El documento describe la historia del whisky japonés y cómo se ha desarrollado para adaptarse al paladar japonés y maridar con la gastronomía tradicional japonesa. Los destiladores japoneses como Suntory se enfocaron en producir whiskys más delicados y equilibrados en comparación con los estilos escoceses, y promovieron beber whisky durante las comidas en lugar de solo como aperitivo. El whisky japonés ha demostrado combinar bien con diversos platillos debido a su sutileza y capacidad para realzar

1. 38 | WHISKY Magazine | Número 12
UNWHISKY PARA MARIDAR
Cuando Shinjiro Torii fundó la primera
destilería de whisky en Yamazaki, Japón,
muchos japoneses pensaron que era una lo-
cura y, en parte, tenían razón, ya que los
whiskys de estilo escocés tenían mucho
cuerpo y su sabor podía ser demasiado
fuerte para los delicados paladares japone-
ses. Sin embargo, aunque Torii fue un hom-
bre con una gran visión, no era ciego a la
realidad de su mercado. Se propuso el obje-
tivo de elaborar un whisky de sabor delica-
do a medida del paladar de sus compatrio-
tas y que fuera compatible con los sabores
sutiles de su gastronomía.
En este sentido, encontramos una de las
principales diferencias entre los dos gran-
des grupos de destiladores de whisky en
Japón: Suntory y Nikka.
Mientras que Nikka siempre ha puesto un
mayor énfasis en obtener un whisky de ca-
racterísticas similares a los elaborados en
Escocia, para Suntory el propósito final es
el de obtener un whisky con un estilo pro-
pio, acorde al gusto de los japoneses y ade-
cuado para maridar con su cocina tradicio-
nal.
Crear un whisky específico para ser bebido
durante la comida ha sido, y sigue siendo,
algo muy lejano al pensamiento de la ma-
yoría de los destiladores occidentales.
En el mundo occidental, el whisky se ha
consolidado como aperitivo o como copa
después de comer. Pero en Japón, gracias a
la infuencia de Torii, siempre han sido más
abiertos a la idea de beberlo durante la co-
mida. De hecho, frecuentemente encontra-
mos a japoneses disfrutando su comida con
cerveza, sake y whisky, al mismo tiempo.
De esta manera maximizan las oportunida-
des de encontrar un buen maridaje entre lo
que comen y lo que beben.
De entrada, unir sushi y whisky suena co-
mo juntar a un geisha con un luchador de
sumo. El sushi es normalmente percibido
como delicado y sutil, por lo tanto cabe
pensar que una bebida tan poderosa como
el whisky lo arruinaría.
Para Dave Broom (colaborador de Whisky
Magazine) decir que el sushi es monótono
es un sinsentido. Cada tipo de sashimi
(pescado crudo) tiene su propio sabor y
aroma, desde una intensa salinidad a man-
tecoso o mineral.
Pensemos también en el agridulce del vina-
gre de arroz, el aroma malteado y “umami”
(ver cuadro) de la salsa de soja, las notas sali-
nas del alga nori, o minerales y especiadas
del wasabi y el jengibre encurtido… y el
sushi se convierte en una comida mucho
más compleja con la que lidiar.
La comida
y el whisky
Dave Broom
“El whisky
japonés ofrece
una manera de
degustar
completamente
nueva, todo
un mundo
por describir”.
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2. El whisky japonés
Número 12 | WHISKY Magazine | 39
Pero no todo consiste en ofrecer lo robusto
del whisky a los sabores intensos inheren-
tes a la cocina oriental. El whisky también
tiene la sutil complejidad de combinar con
aquellos sabores y aromas menos patentes
al paladar y, por eso, el whisky japonés
combina perfectamente con la comida japo-
nesa. Los whiskys japoneses son reconoci-
dos por su equilibrio y finura, de manera
que pueden armonizar más fácilmente con
un plato y al mismo tiempo enriquecer y
potenciar su sabor.
La salinidad y la turba que encontramos en
muchos whiskys marida perfectamente con
platos a base de pescado o marisco y algas
marinas, mientras que la nota fermentada
de la malta tiende un puente de sabor idó-
neo para una sopa de miso o la salsa de so-
ja. Tradicionalmente, encontramos muchas
texturas diferentes en la comida japonesa y
la filosofía de suntory
lo mismo sucede con sus whiskys, pudien-
do encontrar unos más oleosos o cremosos.
También debemos tener en cuenta el ele-
mento sensorial del “umami” y el juego de
texturas, una de las razones de esta perfecta
combinación entre sushi y whisky, al esti-
mular todos nuestros sentidos.
Encontramos pescados con una textura y
sabor mantecoso que van muy bien con
whiskys criados en barricas de roble ameri-
cano como Yamazaki 12 años, aportando no-
tas dulces acarameladas a la combinación;
otros más carnosos y duros, como la sepia o
el pulpo, se suavizan con un whisky ligera-
mente turbado y oleoso como Hakushu 12
años; mientras que pescados más grandes y
grasos quedan fabulosos con whiskys más
ricos criados en barricas de jerez como el Ya-
mazaki 18 años donde predomina claramen-
El “umami”
En Japón, junto a los sabores dulce,
salado, amargo y ácido, existe
un quinto sabor menos conocido
llamado “umami” (que podríamos
traducir muy libremente como
“sabroso” o “delicioso”).
