esta revista es del tema de sustentabilidad en la cocina

1. Universidad Tecnológica De La Huasteca
Hidalguense
Formación Sociocultural I
Revista Digital sobre Sustentabilidad
Docente: Biol. Amner Meza Vite
Equipo:
Dulce Deyanira Martínez Martínez
Cecilia Amairene Hernández Sanchez
Diana Harnández Hernández
Mayra Bautista Bautista
Ignacio Ramirez
TSU en Gastronomía 1er. Cuatrimestre Grupo “A”

2. Revista Gastronómica
Octubre 2014

3. Gastronomía
Un paseo por la historia…
Sustentabilidad en la
cocina
Gastronomía e
identidad cultural
Recetas
Noticias
Contenido

4. Un paseo por la Historia…
La cocina ha existido desde hace miles de años, a lo largo del tiempo ha
existido mucha gente a las que se debe alimentar como los ejércitos. Pero el
servicio de comida moderna empezó a la mitad del siglo XVI . En estos
tiempos la producción de comida era manejada por
varios grupos. Catadores, pasteleros, cocineros de grill o parrilla y
carniceros tenían la licencia para
preparar los alimentos específicos, en un comedor el administrador para
servir un menú a un cliente tenía que comprar cada uno de los ítems del
menú a cada una de las personas que tenían permiso para venderlo, el
cliente no tenía mucho que escoger y en muchos casos nada para escoger
entonces tenía que conformarse con lo que le servían, en 1765 un
parisense llamado Boulanger empezó a correr la voz
que el en su local vendía sopas, el lo llamo
restaurante, de acuerdo con la historia uno de los platos que el
vendía era pierna de cordero en salsa de crema.

5. El nuevo desarrollo de la cocina recibió un
fuerte est imulo de la revolución francesa,
empezando en 1789. Antes de esto los
grandes chefs estaban empleados
en las casas de la nobleza
francesa. Con la revolución y el fin de la
monarquía muchos chefs quedaron sin
t rabajo y abrieron restaurantes en los
alrededores de Paris para poder sustentarse
Otro invento importante que
cambio la organización de las
cocinas en el siglo XVIII fue la
estufa, daba a las preparaciones un calor
mas pract ico y fácil de cont rolar que el
fuego abierto, las cocinas profesionales
estaba divididas en t res departamentos : el
departamento de rost izados manejado por
el rôt isseur, el horno manejado por el
pastelero o pât issier, y la estufa manejada
por el cocinero. El chef de carnes y el
pastelero tenían que reportar al
cocinero de ahí es donde salió la
denominación de chef de cuisine “Cabeza
de la cocina”

6. La sustentabilidad en la cocina es un tema de
gran relevancia.
Hoy vemos una creciente preocupación a nivel
regional y ent re los consumidores sobre el
desperdicio de alimentos cuando se come fuera
de casa.
Más del 50% de los alimentos
producidos a nivel mundial en la
actualidad se pierden, desperdician o
desechan como resultado de la
ineficiencia en la cadena de
alimentos controlada por humanos,
como restaurantes y minoristas.
Conforme nos volvemos más consientes sobre el
impacto que tenemos de tomar medidas para
minimizar la cant idad de alimentos que
desperdiciamos es una inquietud clave para la
gente en todo el región.
Casi el 80% de las personas encuestadas (8
de cada 10 personas) expresaron
preocupación sobre el desperdicio de
alimentos en cocinas, mient ras que el 87% de
los encuestados en países en desarrollo
tuvieron la misma opinión.

