Fermentación alcohólica shake

1. “FERMENTACION ALCOHOLICA”
MATERIA.- TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
MTRA.-ROCIO MARGARITA URESTI MARIN.
ALUMNA.- YESICA GPE. TINAJERO DELGADO.
5° “J”
09 DE OCTUBRE, 2017 CD. VICTORIA TAMPS

2. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?
La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación
etílica, o del etanol, es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva
a cabo una fermentación sin presencia de oxígeno. Este tipo de
fermentación se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los
cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructosa,
etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de
etanol.

3. DIFERENCIA ENTRE DESTILACION Y FERMENTACION?
Las bebidas fermentadas son aquellas que son producidas mediante un proceso de fermentación, ya sea de cereales, frutas
y/o vegetales. La fermentación es, entonces, el proceso químico que se presenta al dejar reposar cualquiera de estos
ingredientes con un alto contenido de glucosa durante periodos largos y a determinadas temperaturas dependiendo de la
bebida de que se trate. Es en este punto que se generan las condiciones propicias para que ciertos microorganismos
conviertan la sacarosa en alcohol.
La destilación en su forma más tradicional implica calentar el líquido fermentado dentro de un recipiente cerrado hasta que
el alcohol (con un punto de ebullición menor al del agua) se evapore. Las gotas de alcohol se concentrarán al centro del techo
del recipiente y se condensarán escurriendo por un tubo hacia otro recipiente. De esa forma, el nuevo recipiente contendrá
alcohol de mayor pureza, dejando atrás agua y otros compuestos. Conforme más avance la destilación, más agua comenzará a
pasar, reduciendo el porcentaje de alcohol.
Normalmente los destilados llevan una segunda o una tercera destilación, repitiendo este proceso. De esa forma se asegura
tener alcoholes más puros, pero se pierden también la mayor parte de sus atributos nutricionales y saludables, además de una
buena cantidad de compuestos aromáticos y de sabor. Se obtiene, entonces, una bebida ‘delicada’ con un porcentaje
alcohólico definido por el productor (ajustando con agua o con distintas partes de la destilación) pero vacía en cuanto a
compuestos benéficos para la salud.

4. SAKE
El sake es un licor japonés popularmente denominado vino japonés o vino de arroz, sin embargo no todos los
vinos de arroz son sake. Suele tomarse entre comidas, como aperitivo, con el té o mientras tomamos sushi.
Se realiza a partir de la fermentación de arroz, es espeso y tiene un sabor entre seco y levemente dulce y
fuerte. El nombre del sake significa de bebida alcohólica, sin embargo también designa al licor
japonés de arroz dado que esta fue la única bebida alcohólica del país nipón, hasta que Japón se abrió al
comercio mundial en el siglo XIX. También se le puede llamar Nihonshu cuyo significado es vino japonés.

5. MATERIAS PRIMAS
Arroz, porcentaje de arroz pulido, agua mineral usada.

6. TIPO DE MICROORGANISMO
La elaboración del Koji ( seigiku en Japonés) es uno de los puntos más importantes de la elaboración del sake
y del resto de alimentos fermentados japoneses. Es tan importante que sin el Koji la fermentación del arroz
no sucedería, por lo que no se podría elaborar sake, miso, amazake, etc….
El motivo de su importancia es porque la levadura no es capaz de digerir los polisacáridos que se encuentran
en forma de almidón en el arroz. Para ello alguien, el koji, primero ha de romper los polisacáridos en
azucares más pequeños que si puede digerir.
El koji es el encargado de disolver el almidón del arroz
Koji es el encargado de proporcionar los enzimas necesarios para romper los polisacáridos del arroz. Éste hace
la misma función que maltear los cereales en el mundo de la cerveza. Una vez ha transformado el almidón en
azúcar, la levadura utiliza este azúcar para producir alcohol.

7. PROCESO DE FABRICACION
https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1145270-que-sake-como-elabora

8. Añejamiento (maduración)
El calentamiento del sake durante el proceso de pasteurización altera su aroma y lo deja con un sabor no
refinado. Por esta razón, el sake se deja añejando durante un período de seis meses a un año. Muchos productos
de sake se elaboran entre el otoño y el invierno tras la cosecha del arroz, se les deja añejar durante la primavera
y el verano y luego se despachan en el siguiente otoño.
En el proceso de elaboración de la cerveza, la conversión del almidón en azúcar, y el azúcar en alcohol, ocurre en
dos procesos separados, pero en el sake, ambos procesos ocurren simultáneamente, a través de múltiples
fermentaciones. El arroz, una vez pulido se pone a remojar en agua. Posteriormente se hierve en un tanque, a
través de un proceso de cocción cuidadosamente controlado. Una vez cocido, el producto se separa en varias
porciones para diferentes usos.

9. Los sakes se dividen en dos grandes grupos tomando en cuenta la calidad; con adición de alcohol
destilado o sin adición de alcohol destilado. Cada uno de estos dos grupos se divide en cuatro
grupos, dependiendo del grado de pulido del grano de arroz. Es importante destacar que la
calidad del sake es directamente definida por el grado de pulido del arroz que se utiliza en el
proceso de fabricación: entre más pulido sea el grano, la calidad del sake resultante será
mejor. Esto se debe a que los granos de arroz para elaborar sake (sakamai) tienen una alta
concentración de almidón en el núcleo. El arroz para elaborar sake es distinto del que se
utiliza para comer, es más frágil y más largo.

