TESIS DE EJEMPLO

INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
IGA COCHABAMBA
“GASTRONOMÍA PLENA SANTA FE SRL”
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE UNA PIZZERÍA LIBRE DE GLUTEN EN COCHABAMBA
JESUS BENJAMIN CORS DE LA ZERDA
COCHABAMBA, 2019

INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
IGA COCHABAMBA
“GASTRONOMIA PLENA SANTA FE SRL”
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE UNA PIZZERÍA LIBRE DE GLUTEN EN COCHABAMBA
JESUS BENJAMIN CORS DE LA ZERDA
Proyecto de Grado presentado
como requisito parcial para optar
al título de Técnico Superior en
Gastronomía
TUTOR: DENNIS F. SAAVEDRA
MEJÍA
COCHABAMBA, 2019

DEDICATORIA:
Este proyecto está dirigido primeramente a mi persona ya que es el resultado de mucho esfuerzo
y dedicación, en segundo lugar, a mi familia, empezando por mis padres: Sergio Augusto Cors
Monje y Eva Alcira De La Zerda Hoffmann y para mis hermanos especialmente, para que les
sirva de guía e inspiración a seguir adelante y lograr sus sueños y objetivos en la vida. Los
mismos: Sergio Israel Cors De la Zerda; Mateo Cors De La Zerda; Eva Shalom Cors De La
Zerda; Mariam Cors De La Zerda; Isaac Cors De La Zerda y Guadalupe. También a mis abuelos
que están siempre para mí y me ayudan en todo lo que pueden de manera específica a Lilian
Hoffman y Willy De La Zerda.

AGRADECIMIENTO:
El autor expresa sus agradecimientos:
A: Dios
A: Sergio Y Eva Cors, padres del autor.
A: Lilian Hoffmann, abuela materna.
A: Lic. Eneida Velasco, directora pedagógica del Instituto Gastronómico de Las Américas.
A: Martin Albornoz, Docente del Instituto Gastronómico de Las Américas.
A: Todas aquellas personas que en una u otra forma colaboraron en la realización del presente
trabajo.
dios porque es él quien me brinda el seguir vivo día a día y me regala su gracia para seguir
adelante. También quiero agradecer a mis padres porque gracias a ellos soy lo que soy. a mis
hermanos por ser parte de mi vida y ayudarme a crecer juntos Y por último a todas aquellas
personas que confían en mí y me alientan a seguir creciendo día a día.

i
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPITULO I. GENERALIDADES..................................................................................................... 1
1.1 TEMA ................................................................................................................................ 1
1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN. ..................................................................................... 2
1.2.1 Diagnostico................................................................................................................................ 2
1.2.2 Justificación académica............................................................................................................ 2
1.2.3 Justificación social.................................................................................................................... 2
1.3 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA............................................... 2
1.3.1 Planteamiento del problema. ................................................................................................... 3
1.3.2 Formulación del problema....................................................................................................... 3
1.4 OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS........................................................................... 3
1.4.1 Objetivo general........................................................................................................................ 3
1.4.2 Objetivos específicos................................................................................................................. 3
1.5 ENFOQUE METODOLÓGICO................................................................................................ 4
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL...................................................................... 5
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO...................................................................................... 5
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO ................................................................................. 6
2.2.1. Celiaquía................................................................................................................................... 6
2.2.2. Tipos ......................................................................................................................................... 8
2.2.2.1 Enfermedad celiaca clásica ................................................................................................... 8
2.2.2.2 Enfermedad celiaca pauci o mono sintomática................................................................... 9
2.2.2.3 Enfermedad celiaca silente.................................................................................................... 9
2.2.2.4 Enfermedad celiaca latente................................................................................................. 10
2.2.2.5 Enfermedad celiaca potencial............................................................................................. 10
2.2.2.6 Enfermedad celiaca refractaria.......................................................................................... 10
2.2.3. Causas..................................................................................................................................... 10
2.2.4. Síntomas ................................................................................................................................. 12
2.2.5. Diagnóstico de la celiaquía.................................................................................................... 14
2.2.6. Pruebas a realizar.................................................................................................................. 15
2.2.7. Tratamiento............................................................................................................................ 17
2.2.8. Evolución de la celiaquía....................................................................................................... 18
2.2.9. Riesgos .................................................................................................................................... 19

ii
2.2.9.1 Complicaciones de la celiaquía........................................................................................... 19
2.2.10. Proyecto................................................................................................................................ 22
2.2.11. Proyecto de prefactibilidad................................................................................................. 22
2.2.12. Estudio de mercado ............................................................................................................. 22
2.2.13. Estudio organizacional legal ............................................................................................... 23
2.2.14. Estudio técnico..................................................................................................................... 23
2.2.15. Estudio económico financiero............................................................................................. 24
2.2.16. Viabilidad............................................................................................................................. 25
2.2.17. Manual de funciones............................................................................................................ 25
2.2.18. Organigrama........................................................................................................................ 26
2.2.19. Encuesta................................................................................................................................ 26
CAPÍTULO III PROPUESTA DE INNOVACIÓN .........................................................................27
3.1 ESTUDIO DE MERCADO....................................................................................................... 27
3.1.1 Población y Muestra............................................................................................................... 27
3.1.1.1. Muestra................................................................................................................................ 28
3.1.2. Análisis de la demanda.......................................................................................................... 29
3.1.3 Resultados de la investigación de mercados ......................................................................... 29
3.1.3.1 Conclusiones en general:..................................................................................................... 42
3.1.4 Análisis de la oferta ................................................................................................................ 42
3.1.5 Principales competidores ....................................................................................................... 42
3.1.5.1 Competencia directa............................................................................................................ 42
3.1.5.2 Competencia indirecta......................................................................................................... 44
3.1.6 Producto .................................................................................................................................. 45
3.1.6.1. Fichas técnicas................................................................................................................. 45
Pizza de champiñones (Fungi):....................................................................................................... 49
Pizza Hawaina (Aloha):................................................................................................................... 50
Pizza de salame (charcutera):......................................................................................................... 51
Pizza con anchoas y olivas (mar y tierra):..................................................................................... 52
Jugo de copoazu:.............................................................................................................................. 55
Jugo de Maracuyá:.......................................................................................................................... 56
3.1.7 Menú comercial....................................................................................................................... 57
3.1.8 Menú Técnico.......................................................................................................................... 59
3.1.9. Plan de promoción................................................................................................................. 61

iii
3.1.10 Análisis FODA ...................................................................................................................... 61
3.2. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL......................................................................... 62
3.2.1. Conformación del negocio..................................................................................................... 62
3.2.1.1. Tipos de sociedad................................................................................................................ 62
3.2.1.2. Apertura de la sociedad...................................................................................................... 62
a) Fundempresa ............................................................................................................................... 62
b) Servicio Nacional de Impuestos Nacionales.............................................................................. 65
c) Caja Nacional de Salud............................................................................................................... 68
d) Administradoras de Fondos de Pensiones – AFP..................................................................... 70
e) Ministerio de Trabajo ................................................................................................................ 73
f) SEDES.......................................................................................................................................... 76
g) Resumen general:........................................................................................................................ 77
3.2.1.3. Nombre de la empresa........................................................................................................ 77
3.2.1.4. Nombre comercial............................................................................................................... 78
3.2.1.5. Logotipos ............................................................................................................................. 78
3.2.1.6. Slogan .................................................................................................................................. 78
3.2.1.7. Actividad o ramo ................................................................................................................ 79
3.2.1.8. Misión .................................................................................................................................. 79
3.2.1.9. Visión ................................................................................................................................... 80
3.2.1.10. Políticas.............................................................................................................................. 80
3.2.2. Estrategias competitivas........................................................................................................ 81
3.2.3. Descripción del Negocio ........................................................................................................ 81
3.2.4. Estructura Orgánica.............................................................................................................. 82
3.2.5. Mano de Obra Directa .......................................................................................................... 83
3.2.6. Mano de Obra Indirecta ....................................................................................................... 83
3.2.7. Manual de Funciones............................................................................................................. 84
3.2.8. Manual de Procedimientos.................................................................................................... 92
3.3.9. Procedimientos de Control de Calidad ................................................................................ 98
3.3. ESTUDIO TÉCNICO............................................................................................................... 98
3.3.1. Localización del Proyecto...................................................................................................... 99
3.3.2. Infraestructura y Remodelaciones ....................................................................................... 99
3.3.3. Distribución del Local ......................................................................................................... 100
3.3.4. Infraestructura de Servicios ............................................................................................... 101

iv
3.3.5. Mobiliario y equipos............................................................................................................ 101
3.3.5.1. Mobiliario y equipo de cocina.......................................................................................... 101
3.3.5.2. Mobiliario y equipo de restaurante................................................................................. 103
3.3.5.3. Mobiliario y equipo de administración........................................................................... 104
3.4. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO........................................................................... 105
3.4.1. Costo de producción unitario ............................................................................................. 105
3.4.1.1. Determinación de precios de los productos ................................................................... 105
3.4.2. Proyección de ventas ........................................................................................................... 106
3.4.3. Ingresos................................................................................................................................. 108
3.4.4. Mano de obra ....................................................................................................................... 109
3.4.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios.............................................................................. 110
3.4.6. Depreciaciones ..................................................................................................................... 113
3.4.7. Costos materia prima e insumos......................................................................................... 113
3.4.8. Costos servicios básicos....................................................................................................... 114
3.4.10. Determinación capital de trabajo..................................................................................... 116
CAPITULO IV RESULTADOS ESPERADOS.............................................................................. 117
4.1. FLUJOS DE EFECTIVO....................................................................................................... 117
4.1. 1. Estado de pérdidas y ganancias ............................................................................... 117
4.1.2. ESTADO DE FLUJO DE CAJA........................................................................................ 119
4.2. ANÁLISIS DE VIABILIDAD ............................................................................................... 119
4.2.1. Valor Actual Neto................................................................................................................ 119
4.2.2. Tasa Interna de Retorno ..................................................................................................... 120
4.2.3. Relación Beneficio/Costo..................................................................................................... 120
CONCLUSIONES............................................................................................................................. 121
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 122
FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA................................................................... 123
ANEXOS ............................................................................................................................................ 124

