Catering social temático en Quito

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y
NEGOCIOS
CARRERA DE MARKETING
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERÍA EN MARKETING
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA
IMPLEMETACIÓN DE UNA EMPRESA
PRESTADORA DE SERVICIOS DE CATERING
SOCIAL TEMÁTICO”
AUTOR
CRISTHIAN FERNANDO MELO RAZA
DIRECTORA DE TESIS
ING. EVE CERÓN
Quito- Agosto 2011

DEDICATORIA
La presente tesis la dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera.
A mis Abuelos, Padres y Tíos por su apoyo y confianza. Gracias por ayudarme a
cumplir mis objetivos como persona y estudiante. A mis hermanos y primos por estar
siempre presentes, acompañándome para poderme realizar. A mis amigos los mejores
que he tenido, que han aportado mucho para realizarme como profesional y ser humano.
A ellos dedico este proyecto con cariño
Fernando Melo R.

AGRADECIMIE TO
Mi sincero agradecimiento y admiración para mis Maestros quienes con nobleza y
entusiasmo depositaron en mi, sus vastos conocimientos y a mi prestigiosa Universidad
Tecnológica Equinoccial, por las enseñanzas en ella recibidas; y sobre todo a mi
directora de tesis Ing. Eve Cerón por su paciencia y consejos impartidos, muchas
gracias.

RESPO SABILIDAD
Del contenido de la presente Tesis, se hace responsable el Autor.
CRISTHIAN FERNANDO MELO RAZA
C.I. 1721775722
CERTIFICACIÓ
Certifico que la presente Tesis de Grado ha sido desarrollada íntegramente por el señor
Cristhian Fernando Melo Raza, bajo mi Dirección.
ING. EVE CERÓN
DIRECTORA DE TESIS

Í DICE
I TRODUCCIÓ 1
CAPÍTULO I: A TECEDE TES 3
1.1 Antecedentes históricos del catering 3
1.2 Generalidades del catering 3
1.2.1 Por el sector en el que opera 5
1.2.1.1 Catering aéreo 5
1.2.1.2 Catering de ferrocarriles 5
1.2.1.3 Catering de buques 5
1.2.1.4 Catering industrial 6
1.2.2 Por el motivo o razón de aplicación 6
1.2.2.1 Catering social 6
1.2.2.2 Catering corporativo 7
1.2.3 Características del negocio de catering 7
1.2.4 Empresas de catering 8
1.2.5 Ventajas del negocio de catering 9
1.2.6 Operaciones del catering 9
1.3 Hotelería 10
1.3.1 Antecedentes históricos 10
1.3.2 Definición y clasificación de un hotel 11
1.3.2.1 Hotel móvil 12
1.3.2.2 Hotel remolque 12
1.3.2.3 Botel 12
1.3.2.4 Motel 12
1.3.2.5 Drive inn 12
1.3.2.6 Casa de huéspedes 13
1.3.3 Algunos de los servicios de un hotel 13
1.3.3.1 Servicio de catering 13
1.3.3.2 Servicio a la mesa 13
1.3.3.3 Servicio de buffet 13
1.3.3.4 Servicio de banquetes 13

1.3.3.5 Autoservicio 14
1.4 Servicio 14
1.4.1 Concepto 14
1.4.2 Diferencias fundamentales entre los bienes y los servicios 14
1.4.3 Clasificación de los servicios 15
1.4.4 Características generales de los servicios 15
1.4.5 Temas del proceso de decisión del consumidor en el marketing servicios 16
1.4.6 El proceso de prestación de servicios 16
1.4.7 Cómo retener a los clientes 17
1.5 Definición de proyecto 18
1.6 Proyecto de factibilidad 19
1.7 Estudio técnico 19
1.7.1 Proceso productivo 19
1.7.2 Localización 20
1.7.3 Tamaño 20
1.8 Estudio de costos y financiero 21
1.8.1 Costo del proyecto 22
1.8.2 Flujo de caja 22
1.8.3 Punto de equilibrio 23
1.9 Constitución de compañías 24
2 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 25
2.1 Objetivos e hipótesis del estudio de mercado 25
2.2 Mercado meta 25
2.3 Problema 26
2.4 Métodos de investigación 26
2.4.1 Método inductivo 26
2.4.2 Método analítico – sistemático 26
2.4.3 Método de observación 27
2.5 Fuentes de información 27
2.5.1 Fuentes primarias 27
2.5.2 Fuentes secundarias 27
2.6 Población a investigar 27
2.7 Cálculo de la muestra 27
2.8 Tipo de muestreo 28

2.9 Técnicas para recopilar datos 28
2.10 Herramientas para el procesamiento de datos 28
2.11 Informe de resultados de la investigación de mercado 29
2.12 Conclusión de la investigación de mercados 35
2.13 Cuantificación de la demanda 35
2.14 Cuantificación de la oferta 36
2.15 Demanda insatisfecha 36
2.16 Proyección de la demanda 37
2.17 Diseño del Marketing mix del proyecto 37
2.17.1 Servicio 37
2.17.2 Precio 38
2.17.3 Distribución y plaza 38
2.17.4 Promoción 39
2.18 Análisis FODA del proyecto 40
3 CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉC ICO 41
3.1 Introducción 41
3.2 Localización del proyecto 41
3.2.1 Macro localización 41
3.2.2 Micro localización 42
3.2.2.1 Factores determinantes para la micro localización 42
3.2.2.2 Mapa de micro localización 43
3.3 Tamaño del proyecto 43
3.3.1 Demanda 43
3.3.2 Suministros e insumos 44
3.3.3 Tecnología y equipos 44
3.3.4 Financiamiento 44
3.3.5 Organización 44
3.4 Ingeniería del proyecto 45
3.4.1 Proceso de la prestación del servicio 45
3.4.2 Equipo y maquinaria requerida 47
3.4.3 Distribución física del local 50
3.4.4 Organigrama funcional 51
3.4.4.1 Descripción de funciones 52
3.4.5 Base jurídica 54

4 CAPÍTULO IV: I VERSIO ES DEL PROYECTO 56
4.1.1 Activos fijos tangibles 56
4.1.1.1 Maquinaria y equipos de cocina 56
4.1.1.2 Utensilios del área de producción 57
4.1.1.3 Utensilios de área de restaurante 59
4.1.1.4 Muebles y enseres 60
4.1.1.5 Equipos de oficina 60
4.1.1.6 Equipos de cómputo 61
4.1.1.7 Edificios 61
4.1.2 Activos diferidos 61
4.1.3 Capital de trabajo 62
4.2 Financiamiento del proyecto 62
4.2.1 Estructura del financiamiento 63
4.2.2 Cuadro de fuentes y usos 63
5 CAPÍTULO V: COSTOS E I GRESOS DEL PROYECTO 64
5.2 Costos de producción 64
5.3 Costos directos de producción 64
5.3.1 Materia prima 65
5.3.2 Mano de obra directa 65
5.3.3 Insumos directos 66
5.3.4 Menaje y suministros 66
5.4 Costos indirectos de producción 66
5.4.1 Materiales indirectos 67
5.4.2 Insumos indirectos 67
5.4.3 Mano de obra indirecta 67
5.4.4 Uniformes 68
5.4.5 Costos de reparación y mantenimiento 68
5.4.6 Depreciaciones 68
5.4.7 Amortizaciones 69
5.5 Gastos administrativos 69
5.5.1 Sueldos y salarios 69
5.5.2 Suministros de oficina 70

5.5.3 Servicios básicos 70
5.5.4 Gastos reparación y mantenimiento 71
5.6 Gastos de ventas 71
5.7 Gastos financieros 71
5.8 Proyección de los costos 72
5.9 Ingresos del proyecto 74
5.9.1 Proyección del presupuesto de ingresos 74
6 CAPÍTULO VI: EVALUACIÓ FI A CIERA 76
6.1 Instrumentos de evaluación 76
6.1.1 Estado de situación inicial 76
6.1.2 Estado de resultados 78
6.1.3 Flujo de caja 79
6.2 Indicadores de evaluación 81
6.2.1 Costo de oportunidad del capital 81
6.2.2 VAN / Valor actual neto 81
6.2.3 TIR / Tasa interna de retorno 82
6.2.4 PRI Período de recuperación de la inversión 84
6.3 Punto de equilibrio 85
6.4 Índices financieros 86
CO CLUSIO ES Y RECOME DACIO ES 87
BIBLIOGRAFÍA 89
A EXOS 90

Í DICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Requisitos para apertura de una compañía 24
Tabla 2.1 Porcentaje de contrataciones de servicios de catering 29
Tabla 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático 30
Tabla 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia 31
Tabla 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios catering 32
Tabla 2.5 Porcentaje de medios gustaría tener información sobre este servicio 33
Tabla 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering 34
Tabla 2.7 Cuantificación de la demanda 36
Tabla 2.8 Proyección de la demanda 37
Tabla 2.9 Estrategias de precio 38
Tabla 3.1 Organización 45
Tabla 3.2 Equipo y maquinaria 47
Tabla 4.1 Inversión del proyecto 56
Tabla 4.2 Maquinaria y equipos de cocina 56
Tabla 4.3 Utensilios de producción 57
Tabla 4.4 Utensilios de restaurante 59
Tabla 4.5 Muebles y enseres 60
Tabla 4.6 Equipos oficina 60
Tabla 4.7 Equipo de cómputo 61
Tabla 4.8 Edificios 61
Tabla 4.9 Activos diferidos 61
Tabla 4.10 Capital de trabajo 62
Tabla 4.11 Cuadro de fuentes y usos 63
Tabla 5.1 Costo de producción 64
Tabla 5.2 Materia prima 65
Tabla 5.3 Mano de obra directa 65
Tabla 5.4 Insumos directos 66
Tabla 5.5 Menaje y suministros 66
Tabla 5.6 Materiales indirectos 67
Tabla 5.7 Costo de producción 67
Tabla 5.8 Mano de obra indirecta 67
Tabla 5.9 Uniformes 68

Tabla 5.10 Reparación y mantenimiento 68
Tabla 5.11 Depreciaciones 68
Tabla 5.12 Amortizaciones 69
Tabla 5.13 Sueldos y salarios 69
Tabla 5.14 Suministros de oficina 70
Tabla 5.15 Servicios básicos 70
Tabla 5.16 Gastos reparación y mantenimiento 71
Tabla 5.17 Gastos de ventas 71
Tabla 5.18 Gastos financieros 71
Tabla 5.19 Proyección de los costos 73
Tabla 5.20 Proyección del presupuesto de ingresos 75
Tabla 6.1 Estado de situación inicial 77
Tabla 6.2 Estado de resultados 78
Tabla 6.3 Flujo de caja 80
Tabla 6.4 Costo de oportunidad del capital 81
Tabla 6.5 VAN 82
Tabla 6.6 Valores para sacar TIR 83
Tabla 6.7 PRI 84
Tabla 6.8 Punto de equilibrio 85

Í DICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Categorías de empresas de catering 4
Figura 1.2 Modelo molecular 16
Figura 1.3 Modelo servucción 17
Figura 2.1 Porcentaje de contrataciones de servicios de catering 29
Figura 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático 30
Figura 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia 31
Figura 2.4 Porcentaje motivos por los que se contrataría servicios catering 32
Figura 2.5 Porcentaje medios que les gustaría tener información sobre servicio 33
Figura 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering 34
Figura 2.7 Distribución 39
Figura 3.1 Micro localización 43
Figura 3.2 Prestación del servicio 46
Figura 3.3 Local distribución física 50
Figura 3.4 Organigrama 51

1
I TRODUCCIÓ
1. Planteamiento del problema
En la ciudad de Quito existen varias empresas prestadoras de servicios de catering, las
cuales no están bien direccionadas, lo que implica que todas llevan una misma
metodología de trabajo y no ofrecen un valor agregado al cliente.
De seguir con la demanda insatisfecha de este tipo de servicios, nuestro nicho de
mercado será cubierto por competidores que ofrecen servicios similares, lo cual
conlleva a que el consumidor opte por adquirir servicios que no satisfacen por completo
sus necesidades.
Por lo tanto para la creación de una empresa prestadora de servicios de catering en la
ciudad de Quito se deberá conocer la demanda insatisfecha, con lo cual por medio de un
valor agregado estaremos por encima de la competencia ya sea indirecta o directa.
2. Formulación y sistematización del problema
2.1 Formulación
¿Será factible la implementación de una empresa prestadora de servicios de catering al
norte y ciudades satélites de la ciudad de Quito, para enero del 2012?
2.2 Sistematización
¿Cuántas personas demandan este tipo de servicio en la ciudad de Quito?
¿Cómo reaccionarían los consumidores ante un nuevo servicio de catering?
¿Cuáles serían las estrategias apropiadas para que el servicio sea totalmente aceptado
por los consumidores?
¿Cuáles son los competidores que representan y representarían mayor amenaza para la
empresa?
¿La localización del lugar será la adecuada para la comercialización del servicio?