10. TIPOS DE SAKE
Super Premium: Junmai Dai Ginjo (sin adición de alcohol), Dai Ginjo (con adición de alcohol).
Estos sakes son los de la más alta calidad, tienen un pulido igual o mayor al 50 por ciento y son
los sakes más cotizados, tienen un sabor ligero y un aroma muy delicado.
Premium: Junmai Ginjo (sin adición de alcohol), Ginjo (con adición de alcohol). Ambos sakes son de
alta calidad y tienen un pulido igual o mayor al 40 por ciento.
Genshu: Es el sake que se obtiene después del primer prensado, con un contenido alcohólico de 20
por ciento de alcohol por volumen. Este sake es muy cotizado y se recomienda beberlo fresco.

11. Nigori sake (semi-filtrado), significa turbio: se le da este nombre al sake que ha sido filtrado
parcialmente. Es de tono lechoso, muy similar al agua de horchata, debido a que tiene residuos de
arroz. Este sake es muy popular y delicioso, en Estados Unidos de América le llaman Crazy Milk, leche
loca o Sake Cream, crema de sake.
Ko Shu: Sake añejado por un par de años. Debe de ser añejado bajo control de temperatura para que no
cambien sus características esenciales. Toma un color ligeramente dorado, regularmente se deja añejar
en barricas de acero inoxidable para que no exista influencia del recipiente en el sabor de la bebida.
Nama zake: Este es un sake que no ha sido pasteurizado, fresco, que normalmente se consume recién
fabricado. Se recomienda consumirse frío. Dentro de este rubro encontramos sakes orgánicos.

12. Kimoto: Sake preparado bajo el método original, utilizando un palo llamado yamaoroshi para
moler la masa haciéndola puré, esto se hace para agilizar la reproducción de levaduras y su
fermentación.
Yamahai: Es preparado también bajo el método original, excepto que no se utiliza
el yamaoroshi, ya que se descubrió que eventualmente el arroz koji (arroz inoculado),
disuelve todo el arroz en la masa. Sin embargo se requiere de más agua y un control de
temperatura durante el proceso. Arroz Koji es el arroz inoculado que se utiliza para
transformar el almidón contenido en el núcleo en azúcares.
Happoushu: Sake con adición de gas carbónico, es un decir que tiene burbujitas, este lo
podemos encontrar semifiltrado, al que llamaríamos Nigori Happoushu.

13. Grado de alcohol
 En realidad el contenido alcohólico llega a ser de máximo 20 por ciento de
alcohol por volumen, con un promedio de 15 por ciento, esto lo hace
comparable con el vino de mesa o sidra, que no son considerados fuertes por
el gusto tradicional, tomando en cuenta que las bebidas destiladas como el
tequila, el brandy y el ron tienen más de 35 por ciento de alcohol por
volumen.

14. Denominación de origen
 u historia no está documentada, por lo que existen distintas teorías sobre su
creación. La primera habla de que nació en China -a lo largo del río Yangzi- y
que desde ahí se exportó a Japón.
 Mmientras que la segunda explicación dice que la preparación de
sake comenzó en el siglo III en Japón, con el advenimiento del cultivo
húmedo de arroz.

18. Empresas en mx
 Desde hace 2 mil 500 años, el sake ha sido la bebida tradicional de Japón. Esta bebida milenaria se elabora
a partir de un fino arroz que es pulido y fermentado hasta obtener el resultado deseado.
 Luego de siglos de historia, Culiacán, Sinaloa, ve nacer el primer sake producido de manera artesanal cien
por ciento en México, y que reúne en una botella la experiencia de la tradición ancestral japonesa con el
toque de nuestro país.
 NAMI, que en japonés quiere decir ola, llega así, con una oleada fresca de nuevos sabores que invitan a
experimentar y a probar la cocina mexicana de la mano de un sake nacional.
 Hasta el momento, NAMI produce dos estilos de sake diferentes. El primero de ellos, que lleva el nombre de
la casa, se trata de un sake tradicional de categoría Junmai, un sake ultra premuim que requiere el 70% del
pulimiento del arroz como mínimo, pero en esta ocasión nos entregan un 55% que lo hace aún más premium.
 Sus notas cítricas y frutales a nanche, lichi y flores blancas, y su sabor semi seco, lo hacen una bebida ideal
para maridar con los productos de nuestras costas, como el atún, el pulpo, los ostiones o un buen pescado
zarandeado.
 El segundo, es un nigori, un tipo de sake turbio de categoría Junmai Ginjo que requiere un 60% de
pulimiento como mínimo. En esta etiqueta NAMI nos entrega un 50% que por su sabor más dulce va muy bien
con ceviches con toques frutales y postres. Aunque ambos sakes se pueden beber en cualquier ocasión, no
solo con alimentos.

19. Usos medicinales del sake
 A partir de estos nutrientes, se afirma que el sake es una bebida saludable, buena para ser tomada con fines
medicinales: prevención del cáncer, fortalecer el sistema inmunológico, estimular las funciones cerebrales,
beneficiar la salud hepática, estimular la circulación sanguínea y regular los niveles de colesterol.
 Asimismo, sirve para mejorar la memoria, promover la producción hormonal y tratar la osteoporosis en las
mujeres; además de que posee un efecto inhibidor sobre las células cancerígenas de útero, vejiga y
próstata, reduce el estrés y constituye un buen aperitivo para estimular el apetito.
Consumo recomendado
 25 – 175 ml.