Este documento presenta información sobre la cocina tradicional mexicana. Describe los principales ingredientes de la cocina mexicana como el maíz, chiles, frijoles y carnes. Explica que la cocina mexicana ha sido influenciada por cocinas española, cubana, africana y asiática. Incluye recetas tradicionales como tortillas, tamales, mole y pozole. Resalta que la cocina mexicana celebra la diversidad regional y ha evolucionado a través de la historia del país.

2. Grupo ISIMA
LIC. GASTRONOMÍA
RECETARIO DE COCINA DE LA COCINA
TRADICIONAL MEXICANA
MATERIA: COCINA MEXICANA 1
ALUMNO: ANGEL RICARDO RODRIGUEZ
GONZÁLEZ

3. La cocina mexicana
 La gastronomía de México es reconocida por sus sabores sofisticados con
gran condimentación. Ha sido influenciada por cocinas como: española,
cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc. El 16 de noviembre de
2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial
de la Humanidad por la Unesco.

4.  La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Hay ciertas
creaciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada,
se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el
caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el
mole poblano, el pozole, el cabrito, el pan de cazón campechano, el
Churipu y las corundas purépechas, el menudo y otros muchos alimentos,
en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.

5.  El acto de cocinar en México cumple funciones sociales y rituales
determinantes. Existen platillos típicamente festivos, como el mole o los
tamales, sin embargo, pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo
en una casa particular que en un restaurante lujoso. Cabe añadir que en la
zona norte del país, de clima más seco, se ofrece una cocina de sabores
sencillos; en cambio, en el sureste, se da una explosión de sabores con una
vasta cantidad de platillos y recetas locales.

6. Ingredientes principales de la cocina
mexicana
 Dentro de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana
podemos encontrar el maíz, el cual se consume principalmente en forma
de tortilla. Por otro lado, los cereales que más destacan son el trigo y el
arroz. También se consume una gran variedad de verduras, leguminosas y
hortalizas. Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son
el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los
frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas
como el nopal.

7. Cocina Prehispánica

8. No se sabe con precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en México, de lo
que sí se tienen pruebas es que esta región fue uno de los primeros lugares del
continente donde el hombre comenzó el cultivo de plantas comestibles.
Lo más probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que
estos se propagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren mucho trabajo
agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan
productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden
comer asadas, los nopales y las tunas, además de la elaboración de la bebida
mexicana por excelencia el pulque.
Más tarde, con la creación de las chinampas, que son parcelas que crecen sobre el
agua; se logró cultivar jitomate, flor de calabaza, chayotes, tomate, quelites y
amaranto, entre otros, logrando así mantener junto con otros ingredientes una
dieta equilibrada y variada.

9. Tortillas
 Ingredientes:
 1 kg masa de maíz nixtamalizado o 600 gr harina de maíz
 75 ml. De agua.
 Procedimiento:
 Propocinar la masa en esferas de 40 gr (pequeñas), con ayuda de una
prensa de tortillas aplastar la masa y colocarla a cocción en el comal.
Cocinar por 2 minutos y voltear dejar 2 minutos mas y retirar

10. Tamales
 Ingredientes:
 1 kilo de masa quebrada o 1kg de harina de maíz
 500 ml de agua.
 100 grs. Manteca animal derretida(o manteca vegetal batida)
 500 grs. De lomo de res
 3000 grs. De tomate
 2 chiles serranos
 Hojas de totomchtle
 Ajo, sal y pimienta

11. Procedimiento
 Mezclar la masa con la manteca un poco de sal y pimienta. Cocer el lomo
de cerdo y desmunzarmar. Hacer una salsa verde con el chile serrano y el
tomate.
 En la hojas de totomochtle colocar un poco de mezcla un poco de salsa y
carne, cerrar el tamal formando un pequeño paquete.
 Cocer al vapor 1 hora y media aproximadamente.

12. Corunda
 Ingredientes:
 1 kg . De masa quebrada, 1kg. Harina de maíz y 500 ml de agua.
 100 grs. Manteca animal derretida.
 100 grs. De zanahoria,cebolla y cilantro (todo picado finamente)
 20 izahuatl(hojas de milpa fresca)
 30 grs. De chile perón.
 Sal.

13. Procedimiento
 Mezclar la masa, la verdura, la manteca y la sal. Envolver en forma de
triangulo pequeñas cantidades de masam en forma de triangulo con la
izahuatl.
 Cocer al vapor durante 1 hora y media aproximadamente.