2
¿Será económicamente rentable la apertura de la empresa prestadora de servicios de
Catering?
¿Cuáles serán los riesgos del proyecto?
3 Objetivo de la investigación
3.1 Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una empresa prestadora de
servicios de catering en la ciudad de Quito, para enero del 2012, que determinaría una
viabilidad técnica y una rentabilidad económica.
3.2 Objetivos específicos
− Realizar el estudio de mercado del proyecto
− Realizar el estudio técnico del proyecto
− Realizar el estudio económico del proyecto
− Realizar el análisis del riesgo del proyecto
4 Justificación de la investigación
Este proyecto se sustenta en una justificación práctica. Pues será la solución a la
demanda insatisfecha en la prestación de servicios de catering en la Ciudad de Quito,
para enero del 2012, ya que existen empresas prestadoras de este servicio pero no
ofrecen a los consumidores ningún tipo de valor agregado, con lo cual no satisfacen sus
necesidades totalmente, es por esta razón que se ve la necesidad de crear una empresa
de servicios de catering con un concepto diferente que satisfaga en su totalidad los
requerimientos de los consumidores.
5 Formulación de hipótesis
− El proyecto de factibilidad para la creación de una empresa prestadora de
servicios de catering social es económicamente rentable y técnicamente viable.

3
CAPÍTULO I
A TECEDE TES
1.1 Antecedentes históricos del catering
“Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de
alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad
determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este
servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas
especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente.
En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los
cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al
evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones
de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio
de catering para agasajar a los invitados.”1
Los servicios de catering se han ido desarrollando según el pasar del tiempo, en la
actualidad es muy normal observar fiestas, no importa el motivo, donde se contratan
este tipo de servicios, es una forma rápida, de clase y rentable donde los invitados se
sienten cómodos por la atención brindada.
1.2 Generalidades del catering
Catering palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas
dedicadas a alimentos y bebidas, pero también cabe señalar que esto tan solo queda en
eso “una palabra”.
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Catering

4
Al hablar sobre catering, en la mayoría de los casos relacionamos con el servicio de
alimentos en un evento social, razón por la cual estas acciones las llevan a cabo desde
las más grandes empresas hoteleras hasta el cocinero empírico.
Por todos estos aspectos es necesario entender claramente sobre lo que es el catering, y
los conocimientos que se debe tener al respecto.
Por lo cual se clasifica de la siguiente manera:
Figura 1.1 Categorías de empresas de catering
Autor: Alberto Melo y David Guambi
Fuente: Manual de procesos en el área operativa para una empresa de catering
• Ferrocarriles
• Aéreo
• Buques
• Por el sector en el que opera
• Industrial
• Social
• Corporativo
• Por el motivo o razón de
aplicación
E
M
P
R
E
S
A
S
C
A
T
E
R
G

5
1.2.1 Por el sector en el que opera
1.2.1.1 Catering aéreo
“Se trata de industrias que preparan en un edificio normalmente separado de las
instalaciones del aeropuerto, una serie de alimentos para el consumo de los pasajeros y
tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave.”2
Están incluidas dentro de esta categoría a aquellas otras que suministran comidas en los
bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus
cocinas, alimentos para el consumo a bordo de las aeronaves.
1.2.1.2 Catering de ferrocarriles
“Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una
estación de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos,
bien por los usuarios o por los empleados de los mismos.”3
Normalmente en Ecuador ya no se observa este tipo de catering ya que las estaciones de
trenes únicamente se las utilizan como sitios turísticos y no ofrecen estos servicios.
1.2.1.3 Catering de buques
“Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los
puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques
de carga o pasaje.”4
2
MELO, Alberto & GUAMBI, David (2004), Manual de procesos en el área operativa para un empresa
de catering, p. 14
3
Ibíd., p. 14
4
Ibíd., p. 15

6
1.2.1.4 Catering industrial
“El servicio de alimentación prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de
lo común, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que
operan en zonas selváticas o montañosas, las cuales laboran con horarios corridos de
trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentación lo requiera.”5
A esto se lo denomina catering industrial ya que las características principales es que en
la mayoría de los casos los volúmenes de alimentos servidos diariamente son en gran
volumen y de estilo casero.
1.2.2 Por el motivo o razón de aplicación
1.2.2.1 Catering social
“Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de
producción, en lugares escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus
domicilios, estos pueden ser: residencias, casas de eventos, haciendas, clubes, etc.”6
La característica principal es que el motivo de estos eventos son de carácter social
pueden ser: matrimonios, cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, aniversarios etc.
• Catering temático: “Sin alejarnos del concepto de catering tradicional y
asumiendo los servicios que este presenta, se ofrece a los asistentes algo más:
basar el catering en temáticas diversas tales como fiestas romanas, griegas,
españolas, argentinas, etc. Ambientando el salón en el que se realizará el
evento, amenizarlo con juegos o demostraciones a cargo de profesionales de la
cata de vinos, cerveza, coctelería u otros productos.”7
Es muy importante definir este concepto ya que la empresa a implementarse se basará
en todo lo relacionado al catering temático.
5
Ibíd., p. 16
6
Ibíd., p. 17
7
http://www.idem21.com/cecale/GuiaEmprende/catering.html

7
1.2.2.2 Catering corporativo
“Se denomina catering corporativo al servicio de comida prestada a clientes que
figuran con la denominación de su razón social, es decir que sus clientes son empresas,
instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de alimentos a sus
trabajadores ya sean estos de alimentación diaria o en ocasiones especiales.
Las corporaciones utilizan los caterers para eventos como bufetes de comida fría, en
días festivos, picnics, galas entre otros.”8
Normalmente en Ecuador se observa este tipo de catering cuando en empresas existen
celebraciones tales como navidad, fin de año, aniversarios, etc. Se requiere este servicio
porque son varias las personas que van a asistir.
1.2.3 Características del negocio de catering
Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos
observar aspectos o características comunes entre todas las clases de empresas
relacionadas a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes:
- Servicio de alimentos fuera del establecimiento de producción.
- El lugar de servicio no es fijo.
- Los volúmenes de producción en su mayoría son en gran volumen.
- En muchos de los casos este tipo de servicio se da en ocasiones especiales para
el cliente.
- Si el servicio de alimentos es fuera del establecimiento de producción, entonces
se puede deducir que para estas actividades es fundamental considerar como
aspecto importante el transporte.
- En todas las clases de empresas de catering se menciona la clase de clientes a las
cuales se van a dar el servicio por lo cual, se sabrá el volumen exacto o al menos
aproximado al cual alimentaremos.
8
de catering, pp. 18-22

8
- A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos
anticipadamente como los volúmenes necesarios de géneros alimenticios,
bebidas.
- La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud y se puede evitar
pérdidas o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima.
- El personal a emplearse será el necesario y cada uno de ellas sabrá su labor con
exactitud y no existirá personal desocupado o extraviado en su campo de acción.
Podríamos seguir deduciendo muchas más características de este tipo de negocio, lo que
nos ayudará a comprender cada vez más sobre lo importante que es aplicar
procedimientos minuciosos, necesarios y con bases sólidas de conocimientos para su
correcta aplicación.
1.2.4 Empresas de catering
“A diferencia de los restaurantes las empresas de catering en sus procesos operativos
empiezan con el contrato en el cual constará el número exacto de pax a servirse, el
menú a proveerse, la misma que servirá como guía para la orden de producción, y la
cual será la base para proceder a sacar las necesidades de materia prima en base a las
recetas estándar dándonos como resultado el requerimiento exacto de materia prima
para una posterior compra, luego de realizar las requisiciones de materia prima
procedemos a los procesos de producción y posteriormente la venta el cual se dará en
el lugar de servicio bajo los acuerdos mencionados en el contrato.”9
A diferencia de los procesos realizados en el restaurante podemos observar que en las
empresas de catering empezamos con el contrato, el mismo que será la base para todos
los procesos a realizarse para la elaboración del evento, de esta manera en este caso
todas estas funciones se las puede realizar con una mayor eficacia y exactitud.
9
de catering, pp. 22-23

9
1.2.5 Ventajas del negocio de catering
“Proveer alimentos es una de las maneras de obtener utilidades en la industria del food
service, ya que en la mayoría de los casos las ventas son de gran volumen y
normalmente se consigue de un 25% a un 50 % de prepago a la firma del contrato.
Por ello se puede considerar que el aprovisionamiento de alimentos es una transacción
comercial que genera una ganancia regular bajo transacciones que pueden ser
controladas.”10
Es una gran ventaja ya que se cuenta con una parte del capital para poder adquirir los
productos a utilizarse, además a esto se obtiene un cliente seguro, que quiere decir esto,
que el servicio se va a ofrecer con certeza.
Citamos aquí algunas características que las consideramos como ventajas para el
negocio de catering:
- Los depósitos.
- Los costos de comidas controlables
- Los costos de labor controlables
- Los inventarios limitados.
- Los réditos adicionales.
- La previsión exacta.
- La inversión inicial baja.
- El sistema del pago directo.
- La publicidad libre.
1.2.6 Operaciones del catering
“Consideramos operaciones de catering a las funciones y actividades que conllevan a
la realización y organización de un evento para su plena y exitosa realización. Estas
pueden ser indirectas o directamente relacionadas con los procesos a seguirse pero
que por su importancia y efecto en la organización de un evento de catering es
10
Ibid., p. 24

10
imposible echarlo de menos y prestar cada una de ellas el análisis necesario. Ya que
estas serán las pautas que se pueden seguir para la venta de un servicio de catering,
por ello esto comienza desde que exista la relación que concretará el éxito o fracaso de
toda empresa con fines de lucro: la relación cliente-vendedor.”11
Es importante que se dé una buena relación entre el cliente y el vendedor ya que es el
punto clave para la contratación del servicio de catering.
1.3 Hotelería
1.3.1 Antecedentes históricos
“Ya en tiempos anteriores a Cristo existían hospedajes para los viajeros, aunque no
contaban con las condiciones ideales de organización. El concepto de hospedaje a
evolucionado con el correr de los años, hasta llegar al siglo XI, cuando surgieron las
primeras órdenes religiosas que proporcionaron abrigo, hospedaje y alimentación a los
viajeros que así lo solicitaban. Este servicio era prestado sin remuneración alguna,
pues consideraban un deber de caridad el asistir al peregrino.
Aparecen después los establecimientos llamados Posadas, donde se obtenía hospedaje y
alimentos mediante remuneración. Conforme se fueron creando nuevos medios de
transporte y el hombre se movilizó con mayor frecuencia de una ciudad a otra, hubo
necesidad de transformar las posadas y mejorarlas para adaptarlas a la nueva época.
Y surgieron los primeros hoteles, ya con las características de tales, cuando fueron
creadas las diligencias como medio de transporte. Se construyeron los hoteles en las
rutas que éstas seguían y en las terminales de las ciudades por las que pasaban.
Aún hoy en día muchas personas piensan que los fuertes o fortalezas en los Estados
Unidos fueron creados para el ejército, pero la verdad es que fueron construidos para
servir de abrigo a los comerciantes y viajeros que iban de un estado a otro,
11
Ibid., pp. 25-27