Provocado por altos niveles de ácido
glutámico, crea una sensación
carnosa y rica en la boca que incita
a seguir comiendo y que, a veces,
se podría confundir con la textura.
Esta idea de sensación en boca es
otro factor a considerar al combinar
whisky y comida.
te el oloroso. De esta manera, haremos el
perfecto maridaje auténticamente japonés.
Afortunadamente, el punto
de vista occidental de
que el whisky es de-
masiado fuerte y alto
en alcohol como pa-
ra poder ser disfru-
tado durante la co-
mida está siendo
finalmente puesto
en duda, gracias a
consumidores que
buscamos algo nue-
vo a descubrir en mari-
dajes y a la positiva in-
fluencia que nos viene desde
Japón.
Probablemente, beber whisky durante
toda una comida será muy difícil pero, con
algunos platos, nos ofrecerá tanta compleji-
dad de sabores como el vino y, en ocasio-
nes, incluso combinará mejor con ingre-
dientes tales como el queso y los mariscos.
Sección patrocinada por Suntory
DavidTorija
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3. El whisky japonés
40 | WHISKY Magazine | Número 12
OYUWARI
Shinjiro Torii no se conformó con elabo-
rar un whisky que se adaptara al paladar
de los japoneses y a su gastronomía.
Su siguiente objetivo fue dotar a su nue-
vo estilo de whisky de un sabor que no
se pudiera alterar al añadir agua.
La idea de mezclar un whisky de calidad
es considerada un crimen por muchos
amantes del mismo, pero esto no ha fre-
nado a Suntory de fomentar este concep-
to como base de su muy famoso Mizuwa-
ri (whisky con hielo y agua fría, tal como
vimos en nuestra pasada edición de
marzo). Esta campaña de marketing, a
largo plazo, ha sido la piedra angular de
la construcción de la cultura del whisky
en Japón.
En esta ocasión, y con el frío que ya he-
mos empezado a sentir en nuestros cuer-
pos, os proponemos descubrir una nue-
va variante, ideal para esta estación: el
Oyuwari.
El Oyuwari, como
el Mizuwari, pro-
vienen de la cultu-
ra tradicional de
beber sochu. Mien-
tras que Mizuwari
significa “mezclado
con agua fría”, Oyu-
wari significa “mez-
clado con agua caliente”
y, como os podéis imaginar, son muy
sencillos de preparar. La preparación y
proporciones dependerán naturalmente
del gusto de cada uno y la temperatura
que prefiramos.
En el blog nonjatta, nos sugieren el si-
guiente proceso: poner 2 tercios de agua
natural hirviendo en un vaso frío. La
temperatura ideal es alrededor de 80-85
grados centígrados. Se pueden conse-
guir calentando el vaso de esta manera:
pasar el agua a un segundo recipiente
también frío y volverlo a poner en el pri-
mer vaso. Posteriormente, añadir un ter-
cio del whisky que hayamos elegido.
El resultado es una bebida que nos tem-
plará este invierno dejándonos en boca
intactos el sabor y aroma del whisky.
¡Kampay!
PREMIOS
Éste es el año de Suntory.
Nuevamente, ha sido declarado
“Destilador del Año”, en esta oca-
sión, por el certamen International
Spirits Challenge durante la ceremo-
nia de entrega de premios realizada
el pasado noviembre en Londres,
Reino Unido (hogar del whisky es-
cocés).
Este premio es un honor y un presti-
gio que se concede al destilador que
se ha comprometido a elaborar una
gran variedad de productos de alta
calidad.
Os recordamos que en febrero de es-
te mismo año los World Whisky
Awards también declararon a Sun-
tory “Destilador de Whisky del
Año”, con lo que se ha convertido
en la primera compañía destiladora japonesa en recibir semejante honor (y, además,
por partida doble).
Si bien en este último certamen fue el Hibiki 21 años quien recibió el premio de Mejor
Whisky Blended del Mundo 2010, en esta ocasión, un nuevo premio ha recaído en un
whisky del grupo: concretamente, el Single Malt Yamazaki 1984, que ha sido declara-
do “Supremo Campeón de Destilados”.
Tras ser anunciado como ganador del Trophy en la categoría de Whiskys, este extra-
ordinario single malt se convirtió en el “Supreme Champion Spirit”, un título que só-
lo se concede a un solo producto entre todos los ganadores del Trophy de cada cate-
goría. Declarado el mejor destilado entre las casi 1.000 marcas participantes en el ISC
de este año, el Yamazaki 1984 fue seleccionado (y citamos) por
su “… profundo sabor y madurez, junto a una remarcable sensación
de jarabe en su textura. Es absolutamente sobresaliente en cualquier
aspecto.”
¡Felicidades Suntory!
Sección patrocinada por Suntory
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