14. Pipian
 Ingredientes:
 400 grs. De tomate verde.
 200 grs. De pepita de calabaza
 100 grs de cebolla
 1 diente de ajo pequeño
 2 chiles serranos.
 20 grs. De cilantro
 100 ml. De caldo de pollo
 Sal.

15. Procedimiento
 Tatemar los tomates, la pepita, chile, cebolla, ajo y el cilantro. Licuar los
ingredientes tatemados con el caldo de pollo, sofreír lo licuado, dejar
hervir 10 min y rectificar. (se puede acompañar con pollo, conejo o
pescado)

16. Tamales tlaxcaltecas
 Ingredientes:
 200 grs. De hongos
 50grs. De cebolla
 50 grs. Jitomate.
 Hojas de totomochtle
 Sal y epazote.
 Procedimiento:
 Mezclar los ingredientes, colocar en la
hoja de totmochtle y llevar al comal a
cocinar durante 5 minutos.

17. Cocina conventual

18.  Lallegada de nuevos ingredientes y técnicas traídas por los españoles a
tierra americanas dio como resultado el surgimiento de una elaborada y
original cocina novohispana, producto de la fusión entre los dos mundos.
Para la preparación de de nuevos platillos se necesitaban espacios bien
equipados y una organización como la de un convento o hacienda para
tener la posibilidad de comprar los costosos ingredientes, para la
elaboración de ciertas recetas.

19.  Las principales características de la nueva cocina fueron la mezcla de
elementos y técnicas de los mundos y la variedad de ingredientes y el
hecho de agregar azúcar como condimento a los platillos salados. Un
ejemplo de esto fue la preparación del mole poblano al agregarle el
chocolate. Otro ejemplo seria el freir los alimentos con manteca.
 La creatividad no tuvo limites ya que se inventaron los moles y plaillos
barrocos por excelencia, retomando la tecina prehispánica del mulli pero
agregando componentes nuevos (pasas, almendras, ajonjoli).
 La introducción del huevo y la leche dio paso ala creación de varios
postres.

20. Clemole pollo( Oaxaqueño)
 Ingredientes:
 500 gr de carne de pollo(cocida y desmunuzada)
 2 chiles guajillo
 1 ½ jitomate
 1 chile ancho
 10 grs. Canela y almendra.
 3 pzas. De Xocoxóchitl(pimienta gorda)
 1 ½ cdita. Cilantro.
 ¼ cebolla
 1 diente de ajo
 Sal
 1 tortilla
 200 ml caldo de pollo

21. Procedimiento:
 Tatemar los chiles, ajo, cebolla, cilantro, canela, jitomate, tortilla y
xocoxóchitl. Licuar los ingredientes con el caldo de pollo. En poco acente
freir el clomole y dejar hervir por 5 minutos. Agregar el pollo y hervir 5
minutos y al final rectificar sazón.

22. Mole poblano
 Ingredientes:
 100 grs. Chile pasilla y ancho(sin semillas y desvenados)
 125 grs de chile mulato( sin semillas y desvenados)
 50 gr de almendra y ciruela pasa.
 10grs. Canela.
 1 pisca de comino
 ¼ de ajo
 ¼ de platano macho.
 1/8 bolillo
 10 mll de caldo de pollo
 Chocolate.
 Aceite y sal c/ necesaria.

23. Procedimiento
 Levemente freir(o tostar) todos los ingredientes menos el chocolate,
licuarlos poco a poco para obtener una pasta tersa sin grumos. Freir la
pastavy dejarlo hervir 5 min, agregar el chocolate y rectificar sazon.
Acompañar con pollo y arroz(blanco o rojo)

24. Carnitas( estilo Michoacán)
 Ingredientes:
 1 ½ kg. De carne de puerco en trozos
grandes.
 500 grs. De manteca de cerdo.
 1 naranja agria
 1 coca cola(chica)
 Sal
 laurel
 Procedimiento:
 Colocar en una budinera de aluminio
la manteca y esperar que caliente,
agregar la carne, sellándola por 1
minuto de cada lado y cocinar 25 min,
moviendo constantemente. Disolver
sal y agua y agregar y después el jugo
de la naraja.(si las carnitas están muy
claras agregar coca y laurel)

25. Rompope
 Ingredientes:
 1 litro de leche
 1 cucharada de almidon de maíz
 7 yemas
 7 cucharadas de azúcar.
 1 raja de canela
 1 cdita. Escencia de vainilla
 75 ml. De mezcal.
 Procedimiento:
 Calentar 750 ml de lecha con la
canela, el azúcar y el extacto de
vainilla. La leche restante disolver en
el almidon de maíz y las yemas.
Cuando la leche este caliente retirar
de fuego y dejar enfriar un poco,
vaciar la mezcla y llevara fuego
neuvamente dejar enfriar y espesar y
agregar el mezcal.