11
atravesando largas distancias en diligencias o a caballo. Más tarde estos fuertes
pasaron a ser propiedad exclusiva de las fuerzas armadas.
Posteriormente, con la aparición del ferrocarril, se intensificó mucho mas la necesidad
de construir hoteles junto a las estaciones ferroviarias, lo que significaba comodidad
para el viajero y, al mismo tiempo, una actividad altamente rentable. Con el correr del
tiempo vinieron medios de transporte más rápido que relegaron al tren a un lugar
secundario, con lo que los establecimientos situados en las inmediaciones de la vía
férrea decayeron en áreas céntricas junto a comercios, oficinas, cines, etc. Al mismo
tiempo comenzaron a funcionar anexos a los aeropuertos de mucho tráfico, aunque este
tipo de hotel de aeropuerto es utilizado casi exclusivamente para pernoctar.”12
Moderadamente surgió el turismo como una necesidad de la época, y se abrieron gran
número de hoteles junto a las playas, en parajes turísticos y en las montañas, con
características muy diferentes a los hoteles de la ciudad. Podemos definir a un hotel de
la siguiente manera:
1.3.2 Definición y clasificación de un hotel
“Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para albergar a las personas
temporalmente y que permite a los visitantes sus desplazamientos. Los hoteles proveen
a los huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderías.
Algunos hoteles tienen servicios de conferencias y animan a grupos a organizar
convenciones y reuniones en su establecimiento.”13
Se han desarrollado también otro tipo de establecimientos hoteleros con características
diferentes a las de los hoteles tradicionales.
12
Enciclopedia de Hotelería y Turismo p. 15
13
http://es.wikipedia.org/wiki/Hotel#Tipos_de_hoteles

12
1.3.2.1 Hotel móvil
Es un tipo especial de hospedaje móvil, que funciona en grades ómnibus de dos pisos.
En la parte inferior están el bar y el comedor, y en el piso superior se encuentran las
camas, los sanitarios y la cocina.
1.3.2.2 Hotel remolque
Tiene características similares al anterior, diferenciándose del último en que las cabinas,
dormitorios y restaurantes están colocados en otro carro, que es remolque.
1.3.2.3 Botel
Es una novedad que está desarrollándose rápidamente en los Estados Unidos y en
Europa. Estos establecimientos están situados a la orilla del mar o junto a ríos
navegables, son frecuentados por personas que viajan en barcos propios. Estos hoteles
para botes deben poseer un buen embarcadero y servicio completo de mantenimiento de
navíos, además de los servicios regulares de un hotel y balneario.
1.3.2.4 Motel
Es un establecimiento localizado en las entradas de las grandes ciudades en lugares de
gran movimiento comercial y puntos turísticos. Existen de varias categorías. Se
caracterizan por proporcionar una gran facilidad de parqueos y estacionamientos. Es
usado más que todo por personas que sólo van de paso por el lugar o ciudad en que está
el motel.
1.3.2.5 Drive inn
Este establecimiento tiene muchas de las características del motel anteriormente
mencionado, con la única diferencia que en el Drive inn no se necesita bajar del carro
para hacer el registro de entrada, ya que la ventanilla de la recepción se encuentra a la
misma altura que el conductor del automóvil. El cliente recibirá una tarjeta que podrá

13
llenar y devolver a la recepcionista, que le entregará la llave de la habitación con la
localización de la misma.
1.3.2.6 Casa de huéspedes
Es un establecimiento de hospedaje destinado casi siempre a estudiantes y a la juventud
en general. Como es de suponer, los precios son bajos y algunos usan el sistema del
auto servicio.
1.3.3 Algunos de los servicios de un hotel
“El tipo de servicio se refiere a la forma en que se sirve al huésped la comida y la
bebida. Las distintas formas de servicio se dirigen a las necesidades variables de los
distintos segmentos del mercado, y también contribuyen a la percepción del cliente de
la calidad-precio. Entre los tipos de servicio de comida y bebida se encuentran”14
:
1.3.3.1 Servicio de catering: servicio de alimentación institucional o alimentación
colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y
presentaciones de diversa índole.
1.3.3.2 Servicio a la mesa: Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero. Se
toma la orden en la mesa y la comida y la bebida se lleva asimismo a la mesa. Los
camareros retiran los platos sucios.
1.3.3.3 Servicio de buffet: El servicio de buffet suele ir asociado a acontecimientos
especiales y los invitados se acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y la
bebida. Las bodas, las rifas de las iglesias y los brunches del domingo de algunos
restaurantes y clubes suelen utilizar servicio de buffet. El factor distintivo es que el
huésped se tiene que acercar a la mesa del buffet a servirse.
1.3.3.4 Servicio de banquetes: Es muy similar al servicio de mesa, porque los
camareros llevan la comida a la mesa del huésped. Sin embargo, el servicio de
14
WHITE, Paul & BECKLEY, Helen; Historia, evolución y tendencias del sector hotelero español. p. 21

14
banquetes requiere a menudo que se transporte la comida desde una cocina central. La
comida se puede servir en platos en la comida central y transportarse en carros calientes
especiales al comedor, o se puede transportar toda de una vez a una cocina pequeña
cerca de la zona del comedor y servir allí en los platos.
1.3.3.5 Autoservicio
En el auto servicio, como en el buffet, el cliente elige su comida y la lleva a la mesa. La
diferencia entre ambos es que en el restaurante autoservicio hay empleados que sirven
platos a los clientes, mientras que en el buffet el cliente se sirve libremente.
1.4 Servicio
1.4.1 Concepto
“Los servicios son actividades económicas que se ofrecen de una parte a otra, las
cuales generalmente utilizan desempeños basados en el tiempo para obtener los
resultados deseados en los propios receptores, en objetos o en otros bienes de los que
los compradores son responsables.
A cambio de su dinero, tiempo y esfuerzo, los clientes de servicios esperan obtener
valor al acceder a bienes, trabajo, habilidades profesionales, instalaciones, redes y
sistemas; sin embargo, por lo general no adquieren la propiedad de cualquiera de los
elementos físicos involucrados.”15
1.4.2 Diferencias fundamentales entre los bienes y los servicios
• Intangibilidad.- Característica distintiva de los servicios que nos impide
tocarlos o sentirlos tal como hacemos con los bienes materiales.
• Inseparabilidad.- Característica que distingue a los servicios y refleja la
relación existente entre el prestador del servicio, el cliente que disfruta el
servicio y otros clientes que comparten la experiencia del servicio.
15
LOVELOCK, Christopher; Marketing de servicios personal, tecnología y estrategia; sexta edición,
2009; p. 15

15
• Heterogeneidad.- Característica distintiva de los servicios que releja la
variación de la consistencia de una transacción de servicios a otra.
• Carácter perecedero.- Característica distintiva de los servicios en el sentido de
que es imposible guardarlos, reservar la capacidad que no se usó y llevar
inventarios.
1.4.3 Clasificación de los servicios
• “Servicios comerciales.- Sector de servicios que ofrece sus servicios a otros
negocios mediante la “subcontratación”, por ejemplo la publicidad, la
cobranza y los informes de crédito y el mantenimiento de edificios.
• Servicios de salud.- Servicios, como los de hospitales, médicos, grupos de
especialistas y enfermeros a domicilio, que ofrecen asistencia física a los
clientes.
• Servicios profesionales.- Servicios, como los de contadores, ingenieros,
investigadores y asesores de administración, ofrecidos tradicionalmente por
despachos clasificados como “profesionales”.
• Industria de la hospitalidad.- La industria de hospitalidad abarca diversos
segmentos, incluso los servicios de alimentos, hospedaje, viajes y turismo, así
como la planeación de convenciones y juntas.”16
1.4.4 Características generales de los servicios
En el nuevo milenio el sector de servicios sigue prosperando, en gran parte a los
adelantos tecnológicos, los cambios demográficos y las presiones de la competencia.
Las empresas en la actualidad pierden las ventajas diferenciales tradicionales, el papel
que tendrán los servicios complementarios para brindar las ventajas competitivas será
cada vez más importante.
16
HOFFMAN, K. Douglas; Fundamentos de Marketing de servicios; segunda edición, 2002; pp. 57-59

16
1.4.5 Temas del proceso de decisión del consumidor en el marketing de servicios
La mente del consumidor sigue siendo un enigma para nosotros, es una caja negra bien
cerrada. Podemos observar lo que entra en la caja y las decisiones que se toman en
consecuencia, pero jamás sabemos en realidad, como son procesados los materiales que
entran (información).
1.4.6 El proceso de prestación de servicios
Las operaciones de una empresa de servicios son el corazón del producto, existe un
tiempo determinado para terminar el servicio; si las operaciones de una empresa no son
eficaces, esta se quedará sin actividades, porque no podrá ofrecer nada al cliente.
Figura 1.2 Modelo molecular
Autor: K. Douglas Hoffman
Fuente: Fundamentos de Marketing de servicios

17
Figura 1.3 Modelo servucción
Autor: K. Douglas Hoffman
Fuente: Fundamentos de Marketing de servicios
• Participación del cliente en el proceso de producción
En cualquier empresa prestadora de servicios es muy importante la participación de
los clientes en el proceso del mismo, ya que eso ayudará a que exista un nivel mayor
de satisfacción al momento de culminarlo.
1.4.7 Cómo retener a los clientes
La estrategia para retenerlos es clave en las empresas de servicios que hoy llevan la
ventaja y refleja una perspectiva más futurista que el concepto de la satisfacción de los
clientes.
• Tendencia a retener a los clientes.- Retener a los clientes es mucho más
importante que atraer a nuevos, hablando de clientes nuevos si la empresa
prestadora de servicios se dedica a la búsqueda constante de clientes nuevos
tendrá que realizar muchas promociones de ventas, lo cual no es bueno ya que
tiene que rebajar precios y al final las utilidades serán mínimas; en cambio si

18
retenemos a los clientes se podrá realizar un mejor servicio con una vida de la
empresa a largo plazo.
• La importancia de retener a los clientes.- Es muy importante retener a los
clientes ya que no hay muchos clientes nuevos, y los que existen gastan mucho
menos en el mercado, una de las razones y en mi criterio la más importante es el
aumento de competencia la cual no sale con ninguna ventaja competitiva, y en
resumen sacaría el mismo producto o servicio al mercado.
• Las ventajas de retener a los clientes.- Una de las ventajas principales de
retener a los clientes es que mediante ellos se puede atraer a otros mediante
recomendaciones para de esta manera poder captar negocios nuevos; retener a
clientes ayudará a venderles otros servicios.
• Tácticas para retener al cliente.- Una de las tácticas para retener a clientes es
tener la perspectiva correcta, para esta táctica se necesita una mentalidad
orientada al cliente y una actitud de servicio.
Otra táctica es mantener un contacto con el cliente esto quiere decir que durante
el servicio y posterior se debe tener un contacto ya sea con cumplidos como
enviar una carta de felicitación por su cumpleaños, aniversarios o salud lo cual
ayudará para que se cree un vínculo de confianza entre empresa y cliente.
1.5 Definición de proyecto
“Un proyecto es un conjunto de actividades reunidas en un plan, a las que se les asigna
recursos para producir un bien o un servicio útiles al ser humano o a la sociedad con el
fin de obtener rentabilidad.”17
17
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 2

19
1.6 Proyecto de factibilidad
“Consiste en una breve investigación sobre el marco de factores que afectan al
proyecto, así como de los aspectos legales que lo afectan. Así mismo, se deben
investigar las diferentes técnicas (si existen) de producir el bien o servicio bajo estudio
y las posibilidades de adaptarlas a la región. Además se debe analizar las
disponibilidad de los principales insumos que requiere el proyecto y realizar un sondeo
de mercado que refleje en forma aproximada las posibilidades del nuevo producto, en
lo concerniente a su aceptación por parte de los futuros consumidores o usuarios y su
forma de distribución. Otro aspecto importante que se debe abordar en este estudio
preliminar, es el que concierne a la cuantificación de los requerimientos de inversión
que plantea el proyecto y sus posibles fuentes de financiamiento. Finalmente, es
necesario proyectar los resultados financieros del proyecto y calcular los indicadores
que permitan evaluarlo.”18
1.7 Estudio técnico
Este estudio nos permite cuantificar los montos que serán necesarios invertir, así como
el costo que representará producirlo.
1.7.1 Proceso productivo
“Esta parte de la investigación busca desarrollar las alternativas para poder producir
el bien o servicio que queremos brindar, por ello es importante realizar un acopio de
información sobresaliente respecto a los diferentes modos o técnicas de producción del
bien.
De este estudio saldrá la función de producción, es decir, cuál va a ser el camino más
eficiente para poder elaborar el producto reduciendo los costos. En la mayoría de los
casos, lo óptimo es lograr una combinación de tecnologías apropiadas y tecnologías no
obsoletas de alto rendimiento. En particular se debe determinar los requisitos de
equipos, tecnologías y herramientas.
18
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_de_prefactibilidad