v
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1 COMPETENCIA DIRECTA.............................................................................. 43
TABLA 2 COMPETENCIA INDIRECTA ......................................................................... 44
TABLA 3 MASA DE PIZZA .............................................................................................. 45
TABLA 4 COSTOS MASA DE PIZZA.............................................................................. 46
TABLA 5 INFORME NUTRICIONAL MASA DE PIZZA............................................... 46
TABLA 6 PIZZA BASE...................................................................................................... 47
TABLA 7 COSTOS PIZZA BASE...................................................................................... 47
TABLA 8 INFORME NUTRICIONAL PIZZA BASE....................................................... 48
TABLA 9 PIZZA FINGI ..................................................................................................... 49
TABLA 10 COSTOS PIZZA FUNGI.................................................................................. 49
TABLA 11 INFORME NUTRICIONAL PIZZA FUNGI.................................................. 49
TABLA 12 PIZZA ALOHA ................................................................................................ 50
TABLA 13 COSTOS PIZZA ALOHA................................................................................ 50
TABLA 14 INFORME NUTRICIONAL PIZZA ALOHA................................................. 50
TABLA 15 PIZZA CHARCUTERA................................................................................... 51
TABLA 16 COSTOS PIZZA CHARCUTERA................................................................... 51
TABLA 17 INFORME NUTRICIONAL PIZA CHARCUTERA ...................................... 51
TABLA 18 PIZZA MAR Y TIERRA.................................................................................. 52
TABLA 19 COSTOS PIZZA MAR Y TIERRA ................................................................. 52
TABLA 20 INFORME NUTRICIONAL PIZZA MAR Y TIERRA .................................. 52
TABLA 21 PIZZA MI TIERRA.......................................................................................... 53
TABLA 22 COSTOS PIZZA MI TIERRA ......................................................................... 53
TABLA 23 INFORME NUTRICIONAL PIZZA MI TIERRA .......................................... 53
TABLA 24 JUGO DE FRUTILLA...................................................................................... 54
TABLA 25 COSTOS JUGO DE FRUTILLA ..................................................................... 54
TABLA 26 INFORME NUTRICIONAL JUGO DE FRUTILLA ...................................... 54
TABLA 27 JUGO DE COPOAZU...................................................................................... 55
TABLA 28 COSTOS JUGO DE COPOAZU...................................................................... 55
TABLA 29 INFORME NUTRICIONAL JIGO DE COPOAZU ........................................ 55
TABLA 30 JUGO DE MARACUYÁ.................................................................................. 56
TABLA 31 COSTOS JUGO DE MARACUYÁ ................................................................. 56

vi
TABLA 32 INFORME NUTRICIONAL JUGO MARACUYÁ......................................... 56
TABLA 33 MENÚ TÉCNICO ............................................................................................ 59
TABLA 34 ANÁLISIS FODA ............................................................................................ 61
TABLA 35 COSTOS ORGANIZACIONALES Y LEGALES........................................... 77
TABLA 36 MANO DE OBRA DIRECTA ......................................................................... 83
TABLA 37 MANO DE OBRE INDIRECTA...................................................................... 84
TABLA 38 MANUAL 1...................................................................................................... 85
TABLA 39 MANUAL 2...................................................................................................... 86
TABLA 40 MANUAL 3...................................................................................................... 87
TABLA 41 MANUAL 4...................................................................................................... 88
TABLA 42 MANUAL 5...................................................................................................... 89
TABLA 43 MANUAL 6...................................................................................................... 90
TABLA 44 MANUAL 7...................................................................................................... 91
TABLA 45 PROCEDIMIENTO 1....................................................................................... 92
TABLA 51 REMODELACIONES...................................................................................... 99
TABLA 52 COSTOS DE SERVICIOS ............................................................................. 101
TABLA 53 MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COCINA.................................................... 101
TABLA 54 MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANTE......................................... 103
TABLA 55 MOBILIARIO Y EQUIPO DE ADMINISTRACIÓN................................... 104
TABLA 56 COSTOS DE PRODUCCIÓN PIZZAS ......................................................... 105
TABLA 57 COSTOS DE PRODUCCIÓN JUGOS .......................................................... 105
TABLA 58 PRECIO DE VENTA ..................................................................................... 106
TABLA 59 PROYECCIONES DE VENTAS ................................................................... 107
TABLA 60 INGRESOS..................................................................................................... 108
TABLA 61 MANO DE OBRA.......................................................................................... 109
TABLA 62 PAGOS Y AGUINALDOS ............................................................................ 110
TABLA 63 COSTOS DE MOBILIARIA Y EQUIPOS.................................................... 110

vii
TABLA 64 MENAJE......................................................................................................... 111
TABLA 65 ESCRITORIO................................................................................................. 111
TABLA 66 APOYO EN COCINA.................................................................................... 112
TABLA 67 DEPRECIACIONES ...................................................................................... 113
TABLA 68 COSTOS DE MATERIA PRIMA.................................................................. 114
TABLA 69 COSTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................... 114
TABLA 70 COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS ........................................................... 114
TABLA 71 PAGO DE SEGUROS.................................................................................... 115
TABLA 72 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD ................................................................... 115
TABLA 73 COSTO TOTAL DE LA INVERSIÓN.......................................................... 115
TABLA 74 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO ................................... 116
TABLA 75 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ................................................. 118
TABLA 76 ESTADO DE FLUJO DE CAJA.................................................................... 119
TABLA 77 VALOR ACTUAL NETO.............................................................................. 119
TABLA 78 TASA INTERNA DE RETORNO ................................................................. 120
TABLA 79 RELACIÓN BENEFICIO COSTO ................................................................ 120

viii
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO............................................................... 5
FIGURA 2 POBLACIÓN EMPADRONADA POR EDAD............................................... 28
FIGURA 3 GÉNERO........................................................................................................... 30
FIGURA 4 EDAD................................................................................................................ 31
FIGURA 5 NIVEL DE INGRESOS.................................................................................... 32
FIGURA 6 RESTAURANTES QUE OFREZCAN COMIDA SIN GLUTEN................... 33
FIGURA 7 RESTAURANTES FRECUENTADOS ........................................................... 34
FIGURA 8 CONOCIMIENTOS DE PIZZERÍAS LIBRES DE GLUTEN ........................ 35
FIGURE 9 FRECUENCIA DE SALIDA A UN RESTAURANT EN LA SEMANA........ 36
FIGURA 10 RAZONES POR LAS QUE PREFIERE IR A UN RESTAURANTE........... 37
FIGURA 11 COMER EN CASA O EN RESTAURANTE................................................. 38
FIGURA 12 COMER EN UN RESTAURANTE................................................................ 39
FIGURA 13 HORA DE CENAR......................................................................................... 40
FIGURA 14 COMIDA DE PREFERENCIA ...................................................................... 41
FIGURA 15 PROCEDIMIENTO DE INSCRIPCIÓN A CNS ........................................... 68
FIGURA 16 REQUISITOS PARA LA AFILIACIÓN DE TRABAJADORES ................. 70
FIGURA 17 INSCRIPCIÓN A SUS.................................................................................... 77
FIGURA 18 LOGOTIPO..................................................................................................... 78
FIGURA 19 SLOGAN......................................................................................................... 79
FIGURA 20 ORGANIGRAMA .......................................................................................... 83
FIGURA 22 PLANO GENERAL........................................................................................ 99
FIGURA 23 DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL.................................................................... 100
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRAFICO 1 PLATOS VENDIDOS.................................................................................. 107

ix
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A: ENCUESTA................................................................................................... 124
ANEXO B: FORMULARIO PARA EL NIT .................................................................... 127
ANEXO C: FORMULARIO PARA LA CAJA NACIONAL DE SALUD...................... 129
ANEXO D: FACTURAS DE SERVICIOS....................................................................... 130

1
CAPITULO I. GENERALIDADES
1.1 TEMA
El alimento conocido a nivel mundial como “Pizza”, que ha llegado a ser una de las comidas
más populares de los últimos tiempos por su delicioso sabor y buena textura, que son solo
algunas de las características que hacen que este alimento sea tan bien aceptado por todas las
personas, hace de ella una de las más deseadas por el público en general. La pizza tiene su origen
en la ciudad de Nápoles Italia, esta comida es prácticamente la combinación de queso fundido
sobre salsa de tomate en una masa fermentada. Hasta el día de hoy, se sigue manteniendo esta
base, aunque se les agrega distintos alimentos para darle nuevos sabores a la pizza.
Conforme pasa el tiempo se han descubierto nuevas enfermedades y una de estas es la celiaquía,
que es una enfermedad del intestino delgado que evita la asimilación de una proteína llamada
gluten. Esta enfermedad restringe a quienes la padecen de consumir cualquier producto que
contenga la proteína del gluten, que está presente en casi todas las masas, más propiamente
dicho, en los derivados de trigo, avena, cebada y centeno.
Por esta razón es que aquellas personas que sufren de esta aflicción están limitadas a eliminar
de su dieta muchos alimentos, entre ellos la pizza.
Gracias a la evolución culinaria que se ha desarrollado con el transcurso del tiempo, se ha
demostrado que existen alternativas para trabajar diferentes tipos de masas libres de gluten como
masas a partir de harinas de arroz, harina de coco, harina de maíz, harina de almendras, féculas
de papa, fécula de maíz, fécula de yuca, etc.
Permitiendo así la implementación de alimentos anteriormente erradicados de la dieta de los
denominados “Celiacos” de esta manera es que se puede implementar la opción de una “Pizzería
Libre de Gluten”. La misma consiste en trabajar las masas utilizando harinas libres de gluten
para obtener una masa elástica y blanda que permite realizar una pizza tal cual como se la conoce
normalmente, esta, bien trabajada, da un resultado estupendo, que no se restringe ni limita a
ninguna persona para que de esta manera sea una pizzería apta para cualquier persona.
Garantizando una buena salud y un sabor perfecto.