26. Sopa de tortilla
 Ingredientes:
 2 chile pasilla
 1 diente de ajo pequeño
 ¼ de cebolla
 2 jitomates
 1 ramita de epazote
 100 ml de agua
 Sal
 Tortilla en tira frita.
 Procedimiento:
 Tatemar los ingredientes(chile,
jitomate, ajo, cebolla), menos el
epazote. Licuarlos con el agua y freir
la preparación, dejar hervir por 5 min
y sazonar con sal y epazote, servir con
tortillas fritas(se puede agregar
aguacate y crema)

27. Cocina de la indecencia

28.  La migraciones de otras nacionalidades tras los movimeintos de la
indepencia en mexico trajo un sinfín de costumbre alimenticias que se
sumaron a nuestra cultura gastrónimica. La lucha que duro 11 años por la
independencia del pueblo además de haber marcado cambios en el
ámbito tanto social, político asi como económico, trajo consigo un buen
cambio en la gastronomía mexicana.

29. Chiles en nogada
 Ingredientes(relleno):
 4 chiles poblanos
 2 manzanas
 2 peras
 200 grs. Carne molida
 1 ajo pequeño
 1 cebolla pequeña
 25 grs. Actiron
 50 grs. Pasitas
 ½ plátano macho.
 ingredientes(nogada):
 100 grs. De nuez de castilla
 25 ml de tequila
 75 grs. Queso crema
 50 ml. De leche
 Ingredientes(Capeado y decorado):
 3 claras y una yema a punto de turrón
y perejil, granos de granada

30. Preparación
 Tatemar los chiles y ponerlos a sudar en una bolsa de plástico, en un
sarten agregar aceite y sofreír la carne, después agregar las frutas y los
ingredientes restantes de el relleno, salpimentar.
 Pelar los chiles, hacer un corte cartera y sacar las semillas.
 Licuar la nogada.
 Rellenar los chiles con el preparado.
 Enharinar y pasarlos por el huevo y llevarlos a fritura semi- prfunda, dejar
escurrir el exceso de aceite. Servir con la nogada y decorar con el perejil y
la granada(los colores significan rojo: caridad, verde: fe y blanco
esperanza)

31. Chile en nogada

32. Pozole(verde)
 Ingredientes:
 400 grs. De maíz cacahuazitle
 200 grs. Camaron limpio
 1 ajo
 ½ cebolla
 200 grs. Tomate.
 20 grs de cilantro
 2 chiles serranos
 Sal y laurel

33. Preparacion
 Cocer el maíz cacahuazintle con cebolla, ajo, sal y laurel. Despues agregar
el camarón pelado y limpio, licual en crudo el tomado, cilantro y chile,
agregar y dejar hervir por 40 minutos y rectificar sazón.
 Se acompaña con tostadas, limón, oregano, rabanos, lechuga, cebolla y
salsa de aceite.

34. Pozole (blanco)
 Ingredientes:
 1 ajo
 1 cebolla pequeña
 Laurel
 200 grs. Pechula pollo
 sal
 Preparacion
Se cose el maíz con laurel, cebolla y ajo.
Se sazona con sal y se agrega el
pollo(cocido y desmenuzado) Se
acompaña con tostadas, limón, oregano,
rabanos, lechuga, cebolla y salsa de
aceite.

35. Pozole(Rojo)
 Ingredientes:
 400 grs. De maíz cacahuazintle
 2 chiles guajillo
 1 chile chipotle
 1 ajo
 1 cebolla pequeña
 Laurel
 200 grs. Lomo de puerco.
 Sal.
 Preparacion:
 Se cose el maíz con laurel, cebolla y
ajo. Se cose el chile guajillo, se
desvena y se licua con poca cebolla,
ajo y el chile chipotle. Se sazona con
sal y se guida con el chile y se deja 15
min. Mas. Agregar el lomo de cerdo
cocido y deshebrado.