20
Del análisis de lo que se va utilizar y cómo se lo va a emplear, se puede hacer un
diseño de la planta, empresa o fábrica.”19
1.7.2 Localización
Consiste en determinar el área donde se ubicará, sea el plano urbano o rural. Si no está
predeterminada se debe elegir mediante un proceso integral de análisis que permita su
compatibilidad entre otros factores, por el ejemplo el transporte el costo del mismo, la
distancia que se debe recorrer para llevar el bien al mercado o para comprar la materia
prima, otros insumos como la energía, el agua etc.
En un primer nivel se puede realizar el análisis de localización a nivel micro
localización (como se menciona en el párrafo anterior, plano urbano o rural), nivel en el
cual es importante considerar ciertos factores como:
Ubicación de la población objetivo (mercado)
Localización de la calidad de materias primas e insumos
Existencia de vías de comunicación y de medios de transporte
Facilidades de infraestructura y de servicios públicos
Condiciones climáticas y salubridad
Planes reguladores
1.7.3 Tamaño
El estudio de mercado provee información para la estimación de la demanda a futuro,
que puede variar con el tiempo y que sirve de referencia para determinar el tamaño del
proyecto.
El tamaño de un proyecto mide la relación de la capacidad productiva durante un
periodo, considerado normal, para las características de cada proyecto en particular.
19
http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_Técnico

21
En términos óptimos, el tamaño del proyecto no debe ser mayor a la demanda actual y
estimada del mercado, ni la cantidad demanda debe ser menor a lo que cueste hacer el
proyecto (tamaño económico del proyecto).
El tamaño está asociado a la capacidad instalada, entendiéndose esta como la máxima
cantidad del producto o servicio a ser producida en un determinado periodo. Por otra
parte la capacidad utilizada, es el porcentaje en el cual la capacidad instalada está siendo
utilizada en un instante de tiempo.
1.8 Estudio de costos y financiero
“El objetivo de esta etapa es ordenar y sistematizar la información de carácter
monetario que proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos y
antecedentes adicionales para la evaluación del proyecto y evaluar la rentabilidad.
Sistematizar significa ordenar todos los items de inversión, costo e ingreso que se
pueden deducir de los estudios previos. Sin embargo, debido a que no se ha
proporcionado toda la información necesaria para la evaluación, es aquí donde se
definen otros elementos más como ser las fuentes y condiciones de financiamiento. Por
ejemplo, el cálculo del monto que se piensa invertir en capital de trabajo.
Se realiza la clasificación de la inversión según corresponda, la compra del terreno por
ejemplo, la infraestructura necesaria, determinada por el estudio técnico y
administrativo.
Proyectar los ingresos en base a la demanda y los estudios de mercado y así calcular
los costos de producción en base a los estudios realizados.
Es importante aclarar que todo tipo de proyecto sea este público o privado, siempre
estará sometido a una evaluación financiera, donde se analizará la posibilidad de
invertir determinado monto de dinero, el rédito que este puede generar en un periodo
de tiempo vs. el tener el dinero en un banco o en la bolsa de valores.”20
20

22
1.8.1 Costo del proyecto
“Los costos son todos los pagos que se tienen que realizar para mantener una empresa
o negocio. Existen dos tipos de costos, los costos fijos y los costos variables.
Costos fijos: son los gastos que se hacen se vendan o no los productos de una empresa.
En otras palabras, no dependen del volumen de ventas del negocio, son los gastos
generales o de administración del negocio: reparaciones, sueldos, electricidad, etc.
Costos variables: estos gastos corresponden al pago de las mercancías o servicios para
el negocio y, por tanto, varían según el volumen de producción y de las ventas: materia
prima y materiales, energía, etc.
Determinación del costo: es la asignación necesaria de recursos para producir y
vender un bien o un servicio. Se diferencian entre costos de producción y de ventas.
Elaboración del presupuesto
El presupuesto es la estimación de los ingresos y los gastos de una empresa, el
gobierno, etc., en un período determinado, por lo general un año calendario.”21
1.8.2 Flujo de caja
Es el registro de los ingresos (dinero que entra) y de los egresos (dinero que sale) de
caja y sirve para controlar su desempeño. Se le llama también flujo de fondos y se
realiza mensual, trimestral o anualmente.
El estudio del flujo de caja es útil para grandes proyectos económicos y para actividades
de generación de ingresos, especialmente la de naturaleza cooperativa. Sirve para el
monitoreo y también para el diseño del proyecto. Por ejemplo, un cuadro de flujo de
caja puede ayudar a planificar la transferencia y salida de asistencia exterior hasta que
un proyecto sea autosuficiente.
21

23
1.8.3 Punto de equilibrio
“Es el punto donde los ingresos y los egresos de un negocio son iguales, o sea que
están en equilibrio.
El análisis del punto de equilibrio es una técnica para estudiar la relación entre costos
e ingresos a diferentes niveles de producción o rendimiento. Es muy útil para proveer
información para tomar decisiones cuando se consideran variaciones en los precios de
los productos o servicios, en los costos, en los volúmenes de producción y de ventas, y
en el pronóstico de ganancias o pérdidas.
El análisis del punto de equilibrio sirve también para determinar si una empresa,
negocio o proyecto puede producir y vender suficientes productos y servicios para
cubrir sus costos fijos y variables y continuar operando.
Finalmente, el análisis del punto de equilibrio es una ayuda para los planificadores o
preparadores de proyectos, ya que ellos tratan de saber cuál debe ser el tamaño de la
planta o la capacidad de producción (escala) de un proyecto, o cuándo es el momento
oportuno para que éste comience.”22
22

24
1.9 Constitución de compañías: tiempo de tramitación y costos de constitución
Tabla 1.1 Requisitos para apertura de una compañía
• “Procedimientos
• Tiempo de
Tramitación
• Costo en US$
Valores
Referenciales
• Aprobación de constitución • 1 semana laborable • 700.00 *
• Publicación extracto (Valor mínimo) • 1 día • 30.00**
• Certificación municipal • 1 día •
• Registro mercantil • 4 horas • 61.82**
• Notaría: anotación marginal • 1 día • 11.20
• SRI. Obtención RUC (Provisional) • 1 hora •
• Inscripción Historia Laboral IESS • 1 día •
• Total aproximado
• 10-13 días
laborables”23 •
Para comenzar el funcionamiento de una empresa es necesario cumplir todos los
requisitos expuestos en el cuadro, después de la aprobación de cada uno de ellos se
podrá poner en marcha las actividades de la compañía.
23
http://www.quito.gov.ec/invierta_quito/1conscompania.htm

25
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Una vez identificada la oportunidad del negocio se debe realizar un estudio de mercado,
el mismo que nos dará una idea clara de la de factibilidad o no del proyecto.
2.1 Objetivos del estudio de mercado
Objetivo general
Determinar la factibilidad para la creación de una empresa prestadora de
servicios de catering, dirigida al estrato social medio alto y alto en la ciudad de
Quito y ciudades satélites (valles: Tumbaco y de los Chillos).
Objetivos específicos
• Identificar cuantas empresas de catering existen en el mercado.
• Determinar el nivel de aceptación del servicio de catering ofrecido, de igual
manera los temas a ofertarse ( Fiestas Romanas, Griegas, etc.).
• Determinar el nivel de frecuencia con que los consumidores contratarían el
servicio.
• Determinar los medios más adecuados para dar a conocer el servicio.
• Identificar qué tipo de campaña es la más adecuada para dar a conocer el
servicio.
• Determinar el precio que los consumidores están dispuestos a pagar por el
servicio.
2.2 Mercado meta
El target seleccionado para la comercialización del servicio de catering será la clase
social medio alta y alta, debido a que cuenta con el recurso económico suficiente,

26
además de su estilo de vida, y otras características demográficas y psicográficas para
realizar este tipo de eventos.
2.3 Problema
Condiciones de éxito o fracaso al lanzar una nueva empresa prestadora de servicios de
catering en la ciudad de Quito y ciudades satélites.
2.4 Métodos de investigación
2.4.1 Método inductivo
Este método se utilizó en la medida en que se realizó el análisis y observación de ciertos
elementos y acontecimientos de carácter particular para poder enunciar aspectos de
carácter general de tal forma que se pueda llegar a conceptos e interpretaciones que sean
válidas para toda la población o universo investigados. De igual manera el análisis de
indicadores de producción, cantidad y precios permitirá llegar a conclusiones y toma de
decisiones de carácter general, con lo cual conoceremos cómo se comporta el mercado y
las implicaciones del servicio de catering.
2.4.2 Método analítico – sistemático
La aplicación de este método está fundamentado en la presente investigación ya que
sobre la base de la investigación principalmente documental se realiza síntesis que
permiten operativizar y entender ciertos aspectos; dichas síntesis son materializadas y
explicitadas en forma de redacción con gráficos, cuadros sinópticos y esquemas en
general. De igual manera se desarrolla análisis profundos y técnicos de la información
captada tanto en los lugares de los acontecimientos como en las fuentes de información
secundarias (textos e Internet), lo que permite tener conclusiones del problema de
estudio.

27
2.4.3 Método de observación
Siendo un plan de investigación – acción es fundamental que quien conforma el equipo
investigador esté presente e inmiscuido permanentemente en los hechos y
acontecimientos relacionados con el proyecto, de tal forma que se pueda observar
técnicas y objetivamente aspectos y sub-aspectos para captar información para el
proyecto, este método nos permitirá determinar los factores que influyen la demanda del
servicio.
2.5 Fuentes de información
2.5.1 Fuentes primarias
Potenciales clientes, eventos de similar realización.
2.5.2 Fuentes secundarias:
• Cámara de Comercio de Quito
• Guía CNT
• INEC
• Internet, libros, tesis, revistas, etc.
2.6 Población a investigar
El estudio irá dirigido a hogares de la ciudad de Quito y ciudades satélites, del nivel
socio-económico medio alto y alto que demanden el servicio.
2.7 Cálculo de la muestra
Para el cálculo de la muestra se tomó en cuenta datos estadísticos del INEC, dando los
siguientes resultados en la ciudad de Quito:
• Porcentaje nivel socio-económico medio alto y alto: 7%

28
• Porcentaje área urbana Pichincha: 71%
• Porcentaje área urbana Quito: 81%
• Total hogares de la ciudad de Quito y ciudades satélites: 231095 hogares.
Dando un total del universo de estudio de 5576 hogares.
n =
qpZe
qpZ
..).1(
...
.22
2
+−
Donde:
Z= 95%
p= 0.50
q= 0.50
e= 6%
= 5576 hogares
n=
)50,0)(50,0()96,1()06,0)(15576(
)5576)(50,0)(50,0()96,1(
22
2
+−
×
= 255 hogares
2.8 Tipo de muestreo
El muestreo que se utilizó en el estudio de mercado para el proyecto será de carácter
probabilístico aleatorio simple ya que los elementos del universo tendrán la misma
probabilidad de ser escogidos para conformar la muestra, este tipo de muestreo
probabilístico, a diferencia de los otros tipos de muestreo tiene un proceso simple
porque solo requiere una etapa de selección de la muestra.
2.9 Técnicas para recopilar datos
La técnica será:
• Encuestas
• Observación
2.10 Herramientas para el procesamiento de datos
• Microsoft Office Excel
• SPSS

2.11 Informe de resultados de la i
Pregunta 1
Tabla 2.1 Porcentaje de contrataciones de servicios de catering
VARIABLE
SI
NO
TOTAL
Figura 2.1 Porcentaje de contrataciones de servicios de catering
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito s
hogares encuestados, el 57%, es decir 146 hogares
mientras que un 43%, es decir 109 hogares no lo
43%
Porcentaje de contrataciones de
Servicio de Catering
Informe de resultados de la investigación de mercado
Porcentaje de contrataciones de servicios de catering
VARIABLE fa fr%
146 57%
NO 109 43%
TOTAL 255 100%
Porcentaje de contrataciones de servicios de catering
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 57%, es decir 146 hogares si han contratado servicio de catering
ue un 43%, es decir 109 hogares no lo han hecho.
57%
Porcentaje de contrataciones de
Servicio de Catering
SI
NO
29
que de una muestra de 255
si han contratado servicio de catering
SI
NO

