chocolate

1. Cómo atemperar chocolate
El templado o atemperado del chocolate es una técnica esencial para obtener unos
resultados óptimos cuando se trabaja con chocolate de cobertura. En un principio parece
complicado, pero no lo es una vez que uno se atreve y si seguís nuestras instrucciones
sobre cómo atemperar chocolate. Es imprescindible para conseguir bombones y
chocolatinas con ese brillo profesional que a todos nos gusta. Así que poneros cómodos,
que allá vamos.
El chocolate contiene manteca de cacao (la grasa natural de la semilla de cacao), que
tiene una estructura cristalina (es decir, que las moléculas en el sólido se colocan de forma
ordenada y no de cualquier manera). Al derretir manteca de cacao y volverla a cristalizar o
solidificar, si esto ocurre de forma incontrolada los cristales serán de tamaños variados. La
superficie del chocolate adoptará entonces un aspecto moteado y mate, además de una
consistencia frágil.
¿Qué ocurre al atemperar el chocolate? El atemperado no consiste más que en
controlar la recristalización de la manteca de cacao, derritiendo el chocolate hasta una
temperatura concreta, con un ligero enfriamiento posterior, para acabar con otro ligero
calentamiento. De esta manera la manteca de cacao produce cristales parejos y un
chocolate con un magnífico brillo superficial y con esa consistencia al partirlo que todos
conocemos.
¿Qué equipo es imprescindible para el atemperado? Un termómetro preciso en el
rango entre 25 °C y 50 °C (si es un termómetro de chocolate, mejor que mejor), una fuente

2. de calor suave y toda nuestra atención. Cuando preparamos mezclas de chocolate como
la ganache (véase cómo hacer ganache de chocolate) no es necesario atemperar el
chocolate. Sin embargo, es fundamental hacerlo para decoraciones con chocolate,
bombones o cualquier otro artículo que requiera que el chocolate quede con una superficie
brillante y que cruja al partirlo.
Y ¿qué es un chocolate de cobertura? Pues un chocolate con una proporción tal de
manteca de cacao que al derretirlo queda suficientemente fluido para poder trabajarlo en
este tipo de usos del que estamos hablando. Para ello debe contener un mínimo del 32%
de manteca de cacao (ojo, no confundir el porcentaje de manteca de cacao con el de
cacao propiamente dicho, que es el que suele poner en las etiquetas).
En los chocolates de cobertura profesionales, como el magnífico chocolate belga Callebaut
que utilizamos en este artículo, la etiqueta incluye la curva de cristalización, es decir, que
el propio fabricante nos indica las temperaturas ideales para atemperar el chocolate.
Además estos chocolates vienen ya en perlas, para facilitar el fundido.
Al igual que comentamos en nuestro artículo sobre la ganache, es imprescindible que
todos los utensilios estén perfectamente secos. Así que haremos una estupenda mise en
place antes de empezar, como nosotros sabemos: Leemos el artículo de pe a pa y
ponemos ordenados a nuestro alcance todos los utensilios y los ingredientes que vamos a
necesitar. Qué aplicados que somos, madre.

3. Pesamos la cantidad de chocolate que deseemos utilizar, pongamos que 500 g (1/2 kg).
Lo troceamos o picamos y lo ponemos en un bol que resista el calor. Pesamos entre un
5% y un 10% del peso de chocolate en manteca de cacao (en este caso serían 25-50 g), y
la añadimos al chocolate del bol.
Ahora debemos derretir despacito el chocolate con la manteca de cacao, para lo que
podemos usar bien un baño maría, bien el microondas. El baño maría es más controlable,
aunque más incómodo de manejar (ojo, que el bol con el chocolate no debe tocar el
agua). El microondas es muy cómodo, pero hay que fundir con muchísimo cuidado, muy
poco a poco, para que no se recalienten zonas del chocolate y se estropee. Y siempre, en
todo momento, con cualquiera de los métodos, hay que remover el chocolate con
frecuencia y vigilar la temperatura.
Como sé que me lo vais a preguntar… dice Esther, de Chocolatísimo, que cada chocolate
es un mundo, pero en general el atemperado de chocolate se realiza a las siguientes
temperaturas:
1. Cobertura negra: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a
30º-31ºC.
2. Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a
29º-30ºC.
3. Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a
28º-29ºC.

4. Por lo tanto, derretimos el chocolate hasta alcanzar la temperatura que corresponda. A
continuación, toca enfriarlo, para lo que sumergimos el bol en un baño de agua fría o
incluso con hielo, mientras no paramos de remover con la espátula. El método tradicional
de enfriado, para cantidades grandes de chocolate, consiste en verter sobre una superficie
fresca, tradicionalmente un mármol, unos 2/3 de la cantidad de chocolate, que se extiende
y recoge repetidas veces hasta que alcanza la temperatura necesaria.
Un consejo para cantidades pequeñas de chocolate, como las que usamos en casa:
Ponemos el bol sobre el baño maría desde que el agua empieza a calentarse, antes de
que hierva incluso, porque es más que suficiente para fundirlo. Y retiramos el bol del baño
maría sin esperar a que la temperatura llegue exactamente a la del fundido, porque el
recipiente fuera del baño aún guarda un calor que sigue transmitiendo al chocolate.
Una vez enfriado el chocolate, volvemos a calentarlo ligeramente (el atemperado
propiamente dicho) sobre el agua del baño maría (sin que el bol toque el agua) o con
muchísimo tiento en el microondas. En el método del mármol se devuelve el chocolate
atemperado al bol donde teníamos el 1/3 de chocolate aún caliente, con lo que se
atempera al mezclar ambos. No debemos pasarnos de temperatura en este paso, pues
tendríamos que empezar de nuevo el proceso.

5. Y ya tenemos un chocolate de cobertura perfectamente atemperado o templado. El
chocolate se mantendrá en perfecto uso mientras lo mantengamos a la temperatura del
atemperado, cosa que podemos hacer poniendo el bol sobre otro recipiente con agua a la
temperatura deseada. Y si se nos enfría, podemos volver a atemperarlo repitiendo el
proceso desde el principio.
En la foto anterior podéis ver la diferencia entre un bombón con un chocolate bien
atemperado y otro con chocolate mal atemperado. Esperamos que este artículo sobre
cómo atemperar chocolate