2
1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN.
En este punto se llevará a cabo el desarrollo del diagnóstico de la oportunidad de negocio,
asimismo, la justificación en el ámbito académico y social de la misma.
1.2.1 Diagnostico.
La dinámica de la sociedad actual ha generado una gran demanda en la producción alimentaria,
mediante la cual se utiliza productos con gluten en la mayoría de los alimentos producidos
industrialmente. Dejando de lado y casi olvidados a todas aquellas personas que padecen de
intolerancia al gluten o enfermedad celiaca. La necesidad de este grupo de personas, que no
aceptan los alimentos con gluten y, asimismo, la falta de restaurantes de alimentación
especializados en este grupo de personas, nos ayuda a definir que es necesario la
implementación de centros de comida que nos ofrezcan alimentos libres de gluten, sobre todo,
ofreciendo los productos que son exentos de su dieta de manera definitiva, para que así, puedan
gozar de un estilo de vida normar sin cohibirse de nada.
1.2.2 Justificación académica
Con el presente proyecto se podrán a prueba los conocimientos adquiridos en la formación
académica desarrollada en los últimos tres años en el Instituto Gastronómico de la Américas,
refutando todas las áreas que influyen en el correcto desenvolvimiento de este proyecto. Para
que así se pueda obtener el título de técnico superior en gastronomía y posteriormente aplicarlo
a los días futuros para la culminación del mismo.
1.2.3 Justificación social.
El Impacto en la conciencia de los clientes al mejorar su calidad de vida, además de la
satisfacción de una mejorar física y mental, tanto el cliente como su entorno, para que gocen de
una buena salud. También puedan gozar de más energía para que puedan disfrutar de la misma
con sus seres queridos y/o haciendo lo que mejor prefieran. Dándoles la posibilidad de satisfacer
la necesidad de una correcta alimentación, así como ofrecerles la opción correcta a los productos
que son eliminados de su dieta, permitiéndoles gozar de aquello que se creía prohibido.
1.3 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
A continuación, se realizará una breve vista del problema y formulación de su solución.

3
1.3.1 Planteamiento del problema.
Como se pudo ver anteriormente la celiaquía, intolerancia al gluten o enfermedad celiaca es una
enfermedad que afecta cada vez a más personas, y trae consigo una serie de efectos secundarios
o consecuencias a otras enfermedades. Tomando en cuenta que no existen restaurantes que
atiendan específicamente esta aflicción, las personas celiacas se ven obligadas a seguir una dieta
poco acertada o peor aún renunciar a la dieta adecuada, dada su condición médica causando
graves daños a su persona.
Respondiendo a esta situación, se ve oportuna la idea de desarrollar un proyecto que otorgue
una solución a todas estas personas, con la innovación de aquellas comidas populares que
estaban prohibidos para las personas que sufren esta enfermedad, tal es el caso de la pizza.
1.3.2 Formulación del problema.
Por todos los aspectos mencionados anteriormente, se define a continuación, el siguiente
problema de investigación:
¿Qué factores se deben tomar en cuenta para implementar una pizzería libre de gluten en la
ciudad de Cochabamba?
1.4 OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS.
A continuación, se desglosará el objetivo general y posteriormente se detallará los objetivos
específicos que se deben seguir para la correcta implementación del proyecto
1.4.1 Objetivo general.
A continuación, se dará a conocer el objetivo general que se desea alcanzar con el proyecto
presente:
Realizar un proyecto de pre factibilidad para la implementación de una pizzería libre de gluten
en Cochabamba
1.4.2 Objetivos específicos.
A continuación, se detallará los objetivos específicos o pasos a seguir para el correcto alcance
del objetivo general presentado en el proyecto:

4
• Realizar un estudio de mercado, para identificar la oferta y la demanda de personas
celiacas.
• Elaborar un estudio organizacional y legal que cumpla con todos los requisitos
necesarios para un correcto orden legal
• Realizar un estudio técnico para conocer la estructura de insumos y menú competente
que permita la producción de la empresa todo el año
• Realizar un estudio económico para identificar los costos de la inversión en el
proyecto.
• Demostrar la viabilidad de este proyecto para su posterior implementación.
1.5 ENFOQUE METODOLÓGICO.
El enfoque metodológico de la investigación se orientó a identificar el potencial de los
consumidores celiacos, para la implementación de una pizzería libre de gluten, para esto,
debemos definir las características determinantes para el consumo, cuantificar el mercado
objetivo de consumidores, así como determinar el perfil y la seguridad del posible consumidor.
Para tal fin se realizará un estudio cuantitativo por conveniencia, desarrollado en la ciudad de
Cochabamba-Bolivia. Esto debido a que el número de personas celiacas es reducido pero que
está en constante crecimiento día a día.
La investigación propuesta se realizará bajo una investigación por conveniencia, el instrumento
a utilizar es la de encuestas electrónicas difundidas por redes sociales, además de fuentes
secundarias de información, a través de estudio de informes y reportes de fuentes abiertas en
instituciones gubernamentales, como el ministerio de salud, el INE y grupos especializados
como la Comunidad De Celiacos Cochabamba.
En la investigación del proyecto, se propone realizar un diagnóstico orientado a identificar el
potencial del consumidor de una pizzería libre de gluten, para aquellas personas que padecen
esta enfermedad.
Una vez obtenidos los datos se procederá a presentar y analizar los mismos con el objetivo
general de la investigación.

5
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO.
FIGURA 1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
Fuente: Elaboración propia

6
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO
A continuación, se detallará de forma breve, pero especifica las distintas terminologías, así como
conceptos y desarrollos necesarios para la comprensión perfecta de este proyecto, detallando los
datos poco conocidos y los más relevantes para el correcto entendimiento del proyecto presente.
2.2.1. Celiaquía
La celiaquía, o enfermedad celíaca, es una enfermedad crónica del aparato digestivo de origen
inmunológico, que se caracteriza por una intolerancia permanente a una proteína llamada gluten,
que se encuentra presente en los cereales (trigo, avena, cebada o centeno). También puede
encontrarse en vitaminas, suplementos, productos para el cabello y la piel, pasta de dientes y
bálsamos labiales.
Cuando el paciente ingiere alimentos que contienen gluten, se lesiona el revestimiento del
intestino delgado, lo que reduce su capacidad para absorber nutrientes. Sin tratamiento, las
personas afectadas por este trastorno sufren malnutrición y diversas enfermedades
asociadas, pero no todas las personas que padecen esta enfermedad presentan síntomas y, por
tanto, puede pasar inadvertida durante largo tiempo.
Cualquier alimento ingerido se somete a un proceso de digestión que sirve para degradar la
comida en partículas más pequeñas, para que luego estas puedan ser absorbidas. La absorción
de estas partículas se hace en el intestino delgado y, para que esto ocurra, es necesaria la
existencia de vellosidades, que son como raíces muy pequeñas que cuelgan en el interior del
intestino. Cuando la longitud de la vellosidad se reduce, la absorción se acorta, lo que tiene
como consecuencia una mala nutrición. Esto es lo que ocurre en la enfermedad celíaca, en la
que se produce una reducción del tamaño de las vellosidades intestinales como resultado de
la intolerancia al gluten.
Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen alimentos con gluten, su sistema
inmunitario reacciona causando daño a las vellosidades intestinales. Debido a ese daño, las
vellosidades son incapaces de absorber el hierro, las vitaminas y los nutrientes en forma
apropiada. En consecuencia, pueden presentarse una serie de síntomas y problemas de salud.

7
La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir
en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor
abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los
síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas.
La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la
adultez avanzada.
Las personas con familiares que padecen celiaquía están en mayor riesgo de presentar la
enfermedad. Este trastorno es más común en las personas de origen europeo. Asimismo, las
mujeres resultan afectadas con mayor frecuencia que los hombres. Puede afectar por igual a
niños que a adultos, aunque en ocasiones las manifestaciones clínicas pueden ser diferentes en
una etapa que en otra.
La enfermedad celíaca es genética. Los análisis de sangre pueden ayudar al médico a
diagnosticar la enfermedad. Su médico también podría examinar una pequeña muestra de tejido
del intestino delgado.
Las personas con síndrome de down tienen un riesgo cien veces mayor que el resto de la
población de sufrir intolerancia al gluten. Asimismo, la probabilidad de que un enfermo celiaco
tenga familiares de primer grado con el mismo problema es de un 5-15%. Dado su carácter
inmunológico, se suele asociar a otros trastornos como la tiroiditis autoinmune, la diabetes
mellitus o inmunodeficiencias como el déficit de IGA.
A pesar de que se trata de una enfermedad con buen pronóstico en general, no existe en la
actualidad ningún tratamiento curativo para la celiaquía. La retirada del gluten hace desaparecer
los síntomas, pero no la sensibilidad a éste. Es muy importante un alto índice de sospecha para
poder iniciar los estudios pertinentes y llegar a un diagnóstico precoz para evitar complicaciones
a largo plazo.
Casi tres de cada cuatro personas con celiaquía no saben que padecen este trastorno digestivo,
y de no seguir una dieta libre de gluten puede dañar seriamente su salud.

8
2.2.2. Tipos
La enfermedad celiaca tiene distintas formas de presentación clínica, estas son diferentes entre sí, pero
vienen por la misma aflicción, y se pueden definir en seis:
2.2.2.1 Enfermedad celiaca clásica
Celiaquía clásica o sintomática: Es la más habitual y la que se suele diagnosticar
frecuentemente. Se trata de una celiaquía que se diagnostica evidentemente en individuos con
predisposición genética y daño intestinal o atrofia de las vellosidades. Los síntomas de las
personas con este tipo de celiaquía varían, desde los vómitos a la diarrea, los problemas en la
dermis, etc.
La forma clásica de la enfermedad se caracteriza por síntomas graves de malabsorción (diarrea,
esteatorrea, déficit de vitaminas liposolubles, hierro, calcio y ácido fólico), cambios de carácter, falta
de apetito, retraso del crecimiento), títulos positivos de anticuerpos séricos y atrofia grave de las
vellosidades en las biopsias del intestino delgado. Esta forma constituye la presentación característica
delosniñosentre9y24meses,que,además,delasmanifestacionesexpuestaspuedenasociarnáuseas,
vómitos, distensión y dolor abdominal recurrente, pérdida de masa muscular (nalgas y piernas) y de
peso, que le confieren una apariencia de laxitud, con abdomen prominente y nalgas aplanadas.
El carácter del niño cambia hacia la irritabilidad, apatía, introversión e incluso la depresión. Después
de los tres años son frecuentes las deposiciones blandas, talla baja, anemias ferropénicas resistentes a
tratamiento y alteraciones del carácter. Cuando la enfermedad evoluciona sin tratamiento,
particularmente en los niños entre el año y los dos años, pueden aparecer formas graves (crisis celíaca),
con presencia de hemorragias cutáneas o digestivas graves (por defectos de síntesis de vitamina K y
otros factores de coagulación vitamina-K dependientes), tetania hipocalcémica y edemas por
hipoalbuminemia. A partir de la adolescencia y en los adultos la clínica de la EC es más larvada y los
síntomas digestivos están ausentes o bien ocupan un segundo plano. La clínica más característica a
esta edad es el dolor abdominal, generalmente de tipo cólico y recurrente, acompañado de hinchazón
abdominal fluctuante, dispepsia o malas digestiones, síntomas de reflujo gastroesofágico (como
pirosis y regurgitación) y alteración del hábito intestinal, frecuentemente hacia estreñimiento.
La enfermedad ha sido ilustrativamente definida como un trastorno camaleónico, que supone que
habitualmente pueda presentarse como una inexplicable deficiencia de hierro, lesiones