Pregunta 2
Tabla 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering soc
VARIABLE
TOTAL
Figura 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito
social temático por obtener una atención diferente, atractiva, nueva y cómoda;
que un 25%, es decir 65 hogares
costos elevados, prefieren lo sencillo, optan por lo tradicional, tienen poco interés o les
hace falta información acerca de este nuevo servicio
Porcentaje de aceptación para el
Servicio de Catering Social Temático
Tabla 2.2 Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático
VARIABLE fa fr%
SI 190 75%
NO 65 25%
TOTAL 255 100%
Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático
ado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de
hogares encuestados, el 75%, es decir 190 hogares contratarían un servicio de catering
por obtener una atención diferente, atractiva, nueva y cómoda;
que un 25%, es decir 65 hogares no lo contratarían ya que no sienten la necesidad
hace falta información acerca de este nuevo servicio
75%
25%
Porcentaje de aceptación para el
Servicio de Catering Social Temático
SI
NO
30
ial temático
Porcentaje de aceptación para el servicio de catering social temático
contratarían un servicio de catering
por obtener una atención diferente, atractiva, nueva y cómoda; mientras
no lo contratarían ya que no sienten la necesidad, tiene
SI
NO

Pregunta 3
Tabla 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia
VARIABLE
TOTAL
Figura 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se
servicio de catering social temático; mientras
de este tipo de servicio, como por ejemplo: Ca
Swisshotel, Flori, Catering Service, Isabel Ovied
Porcentaje de conocimiento de la
Tabla 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia
VARIABLE fa fr%
SI 21 8%
NO 234 92%
TOTAL 255 100%
Figura 2.3 Porcentaje de conocimiento de la competencia
do en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 265
hogares encuestados, el 92%, es decir 234 hogares no conocen empresas que brinden
servicio de catering social temático; mientras que un 8%, es decir 21 hogares
de este tipo de servicio, como por ejemplo: Cayetano y Mónica, Barlovento, Magnenat,
otel, Flori, Catering Service, Isabel Oviedo y Nutri Express.
8%
92%
Porcentaje de conocimiento de la
competencia
SI
NO
31
no conocen empresas que brinden
si conocen
, Barlovento, Magnenat,
SI
NO

Pregunta 4
Tabla 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
temático
VARIABLE
Cumpleaños
Aniversarios
Bodas
Bautizos
Primera comunión
Congresos
Inauguraciones
Clausuras
Grados
Otros
TOTAL
Figura 2.4 Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
temático
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se
hogares encuestados, el 58%
de cumpleaños; el 40% es decir 106 hogares
23%
4%
5%
14%
22%
15%
13%
Porcentaje de motivos por los que se
contrataría un Servicio de Catering Social
VARIABLE fa fr%
Cumpleaños 154 58%
Aniversarios 106 40%
61 23%
11 4%
Primera comunión 13 5%
Congresos 37 14%
Inauguraciones 58 22%
Clausuras 40 15%
34 13%
13 5%
TOTAL 527 100%
Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
do en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
es decir 154 hogares contratarían este servicio por festejo
es decir 106 hogares por aniversarios; el 23% es decir 61
58%
40%
13%
5%
Porcentaje de motivos por los que se
contrataría un Servicio de Catering Social
Temático
Cumpleaños
Aniversarios
Bodas
Bautizos
Primera comunión
Congresos
Inauguraciones
Clausuras
Grados
Otros
32
Porcentaje de motivos por los que se contrataría servicios de catering social
este servicio por festejo
es decir 61
Cumpleaños
Aniversarios
Primera comunión
Inauguraciones

hogares por bodas; 4% es decir 11 hogares
primera comunión; el 14% es decir 37 hogares
hogares por inauguraciones; 15%
hogares por grados y el 5% es decir 13 hogares
showers y festejos navideños empresariales.
Pregunta 5
Tabla 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
VARIABLE
Internet
Flyers
Prensa
Vallas publicitarias
Estados de cuenta
TOTAL
Figura 2.5 Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
Según el estudio realizado en la ci
hogares encuestados, el 55% es decir 183 hogares
mediante internet; el 15% es decir 50 hogares
10%
15%
10%
Porcentaje de medios que les
gustaría tener información sobre este
es decir 11 hogares por bautizos; 5% es decir 13 hogares
es decir 37 hogares por congresos; el 22% es decir 58
15% es decir 40 hogares por clausuras; el 13% es dec
es decir 13 hogares por otros tales como despedidas, baby
showers y festejos navideños empresariales.
VARIABLE fa fr%
183 55%
34 10%
50 15%
publicitarias 34 10%
Estados de cuenta 34 10%
TOTAL 255 100%
Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito se observa que de una muestra de 255
hogares encuestados, el 55% es decir 183 hogares desearían recibir info
mediante internet; el 15% es decir 50 hogares preferirían información en prensa; y en
55%
10%
Porcentaje de medios que les
gustaría tener información sobre este
servicio
Internet
Flyers
Prensa
Estados de cta
33
es decir 13 hogares por
es decir 58
es decir 34
por otros tales como despedidas, baby
Porcentaje de medios que les gustaría tener información sobre este servicio
desearían recibir información
preferirían información en prensa; y en

igual porcentaje del 10% es decir 34 hogares
información sobre el servicio mediante Flyers, vallas publicitarias y estados de cuenta.
Pregunta 6
Tabla 2.6 Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering
VARIABLE
Mexicano/$650 - $900
Chino/$901 - $1100
Argentino/$1101 - $1200
Romano/$1201 - $1500
Griego/$1501 - $1700
Egipcio/$1701 - $1900
Francés/$1901 - $2100
Japonés/$2101 - a más
TOTAL
Figura 2.6 Porcentaje del tema y costo que
Según el estudio realizado en la ciudad de Quito observa
de 255 hogares encuestados, el 27
catering social temático mexicano
hogares optarían por un tema c
13%
9%
12%
9% 5%
Porcentaje del tema y costo que
prefieren por un Servicio de Catering
igual porcentaje del 10% es decir 34 hogares respectivamente prefieren obtener
fa fr%
$900 69 27%
27 11%
$1200 35 14%
$1500 33 13%
24 9%
$1900 31 12%
$2100 23 9%
a más 13 5%
255 100%
Porcentaje del tema y costo que prefieren por un servicio de catering
do en la ciudad de Quito observa observa que de una muestra
, el 27% es decir 69 hogares escogerían un servic
exicano con un costo de 650 dólares; el 11% es decir 2
n tema chino con un costo de 900 dólares; el 14% es decir 35
27%
11%
14%
5%
Porcentaje del tema y costo que
prefieren por un Servicio de Catering
Social Temático
Mexicano/$650 - $900
Chino/$901 - $1100
Argentino/$1101 - $1200
Romano/$1201 - $1500
Griego/$1501 - $1700
Egipcio/$1701 - $1900
Francès/$1901 - $2100
Japonès/$2101 - a más
34
fieren obtener
prefieren por un servicio de catering
que de una muestra
escogerían un servicio de
el 11% es decir 27
; el 14% es decir 35
$900
$1200
$1500
$1700
$1900
$2100
a más

35
hogares optarían por un tema argentino con un costo de 1100 dólares; el 13% es decir
33 hogares optarían por un tema romano con un costo de 1200 dólares; el 9% es decir
24 hogares optarían por un tema griego con un costo de 1500 dólares; el 12% es decir
31 hogares optarían por un tema egipcio con un costo de 1700 dólares; el 9% es decir 23
hogares optarían por un tema francés con un costo de 1900 dólares; y el 5% es decir 13
hogares optarían por un tema japonés con un costo de 2100 dólares.
2.12 Conclusión de la investigación de mercados
Mediante el estudio de mercado, se pudo determinar que del 100% de población
investigada, el 75% de hogares si contrataría un servicio de catering social temático,
también así se analiza que los motivos más frecuentes de contratación del servicio son
los cumpleaños, y una de las maneras que el mercado desea obtener información sobre
el mismo es mediante internet (mailing); uno de los temas más llamativos en cuanto al
precio es el tema mexicano. Así mismo se determina que un 92% del mercado
estudiado no conocen empresas que presten servicios de catering social temático.
Por lo que se concluye que es factible la creación de este nuevo servicio en la ciudad de
Quito.
2.13 Cuantificación de la demanda
La demanda se estima entre un segmento de mercado dirigida al estrado social medio
alto y alto en la ciudad de Quito y ciudades satélites.
El cálculo de la demanda parte desde el universo de estudio del proyecto que es de 5576
hogares de un nivel socioeconómico medio alto y alto en la ciudad de Quito y ciudades
satélites.

36
• ¿Contrataría Ud. un servicio de catering social temático? (Fiestas romanas,
griegas, etc.)
Tabla 2.7 Cuantificación de la demanda
VARIABLE fa fr%
SI 190 75%
NO 65 25%
TOTAL 255 100%
N= 5576 * 75% = 4182 hogares
Es decir 4182 hogares del mercado objetivo estarían dispuestos a contratar un servicio
de catering social temático.
2.14 Cuantificación de la oferta
Al no existir competencia en el mercado como principal ofertante del servicio y a la vez
el más cercano por ubicación del negocio tenemos a Barlovento siendo así una
competencia indirecta ya que no ofrece el mismo servicio que el de la empresa a
implementarse.
N= 52708 * 8% = 4217 hogares (competencia indirecta)
2.15 Demanda insatisfecha
La demanda insatisfecha se encuentra determinada por la demanda total menos la oferta
total; el proyecto no posee competencia directa, es por esta razón que la demanda
insatisfecha del mismo está dada por el 75% es decir 4182 hogares, la misma que es la
demanda total del servicio.

37
2.16 Proyección de la demanda
Para proyectar la demanda se considerará la tasa de crecimiento anual de la ciudad de
Quito que es del 1,54% datos proporcionados por parte del INEC, se realizará la
proyección con el método por la fórmula del monto para los siguientes diez años:
M = C (1+i)n
C=Demanda insatisfecha
i=Tasa de crecimiento
n=Número de períodos
Tabla 2.8 Proyección de la demanda
AÑO FÓRMULA
DEMANDA INSATISFECHA
TOTAL
EVENTOS AL
AÑO
2012 4182(1+0,0154)^1 4246 104
2013 4182(1+0,0154)^2 4312 106
2014 4182(1+0,0154)^3 4378 107
2015 4182(1+0,0154)^4 4446 109
2016 4182(1+0,0154)^5 4514 111
2017 4182(1+0,0154)^6 4584 112
2018 4182(1+0,0154)^7 4654 114
2019 4182(1+0,0154)^8 4726 116
2020 4182(1+0,0154)^9 4799 118
2021 4182(1+0,0154)^10 4873 119
Hay que tomar en cuenta que se determinó un valor de 104 eventos anuales ya que
normalmente este tipo de celebraciones se las realiza los fines de semana; previo
análisis se determina que normalmente se oferta este servicio 2 veces a la semana.
2.17 Diseño del marketing mix del proyecto
2.17.1 Servicio
En la empresa de catering se realizarán eventos temáticos donde se ofrecerá variedad en
el servicio a ofertar como: temas atractivos para el mercado objetivo, variedad de

38
menús, personal capacitado, material de calidad tanto para el personal como para el
ambiente donde se realice el evento.
Como estrategia muy importante se realizará el servicio de postventa para de esta
manera mejorar a tiempo los requerimientos del mercado.
2.17.2 Precio
El precio será accesible y se establecerá según el tema elegido por el cliente, ya que
depende de los instrumentos a utilizar para lograr el ambiente requerido.
Es muy importante mencionar que al tener variedad de precios se tratará de abarcar el
mayor porcentaje de la demanda existente en el mercado.
Al no tener una competencia directa de igual manera los precios se mantendrán por
debajo de la competencia indirecta llegando así a obtener mayor aceptación del
mercado.
Tabla 2.9 Estrategias de precio
TEMA # DE ASISTENTES PRECIO
Mexicano 50 personas $900
Chino 50 personas $1100
Argentino 50 personas $1200
Romano 50 personas $1500
Griego 50 personas $1700
Egipcio 50 personas $1900
Francés 50 personas $2100
Japonés 50 personas $2300
Precios no incluyen impuestos y variará según el número de personas.
2.17.3 Distribución y plaza
La empresa de catering realizará un canal de distribución directo ya que el consumidor
final solicitará el servicio en las instalaciones de la empresa, lo que le permitirá al
cliente escoger o sugerir el lugar de su preferencia donde se efectuará el evento.