7. Una gran cant idad de alimentos se
desperdicia en las cocinas; tanto en
la forma en que se ordenan y
preparan los alimentos, como en
términos de lo que dejan los clientes
en sus platos. Todos somos parte de
esto.
Esta situación es un problema que nos
incumbe a todos y del que todos
somos responsables.
Sabemos que podemos lograr más
juntos que por separado. Como
indust ria, tenemos que t rabajar unidos
para reducir los desperdicios de
alimentos y sat isfacer las necesidades
de los consumidores.
Esto permit irá a los negocios
mantener a sus clientes sat isfechos y
al mismo t iempo minimizar el impacto
ambiental.
Dentro de una cocina se debe de
fomentar entre los colaboradores la
idea de la creación de una cocina
sustentable, no olvidemos que esto se
hace con la gente y para la gente.
Dentro de estos pilares
de la cocina existen tres
elementos clave que
interactúan y son: el uso
correcto de residuos, el
uso adecuado del
consumo energético y
del agua.

8.  En el ámbito económico, el cuidado de las cocinas y
disminución de los desperdicios, generaría ganancias, ya
que los restaurantes solo comprarían y utilizarían la
materia prima suficiente para la realización de sus
platillos.
 En el ámbito político debería de crearse leyes o
reglamentos en los establecimientos de la industria
gastronómica para que exista orden en las cocinas
 En el +ámbito social se crea consciencia de utilizar menos
materia prima y solo consumir la que sea necesaria.
 En el ámbito intelectual al adquirir esta nueva modalidad
en las cocinas se lleva a una mejora en la calidad de
vida.
 En el ámbito ambiental, es más importante ya que con
todo esto se ayuda a mantener cuidado el ambiente.
Compras efect ivas, reducen desperdicio.
A cont inuación te damos una serie de
út iles consejos que te ayudarán para
lograr que sea eficiente y sustentable.
 Compra productos de temporada,
tendrás siempre
 productos frescos, a bajo costo y de
excelente calidad.
 Ut ilizar ingredientes regionales ayuda al
medio ambiente en la disminución del
uso del t ransporte.
 Establece acuerdos claros con tus
proveedores, asegúrate que sean social
y ambientalmente responsables.
 Ut ilizar productos biodegradables, cómo
en: jabón, bolsas, papel de cocina y
envases desechables.
 Tener un programa de compras te
ayudará a tener una correcta
administ ración en los costos de la
materia prima.
 Ut ilizar formatos como una requisición
de compra, te dará claridad al hacer
un pedido.
 Conocer las temporadas bajas o altas
de tu negocio, te ayudará a tener un
mejor aprovechamiento de la materia
prima.

9. El aporte más grande de la
gastronomía no se refiere solo al
aspecto económico, sino al cultural.
Se ha convertido en un factor de
reafirmación de identidad, de
revaloración de comidas y
sentimientos regionales y de
los productos agropecuarios
nacionales. Lo novedoso pasa
también por la múltiple difusión en
los medios de comunicación
nacionales alcanza la comida
regional.
Más allá de diferencias sociales y
regionales, crece el orgullo por la
comida, se comenta en la calle y
se convierte en tema de creciente
interés y debate. Por ello, son cada
vez más los restaurantes y cocineros
que se jactan de usar productos y
de aplicar estilos de cocina.

10. Adicionalmente, se considera que la
revalorización de la comida peruana
debe ir de la mano con la puesta en
valor de los utensilios tradicionales
(mates, cerámicas, cucharones,
morteros, batanes) del arte, el diseño y
el estilo arquitectónico.

11. Tiempo aprox.: 3 h.
Ingredientes para 10 personas:
• 4 kg. - Lacón curado de cerdo.
• 3 kg. - Costilla de cerdo salada.
• 1 Cachucha de cerdo salada.
• 2 kg. - Chorizos de cerdo curados.
• 3 kg. - Patatas.
• 4 kg. - Grelos.
• 1/2 kg. - Garbanzos.
• Sal.
• Aceite de Oliva.
• Agua.
Cocido
Ponemos el lacón, la cachucha y la
costilla a desalar durante 12 horas,
cambiando el agua dos veces. En otro
recipiente, dejamos garbanzos a remojo
durante 12 horas.
Hervimos agua en tres ollas diferentes:
En una olla ponemos a hervir el lacón, la
cachucha y la costilla durante unas 2
horas.
En la segunda olla hervimos las patatas,
los chorizos y los grelos con un chorrito de
aceite de oliv a y sal al gusto. En 20
minutos sacamos los chorizos. El resto lo
dejamos 10 minutos más.
La última olla será para los garbanzos,
que dejaremos cocer durante
30 minutos. Sal al gusto.