9
predominantemente cutáneas (dermatitis herpetiforme), alteraciones óseas (osteopenia
y osteoporosis), neurológicas (ataxia cerebelosa, polineuropatías, esclerosis
múltiple, epilepsia, migrañas, etc) o un aumento de transaminasas séricas, estando a menudo ausentes
los trastornos digestivos. "Creo que es importante relacionar en la sospecha diagnóstica, los síntomas
derivados los déficits de micronutrientes asociados como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), B6,
B12, ácido fólico, cobre, zinc, además del hierro comentado anteriormente. Sin embargo, tanto en el
niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico",
apostilla Álvarez.
2.2.2.2 Enfermedad celiaca pauci o mono sintomática
Celiaquía Subclínica o mono sintomática: Se da en aquellas personas que no presentan los
síntomas clásicos, pero igualmente presentan las vellosidades intestinales con daño e incluso
con atrofia. Es un problema importante porque muchas veces estas personas, al no sentir
síntomas, tienden a saltarse la dieta más frecuentemente, o a sufrir contaminaciones
involuntarias sin ser conscientes y quizás abusar de esos productos que en realidad están
causando un gran daño a su intestino. En muchas ocasiones los celiacos asintomáticos son
diagnosticados cuando se realiza un análisis genético a la familia de un celiaco diagnosticado.
Y es que los familiares de primer grado de un celiaco son uno de los principales grupos de riesgo
de la celiaquía.
Actualmente es la forma más frecuente de enfermedad celiaca tanto de la edad adulta, como de la
pediátrica, y puede cursar con síntomas intestinales y/o extraintestinales. El espectro histológico es
variable, desde enteritis linfocítica a la atrofia total y el porcentaje de positividad de autoanticuerpos
séricos es variable (15 al cien por cien) y dependiente de la gravedad histológica.
2.2.2.3. Enfermedad celiaca silente
No hay manifestaciones clínicas, pero sí lesiones histológicas características (incluso atrofia de
vellosidades). Estos casos suelen descubrirse bien por una determinación de marcadores séricos
indicada por sospecha clínica o bien por pertenecer a alguno de los grupos de riesgo.

10
2.2.2.4. Enfermedad celiaca latente
Celiaquía latente es quizás la más extraña a la hora del diagnóstico. Se trata de pacientes que,
consumiendo gluten, con o sin síntomas, tienen una biopsia yeyunal normal o con aumento de
linfocitos, pero sin llegar a la atrofia. Con el tiempo, acabarán presentando atrofia vellositaria
que remitirá con la retirada del gluten de la dieta. Suelen ser familiares de primer grado de
pacientes celiacos.
2.2.2.5. Enfermedad celiaca potencial
La celiaquía potencial se dice que una persona la padece cuando a pesar de contar con una
genética positiva, y anticuerpos en sangre también positivos, no presenta daños en la mucosa
intestinal, es decir, su biopsia no es compatible con la EC. A medida que transcurren los años y
si no se realiza una dieta sin gluten, pueden llegar a surgir daños en el intestino. O propiamente
dicho, Se refiere a aquellos pacientes que no han presentado alteraciones histológicas características
de la enfermedad, pero dadas las características inmunológicas y genéticas tienen riesgo de
desarrollarla.
2.2.2.6 Enfermedad celiaca refractaria
Celiaquía Refractaria es la enfermedad celiaca refractaria suele ser más habitual en celiacos
diagnosticados a partir de los 50 años. Se sospecha que sólo entre un 5 y un 30% de los celiacos
la padecen y se traduce normalmente en que a pesar de la dieta sin gluten los problemas
intestinales siguen manifestándose. Es quizás la variante más grave de la celiaquía, sobre todo
si hablamos de refractaria tipo 2, aquel subtipo en el que los pacientes pueden desarrollar más
fácilmente un linfoma. Es importante recordar, por tanto, que si una persona celiaca no mejora
con la dieta sin gluten debe acudir a su médico.
Esta misma, Se refiere a los pacientes que después de retirar el gluten de la dieta siguen presentando
síntomas hasta seis meses después.
2.2.3. Causas
La enfermedad celiaca es el resultado final de tres procesos que culminan en el daño de la mucosa
intestinal: por un lado, la predisposición genética, el sistema inmunológico del individuo y los factores
medioambientales. "En este último caso me refiero al gluten, que se define como la fracción proteica

11
que se encuentra exclusivamente en el trigo, cebada, centeno y avena. El gluten tiene cuatro
componentes proteicos (gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas), de las cuales las gliadinas (alfa,
beta, gama y omega) y las gluteninas son las proteínas más abundantes del grano de trigo. Estas
gluteninas son las responsables del daño intestinal en el enfermo celiaco.
A día de hoy se desconoce la causa exacta por la que algunas personas desarrollan celiaquía,
aun así, se plantea que la causa fundamental de la enfermedad celiaca es un trastorno
inmunológico que tiene lugar en las paredes del intestino. Se sabe que los defectos en algunos
genes de la persona afectada le confieren una especial susceptibilidad a padecer la enfermedad
cuando se expone su alimentación al gluten.
También es cierto que cuando se estudian los familiares de un niño con celiaquía y se determina
que existe el defecto genético y no presentan síntomas, se demuestra que no sólo debe estar
presente este defecto, sino que necesita algún otro factor que no queda bien aclarado. Para este
aspecto se establecen otras hipótesis como factores ambientales (tipo de dieta rica en cereales,
por ejemplo), y otros factores genéticos (dado que presentan frecuentemente otras enfermedades
de origen inmunológico).
En los últimos años se ha determinado que la transglutaminasa tisular, que es una proteína de
nuestras células, estaría implicada en el metabolismo del gluten ingerido a través de los cereales
que lo contienen, y cuando existe el trastorno genético de la celiaquía, esta proteína es
reconocida como externa o desconocida y es entonces cuando se activa un mecanismo
inflamatorio que desencadena la atrofia de las vellosidades intestinales.
Este problema causa una malabsorción intestinal de hierro, vitaminas y nutrientes, que pueden
llegar a provocar problemas de salud derivados. También, y a tenor de la variabilidad de sus
síntomas según los individuos que la presenten, se postulan distintos grados de afectación
genética o inmunológica en cada persona afectada por celiaquía.
Esta afección puede darse en cualquier momento de la vida y es más común en las personas de
raza blanca y de origen europeo. Las mujeres superan en número a los hombres que padecen
este problema, por lo que se está estudiando qué factores de las mujeres las hacen más
vulnerables a padecer una enfermedad celiaca.

12
2.2.4. Síntomas
Los síntomas de la enfermedad celiaca son numerosos y variados, y pueden cambiar
considerablemente de una persona a otra. Característicamente, la celiaquía en los niños aparece
poco después de haber iniciado la alimentación con cereales, presentando un síndrome de
malabsorción, que se traduce en una diarrea crónica y persistente, un retraso en el crecimiento,
abombamiento del vientre y edemas o inflamación de las piernas por déficit de proteínas que se
pierden por la diarrea.
Asimismo los niños con celiaquía se muestran irritables seguramente porque presentan dolor
abdominal que no saber verbalizar, a veces aftas en la boca y en ocasiones inflamaciones de
algunas articulaciones. Son niños que suelen presentar anemia si finalmente se les realiza un
análisis.
Los adultos, a su vez, suelen presentar fatiga, molestias abdominales (dolor, distensión,
meteorismo) y anemia.
Dermatitis herpetiforme: es una afectación de la piel en forma de ampollas y ronchas, sobre todo
en las zonas de los pliegues (codos, rodillas, cintura) que aparece en algunos pacientes con
celiaquia y se considera en estrecha relación con ésta.
En algunos casos, en ausencia de síntomas, la celiaquía puede ser la causa de una elevación de
las transaminasas sin motivo aparente, con estudios hepáticos normales, o de
una osteoporosis presente en individuos jóvenes por déficit en la absorción de calcio.
La celiaquía puede tener síntomas muy diferentes. Sin embargo, los más comunes son la pérdida de
apetito y, por tanto, de peso, fatiga, vómitos, diarrea, distensión abdominal, retraso del crecimiento,
pérdida de masa muscular, anemia o alteraciones del estado de ánimo que pueden llevar a que en
distintos momentos el celiaco está apático, irascible, triste o entre en periodos de introversión.
La evolución de los síntomas está supeditada a un factor:
La edad. Durante la infancia los síntomas más comunes suelen ser:
• Pelo frágil.
• Vómitos.

13
• Hipotrofia muscular en muslos,
nalgas y brazos.
• Diarreas.
• Anorexia.
• Distensión abdominal.
• Astenia.
• Irritabilidad.
• Introversión.
• Retraso en el crecimiento.
• Leucopenia
En la adolescencia muchos de estos síntomas evolucionan. Los celiacos adolescentes pueden tener:
• Hepatitis.
• Cefaleas.
• Anemia ferropénica.
• Estreñimiento.
• Diarrea.
• Dermatitis atópica.
• Estomatitis aftosa.
• Retraso puberal
• Dolor abdominal.
• Artritis crónica juvenil.
• Menarquía tardía.
Por último, en la edad adulta se recuperan algunos de los síntomas que pueden aparecer en la
infancia:
• Estreñimiento.
• Diarrea.
• Astenia.
• Irritabilidad.
• Inapetencia.
• Apatía.
• Depresión.
• Cáncer digestivo.
• Hipertransaninemia.
• Osteoporosis.
• Anemia ferropénica.
• Menopausia precoz.
• Aborto.
• Infertilidad.
• Pérdida de peso.
• Colon irritable.
Las personas con celiaquía son más propensas a tener:

14
• Trastornos auto inmunitarios como
artritis reumatoidea, lupus
eritematoso sistémico y síndrome
de Sjögren
• Enfermedad de Addison
• Síndrome de Down
• Cáncer intestinal
• Linfoma intestinal
• Intolerancia a la lactosa
• Enfermedad tiroidea
• Diabetes tipo I
2.2.5. Diagnóstico de la celiaquía
Para el diagnóstico de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar al menos una biopsia
intestinal (extracción de una porción de tejido del intestino delgado para comprobar si se
encuentra o no dañado), y el estudio histológico de una muestra de mucosa obtenida del final
del duodeno, en la que se observen lesiones propias de esta enfermedad, ya que ciertos
síntomas (diarrea, dolor abdominal, etcétera), junto con alteraciones analíticas (anemia,
pérdida excesiva de grasas en las heces…), sólo pueden hacer sospechar la presencia de esta
enfermedad, pero para confirmar el diagnóstico es inevitable realizar una biopsia intestinal.
No obstante, cuando el médico sospeche por algún síntoma de los descritos o alguna
alteración analítica, puede realizar la determinación de algunos anticuerpos en una analítica
de sangre. Actualmente se consideran de gran valor diagnóstico los anticuerpos
antitransglutaminasa tisular y los anticuerpos antiendomisio. Debe hacerse una
determinación de Inmunoglobulina A (IgA) puesto que suele estar deficitaria en la celiaquía
y puede falsear algunos resultados negativos. La positividad de estos anticuerpos obliga a
realizar la biopsia mediante endoscopia.
También suele estar disponible el estudio genético, que debe utilizarse en aquellos casos en
los que la biopsia no tiene un resultado concluyente, o en familiares de un niño diagnosticado
de celiaquía para identificar otros posibles afectados.
Otros datos analíticos apoyarán el diagnóstico de la celiaquía si la enfermedad se expresa
como malabsorción (diarrea crónica) como la presencia de anemia por déficit de hierro,
déficit de vitamina B12 y fólico, niveles bajos de proteínas, osteoporosis precoz y elevación
de transaminasas.