39
El espacio físico donde se realizarán los eventos será proporcionado por parte de los
clientes que contratarán el servicio, si el consumidor requiere que se le disponga de un
lugar tendrá un costo adicional y será cubierto en su totalidad por el interesado.
Se tendrá a disposición de los clientes un local donde se atenderá para la posterior
contratación del servicio; ahí mismo se encontrará la cocina y bodega donde se
prepararán los alimentos a distribuirse el día del evento.
Figura 2.7 Distribución
Empresa de Catering Cliente
2.17.4 Promoción
Las estrategias se basan según el mix de promoción:
• Venta personal: la empresa de Catering realizará visitas a hogares dando a
conocer la ideología del servicio, así como también lo innovador de la
decoración, vestimenta, animación y menú de los temas expuestos.
• Publicidad: la forma más adecuada para llegar al mercado objetivo del negocio
es mediante: Internet (correos electrónicos, redes sociales, anuncios en páginas
de búsqueda, página web de la empresa, etc), prensa escrita y volantes.
• Relaciones públicas: asistir a eventos en centros de exposición, ferias o
publireportajes; para de esta manera relacionarse con posibles clientes y por
medio de ellos obtener más contactos.
• Promoción de ventas: descuentos especiales en costo a mayor número de
asistentes al evento, obsequio de happy hours (cocteles sin alcohol) durante la
prestación del servicio.
CO SUMIDOR
FI AL
PRESTADOR
DE
SERVICIOS

40
• Marketing directo: se realizará mailing dando a conocer todos los servicios que
ofrece la empresa, dando énfasis en el catering temático.
2.18 Análisis FODA del proyecto
Fortalezas
• No existe en el mercado empresas prestadoras de servicios de catering social
temático.
• Servicio nuevo para el mercado.
Oportunidades
• Demanda creciente para el uso de servicios de catering.
• Poca competencia directa en el área.
• Mercado poco atendido con este servicio de catering social enfocado en el
catering temático. (fiestas romanas, griegas, españolas, etc.)
• Mercado creciente.
Debilidades
• Poco capital de trabajo.
• Poco personal capacitado.
• Por estilo del servicio se necesitará un determinado número de personas, ya
que según la temática demandará de un manejo eficiente en costos.
Amenazas
• Inestabilidad política-económica.
• Competencia indirecta.
• Cambios climáticos que afecten al desarrollo del servicio dependiendo del
lugar donde el cliente lo requiera.

41
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉC ICO
3.1 Introducción
“La elaboración del estudio técnico está dirigido a cumplir los siguientes objetivos:
• Determinar la posibilidad técnica de fabricar un producto o prestar un servicio
determinado.
• Fijar el tamaño óptimo desde el punto de vista físico y financiero, la
localización correcta, identificar el proceso productivo más adecuado,
determinar el requerimiento de maquinarias y equipo, las instalaciones físicas y
la organización requeridos para el funcionamiento operativo del proyecto.”24
3.2 Localización del proyecto
3.2.1 Macro localización
Puede estar compuesta por la ubicación del mercado de consumo; las fuentes de
materias primas y la mano de obra disponible; además, cuenta con todos los servicios
básicos para el funcionamiento del proyecto, por lo que luego de este análisis se llego a
la siguiente delimitación:
• País: Ecuador
• Región: Sierra
• Provincia: Pichincha
• Cantón: Quito
• Sector: Norte
24
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 56

42
3.2.2 Micro localización
En la micro localización se identifica el lugar exacto donde se ubicará la empresa de
catering; para esto se utilizará el método cualitativo por puntos el cual consiste en
identificar los principales factores que se consideran determinantes, luego se asigna un
peso específico a cada uno de ellos dependiendo de la importancia que tenga para el
proyecto.
3.2.2.1 Factores determinantes para la micro localización
• Espacio del lugar.
• Sector comercial.
• Arriendo.
• Parqueadero.
• Seguridad.
• Preferencias del cliente potencial.
La dirección donde se ubicará el local para la comercialización y elaboración de los
platillos estará en Andagoya y Versalles, es la más idónea para el funcionamiento de
este proyecto ya que es un local propio lo cual bajará los costos en cuanto a arriendos.

43
3.2.2.2 Mapa de micro localización
Figura 3.1 Micro localización
Fuente: Google Earth
3.3 Tamaño del proyecto
Para determinar el tamaño del proyecto se debe tomar en cuenta algunos elementos
como: demanda, suministros e insumos, tecnología y equipos, financiamiento y
organización.
3.3.1 Demanda
Para que el proyecto sea aceptado es necesario que la demanda insatisfecha sea más
amplia que el tamaño del proyecto.

44
Es por esta razón que la demanda del proyecto es de 4182 hogares y a su vez 104
eventos anuales, está dada por la demanda insatisfecha que es la demanda total ya que
no existe competencia directa.
3.3.2 Suministros e insumos
Es muy importante tener suministros e insumos de buena calidad ya que esto
determinará la excelente ejecución del servicio a ofertarse.
Para el desarrollo del proyecto se cuenta con una gran cantidad y variedad de
suministros e insumos en la ciudad de Quito; adicional a esto por la ubicación de la
empresa de catering es muy fácil el abastecimiento de los mismos de manera rápida y
oportuna.
3.3.3 Tecnología y equipos
Para el proyecto a desarrollarse se necesita una tecnología media ya que el servicio no
necesita muchos avances tecnológicos, un factor importante serán las necesidades del
mercado para la adquisición de nuevos equipos, es importante mencionar que existe una
gran cantidad de ofertantes de productos relacionados.
3.3.4 Financiamiento
Es muy importante para el proyecto los recursos financieros ya que esto determinará el
éxito o fracaso de la ejecución del mismo, la empresa de catering estará financiada tanto
por recursos propios como ajenos, los mismos que se realizarán mediante la entidad
financiera que proporcione la tasa de intereses más baja y las facilidades de
financiamiento, para de esta manera poder cumplir con el compromiso adquirido.
3.3.5 Organización
Es necesario conocer el talento humano que será el encargado del desarrollo y ejecución
de las actividades y servicios que ofrecerá la empresa de catering social temático.

45
En el siguiente cuadro se podrá observar el personal con el que la empresa contará:
Tabla 3.1 Organización
PERSONAL NUMERO
Gerente 1
Recepcionista 1
Jefe de servicios 1
Capitán de meseros 1
Meseros 4
Capitán de cocineros 1
Cocineros 4
Hoster 1
Metre 1
TOTAL 15
Es muy importante mencionar que también se contará con guardianía y departamento
contable que serán contratados a otras empresas que ofrecen ese tipo de servicios.
El talento humano que formará parte de la empresa deberá contar con algunos requisitos
según el cargo que desempeñarán.
3.4 Ingeniería del proyecto
3.4.1 Proceso de la prestación del servicio

Figura 3.2 Prestación del servicioFigura 3.2 Prestación del servicio
Arribo cliente
(Cliente llega al establacimiento para
contratar el servicio de catering)
Ubicación cliente
(Cliente entra al establecimiento y el
guadia lo guía hacia la recepción)
Recepción cliente
(Recepcionista otorga información
sobre los servicios de catering)
Contratación de servicio
(Cliente escoge el tema, fecha y lugar
a realizar en evento)
Pago 50% adelanto
(Se procede a cancelar el 50% de la
totalidad del servicio por parte del
cliente y se entrega un recibo)
Coordinación y elaboración del
servicio
( 2 días antes se procede a la pre-
elaboración de los alimentos y la
adecuación del lugar)
Coodinación con el personal
(Terminación de la preparación de
alimentos, indicaciones al personal)
Desarrollo del envento
(Prestación del servicio de catering
social temático)
Cancelación final
(Se procede a hacer el cobro del 50%
restante hacia el cliente y se emite la
factura)
46

47
3.4.2 Equipo y maquinaria requerida
Tabla 3.2 Equipo y maquinaria
Maquinaria
Equipos de cocina
Descripción Cantidad
Mesones de trabajo de acero inoxidable 3
Cocina 6 quemadores 1
Parrilla 1
Horno 1
Plancha 1
Extractor de olores 1
Refrigerador de 2 puertas 1
Área de lavado de 2 pozos 1
Área de lavado de 1 pozo 1
Ducha a presión 1
Llave de agua 1
Microondas industrial 1
Latas para horno 5
Basureros industriales 2
Porta trapeadores 1
Rebanadora 1
Licuadora 1
Batidora 1
Olla 32 lt 2
Olla 20 lt 2
Olla 10 lt 3
Cocote o cacerola 3 lt 6
Olla de presión grande 2
Sartenes de teflón 6
Bowl grandes 15
Bowl medianos 15
Bowl pequeños 30
Rejillas gastronom 4
Chinos grandes 2
Chinos medianos 2
Chinos pequeños 2
Arañas 5
Cucharetas 10
Cucharones 10
Espátulas de palo 10

48
Espátulas de codo 2
Espátulas de plancha 4
Espátulas de chocolate 2
Batidores de barrilla 2
Pinzas 4
Cuchillos grandes 4
Cuchillos medianos 4
Puntillas 4
Peladores 2
Piedra para afilar chuchillos 2
Tablas grandes de picar 4
Ralladores 2
Mangas pasteleras 4
Juego de boquillas 1
Extractor de jugo 1
Termómetro 1
Recipientes plásticos pequeños 10
Recipientes plásticos medianos 4
Recipientes plásticos grandes 2
Maquinaria
Equipos de oficina
Computadora portátil 1
Impresora multiusos 1
Teléfono 1
Grapadora 1
Perforadora 1
Calculadora 1
Muebles y enseres
Escritorio 1
Archivador 1
Silla con ruedas 1
Sillas normales 2
Regulador voltaje 5
Suministros de oficina
Hojas A4 resma 2
Corrector líquido 1
Esferos caja 1
Grapas caja 1
Saca grapas 1
Carpetas 5 paquetes 4
Post it 1
Cinta adhesiva 1
Dispensador cinta adhesiva 1

49
Paquete ligas 1
Porta clips 1
Clips caja 1
Tinta de impresora 2
Caja Cd 1
Menaje y suministros
Uniformes tema mexicano 7
Uniformes tema chino 7
Uniformes tema argentino 7
Uniformes tema romano 7
Uniformes tema griego 7
Uniformes tema egipcio 7
Uniformes tema francés 7
Uniformes tema japonés 7
Utensilios de restaurante
Cristal copa lisa van gogh aguardiente 50
Cristal copa vino tinto premier 50
Cristal hielera AV lisa 6
Noritex individual 50
Alco cuchillo alna 50
Alco cucharita alna 50
Alco cuchillo diente tradicional 50
Alco tenedor alna 50
Alco cuchara alna 50
C ristal salero tapa cromada 6
Oslo bandeja blanca 6
Corona línea nevada bandeja 6
Oslo plato hondo cazuela blanco 50
Corona línea nevada taza pie alto 50
Corona línea nevada pocillo café 50
Oslo plato pando cuadrado blanco 50
Oslo plato postre cuadrado blanco 50
Oslo plato te cuadrado blanco 50
Corona línea nevada plato te 50
Cristal vaso casco 50
Derby copa margarita capri 50
Cristal vaso liso Montecarlo 50
Cristal vaso van gogh 50
Cristal copa Martini 50
Cristal copa champag premier 50
Cristal jarra venecia av liso 6

50
3.4.3 Distribución física del local
Figura 3.3 Local Distribución física
BODEGA
RECEPCIÓN
COCINA

3.4.4 Organigrama funcional
Figura 3.4 Organigrama
SERVICIOS
CAPITÁN DE
MESEROS
MESEROS
3.4.4 Organigrama funcional
GERENTE
JEFE DE
SERVICIOS
CAPITÁN DE
COCINEROS
COCINEROS
METRE /
HOSTER
RECEPCIONISTA
CONTADOR
51
METRE /
HOSTER
RECEPCIONISTA
CONTADOR

52
3.4.4.1 Descripción de funciones
Gerente
• Planificar, organizar, dirigir y controlar las diferentes áreas del establecimiento.
• Señalar las políticas y estrategias relacionadas con la adquisición,
procesamiento, servicio y comercialización de los productos.
• Elaborar el presupuesto diario y semanal de compras seleccionando los
proveedores por la calidad, precios y garantías de los productos y servicio
requerido.
• Recibir y analizar los reportes diarios de ventas, caja, recaudación e inventarios.
• Es responsable del cumplimiento de toda obligación legal y tributaria.
• Resuelve sobre las políticas de endeudamiento de ser necesario.
• Las demás que la actividad genere como producto del proceso administrativo y
operativo.
• Encargado de administrar la empresa de catering social temático.
• Capacitación hacia los empleados.
• Realizar mejoras en el plan de Marketing.
• Supervisar el cumplimiento de las tareas y responsabilidades asignadas a cada
área y la coordinación que deben brindarse entre sí.
• Ejecutar las compras de materiales de trabajo e insumos.
• Control de proveedores.
Recepcionista
• Recibir a todo cliente que llegue al local.
• Dar información sobre todos los servicios que ofrece la empresa.
• Tomar datos del cliente para posterior contacto.
• Realizar la venta del servicio.

