gel neutro c/n*
Jugo de limón c/n*
*c/n = cantidad necesaria
Solo se unen los dos ingredientes y se rellenan los bombones.
El limón se puede sustituir por cualquier otro líquido, inclusive por bebidas
alcohólicas
Ganache
El ganache es la combinación de un líquido caliente y un chocolate. Los
líquidos pueden ser: leche, jugos y pulpas de frutas crema, vino etc.
La Regla básica sobre las cantidades es que el chocolate siempre sea el doble
que el líquido a usarse.
Fervir es el momento donde el líquido comienza a generar las primeras
burbujas.
HERBIR es cuando el líquido entra en ebullición
Ganache
La leche se pone a Hervir, se apaga el fuego, se pone la leche sobre el
chocolate, y se pone el bol sobre la olla para el calor derrita el chocolate, SIN
MEZCLAR. Esperar a que se derrita y luego integrar (de forma envolvente) con
espátula de goma.

6. Se usan los dos chocolates para controlar la
acidez del relleno.
La crema tiene que ser UHT (ultra pasteuriza, es
neutra)
La fruta de la pasión es maracuya, pero se puede
cambiar por otra que sea acida por Ej. naranja.
Se combinan los chocolates en un bol, y se
ponen a Hervir el resto de los ingredientes
menos la manteca. Se hace siempre el mismo
proceso: una vez hervido, se le hecha al
chocolate SIN MEZCLAR se espera a que se
derrita, luego se une mezclando con espátula de
goma es forma envolvente, se deja que se
estabilice y se le agrega la manteca
Siempre el mismo proceso

7. Se pueden combinar o hacer solo con uno de los que se consideran rojos:
fresa, mora, blueberry, frambuesa etc.

8. Se puede sustituir por cualquier bebida blanca. Se le agrega a lo último
cuando ya esta listo el ganache. NO SE CALIENTA PORQUE SON INFLAMABLES.
TRUFAS: Su nombre es la representación en dulce de un hongo que se usa en
preparaciones saladas
Hay moldes para trufas, que se venden, para rellenar con un relleno líquido
(por eje. Pulpa de frutas con azúcar y glucosa)
No se conservan en refrigeración, sólo en lugar seco y fresco.
Tener cuidado de que no estén “transpirando” por el frió antes de ponerlas en
el chocolate, ya que esa humedad luego quebraría el baño.
Para las trufas también se usa el Azúcar invertido (que le da humedad) y la
glucosa (que le da densidad)
Si el ganache se bate, se le pone aire, y queda una trufa sumamente cremosa
que se deshace en al boca
El orden correcto para trabajar con el Trampado (pasar las trufas por
chocolate y recubrimiento) es tener los 3 platos en este orden:
TRUFAS CHOCOLATE RECUBRIMIENTO
LISTAS TEMPERADO ELEGIDO
Se pueden recubrir con cacao, almendras fileteadas y tostadas, pistache, etc.
a gusto
TRUFA CLASICA Se llama así porque es la combinación de crema con
chocolate para el ganache. Esta dura sin conservantes hasta 3 meses, en las
condiciones adecuadas de temperatura.
150g Crema UHT
300g Chocolate amargo (a un 70% para mayor dureza)
Con el mismo procedimiento se realiza una ganache y se refrigera como
mínimo una hora/hora y media para que solidifique, debe tener una textura
cremosa pero firme. Se pone en manga con duya redonda (tamaño que entre un
lápiz por el agujero) sobre papel manteca se hacen con la manga como bolitas/
copos y se vuelve a refrigerar 2 horas mas. Al endurecerse esos copos, con las
manos, se hacen bolitas. Como las manos le pasan calor, se puede volver a la
heladera nuevamente. Luego se sumergen en chocolate temperado con los

9. tenedores trampadores de espiral. De no tenerlos se hace directamente con las
manos: se pone chocolate sobre la palma de la mano y con la otra hacer
nuevamente la bolita y se empapa de chocolate. Inmediatamente se apoyan sobre
una bandeja plana con cacao en polvo, se dejan unos minutos y se “ruedan” sobre
el cacao moviendo la bandeja o ayudándose con el tenedor trampador de dos
puntas. Luego se dejan a temperatura ambiente en lugar seco y fresco
El ron y el tequila añejados no blancos. Se agrega a gusto si resulta muy
fuerte
La manteca pomada
El procedimiento de todos los ganache, en la olla para que hiervan los líquidos
(menos el ron y el tequila ya que son inflamables). Se le pone al chocolate, cuando
esta unido se le agrega la manteca (apenas unos segundos en el microondas para
que no queden grumos) y una vez todo unido, separó la mezcla en dos y agrego el
ron en una y el tequila en la otra. Ya por la combinación del alcohol se empieza a
endurecer. Llevar a la heladera mínimo una hora. Al tener la glucosa queda mas
duro, y se hacen directamente las bolitas con la mano, y se vuelven a llevar a la
heladera. Luego el proceso del trampado es el mismo.

10. Malibu es el licor de coco
Se puede sustituir por praline, o pasta de pistache etc.
El mismo procedimiento del ganache, el licor a lo último, una vez lista se
extiende sobre placa limpia y se lleva a refrigerar. Cuando este firme, se pone en
batidora con pala y se bate hasta que este muy cremosa, y se vuelve a la heladera
mínimo dos horas. Se hacen las bolitas y se trampan, pasándolas por coco
El praline es el resultado de tostar la avellana, haciendo con azúcar como una
garrapiñada (esto se llama nugatin) y se pone en un procesador o mortero, y queda
como una pasta por el aceite de la semilla. El uso comprado.
Al Praline se le agrega el chocolate derretido y se une mezclando. Luego se le
agrega la nuez picada. Una vez todo unido, en placa con papel manteca y varillas
de acero inoxidable (a modo de marco) se vierte la preparación y se lleva a la
heladera 24 horas. Sale lo que se llama el turrón. Con cuchillo se corta de la medida

11. deseada y se vuelve a la heladera. Luego se pasan por chocolate temperado con el
tenedor trampador tridente se levanta y se pone sobre papel manteca. Se decora
poniéndole una mitad de nuez arriba, o con el mismo tenedor lo apoyo sobre el
bombón, lo levanto y arrastro (jalo) hacia el costado, y le quedan como
“montañitas”. De igual manera se puede marcar una diagonal.