15
Si el paciente presenta otros síntomas o complicaciones puede ser necesario realizar pruebas
diagnósticas que descarten otras patologías, o determinen la existencia de enfermedades
asociadas, como diabetes mellitus tipo 1, enfermedad hepática, trastornos
tiroideos, depresión, etc
2.2.6. Pruebas a realizar
Entre los marcadores serológicos el más utilizado es la determinación de los anticuerpos anti-
transglutaminasa tisular, que resultan positivos en presencia de atrofia de las vellosidades
intestinales, pero que son frecuentemente negativos en ausencia de la misma, por lo que su valor
diagnóstico disminuye notablemente en formas leves o moderadas, como habitualmente ocurre en
los adultos. Según las recomendaciones del Área de Nutrición de la Sociedad Española de
Endocrinología y Nutrición, entre los genéticos hay que destacar:
Como más utilizados destacan los relacionados con el sistema HLA-II, entre los que se encuentran
el DQ2 y DQ8. El primero de ellos es muy frecuente, siendo positivo en el 90 por ciento de los
casos. Tienen ambos un elevado valor predictivo negativo y se consideran como condición
necesaria, pero no suficiente para el diagnóstico, ya que también se presentan en población general
no celiaca, en un porcentaje entre el 20 y el 30 por ciento. La biopsia intestinal que sigue siendo
considerado como el patrón oro para el diagnóstico de la celiaquía
En presencia de casos dudosos con serología negativa es recomendable la instauración de una dieta
sin gluten (DSG) durante al menos 6 meses y hacer un seguimiento clínico y analítico, para
observar la respuesta y poder así ayudar al diagnóstico.
"En nuestra opinión merece la pena identificar al menos los grupos de riesgo en los que deberemos
tener una especial sensibilidad para el despistaje de EC considerando las posibilidades de formas
clínicas no clásicas que tienen en ocasiones importantes repercusiones en estado nutricional e los
pacientes y su calidad de vida", afirma Álvarez.
Estos grupos de riesgo son:
• Familiares de primer grado.
• Dermatitis herpetiforme.

16
• Tiroiditis autoinmune.
• Déficit selectivo de IgA.
Otras enfermedades autoinmunes: enfermedad inflamatoria intestinal, Síndrome de Sjögren, lupus
eritematoso sistémico, Enfermedad de Addison, artritis reumatoide, psoriasis, vitíligo, alopecia
areata, hepatitis crónica autoinmune, cirrosis biliar primaria, colitis microscópica.
• Síndrome de Down.
• Enfermedad hepática

Algunos autores estiman que el retraso medio entre el comienzo de los síntomas y el momento del
diagnóstico es, por término medio de unos veinte años, período en el que los pacientes deambulan
por repetidas consultas con distintos especialistas, los cuales, por lo general, no piensan que la
celiaquía pueda ser la enfermedad que causa sus diversas molestias
2.2.7. Tratamiento
Los médicos tratan la enfermedad celíaca con una dieta libre de gluten. El gluten es una
proteína que se encuentra de forma natural en el trigo, avena, la cebada y el centeno que
desencadena una reacción si usted tiene la enfermedad celíaca. Los síntomas mejoran en gran
medida en la mayoría de las personas con enfermedad celíaca que mantienen una dieta libre
de gluten. En los últimos años, los supermercados y restaurantes han comenzado a ofrecer
muchos más alimentos y productos libres de gluten, por lo que es más fácil mantener dicha
dieta.
Su médico puede referirlo a un nutricionista que se especialice en el tratamiento de personas
con enfermedad celíaca. El nutricionista le enseñará a evitar el gluten siguiendo una dieta
saludable y le ayudará a:
• Revisar el contenido de gluten en las etiquetas de los alimentos y productos
• Diseñar menús diarios
• Tomar decisiones saludables sobre los tipos de alimentos que va a consumir
• Un nutricionista puede ayudarle a elegir alimentos saludables.
Para la mayoría de las personas, seguir una dieta libre de gluten puede recuperar los daños
ocasionados en el intestino delgado y prevenir más daño. Es posible que vea que los síntomas
mejoran en cuestión de días o semanas de comenzar la dieta. En los niños, el intestino delgado
suele recuperarse entre 3 y 6 meses, mientras que en los adultos la recuperación total puede
tardar varios años. Una vez que el intestino se cura, las vellosidades dañadas por la
enfermedad vuelven a crecer y absorben los nutrientes de los alimentos en el torrente
sanguíneo de forma normal. Cabe recalcar que El único tratamiento que hay para la celiaquía
consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva la
normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria.

"La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales: eliminar todo producto que tenga como
ingredientes trigo, espelta, cebada, centeno y avena, y excluir cualquier producto derivado de estos
cereales (almidón, harina, sémola, pan, pasta, bollería y repostería)
el celiaco debe basar su dieta en alimentos naturales como legumbres, carnes, pescados, huevos,
frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten (arroz y maíz). Además, incide en que deben
evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más
difícil garantizar la ausencia de gluten.
2.2.8. Evolución de la celiaquía
Una vez que la persona sigue un tratamiento mediante una dieta estricta exenta de gluten
puede llevar una vida normal, larga y saludable, siempre y cuando no haya sufrido un daño
irreversible antes de que se le diagnosticase la enfermedad.
Es muy importante que los celíacos presten atención a los alimentos que consumen, ya que
entre el 70% y el 80% de los productos alimenticios manufacturados contienen gluten. Esto
se debe a que el gluten se emplea en la elaboración de conservantes, espesantes, colorantes,
aromas y condimentos y, por lo tanto, puede estar presente en salsas, sopas, fiambres,
rebozados, conservas, etcétera.
Hoy por hoy se considera una enfermedad de evolución benigna en la mayoría de los casos
una vez diagnosticada y retirado el gluten de la dieta. En niños es recomendable determinar
nuevamente los anticuerpos en sangre para confirmar el descenso de los niveles, así como –
en algunos casos– la repetición de la endoscopia al cabo de un año de tratamiento.
Aproximadamente un 1% de los celiacos no responden al tratamiento, la mayor parte de las
veces porque no se cumple bien la dieta. En otros casos es porque presenta algún otro
trastorno intestinal que no permite la mejoría a pesar de la ausencia de gluten.
Cuando se descartan otras enfermedades y se determina que la celiaquía es refractaria al
tratamiento, esto puede derivar al cabo de los años en un linfoma intestinal. Afortunadamente
esta situación es poco frecuente.

2.2.9. Riesgos
Los pacientes que sufren celiaquía tienen a su vez más riesgo de padecer diabetes, enfermedad de
tiroides, intolerancia a la lactosa, Síndrome de Down o dermatitis, entre otras.
Además, mantener el gluten en la dieta puede propiciar la aparición de la osteoporosis, problemas
de malnutrición o linfoma en los casos más graves.
2.2.9.1 Complicaciones de la celiaquía
Los celíacos que no sigan estrictamente una dieta sin gluten o abandonen el tratamiento,
pueden sufrir complicaciones que pueden llegar a ser mortales. Se pueden desarrollar las
siguientes afecciones asociadas:
• Algún tipo de cáncer intestinal.
• Trastornos auto inmunitarios como la diabetes, enfermedades tiroideas,
enfermedades hepáticas y biliares.
• Alteraciones neurológicas como la ataxia del cerebelo
• Fracturas.
• Osteoporosis.
• Aborto espontáneo.
• Infertilidad.
• Anemia.
A continuación se detallan cierto tipo de alimentos que contienen gluten y, por tanto, está
prohibido su consumo para celíacos, y otro grupo de alimentos que pueden ingerir sin ningún
problema.
• Alimentos que contienen gluten (prohibidos para celiacos)
• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

• Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelería en general.
• Pastas italianas (macarrones, tallarines, pizza…).
• Pastas de sopa.
• Sémola de trigo.
Productos manufacturados en cuya composición se incluya cualquiera de las harinas citadas
y, en general, cualquier tipo de comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o
comerciante no especifica que “no contiene gluten”.
• Leches malteadas y alimentos malteados.
• Chocolate (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
• Bebidas o infusiones preparadas con cereales: malta, cerveza, agua de cebada...
• Alimentos que pueden contener gluten (comprobar)
• Charcutería en general (mortadela, jamón de york, salchichas, pasteles de jamón o
carne…).
• Queso fundido, queso en láminas. También otros quesos sin marcas de garantía.
• Conservas (latas de mejillones, berberechos, fabada en lata, etcétera).
• Patés.
• Dulces y caramelos.
• Turrón, mazapán.
• Café y té instantáneos.
• Alimentos que no contienen gluten (permitidos siempre)
• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata…).

• Carne, pescado y mariscos frescos.
• Huevos.
• Frutas.
• Verduras, hortalizas y legumbres.
• Soja.
• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
• Azúcar.
• Miel.
• Aceite.
• Margarina.
• Sal, pimienta, vinagre.
• Levaduras sin gluten.
• Colorantes.
• Café y té natural (no instantáneos).
• Manzanilla.
• Poleo.
• Yerbaluisa, también conocida como Hierba Luisa o cedrón.
• Bebidas carbónicas (con gas).