12. Tiempo aprox.: 20 min.
Ingredientes: para 4 personas:
• 1 kg. - Bacalao desalado de buena calidad.
• 1 kg. - Patatas de Betanzos.
• 1 Puerro.
• 1 Cebolla.
• 1/2 kg. - Guisantes frescos de Betanzos.
• 2 Dientes de ajo
• Aceite de Quiroga.
• 1 Cucharada de pimentón dulce.
• Laurel y sal.
Bacalao a la gallega
Ponemos abundante auga en una tartera y
cuando comience a hervir metemos las
patatas con la hoja de laurel, el puerro y una
cebolla entera y dejamos cocer durante 10
minutos.
A cont inuación añadimos los guisantes, el
bacalao (en lomos gruesos) y un poco de sal.
Cocemos durante unos 5 minutos.
Mient ras, preparamos en una sarten la ajada:
Calentamos un vaso de aceite y doramos
lentamente los ajos laminados, apagamos el
fuego y una vez templado añadimos una
cucharada de pimentón dulce revolviendo
hasta su completa disolución.
Presentamos el bacalao y los guisantes en
una fuente, bañando todo con la ajada.
En las aldeas de la zona había mujeres
cocineras que iban por las casas preparando
comidas para las bodas y ot ras
celebraciones.
Estas comidas eran sencillas pero muy
sabrosas, dada la calidad de los productos
frescos. Una de esas mujeres “Aurora de
Chint o” nos dejó en herencia varias recet as,
ent re ellas, ésta de cómo preparar el Bacalao
a la gallega.
Sencilla y sabrosa, asi es la cocina gallega.

13. Tiempo aprox.: 30 min.
Ingredientes para 4 personas:
• 6 Huevos de corral.
• 450 gr. - Patatas de la huerta.
• 200 gr. - Chicharrones.
• Sal al gusto.
• Aceite de oliva.
Tortilla de chicharrones
Pelamos las patatas y dividiéndolas en
cuatro las cortamos en láminas finas,
ponemos aceite en una sartén y
añadimos las patatas cuando esté bien
caliente.
Mientras, batimos los huevos en un
recipiente. Cuando las patatas estén
fritas (pero con textura blanda), las
escurrimos y mezclamos con el huevo y
los chicharrones, previamente
desmenuzados.
Vertemos la mezcla de nuevo en la
sartén caliente, hacemos vuelta y vuelta
y listo para servir.