53
Jefe de servicios
• Supervisa todas las áreas de la empresa tanto en las instalaciones y donde se va a
prestar el servicio.
• Entrena a los empleados.
• Selecciona el personal para cubrir vacantes.
• Controla el funcionamiento adecuado de la maquinaria y equipos de la empresa.
• Contacto y contratación de personal.
Capitán de meseros
• Controla y coordina la buena prestación del servicio por parte de los meseros.
• Supervisa a los meseros que tenga a cargo.
• Vigila la buena presencia de los meseros.
Meseros
• Servir comida, bebidas y lo que requieran los clientes.
• Opera conjuntamente con los cocineros.
• Dar un servicio rápido y efectivo.
Capitán de cocineros
• Controla y coordina la buena presentación y el buen sabor de los platos.
• Supervisa a los cocineros que tiene a cargo.
• Inspecciona la higiene y sanidad tanto de los productos y de su personal.
Cocineros
• Preparan los platos con buena presentación, calidad y cantidad.
• Tratan de que no exista mucho desperdicio.
• Realizan la limpieza del área de trabajo.

54
Hoster y metre
• Encargados de recibir de manera muy cordial a los asistentes.
• Recepción de todo tipo de abrigos, sacos, carteras, etc.
• Asignados para acomodar a los asistentes en la mesa correspondiente.
3.4.5 Base jurídica
Constitución compañías de responsabilidad limitada
Empresa de responsabilidad limitada
La empresa prestadora de servicios de catering será de responsabilidad limitada ya que
estará conformada con dos socios como mínimo y con un máximo de quince. El capital
suscrito mínimo para constituir esta empresa es de 400 USD.
Los pasos a seguir para la constitución de una compañía de responsabilidad limitada son
los siguientes:
• Constitución de compañía.
• RUC.
• Resultado búsqueda fonética.
• Informe de regulación metropolitana.
• Patente municipal.
• Permiso de funcionamiento cuerpo de bomberos.
• Permiso de uso de suelo.
• Certificado de registro provisional.
• Tasa de turismo.
• Certificado de registro definitivo y LUAF.
• Permiso sanitario.
• Permiso de medio ambiente.
• Permiso de instalación de publicidad exterior.

55
• Certificado de derechos patrimoniales de autor de obras.
• Certificado de derechos de reproducción de fonogramas.
• Afiliación a la cámara provincial de Pichincha.
• Permiso anual de funcionamiento de la intendencia de policía.
Revisar anexo número 7 donde se encuentra detallado todos los procesos, lugares y
costos de cada uno de estos requisitos.

56
CAPÍTULO IV
I VERSIO ES DEL PROYECTO
4.1 Introducción
“La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y
deferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del capital de trabajo.”25
Tabla 4.1 Inversión del proyecto
DESCRIPCIÓN VALOR
Activos fijos 32.385,78
Activos diferidos 3.760,13
Capital de trabajo 5.311,55
INVERSION TOTAL 41.457,46
El total de la inversión inicial del proyecto entre activos fijos, activos diferidos y capital
de trabajo es de 41.457,46 USD, a continuación se detallará cada uno de ellos:
4.1.1 Activos fijos tangibles
Toma el nombre de activo fijo ya que “la empresa no puede desprenderse fácilmente de
él sin que con ello ocasione problemas a sus actividades productivas”26
, los cuales se
detallan a continuación:
4.1.1.1 Maquinaria y equipos de cocina
Tabla 4.2 Maquinaria y equipos de cocina
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
Cocina 6 quemadores 1 999,00 1.118,88
Parrilla 1 795,20 890,62
Horno 1 656,36 656,36
Plancha 1 844,20 945,50
25
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de proyectos segunda edición. p. 169
26
Ibíd., p. 169

57
Extractor de olores 1 193,05 193,05
Refrigerador de 2 puertas 1 2.100,67 2.100,67
Microondas industrial 1 539,63 604,39
Rebanadora 1 58,22 65,21
Licuadora 1 160,07 160,07
Extractor de jugo 1 1.577,31 1.766,59
Batidora 1 75,46 75,46
SUBTOTAL 8.576,80
Imprevistos 2% 171,54
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 8.748,33
Se procedió a escoger la maquinaria y equipos de cocina según las necesidades de la
mano de obra directa, para poder ofrecer con calidad los platos requeridos por el
consumidor.
4.1.1.2 Utensilios del área de producción
Tabla 4.3 Utensilios de producción
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
P.
UNITARIO TOTAL
Mesones de trabajo de acero inoxidable 3 830,00 2.490,00
Área de lavado de 2 pozos 1 1.206,28 1.206,28
Área de lavado de 1 pozo 1 717,00 717,00
Ducha a presión 1 262,44 262,44
Llave de agua 1 77,76 77,76
Latas para horno 5 9,69 48,45
Basureros industriales 2 158,67 317,34
Porta trapeadores 1 84,43 84,43
Olla 32 lit. 2 69,22 138,44
Olla 20 lit. 2 51,82 103,64
Olla 10 lit. 3 35,83 107,49
Cocote o cacerola 3 lit. 6 3,45 20,70
Olla de presión grande 2 393,87 787,74
Sartenes de teflón 6 18,34 110,04
Bowl grandes 15 3,07 46,05
Bowl medianos 15 1,86 27,90
Bowl pequeños 30 1,40 42,00
Rejillas gastronom 4 17,02 68,08
Chinos grandes 2 29,42 58,84

58
Chinos medianos 2 23,24 46,48
Chinos pequeños 2 20,20 40,40
Arañas 5 5,54 27,70
Cucharetas 10 1,88 18,80
Cucharones 10 2,93 29,30
Espátulas de palo 10 1,50 15,00
Espátulas de codo 2 3,37 6,74
Espátulas de plancha 4 2,64 10,56
Espátulas de chocolate 2 3,21 6,42
Batidores de barrilla 2 13,21 26,42
Pinzas 4 4,30 17,20
Cuchillos grandes 4 7,81 31,24
Cuchillos medianos 4 5,21 20,84
Puntillas 4 5,62 22,48
Peladores 2 6,47 12,94
Piedra para afilar chuchillos 2 2,97 5,94
Tablas grandes de picar 4 17,49 69,96
Ralladores 2 8,55 17,10
Mangas pasteleras 4 7,25 29,00
Juego de boquillas 1 32,51 32,51
Termómetro 1 15,56 15,56
Recipientes plásticos pequeños 10 8,80 88,00
Recipientes plásticos medianos 4 25,71 102,84
Recipientes plásticos grandes 2 63,71 127,42
SUBTOTAL 7.601,17
12% IVA 912,14
Subtotal 8.513,31
2% Imprevistos 170,27
TOTAL UTENSILIOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN 8.683,58
Se especifican los instrumentos requeridos para la buena elaboración de los platillos a
ofrecer durante el servicio.

59
4.1.1.3 Utensilios de área de restaurante
Tabla 4.4 Utensilios de restaurante
P.
UNITARIO
TOTAL
Cristal copa lisa van gogh aguardiente 50 0,30 14,75
Cristal copa vino tinto premier 50 0,61 30,35
Cristal hielera AV lisa 6 1,78 10,66
Noritex individual 50 0,91 45,55
Alco cuchillo alna 50 1,29 64,30
Alco cucharita alna 50 0,41 20,55
Alco cuchillo diente tradicional 50 0,96 48,20
Alco tenedor alna 50 0,57 28,55
Alco cuchara alna 50 0,57 28,55
Cristal salero tapa cromada 6 0,54 3,22
Oslo bandeja blanca 6 4,56 27,38
Corona linea nevada bandeja 6 4,76 28,55
Oslo plato hondo cazuela blanco 50 1,52 75,90
Corona linea nevada taza pie alto 50 0,81 40,65
Corona linea nevada pocillo café 50 0,60 29,90
Oslo plato pando cuadrado blanco 50 1,96 97,75
Oslo plato postre cuadrado blanco 50 1,49 74,55
Oslo plato te cuadrado blanco 50 1,06 53,15
Corona linea nevada plato te 50 0,70 34,80
Cristal vaso casco 50 0,47 23,65
Derby copa margarita capri 50 1,93 96,45
Cristal vaso liso Montecarlo 50 0,30 15,20
Cristal vaso van gogh 50 0,66 33,05
Crisa copa Martini 50 2,21 110,25
Cristal copa champag premier 50 0,55 27,70
Cristal jarra venecia av liso 6 1,85 11,09
SUBTOTAL 1.074,70
12% IVA 128,96
Subtotal 1.203,66
TOTAL UTENSILIOS DE ÁREA DE RESTAURANTE 1.227,73
Se detallan los utensilios necesarios para el área de restaurante, se incluyen los
necesarios para cada tema del catering.

60
4.1.1.4 Muebles y enseres
Tabla 4.5 Muebles y enseres
Escritorio 2 332,00 664,00
Archivador 1 298,00 298,00
Silla con ruedas 2 75,40 150,80
Sillas normales 2 51,58 103,16
Regulador voltaje 5 14,00 70,00
SUBTOTAL 1.285,96
12% IVA 154,32
Subtotal 1.440,28
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 1.469,08
En cuanto a escritorio, archivador y sillas se los colocará donde será la recepción y
gerencia para poder dar una buena impresión desde que el cliente ingrese para pedir
información sobre el servicio.
4.1.1.5 Equipos de oficina
Tabla 4.6 Equipos oficina
P.
UNITARIO
TOTAL
Teléfono 2 59,00 118,00
Grapadora 1 4,80 4,80
Perforadora 1 3,57 3,57
Calculadora 1 22,43 22,43
SUBTOTAL 148,80
12% IVA 17,86
Subtotal 166,66
2% Imprevistos 3,33
TOTAL EQUIPOS DE OFICINA 169,99
Toda empresa necesita teléfonos para poder contactar a sus clientes y poder realizar la
postventa después la ejecución del servicio.

61
4.1.1.6 Equipos de cómputo
Tabla 4.7 Equipo de cómputo
Computadora portátil 2 545,00 1.090,00
Impresora multiusos 1 99,66 99,66
SUBTOTAL 1.189,66
12% IVA 142,76
Subtotal 1.332,42
TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO 1.359,07
Las computadoras portátiles serán utilizadas tanto por gerente y recepcionista para la
elaboración de informes administrativos, generación de facturas, etc.
4.1.1.7 Edificios
Tabla 4.8 Edificios
DESCRIPCIÓN m2 P. UNITARIO TOTAL
Local 72 149,00 10.728,00
TOTAL EDIFICIOS 10.728,00
El local será propio con un costo por m2 de 149,00 USD, y con una longitud de 72 m2
dándonos un valor total de 10.728,00 USD.
4.1.2 Activos diferidos
Tabla 4.9 Activos diferidos
P.
UNITARIO
TOTAL
Constitución legal 1 3.200,00 3.200,00
Patentes 1 80,00 80,00
Permisos de funcionamiento 1 320,00 320,00
Permiso sanitario 1 61,20 61,20
Permiso intendencia policial 1 15,00 15,00
Permiso de cuerpo de Bomberos 1 10,20 10,20
SUBTOTAL 3.686,40
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 3.760,13

62
Para el presente proyecto se tomó en cuenta todos los gastos legales como constitución,
patentes y permisos para el legal funcionamiento de la empresa a implementarse.
4.1.3 Capital de trabajo
Tabla 4.10 Capital de trabajo
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL AÑO TOTAL MES
Costos de producción 41.853,51 3.487,79
Materia prima 1.407,21
Mano de obra directa 14.565,60
Insumos directos 1.774,80
Menaje y suministros 7.123,68
Materiales indirectos 70,99
Insumos indirectos 244,80
Mano de obra indirecta 14.252,15
Uniformes 2.227,68
Reparación y mantenimiento 186,60
Gastos administrativos 16.661,69 1.388,47
Sueldos y salarios 14.245,73
Suministros de oficina 1.370,06
Servicios básicos 1.015,92
Reparación y mantenimiento 29,98
Gastos de ventas 5.223,39 435,28
Plan de medios 5.223,39
TOTAL 63.738,59 5.311,55
Para la posible operación de la empresa de servicios de catering era necesario analizar
costos y gastos que tendrá el proyecto, dándonos como resultado 5.311,55 USD al mes.
4.2 Financiamiento del proyecto
Es muy importante para el proyecto los recursos financieros ya que esto determinará el
éxito o fracaso de la ejecución del mismo, la empresa de catering estará financiada tanto
por recursos propios como ajenos, los mismos que se realizarán mediante la entidad
financiera que proporcione la tasa de intereses más baja y las facilidades de
financiamiento, para de esta manera poder cumplir con el compromiso adquirido. El
préstamo bancario será cubierto en su totalidad en el transcurso de 3 años calendario.