Todos estos alimentos se pueden tomar en su estado natural, pero no en conserva; además,
se pueden emplear para cocinar, preparar salsas, y hacer combinaciones entre sí. (Cors,
2019)
2.2.10. Proyecto
Un proyecto es un conjunto de actividades emprendidas por una persona o una entidad para
alcanzar un objetivo específico. Dichas actividades fueron planificadas y se encuentran
relacionadas entre sí y se desarrollan de manera conjunta.
Los proyectos son realizados para encontrar una solución inteligente para resolver
necesidades humanas. Un proyecto consta de una formulación, una evaluación y decisiones
finales, razón por la cual estamos en lo correcto al afirmar que un proyecto nace de una
reflexión ante la necesidad o ante la creación de ideas que concluyen en la formación de
una hipótesis que dé posibilidad de acción. (Raffino, Concepto.de, 2019)
2.2.11. Proyecto de prefactibilidad.
La pre factibilidad, supone un análisis preliminar de una idea para determinar si es viable
convertirla en un proyecto. El concepto suele emplearse en el ámbito empresarial y
comercial.
Al realizar un estudio de pre factibilidad, se toman en cuenta diversas variables y se
reflexiona sobre los puntos centrales de la idea. Si se estima que su implantación es viable,
la idea se transformará en un proyecto que será sometido, ahora sí, a un estudio de
factibilidad. Este es el último paso antes de que el proyecto se materialice (Merino, 2009)
2.2.12. Estudio de mercado
Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la respuesta del
mercado (Target (demanda) y proveedores, competencia (oferta)) ante un producto o
servicio.
Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de distribución.
El objetivo de todo estudio de mercado ha de ser terminar teniendo una visión clara de las
características del producto o servicio que se quiere introducir en el mercado, y un

conocimiento exhaustivo de los interlocutores del sector. Junto con todo el conocimiento
necesario para una política de precios y de comercialización.
Con un buen estudio de mercado nos debería quedar clara la distribución geográfica y
temporal del mercado de demanda. Cuál es el target con el perfil más completo, (sexo, edad,
ingresos, preferencias, etc.), cual ha sido históricamente el comportamiento de la demanda y
que proyección se espera, máxime si su producto o servicio viene a aportar valores añadidos
y ventajas competitivas. Lo que puede revolucionar el sector, la oferta.
Análisis de precios y su evolución de los distintos competidores o demarcaciones
geográficas.
Con respecto a la competencia, necesitaremos un mínimo de datos, quienes son y por cada
uno de ellos volúmenes de facturación, cuota de mercado, evolución, empleados, costes de
producción, etc. todo lo que podamos recabar. el presupuesto de tesorería, la previsión de la
cuenta de resultados, el balance de situación y el punto de equilibrio. (Rico, 2005)
2.2.13. Estudio organizacional legal
Este concepto es aquel que se refiere a los factores propios de la actividad ejecutiva de su
administración, como, por ejemplo: la organización, los procedimientos administrativos y
aspectos legales que se requieren en el momento de elaborar proyectos.
En cada proyecto se puede establecer diversas estructuras organizativas, que más se adapte a
los requerimientos de su posterior operación. Conocer la estructura que tendrá el proyecto es
fundamental para definir las necesidades del personal calificado para la decisión, y poder
estimar con mayor precisión los costos indirectos de la mano de obra.
El estudio de la organización legal son todos los papeles legales que se necesitan, como tan
bien la accesoria legal correcta, con los respectivos individuos, capacitados y calificados para
implementar los cursos, para poder llevar en orden legal el proyecto que se implementara
(atom, 2016)
2.2.14. Estudio técnico
Es un estudio que se realiza una vez finalizado el estudio de mercado, que permite obtener la
base para el cálculo financiero y la evaluación económica de un proyecto a realizar. El
proyecto de inversión debe mostrar en su estudio técnico todas las maneras que se puedan

elaborar un producto o servicio, que para esto se necesita precisar su proceso de elaboración.
Determinado su proceso se puede determinar la cantidad necesaria de maquinaria, equipo de
producción y mano de obra calificada. También identifica los proveedores y acreedores de
materias primas y herramientas que ayuden a lograr el desarrollo del producto o servicio,
además de crear un plan estratégico que permita pavimentar el camino a seguir y la capacidad
del proceso para lograr satisfacer la demanda estimada en la planeación. Con lo anterior
determinado, podemos realizar una estructura de costos de los activos mencionado. (Portales,
2011)
2.2.15. Estudio económico financiero
El estudio económico financiero debe informar sobre las siguientes cuestiones:
· Los fondos necesarios para desarrollar el plan de negocio. Por un lado, la inversión inicial
necesaria para el proyecto, y por otro, las necesidades financieras para acometer la actividad
una vez puesta en marcha la empresa.
· Búsqueda y obtención de capital: Diferentes fuentes de financiación posibles para llevar a
cabo la iniciativa empresarial.
· Determinación de la estructura financiera de la empresa. Deberá describir qué parte del
capital estará en poder del promotor (recursos o fondos propios) y qué parte corresponderá a
terceros (recursos o fondos ajenos).
· Rentabilidad de la empresa, que se traducirá en el reparto de dividendos para los
propietarios de los recursos y/o en la acumulación de reservas.
Por lo tanto, se establecerá un plan de inversiones y se definirá el periodo y la forma de las
amortizaciones. Se establecerán las oportunas previsiones anuales de la cuenta de
explotación, plan de tesorería y balance, razonando el importe de cada partida. Indicará la
forma de cobro y pago prevista por los conceptos de facturación y gastos de los
productos/servicios. El estudio económico-financiero deberá presentar al menos información
financiera sobre el plan de inversiones iniciales, el plan de financiación, el sistema de cobro
a clientes y de pago a proveedores. (edufiemp, s.f.)

2.2.16. Viabilidad
Viabilidad es la cualidad de viable (que tiene probabilidades de llevarse a cabo o de
concretarse gracias a sus circunstancias o características). El concepto también hace
referencia a la condición del camino donde se puede transitar.
Se conoce como análisis de viabilidad al estudio que intenta predecir el eventual éxito o
fracaso de un proyecto. Para lograr esto parte de datos empíricos (que pueden ser
contrastados) a los que accede a través de diversos tipos de investigaciones (encuestas,
estadísticas, etc.).
Cualquier proyecto o empresa que se desee poner en marcha tiene que tener como
herramienta principal un plan de viabilidad que deje patente las posibilidades de éxito que
aquellas iniciativas pueden tener. (Porto, 2008)
2.2.17. Manual de funciones
Es un instrumento o herramienta de trabajo que contiene el conjunto de normas y tareas que
desarrolla cada funcionario en sus actividades cotidianas y será elaborado técnicamente
basados en los respectivos procedimientos, sistemas, normas y que resumen el
establecimiento de guías y orientaciones para desarrollar las rutinas o labores cotidianas, sin
interferir en las capacidades intelectuales, ni en la autonomía propia e independencia mental
o profesional de cada uno de los trabajadores u operarios de una empresa ya que estos podrán
tomar las decisiones más acertadas apoyados por las directrices de los superiores, y
estableciendo con claridad la responsabilidad, las obligaciones que cada uno de los cargos
conlleva, sus requisitos, perfiles, incluyendo informes de labores que deben ser elaborados
por lo menos anualmente dentro de los cuales se indique cualitativa y cuantitativamente en
resumen las labores realizadas en el período, los problemas e inconvenientes y sus respectivas
soluciones tanto los informes como los manuales deberán ser evaluados permanentemente
por los respectivos jefes para garantizar un adecuado desarrollo y calidad de la gestión.
(gilbertogonzalezsanchez, 2012)

2.2.18. Organigrama
Un organigrama es un esquema de la organización de una empresa, entidad o de una
actividad. El término también se utiliza para nombrar a la representación gráfica de las
operaciones que se realizan en el marco de un proceso industrial o informático.
Un organigrama permite analizar la estructura de la organización representada y cumple con
un rol informativo, al ofrecer datos sobre las características generales de la organización.
(Merino, 2009)
2.2.19. Encuesta
Las encuestas son un método de investigación y recopilación de datos utilizadas para obtener
información de personas sobre diversos temas. Las encuestas tienen una variedad de
propósitos y se pueden llevar a cabo de muchas maneras dependiendo de la metodología
elegida y los objetivos que se deseen alcanzar. (Questionpro, 2019)

CAPÍTULO III PROPUESTA DE INNOVACIÓN
La propuesta de innovación está basada en un estudio de mercado seleccionado por un
muestreo por conveniencia basado en las encuestas planificadas en la ciudad de Cochabamba
para las personas celiacas
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado permitirá tener una noción de la cantidad de consumidores que
asistirán al restaurante especializado en comida para celiacos.
Adicionalmente el estudio de mercado indicara las características y especificaciones del
servicio y el producto que desea consumir el cliente. También reflejara tipos de clientes que
están interesados en los productos, lo que servirá para orientar el menú
3.1.1 Población y Muestra
La muestra será por conveniencia, debido a que no existe una fuente real y específica de las
personas celiacas, al ser esta una enfermedad catalogada como nueva, no se puede determinar
un número exacto debido a que cada día más personas descubren que padecen esta
enfermedad. Es por esto, se tomará encuentra solamente a las personas celiacas de
Cochabamba que sean mayores de 18 años, suponiendo que estos son conscientes de su
situación y pueden pagar sus alimentos.
La encuesta será desarrollará en Cochabamba por medios vía internet, principalmente redes
sociales del 01 de mayo hasta el 14 de mayo del 2019
Según Datos estadísticos de población en Cochabamba (Según datos del INE), nos muestra
la población de mayores de 18 años

FIGURA 2 POBLACIÓN EMPADRONADA POR EDAD
Grupos de edad Total Hombres Mujeres
Total 632.013 304.677 327.336
0-3 49.485 25.333 24.152
4-5 24.182 12.303 11.879
6-19 172.145 85.793 86.352
20-39 218.773 105.704 113.069
40-59 109.220 50.737 58.483
60 y más 58.208 24.807 33.401
Población 18 años y
más
(Población en edad
de votar)
413.918 194.632 219.286
Fuente: INE
Como se puede observar según la figura 2, la población en Cercado-Cochabamba-Bolivia
Oscila entre las 632013 personas empadronadas en 2012 con un rango de edad de 0 a más de
60 años.
El presente proyecto trata de enfocar sus esfuerzos en aquellas personas que padecen la
enfermedad celiaca. Debido a que las personas que realmente necesitan esta dieta son en su
mayoría niños y adultos mayores solventados por personas adultas, se tomará en cuenta una
mayor a los 18 años.
Esto porque a partir de esa edad podríamos decir que pueden pagarse sus propios alimentos.
Población: personas de 18 años o más 413910
3.1.1.1. Muestra
Debido a que el muestreo será por conveniencia, mandaremos dicha encuesta por medios de
internet y redes sociales a la mayor cantidad posible de personas en Cochabamba a mayores
de 18 años que padezcan la celiaquía o que tengan un conocido cercano que la padezca