14. Tiempo aprox.: 1 h.
Ingredientes para 4 personas:
• 700/800 gr. - Jarrete.
• 200 gr. - Pimiento morrón
(cortado en juliana).
• 200 gr. - Zanahoria
(cortada en juliana).
• 200 gr. - Guisantes.
• 2 Cucharadas de mantequilla.
• 200 ml. - Nata.
• 200 ml. - Caldo de carne.
• 2 Copas de vino blanco.
• Pimentón picante.
• 1 Cabeza de ajo.
• Aceite de oliva y sal.
Guarnición.
• 1/2 kg. - Patatas pequeñas
para asar.
• 1 Cebolla.
• 2 o 3 dientes de ajo.
• 1 Copa de vino blanco.
• 1 Taza de caldo de carne.
• Aceite de oliva y sal.
Jarrete de ternera gallega con
patatas doradas
Limpiamos y cortamos la carne en pedazos del tamaño
de un limón.
Ponemos aceite en una sartén, cuando esté caliente
ponemos la carne con la cabeza de ajo, para sellarla.
Una vez dorados, los pasamos a una cazuela, mejor si es
una olla a presión.
Previamente habremos colocado en ella, en un poco del
aceite
de la sartén, las zanahorias y los pimientos cortados en
t iras alargadas y finas, la nata, la mantequilla, el vino
blanco, la sal y el pimentón (al gusto).
Se cuece todo a fuego medio durante 20 minutos.
Transcurrido ese t iempo, probamos el punto de cocción y
de sal (rect ificamos si hace falta). Añadimos los guisantes
y dejamos cocer 2 ó 3 minutos más. Apagamos y
dejamos reposar 10 minutos.
Para elaborar la guarnición, una vez peladas las patatas
y sazonadas, se fríen en una sartén a fuego fuerte.
Cuando tengan un tono dorado se ret iran y reservan.
Mient ras, colocamos en una cazuela, apta para horno,
un poco de aceite, la cebolla part ida a la mitad y los
dientes de ajo. Colocamos las patatas (doradas, pero
crudas por dent ro) y rociamos con el vino y el caldo.
Metemos en el horno unos 20 ó 25 minutos a 180º.
Pasado ese t iempo comprobamos y apagamos.
Rect ificar de sal si fuera necesario.

15. Tiempo aprox.: 1:15 h.
Ingredientes para 4 personas:
• 2 Codillos de cerdo.
• 1 Puerro.
• 1 Cebolla.
• 3 Dientes de ajo.
• 1 Vaso de vino blanco.
• Agua.
• Aceite virgen ext ra.
• Sal, perejil y pimienta negra.
Para el puré de manzana.
• 75 gr. - Azúcar.
• 4 Manzanas reineta.
• Agua.
Codillo asado con puré de
manzana
Ponemos agua en la olla rápida, introducimos
los codillos, una rama de perejil y sazonamos.
Tapamos y dejamos cocer durante
30 minutos desde que empiece a salir el
vapor.
Picamos la cebolla, el puerro y los ajos en
juliana fina (trocitos alargados
y finos) y colocamos todo sobre la placa del
horno forrada con papel de aluminio.
Ponemos encima los codillos, regamos con el
vino blanco, espolvoreamos con pimienta
negra machacada e introducimos en el
horno a 200ºC durante 30 minutos.
Para el puré, ponemos el azúcar en una
cazuela. Cuando vaya disolviéndose y
cogiendo color, añadimos las manzanas
troceadas.
Cubrimos con agua, dejamos cocer durante
30 minutos y trituramos.
Servimos los codillos en una fuente
acompañados del puré de manzana.
Presentamos con la cebolla y el puerro al
lado.

16. Tiempo aprox.: 20 min.
Ingredientes para 4 personas:
• Cobertura de chocolate blanco.
• Toffee.
• Fresas.
• Bola de helado (Maracuyá).
Sopa de chocolate con
fresa y helado
Fundimos el chocolate al baño maría
y cortamos las fresas en tres pedazos
(a lo largo).
Ponemos la sopa de chocolate en
un plato hondo y decoramos con los
triángulos de fresas, el toffee y la
bola de helado en el centro.

17. Tiempo aprox.: 45 min.
Ingredientes para 4 personas:
• Hojaldre.
• 1/2 l. - Nata.
• 150 gr. - Queso tipo Philadelphia
• 150 gr. - Azúcar.
• Dulce de membrillo.
• Caramelo.
Milhoja casera de queso
fresco y membrillo
Cortamos la masa de hojaldre en
triángulos (dos por comensal) y lo
metemos en el horno sin pinchar, para que
suba.
Montamos la nata con el azúcar y cuando
esté listo, lo mezclamos con el queso.
Se hace un bocadillo con el hojaldre, el
dulce de membrillo y el queso, dejando
arriba y abajo cada uno de los triángulos
de hojaldre.
Finalmente, decoramos con el caramelo.