36. Gorditas de queso y carne borracha
 Ingredientes:
 300 grs. Masa
 Queso asadero
 Sal
 Carne:
 Pulque
 Pimienta y sal.
 Procedimientos: hacer pequeñas
bolitas de masa, se hace un hueco con
el dedo y se rellena de queso.
Aplastarlas poco para hacer las
gorditas y colocarlas al comal, cocinar
2 min. Por cada lado. La carne se asa y
se acompaña con una salsa
molcajeteada.

37. Cocina de la revolución

38. Durante 34 años el general Porfirio Diaz ejercio el poder del país de manera
dictatorial, en los cuales mexico experimento un notable crecimiento
económico y una estabilidad política. Clases medias y altas adopraron un
modo de platillos extraños, con los nuevos ingredientes y su aplicación de
estos al gusto.
El presidente Díaz ofrecio un baile cena en el palacion nacional el 23 de
septiembre del año 1910 el menú fue el siguiente:

39.  Consomme riche, petits patés á la russe, escalopes de dorades á la
parisienne, noisettes de chevreuil purée de champignons, foie gras de
strabourg en croutes.
 Postres ofrecio: glace dame blance, mousseline sauces groseilles et
abricotsy café, té. Ademas de una excelente selección de vinos,
champagne y licores franceses.

40. Volovanes
 Ingredientes:
 1kg . Pasta hojaldre
 20 grs. Mantequilla
 1 huevo.
 Preparacion:
Se estira la pasta hojaldre y se corta en
círculos de 5x5; pequeños cuadros de
6x6, se cortan y se doblan formando
reguiletes y se cortan en margen de ½
cm alrededor pero se deja una pequela
parte y se cruzan y se doblan. Se barniza
con huevo y mantequilla, se hornean a
180°c por 25 min.

41. Ensala olivier
 Ingredientes:
 150 gres. Papa cocida en (petit brunoise)
 50 gr. De zanahora cocida(petit brunoise)
 5 aceitunas(petit brunoise)
 5 espárragos(petit brunoise)
 50 grs. Chicharos cocidos.
 100 grs de mayonesa
 250 grs de surimi.
 Sal y pimienta.

42. Preparacion:
 Se coce la papa, zanahoria y el chicharo, se blanquean los espárragos, las
aceitunas, el surimi, mayinesa, sal y pimienta. Servir con los volovanes y
servir frio.

43. Foie gras
 Ingredientes:
 1 hidado de cerdo en pequeños cubos
 1 copita de coñac
 100 grs. Cebolla
 1 diente de ajo pequeño
 1 taza de vino tinto
 Sal y pimienta.
 Preparacion:
 Maridar el hígado en el coñac por una
noche, en un sartén saltear el hígado
maridado, con la cebolla y el ajo,
después se agrega el vino y se cocer y
salpimentar. Hacer una pasta y dejar
reposar.

44. Queneles
 Con la ayuda de dos cucharas hacer pequeños baloncillos de manera
repetitva hasta que queden ovalados.

45. Verdolagas con puerco
 Ingredientes:
 400 grs. Verdolagas.
 200 grs. De costillas de puerco en trozos.
 200 grs. Tomate verde
 ¼ de cebolla
 2 chiles serranos
 100 ml. De caldo de pollo
 1 diente de ajo pequeño
 Sal y pimienta.

46. Preparación:
 Se cose el tomate, el chile serrano, licuar con ajo, cebolla y caldo de pollo y
reservar.
 Sofreir la costilla de cerdo, ya frito se agrega la salsa previamente licuada y
se agregan las verdolagas . Dejar hervir por 15 minutos y sal pimentar.

47. Frijoles con epazote
 Ingredienes:
 ½ kilo de frijol negro
 Epazote
 Sal
 Preparacion:
 Remojar el frijol durante una noche
entera, con agua y es opcional
agregar con bicarbonato de sodio
para eliminar el aire, poner 3 tazas de
agua a hervir, agregar el frijol y dejar
cocer por una hora y agregar ½ taza,
dejar 25 min mas y agregar sal y
epazote. Hervir 20min. Mas y servir.

48. Pastes(mineros)
 Ingredientes:
 1 kg pasta hojaldre
 2 huevos.
 Relleno:
 200 grs. Papa
 400 grs. Carne molida
 100grs. De poro
 Sal y pimienta.