63
4.2.1 Estructura del financiamiento
En la empresa de catering se ha decidido que tanto los activos diferidos y el capital de
trabajo será cubierto por los accionistas es decir el 29,24%, y mediante el préstamo
bancario se cubrirá el 70,76% restante, el cual comprende los activos fijos del proyecto.
4.2.2 Cuadro de fuentes y usos
Tabla 4.11 Cuadro de fuentes y usos
DESCRIPCIÓN TOTAL INVERSION ACCIONISTAS CREDITO
Activos fijos 32.385,78
Maquinaria y equipo 8.748,33 8.748,33
Utensilios para producción 8.683,58 8.683,58
Utensilios para restaurante 1.227,73 1.227,73
Muebles y enseres 1.469,08 1.469,08
Equipos de oficina 169,99 169,99
Equipo de computo 1.359,07 1.359,07
Edificios 10.728,00 10.728,00
Activos diferidos 3.760,13 3.760,13
Capital de trabajo 5.311,55 5.311,55
TOTAL INVERSIÓN 41.457,46 19.799,68 21.657,78
100 47,76 52,24
% % %
Mediante el cuadro de fuentes y usos podemos darnos cuenta la inversión total del
proyecto, así mismo se indica el aporte de los accionistas que será de 19.799,68 USD, el
cual comprende el local propio, los activos diferidos y el capital de trabajo; el valor de
21.657,78 USD será cubierto por el préstamo bancario, lo que incluye todos los activos
fijos requeridos.

64
CAPÍTULO V
COSTOS E I GRESOS DEL PROYECTO
5.1 Introducción
“Las dos variables fundamentales que analizan en este capítulo corresponden a los
costos y los egresos. “Costo es una palabra muy utilizada, pero nadie ha logrado
definirla con exactitud, debido a su amplia aplicación, pero se puede decir que el costo
es un desembolso en efectivo o en especie efectuado en el pasado, en el presente, en el
futuro o en forma virtual.”27
“Sin embargo de ello es preciso señalar que la evaluación
de proyectos corresponde a una técnica de planeación a futuro las operaciones de
costos e ingresos, y por lo tanto la forma de analizar el aspecto contable no es tan al
detalle.”28
5.2 Costos de producción
Los costos de producción que se debe tomar en cuenta inicialmente son los siguientes:
Tabla 5.1 Costo de producción
DESCRIPCIÓN TOTAL
Costos de producción 41.853,51
Gastos administrativos 16.661,69
Gastos de ventas 5.223,39
Gastos financieros 868,00
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 64.606,59
5.3 Costos directos de producción
Para el desarrollo tanto del producto como del servicio es necesario determinar los
costos que intervendrán en el proceso de fabricación los mismos detallados a
continuación:
27
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de proyectos segundada edición. p. 166
28
BARRENO, Luis, Manual de formulación y evaluación de proyectos; p. 94.

65
5.3.1 Materia prima
Tabla 5.2 Materia prima
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL TOTAL AÑO
Ingredientes 1 1.379,62 1.379,62 1.379,62
SUBTOTAL 1.379,62
TOTAL MATERIA PRIMA 1.407,21
Son los ingredientes que se necesitarán para la elaboración de cada plato, lo cual nos da
un total de 1.407,21 USD; cabe recalcar que están incluidos los ocho temas que tiene
para escoger el cliente.
5.3.2 Mano de obra directa
Tabla 5.3 Mano de obra directa
SALARIO POR
HORA
# DE
HORAS
TOTAL
MES TOTAL AÑO
Capitán de meseros 1 12,00 5 120,00 1.440,00
Meseros 4 10,00 5 400,00 4.800,00
Capitán de cocineros 1 15,00 5 150,00 1.800,00
Cocineros 4 12,00 5 480,00 5.760,00
Hoster 1 8,00 5 80,00 960,00
Metre 1 8,00 5 80,00 960,00
SUBTOTAL 14.280,00
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 14.565,60
Para el desarrollo del servicio es necesario de meseros, hoster y metre los cuales
permitirán el excelente desarrollo del mismo; así mismo es muy importante el personal
de cocina que es el encargado de elaborar los platos de muy buena calidad.
Es importante mencionar que las personas citadas anteriormente tendrán un sueldo por
hora trabajada, con un promedio de 5 horas por evento, ya que dicho personal no se
necesita que esté contantemente en el local, únicamente en el desarrollo del servicio.

66
5.3.3 Insumos directos
Tabla 5.4 Insumos directos
Energía 1 15,00 15,00 180,00
Agua 1 20,00 20,00 240,00
Transporte 4 25,00 100,00 1.200,00
Gas 4 2,50 10,00 120,00
SUBTOTAL 1.740,00
TOTAL INSUMOS DIRECTOS 1.774,80
Son los servicios básicos que serán utilizados directamente en la elaboración de platos y
así el transporte de los mismos
.
5.3.4 Menaje y suministros
Tabla 5.5 Menaje y suministros
Uniformes temas 56 30,00 1.680,00 1.680,00
Decoración ambiente 8 0,00 442,00 5.304,00
SUBTOTAL 6.984,00
TOTAL MENAJE Y SUMINISTROS 7.123,68
Son los disfraces que serán utilizados por el personal y de igual manera es la decoración
que se utilizará por el tema escogido por parte del cliente.
5.4 Costos indirectos de producción
Para la prestación del servicio existen costos adicionales, los mismos que son necesarios
para el desarrollo del proceso de producción.

67
5.4.1 Materiales indirectos
Tabla 5.6 Materiales indirectos
TOTAL
AÑO
Sorbetes 1 1,80 1,80 21,60
Servilletas 2 2,00 4,00 48,00
SUBTOTAL 69,60
Imprevistos 2% 1,39
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS 70,99
Se ha tomado en cuenta sorbetes y servilletas ya que son necesarios en la prestación de
servicios de catering con un costo de 70,99 USD.
5.4.2 Insumos indirectos
Tabla 5.7 Costo de producción
Artículos de limpieza 1 20,00 20,00 240,00
SUBTOTAL 240,00
Imprevistos 2% 4,80
TOTAL INSUMOS INDIRECTOS 244,80
Refiriéndose a implementos de limpieza para la buena presentación y sobre todo la
higiene tanto en cocina, local y evento, con un costo de 244,80 USD.
5.4.3 Mano de obra indirecta
Tabla 5.8 Mano de obra indirecta
SUELDO
BASICO
SUELDO
AÑO OBLIGACIONES
TOTAL
AÑO
Recepcionista 1 350,00 4.200,00 1.187,40 5.387,40
Guardia 2 300,00 7.200,00 1.385,30 8.585,30
SUBTOTAL 13.972,70
TOTAL MANO DE OBRA INDIRECTA 14.252,15
Es importante contratar una recepcionista para que atienda a las personas que asistirían
a local, dos guardias para la seguridad tanto de las personas como de las cosas
materiales.

68
5.4.4 Uniformes
Tabla 5.9 Uniformes
Capitán cocineros 1 42,00 42,00 504,00
Cocineros 4 35,00 140,00 1.680,00
SUBTOTAL 2.184,00
TOTAL UNIFORMES 2.227,68
Los únicos que tendrán uniformes serán los cocineros y el capitán de cocineros ya que
se necesita total limpieza en el área de cocina. Los meseros no poseerán uniformes ya
que tendrían uniformes según el tema a contratarse.
5.4.5 Costos de reparación y mantenimiento
Tabla 5.10 Reparación y mantenimiento
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL AÑO
Maquinaria y equipos 8.748,33 1% 87,48
Utensilios de producción 8.683,58 1% 86,84
Utensilios de restaurante 1.227,73 1% 12,28
TOTAL COSTO REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO 186,60
Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se
deterioran con el tiempo y los utensilios se rompen, entonces se ha destinado el 1% del
costo para este rubro.
5.4.6 Depreciaciones
Tabla 5.11 Depreciaciones
DESCRIPCIÓN VALOR % VIDA ÚTIL
VALOR DEPRECIADO
ANUAL
Maquinaria y equipo 8.748,33 10% 10 874,83
Utensilios de producción 8.683,58 10% 10 868,36
Utensilios de restaurante 1.227,73 33% 3 405,15
Muebles y enseres 1.469,08 10% 10 146,91
Equipo de oficina 169,99 20% 5 34,00
Equipo de computo 1.359,07 33% 3 448,49
TOTAL DEPRECIACIÓN 2.777,74

69
Las depreciaciones son muy necesarias ya que todos los equipos se deterioran en un
tiempo determinado, los mismos que se repondrán según la vida útil de cada uno, para
el mencionado proyecto el valor será de 2.777,74 USD.
5.4.7 Amortizaciones
Tabla 5.12 Amortizaciones
DESCRIPCIÓN VALOR % VIDA ÚTIL VALOR AMORTIZADO
Activos diferidos 3.760,13 20% 5 752,03
Las amortizaciones se las realiza a los activos diferidos con una vida útil de 5 años, y un
valor de 752,03 USD.
5.5 Gastos administrativos
“Como su nombre lo indica, son los costos provenientes de realizar la función de
administración dentro de la empresa.”29
5.5.1 Sueldos y salarios
Tabla 5.13 Sueldos y salarios
DESCRIPCIÓN CANTIDAD SUELDO BÁSICO SUELDO AÑO OBLIGACIONES
TOTAL
AÑO
Gerente 1 500,00 6.000,00 1.979,00 7.979,00
Contador 1 100,00 1.200,00 0,00 1.200,00
Jefe de servicios 1 300,00 3.600,00 1.187,40 4.787,40
SUBTOTAL 13.966,40
TOTAL 14.245,73
Para el gerente y jefe de servicios se toman en cuenta el sueldo y los beneficios de ley,
en cuanto al contador trabajará por horas con un valor de 25 USD/h.
29
BACA URBINA, Gabriel¸ Evaluación de Proyectos, segunda edición. p. 168.

70
5.5.2 Suministros de oficina
Tabla 5.14 Suministros de oficina
P.
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
AÑO
Hojas A4 resma 1 9,78 9,78 117,36
Corrector liquido 1 1,68 1,68 20,16
Esferos caja 1 8,13 8,13 97,56
Grapas caja 1 1,45 1,45 17,40
Saca grapas 1 0,61 0,61 7,32
Carpetas paquete de 20 1 4,00 4,00 48,00
Post it 1 0,56 0,56 6,72
Cinta adhesiva 1 0,41 0,41 4,92
Dispensador cinta adhesiva 1 7,24 7,24 86,88
Paquete ligas 1 0,76 0,76 9,12
Porta clips 1 3,51 3,51 42,12
Clips caja 1 0,45 0,45 5,40
Tinta de impresora blanco y negro 1 24,15 24,15 289,80
Tinta de impresora color 1 27,09 27,09 325,08
Caja Cd s 1 10,12 10,12 121,44
SUBTOTAL 1.199,28
12% IVA 143,91
Subtotal 1.343,19
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 1.370,06
Son todos los materiales a utilizarse en la oficina tanto por el gerente, recepcionista y
administrador, con un valor de 1.370,06 USD.
5.5.3 Servicios básicos
Tabla 5.15 Servicios básicos
Teléfono 1 20,00 20,00 240,00
Internet 1 28,00 28,00 336,00
Energía 1 15,00 15,00 180,00
Agua 1 20,00 20,00 240,00
SUBTOTAL 996,00
TOTAL INSUMOS DIRECTOS 1.015,92
Son los servicios básicos que se requiere para el funcionamiento del local, con un valor
de 1.015,92 USD.

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