18. Tiempo aprox.: 45 min.
Ingredientes para 4 personas:
• 0,5 l. - Leche.
• 120 gr. - Harina floja.
• 120 gr. - Azúcar glas.
• 2 Huevos.
• Cáscara de una naranja.
• Canela en rama (1 palito).
Para rebozar y freír:
• Harina.
• 2 Huevos.
• Azúcar.
• Canela.
Leche frita
En una cazuela amplia, ponemos a hervir la
leche (reservamos un poco) con la canela y
la ralladura de naranja.
Mezclamos en un bol la harina y el azúcar
glas tamizados, añadimos la leche reservada
anteriormente y disolvemos bien.
Incorporamos los huevos y batimos hasta que
quede una masa homogénea.
Colamos y vertemos la leche en el bol,
batimos bien
y volvemos a pasar todo a la cazuela.
Ponemos nuevamente al fuego y dejamos
cocer, sin dejar de batir, a fuego medio hasta
que espese (5 minutos aproximadamente).
Pasamos la masa a una fuente amplia y baja
de unos dos dedos de profundidad y
dejamos que enfríe. Cuando este fría,
cortamos en rectángulos, rebozamos primero
en harina y luego en huevo y freímos en
abundante aceite. Colocamos sobre papel
absorbente para que retire el exceso de
aceite. Mezclamos el azúcar en grano con la
canela en polvo y rebozamos los trozos de
leche frita.
Presentar en una bandeja.

19. • Aceite virgen extra.
Tiempo aprox.: 1 h.
Ingredientes para 4 personas:
• 300 gr. - Castañas cocidas.
• 150 gr. - Chocolate blanco para postres.
• 1 l. - Leche.
• 8 Yemas.
• 4 Cucharadas de azúcar.
Flan de castañas y
Chocolate blanco
Preparamos un caramelo rubio con las
4 cucharadas de azúcar poniéndolo en
un cazo con una cucharadita de agua
hasta que adquiera un color dorado y
fondeamos un molde que pueda ir al
horno.
Fundimos el chocolate blanco al baño
maría y trituramos las castañas cocidas
hasta convertirlas en un puré muy fino.
Batimos ligeramente las yemas de
huevo y les añadimos la leche caliente,
el puré de castañas y el chocolate
fundido.
Mezclamos hasta obtener una mezcla
homogénea y vertemos en el molde
caramelizado. Cocemos al baño María
en el horno (200º) durante 20 minutos.

20. La Guía Zagat ha dado a
conocer la lista de los 100
mejores restaurantes de
Nueva York 2015, según
las valoraciones
realizadas por los
comensales, el mejor
establecimiento de la
ciudad es el Restaurante
Le Bernardin.
Ya se ha publicado la Guía
Michelin San Francisco 2015,
la novedad más destacada
es la concesión de la tercera
est rella Michelin para los
restaurantes Benu y Saison,
por lo que ahora el número
de establecimientos con el
máximo galardón asciende a
cuat ro. También destaca un
nuevo dos est rellas y dos
restaurantes que obt ienen su
primera est rella. ...

21. Albert Ortiz, Premio ‘Cuiner de l’Any 2014
Albert Ortiz, chef del Restaurante
Axol de Cabrils, recibe el Premio
'Cuiner de l’Any 2014' en el marco
del Fórum Gastronòmic de
Barcelona que ha dado comienzo
hoy,...
Estado de la Inseguridad Alimentaria en el
Mundo 2014
La FAO ha dado a conocer el
informe del Estado de la
Inseguridad Alimentaria en el
Mundo 2014, destaca que aunque
ha habido progresos, la
inseguridad alimentaria continúa
siendo un desafío, todavía hay
mucho que hacer y se deberían
hacer mayores esfuerzos para
alcanzar los objetivos de desarrollo
del milenio…

22. (Unilever Food Solutions, 2010)
(Berdegué, Chiriboga, Ramírez , & Ranabolbo, 2010)
(Everyone, 1982)