3.1.2. Análisis de la demanda
Después de un detallado estudio, analizando la demanda para conocer detalles acerca de los
posibles consumidores que asistirán al restaurante, se determinó lo siguiente:
Se ha identificado que la oferta es un servicio que se demanda durante todo el año, es decir
hay una demanda continua ya que esta enfermedad está creciendo constante mente y cada
vez afecta a más y más personas en el mundo.
Para conocer la demanda que es uno de los requisitos para el estudio de mercado porque así
se conocerá cuántos compradores existen y cuál es su disposición a pagar por los productos,
así como también medir la aceptación para este nuevo negocio en Cochabamba- Bolivia.
Conversando con potenciales clientes se identifica que se da mucha importancia a la rapidez
del servicio, a la buena presentación de los platos al lugar agradable y buena presencia
higiénica del mismo, además de la garantía de la manipulación cuidadosa de los alimentos
para que no exista una contaminación de ningún tipo con la misma.
Estos son los motivos más importantes por lo que los posibles clientes asistan a la pizzería
libre de gluten.
3.1.3 Resultados de la investigación de mercados
Se presentará a continuación de manera breve y puntualizada la información obtenida
mediante la encuesta, expresando así, primeramente, de manera gráfica y posteriormente una
interpretación escrita.
La encuesta será adjuntada en anexos

FIGURA 3
GÉNERO
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 1 se tiene un 54% de personas
encuestadas que corresponden al género femenino y el 46% al género Masculino
determinando que los clientes potenciales son más Mujeres que hombres.
46%
54%
GENERO2
masculino femenino

FIGURA 4
EDAD
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 2 la mayor parte de personas oscilan
entre los 18 a 25 años de edad con un 61%, seguido de 26 a 35 años con un 15%. El 11% es
para los de 45 a 55 años, posteriormente los de 36 a 45 años con un 9% y finalmente los de
55 en adelante que representan el 4%. Esto indica que se tiene más gente joven entre 18 a 30
años, como mayor cliente exponencial.
61%15%
9%
11%
4%
RANGO DE EDAD
18-25 26-35 36-45 46-55 55-adelante

FIGURA 5
NIVEL DE INGRESOS
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 3, el nivel de ingresos de los encuestados
es encabezado por el rango de menos de 2060bs con un 59%, con un fuerte contraste de su
seguido dato estadístico de un 18% con más de 5000bs. Intercedido por un 13% que tienen
de ingreso entre 2060 a 3000bs, y por ultimo un 10% que obtiene de 3100 a 4900bs. Dejando
como referente que la mayoría de las personas no puede gastar demasiado en su comida
debido a su situación económica.
59%
13%
10%
18%
NIVEL DE INGRESOS
menor a 2060 2060-3000 3100-4900 mas de 5000

FIGURA 6
RESTAURANTES QUE OFREZCAN COMIDA SIN GLUTEN
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 4, el 49% de las personas desconocen
de algún lugar que ofrezca comida sin gluten, mientras que el 14% conoce a Paquis, seguido
por Ben Juice con 12%, luego está a Punto y coma con 9%, Suss café obtiene el 3%, mientras
que Menta y Jumbala tiene 2% cada uno y por ultimo están Carote, La Vegana, Paprika,
Cayena, Casa do pao de queijo, La arepera, Repostería Martinez, Gopal, 3n, Mi gustito y
Tagliatela se llevan el 1% cada uno. Esto refleja que hay muy poca información para las
personas acerca de los restaurantes libres de gluten. Además de indicar el mayor competidor
y sus sucesores para el mencionado proyecto.
49%
14%
12%
9%
3%
2%2%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%
RESTAURANTES
no paquis ben juice punto y coma
suss café menta jumbala carote
la vegana paprika cayena casa do pao de queijo
la arepera reposteria martinez gopal 3n
mi gustito tagliatella

FIGURA 7
RESTAURANTES FRECUENTADOS
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 5, el 46% de las personas prefieren
acudir algún restaurante y consumir algo que no tenga harinas en su contenido u otros
relacionados con gluten, aun que estos tengan o no contaminación cruzada, el 38% prefiere
preparar su propia comida en casa, posteriormente prefieren frecuentar Ben Juice y/o Paquis
con un 4% cada uno, el 3% pertenece Punto y coma, mientras que Suss café el 2%, Menta,
Jumbala y Casa do pao queijo tienen un 15% cada uno. Esto indica que las personas prefieren
poner en peligro su salud con tal de salir a un restaurante de su agrado ya sea por la comida
o por acompañar a otras personas. Mientras que la otra gran mayoría desconfía de la garantía
de un producto libre de gluten, por lo cual prefiere cocinarse en casa.
46%
38%
4%
4% 3%2%1%1%1%
RESTAURANTES
restaurantes comunes privandose de masas preparar sus alimentos y comer en casa
ben juice paquis
punto y coma suss café
menta jumbala
casa do pao queijo

FIGURA 8
CONOCIMIENTOS DE PIZZERÍAS LIBRES DE GLUTEN
Interpretación: cómo se observa en la Figura 6, una mayoría contundente responde que no
conoce ninguna pizzería libre de gluten con un 85% de respuestas, seguido de un 7% de
respuestas para Punto y coma que no es pizzería, pero las ofrece en su menú, un 3% es para
los pedidos especiales a personas o negocios informales, mientras que Suss café, Menta, Mi
gustito, Tagliatela y Casa do pao quijo tienen un 1% cada uno por ofrecerlo como pedido
especial. Esto refleja que evidentemente no existe una pizzería libre de gluten, pero hay
posibles competidores que están incursionando en esta idea
85%
7%
3%1%1%1%1%1%
RESTAURANTES
no punto y coma solo por pedidos especiales
suss café menta mi gustito
tagliatella casa do pao queijo

FIGURA 9
FRECUENCIA DE SALIDA A UN RESTAURANT EN LA SEMANA
Interpretación: cómo se observa en la Figura 7, un 80% de las personas encuestadas salen a
comer a un restaurante de 0 a 2 veces por semana, seguida de un 16% que lo hace de 3 a 5
veces y por ultimo un 4% que lo hace de 5 a 7 veces por semana. Arrojando un resultado de
que es muy escasa la cantidad de personas que recurre a los restaurantes con frecuencia entre
semana.
80%
16%
4%
FRECUENCIA
0 a 2 3 a 5 5 a 7

FIGURA 10
RAZONES POR LAS QUE PREFIERE IR A UN RESTAURANTE
Interpretación: cómo se observa en la Figura 8, un 65,35% de las personas sale a comer a un
restaurante debido a una ocasión especial, un 55,29% lo hace por la falta de tiempo, seguido
de un 48,25% que lo hace porque le gusta la comida de ese restaurante, y tan solo el 20,11%
lo hace porque no suele cocinar. Esto ayuda a comprender que la personas buscan un lugar
de buena presencia y de cómodos ambientes para poder celebrar estas ocasiones especiales
que hacen que la mayoría de los encuestados quieran salir a un restaurante.
55; 29%
48; 25%
65; 35%
20; 11%
RAZONES POR LAS QUE SALE A COMER A UN
RESTAURANTE
falta de tiempo por que me gusta la comida de ese lugar ocasión especial no suelo cocinar

FIGURA 11
COMER EN CASA O EN RESTAURANTE
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 9, el 82% de las personas prefieren
comer en su casa, mientras que solo el 18% prefiere hacerlo en un restaurante, gracias a
esto se puede asumir la importancia de un servicio de delivery para satisfacer a los futuros
clientes.
82%
18%
opcines
casa restaurante

FIGURA 12
COMER EN UN RESTAURANTE
Interpretación: cómo se observa en la Figura 10, es mayor la cantidad de personas que salen
a comer a un restaurante para la cena, con un 58% y es el 42% de las personas que lo hacen
para el almuerzo. Determinando entonces que sería mejor que la atención sea en las noches
preferiblemente.
42%
58%
opcion
almuerzo cena

FIGURA 13
HORA DE CENAR
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 11, el rango de horas en las que la
gente suele cenar con mayor frecuencia es de 7:00 a 8:30 con un 41% de los resultados,
seguido de un 29% que lo hace de 8:30 a 9:00, mientras que el 13% lo hace de 6:30 a 7:00,
el 10% lo hace de 9:00 a 10:30, solo el 6% suele cenar entre las 5:00 a 6:30 y un 1% lo
hace de 10:00 a 11:30. Lo que sugiere tener un horario de atención nocturno de 7:00 a
10:30pm para la máxima captación de clientes.
6%
13%
41%
29%
10% 1%
horas
5:00-6:30 6:30-7:00 7:00-8:30 8:30-9:00 9:00-10:30 10:30-11:00

FIGURA 14
COMIDA DE PREFERENCIA
Interpretación: cómo se observa en la Figura 12, la mayoría de los encuestados prefieren
consumir pizza con un 57,19%, seguido de un 48,16% que prefiere consumir otra opción de
las que le propusimos, intercedido por un 44,15% que prefiere comer carne, después, un
42,14% prefiere el pollo frito, y finalmente, un 35,12% que prefiere comer alitas, pastas y
hamburguesas respectivamente. Gracias a esto se demuestra que la propuesta de una pizzería
libre de gluten será bien recibida por el mercado.
57; 19%
48; 16%
44; 15%42; 14%
35; 12%
35; 12%
35; 12%
opciones
pizza otro carne pollo frito hamburguesa pastas alitas

