2. PERAS NEGRITAS Pelar las peras y dejarlas enteras con sus tallos. Cocerlas a fuego bajo en el agua azucarada durante 30 minutos aproximadamente. Cuando estén tiernas, pero no desechas, sácalas del almíbar y ponerlas en el plato de servir. Hervir el almíbar hasta que se reduzca en ½ taza aproximadamente y derretirán el chocolate partido en pedazos. Revolverlo para obtener una crema bien suave. Añadir la mantequilla. Verter el chocolate sobre las peras justo en el momento de servir. Este postre se sirve muy frio. PREPARACION: 20 minutos COCCION 20 a 30 minutos aproximadamente (Según la clase de peras) PARA 6 PERSONAS 6 peras pequeñas 50 g de azúcar 1 taza de té de agua 100 g de chocolate para derretir 1 pegote de mantequilla

3. GATEAN DES DEUX PIERRE Este postre espectacular, deliciosa mezcla de chocolate y frambuesa, está completamente envuelto en lazos de chocolate. Prepare los diferentes componentes de uno en uno y monte el pastel al final. PARA 6 PERSONAS PARA EL BIZCOCHO 85 g de harina de trigo 40 g de cacao en polvo 4 huevos, yemas y claras separadas 125 g de azúcar refinado PARA EL MOUSSE 50 g de azúcar refinado 75 ml de agua 4 laminas de gelatina preparada 500 ml de crema de leche espesa, ligeramente montada PARA EL ACABADO 175 g de frambuesa 50 ml de licor de frambuesa Almíbar de azúcar preparado con 50 g de azúcar refinado y 50 ml de agua 350 g de chocolate de pastelero Azúcar lustre P repare el bizcocho: tamice la harina y el cacao en polvo. Bata las claras a punto de nieve. Agrégueles el azúcar y bata hasta obtener una mezcla homogénea. Añada las yemas de huevo e incorpore poco a poco los ingredientes secos. Vierta la masa en un molde para brazo de Reyna forrado y engrasado y hornee a 220 °C (425 °F) de 8 a 10 minutos. Pase el bizcocho, con la parte de la costra hacia arriba, sobre una rejilla y déjelo enfriar. Ponga ahora el bizcocho con la parte de la costra hacia abajo sobre una hoja de papel culturizado espolvoreado con azúcar refinado, quite el papel y corte 2 discos utilizando un anillo metálico de 23 cm de diámetro.

4. M erece las frambuesas en el licor. P repare la mousse: ponga el azúcar y el agua en una olla y lleve a ebullición. Retire del fuego y agrega la gelatina sin dejar de remover; vierta la mezcla sobre el chocolate y mezcle hasta obtener una pasta homogénea. Añada primero un tercio de crema de leche batida sin dejar de remover y después el resto. M onte el pastel: coloque el anillo metálico sobre una base de cartón ponga un disco de biscocho en la base. Con una cuchara, cubra la mitad con la mousse y alise la superficie. C oloque el segundo disco de bizcocho sobre la mousse y presione. Escurra el licor de las frambuesas y añádalo al almíbar. E mbeba el bizcocho con el almíbar y coloque encima una capa de frambuesas. Cúbrala con el resto de la mousse y alise la superficie. Reserve en la nevera hasta que la mousse se solidifique, 1 hora. C aliente la parte exterior del anillo metálico con un soplete. L evante con cuidado el anillo y pase el pastel a una bandeja. P repare los lazos: derrita el chocolate de pastelero y extiéndalo sobre el dorso de una lata de hornear. D éjelo enfriar hasta que este casi solido y haga los lazos. Póngalos alrededor del pastel, empezando por la base. D ecore la parte superior rizando los lazos, trabajando desde el interior hacia el borde del pastel. Haga un pequeño abanico y colóquelo en el centro de los lazos rizados. Espolvoree con azúcar lustre. HACER LOS LAZOS E l chocolate de pastelero o pate a glasear no contiene manteca de cacao y por lo tanto no hay que modificarlo. Las decoraciones que se hacen con este tipo de chocolate son muy flexibles y fáciles de modelar. Para hacer los lazos, utilice una espátula de pasta o papel para limpiar. 1. Restriegue la superficie de la lámina de chocolate con la palma de la mano para calentarla un poco y para hacerla más. Maleable 2. Introduzca la espátula bajo la lámina de chocolate, cerca de la superficie, y llévela hacia delante. Deje que el extremo se curve y sujételo con los dedos. 3. Continúe empujando la espátula hacia delante hasta formar un lazo largo y ancho. Trabaje con rapidez y utilice el lazo inmediatamente.