3.1.3.1 Conclusiones en general:
A continuación, se expresará, las conclusiones generales obtenidas como retroalimentación
de los resultados de la encuesta:
Se puede observar que la mayor parte de los posibles consumidores son de género femenino
y que oscilan en una edad de 18 a 35 años; Que representan el grupo de personas celiacas
que buscan una fuente de consumo de comida en algún restaurante, las mismas, tienen un
promedio de ingresos considerado bajo con un rango menor a 2060bs lo que indica a que el
precio de venta debe ser moderado o popular. También se aprecia un gran aumento de
variedad de productos libres de gluten en los restaurantes, aunque no existen restaurantes de
venta de pizzas que sean libres de gluten, lo que sí se puede reconocer es la venta de pizzas
sin gluten a pedidos por parte de personas informales.
Respecto al servicio, es de suma importancia la buena manipulación de materia prima para
evitar la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad de los alimentos, también, se
rescata que la mayor parte de las personas suelen salir dos veces por semana a comer fuera
de casa, en un 65% de las veces es debido a una ocasión especial, por lo cual la buena
presencia de los espacios es de suma importancia, al igual que un servicio de delibery, ya que
la mayoría prefiere comer en casa y en la noche, específicamente de 19:00 a 22:00 horas que
es un rango horario muy popular en los restaurante y pizzerías de nuestra ciudad.
3.1.4 Análisis de la oferta
En la ciudad de Cochabamba se puede encontrar variedad de pizzerías, sin embargo, no existe
una pizzería como tal que ofrezca pizzas libres de gluten.
3.1.5 Principales competidores
Gracias al estudio de mercado, se puede determinar que los mayores competidores para la
empresa son:
3.1.5.1 Competencia directa
Se considera competencia directa a aquellos restaurantes legalmente establecidos que ofrecen
productos libres de gluten y que ofrezca en su menú pizza; O que tenga otra opción, que

opaque la idea de la misma, teniendo en cuenta que estén ubicadas en la zona norte de
Cochabamba. Principalmente encontramos a:
• Paquis
• Punto y coma
• Suss café
• Menta
• Mi gustito
• Tagliatella
• Y aquellas personas que ofrecen pizzas por pedidos.
A continuación, se demostrará el orden categórico de la competencia de forma gráfica:
TABLA 1 COMPETENCIA DIRECTA
Empresas de comida
libre de gluten
Tipo de
comida
Ubicación Popularidad Sucursales
• Pizzas a pedidos Pizzería Zona norte Baja Ninguna
• Paquis Almuerzos Zona norte Alta 2
• Punto y Coma Snak Zona norte Alta Ninguna
• Suss cafe Café/snack Zona norte Alta Ninguna
• Menta Restaurante Zona norte Alta 1
• Mi Gustito Panadería Centro Poca Ninguna
• Tagliatela restaurante Centro Media Ninguna

3.1.5.2 Competencia indirecta
Como competidores indirectos se puede encontrar a aquellos lugares que ofrecen otro tipo
de productos, que satisfagan de alguna manera la necesidad de alimentarse y sus productos
sean libres de gluten. Sin que sean productos que ellos mismos elaboran o productos para
elaborar en casa, teniendo, así como competidores indirectos a Paprika, Cayena, Jumbala,
3N, la arepera, casa do Pao de quijo, Carote, La vegana, Gopal, y los biomercados.
A continuación, se demostrará el orden categórico de la competencia de forma gráfica:
TABLA 2 COMPETENCIA INDIRECTA
Empresas de
comida libre
de gluten
Tipo de
comida
Ubicación Popularidad Sucursales
Paprika Restaurante Zona norte Alta Ninguna
Cayena Restaurante Zona norte Alta Ninguna
Jumbala Restaurante Zona norte Media Ninguna
3N Snack Zona norte Baja Ninguna
La Arepera Restaurante Zona norte Baja Ninguna
Carote Restaurante Zona norte Baja Ninguna
La Vegana Restaurante Zona norte Baja Ninguna
Gopal Restaurante Zona norte Baja Ninguna
Biomercados micromercado Zona norte Media Barios

3.1.6 Producto
A continuación, se dará a conocer una presentación detallada de los platos. Esta será
presentada en un formato de ficha técnica con el específico de cada plato
3.1.6.1. Fichas técnicas
Masa de pizza:
TABLA 3 MASA DE PIZZA
Masa de pizza
Ingredientes:
• Agua 600ml
• almidón de maíz 90g
• harina especial (2harinas) 900g
• azúcar 10g
• leche en polvo 240g
• levadura 27g
• mantequilla derretida 90g
• sal 21g
Preparación:
• Hacer cocer el almidón de maíz con la misma cantidad de agua
• Realizar unas polish con la levadura, azúcar y leche en polvo
• Tamizar el polvo de hornear, la sal y la harina
• Agregar el polish la mantequilla derretida y el almidón cocido e ir deshaciendo
• Amasar mientas se vierte el resto de agua
• Formar dos bollos de 1kl y estirarlos en forma de pizza
• Hornear a 180 c por 14min cada lado

TABLA 4 COSTOS MASA DE PIZZA
producto: masa de pizza
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
agua ml 600 600 1 0,5 0,3
almidón de maíz gramo 90 90 1 18 1,62
azúcar gramo 10 10 1 6 0,06
harina especial gramo 900 900 1 5,42 4,878
leche en polvo gramo 240 240 1 50 12
levadura gramo 27 27 1 10 0,27
mantequilla
derretida gramo 90 90 1 50 4,5
sal gramo 21 21 1 5 0,105
Sumatoria: 1978g Costo total: 23,733
Pizzas: 2
precio por
unidad: 11,8665
TABLA 5 INFORME NUTRICIONAL MASA DE PIZZA
RECETA: masa de pizza
ingredientes: cant/g. Kcal P L HC
agua 600 0 0 0 0
almidón de maíz 90 309,6 0,023 0 82,14
azúcar 10 39,9 0 0 9,95
Harina especial 900 6687 1,44 0,8 30,51
leche en polvo 240 142,8 7,32 0 9,94
levadura 27 6,1 12,15 1,6 11,61
mantequilla derretida 90 664,2 0 73,8 0
sal 21 0 0 0 0
Total: 7849,6 20,933 76,2 144,15

Pizza base (americana):
TABLA 6 PIZZA BASE
Pizza base
Ingredientes:
• masa de pizza 2000g
• jamón de cerdo 400g
• queso mozzarella 800g
• salsa de tomate 100g
Preparación:
• sobre la masa de pizza ya pre horneada colocamos una basa de salsa de tomate en
la base
• esparcimos el queso mozzarella y repartimos por toda la preparación trozos de
jamón de cerdo
• se la sella bien y se la congela
TABLA 7 COSTOS PIZZA BASE
producto: pizza base
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
masa de pizza gramo 2000 2000 1 13 26
jamón de cerdo gramo 400 400 1 35 14
queso
mozzarella gramo 800 800 1 50 40
salsa de tomate gramo 100 100 1 10 1
sumatoria: 3300 sumatoria: 81
pizzas: 2
precio por
unidad: 40,5

TABLA 8 INFORME NUTRICIONAL PIZZA BASE
RECETA: pizza base
masa de pizza 2000 7849,6 20,933 76,2 144,15
jamón de cerdo 400 1016 122 58,8 0
queso mozzarella 800 2400 177,36 178,8 17,52
salsa de tomate 100 115,6 4,5 0,8 22,6
Sumatoria: 11381,2 324,793 314,6 184,27
Total en 1 pizza: 5690,6 162,3965 157,3 92,135
Total por porción: 711,325 20,2995625 19,6625 11,516875
*datos de masa de pizza en la tabla anterior

Pizza de champiñones (Fungi):
TABLA 9 PIZZA FINGI
Pizza de champiñones
Ingredientes:
• pizza base 1600g
• champiñones 600g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar champiñones laminados
• cocinar a 200 c por 12min
TABLA 10 COSTOS PIZZA FUNGI
producto: pizza con champiñones
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
pizza base Gramos 1600 1600 1 13 20,8
champiñones gramos 600 600 1 18 10,8
sumatoria: 2200 sumatoria: 31,6
pizzas: 1
precio por
unidad: 31,6
TABLA 11 INFORME NUTRICIONAL PIZZA FUNGI
RECETA: pizza con champiñones
ingredientes: cant/kg. Kcal P L HC
pizza base 1600 5690,6 162,3965 157,3 92,135
champiñones 600 150 10,8 1,8 24
sumatoria 5840,6 173,1965 159,1 116,135
*datos de pizza base en la tabla de pizza base

Pizza Hawaina (Aloha):
TABLA 12 PIZZA ALOHA
Pizza hawaiana
Ingredientes:
• piña en almíbar 600g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar la piña en almíbar picada
TABLA 13 COSTOS PIZZA ALOHA
producto: pizza hawaiana
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(100g/Bs)
precio
costo
pizza base Gramo 1600 1600 1 13 20,8
Piña en
almíbar gramo 600 600 1 20 12
sumatoria: 2200 sumatoria: 32,8
pizzas: 1
precio por
unidad: 32,8
TABLA 14 INFORME NUTRICIONAL PIZZA ALOHA
RECETA: pizza hawahiana
pizza base 1600 5690,6 162,3965 157,3 92,135
piña 600 150 5,4 3 31,8
sumatoria 5840,6 167,7965 160,3 123,935

Pizza de salame (charcutera):
TABLA 15 PIZZA CHARCUTERA
Pizza charcutera
Ingredientes:
• salame en rodajas 600g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar las rodajas de salame
TABLA 16 COSTOS PIZZA CHARCUTERA
producto: pizza charcutera
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
salame gramos 600 600 1 32 19,2
pizzas: 1
precio por
unidad: 40
TABLA 17 INFORME NUTRICIONAL PIZA CHARCUTERA
RECETA: pizza charcutera
pizza base 1600 5690,6 162,3965 157,3 92,135
salame 600 2664 126 235,2 10,32
sumatoria 8354,6 288,3965 392,5 102,455

Pizza con anchoas y olivas (mar y tierra):
TABLA 18 PIZZA MAR Y TIERRA
Pizza con anchoas y olivas negras
Ingredientes:
• anchoas 200g
• aceitunas negras en rodajas 200g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar las anchoas y aceitunas
TABLA 19 COSTOS PIZZA MAR Y TIERRA
producto: pizza con anchoas
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
anchoas gramos 200 200 1 84 16,8
Oliva negra gramos 200 200 1 12 2,4
unidades: 1
precio por
unidad: 40
TABLA 20 INFORME NUTRICIONAL PIZZA MAR Y TIERRA
RECETA: pizza con anchoas
pizza base 1600
5690,6 162,3965 157,3 92,135
aceitunas negras 200 588 4 60 8
anchoas 200 390 54,8 18,7 0,8
Sumatoria:
6668,6 221,1965 236 100,935
Total por porción:
833,575 27,6495625 29,5 12,616875

TESIS DE EJEMPLO

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a TESIS DE EJEMPLO

Similar a TESIS DE EJEMPLO (20)

Último

Último (20)

TESIS DE EJEMPLO