49. Preparación:
 En un sarten agregar aceite, la pap en (petit brunoise), la carne molida y al
final el poro con sal y pimienta, dejar enfriar.
 Estirar la pasta y cortar círculos de 7x7. rellenar con papa y poro, y sellar
con el huevo y barnizar con el huevo
 Hornear por 35 min a 180°C.

51. Habas andaluz
 Ingredientes:
 500 grs. Habas
 100 grs. De jitomate.
 200 grs. De cola de buey
 200 grs. De chorizo
 10 grs. De perejil
 ¼ de cebolla
 1 diente de ajo pequeño
 Sal y pimienta.

52. Procedimiento:
 Coser las habas con cebolla y ajo, sofreír la cola de buey, chorizo y
jitomate. Agregar las habas con un poco del caldo de cocción y
salpimentar y dejar hervir por 20 minutos.

53. Espárragos barbados
 Ingredientes:
 10 pzas espárragos(blanqueados)
 10 laminas de tocina ahumado.
 Preparacion:
 1.- enrollas la lamina del tocino en el
espárrago y saltear por 5 minutos.

54. Pollo estregón relleno xoconostle
 Ingredientes:
 4 piezas de pollo(muslo)
 50 ml. De aceite
 10 grs. De estragón seco
 1 xoconostle
 Sal y pimienta
 1 chalota pequeña

55. Preparacion:
 Se toma la pieza de pollo se deshusa con la ayuda de un cuchillo
mondador.
 El xoconostle en petit brunoise y la chalota con sal. Se rella con esto el
pollo, se unta con aceite y se espolvorea sal y estragón.
 Hornear por 25 minutos.

56. Mole verde( pollo)
 Ingredientes:
 ½ lechuga romana
 ½ pechuga en cubos
 200 grs. De tomate verde
 2 chiles verdes
 10 grs. Cilantro
 1 ajo pequeño
 ½ cucharadita de comino.
 Sal y pimienta.

57. preparación:
 Coser en agua la lechuga, tomate, chile y cilantro. Se licua lo cosido con la
cebolla, ajo y el comino.
 Saltear pollo, agregar lo licuado y lo molido en el molacajete, salpimentar
y dejar hervir por 15 minutos.

58. Platos de la nueva era.

59.  A lo largo de la historia de mexico ah ido evolucionando todo desde las
construcciones, sistemas, sociedades como las gastronomía se han visto
grandes cambios del conjunto de las técnicas que ah trasendido asi como
la influencia de cocinas de otros países dando paso a una fusión de
cocinas enriqueciendo cada vez mas la mexicana por que si bien se tiene
influencia de otro país en la cocina mexicana siempre se ha mantenido el
uso de los ingredientes y técnicas que se tienen de hace tiempo.

60. Sushi( camaron ensenada)
 Ingredientes:
 200 grs. Arroz gohan
 200 ml. Agua
 8 camarones limpios
 Pasta tipo tempira de 100 grs. De harina, 1/3 de taza de agua mineral y
cdita. De polvo para hornear, sal y orégano.
 4 cucharadas de mayonesa.

61. Preparación:
 Coser el arroz con el agua, dejándolo hervir, se baja la temperatura y se
deja tapado para se cosa.
 En la mezcla tipo tempura rebosar el camaron y llevar a fritura profunda.
En el alga nori colocar arroz, extenderlo y untar mantequilla y el camaron
rebosado. Con la ayuda del makisu hacer rollos y cortar en trozos iguales.

62. Tacos ensenada
 Ingredientes:
 24 camarones limpios
 12 tortillas de maíz o harina
 100 harina
 75 ml. De agua mineral
 1 cdita. De polvo para hornear
 Sal
 1 pisca de oregano

63. Preparacion:
 Hacer la pasta con la harina , la sal, polvo de hornear, el oregano y el agua
mineral. Rebosar el camaron en la mezcla y llevara fritura profunda.
Calentar las tortillas y servir.

64. Tostadas de jamón
 Ingredientes:
 4 tostadas
 4 rebanadas de jamón.
 ½ jitomates rodajas
 50grs. De lechuga
 4 cdas. De crema
 Preparación:
 1.- colocar la tostada, la crema, el
jamon y al final el jitomate.

65. SALSAS

66.  Mezcla liquida de ingredientes frios o calientes que tienen por objeto
acompañar a un plato. La cosistencia liquida o semilíquida de una salsa
puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pure ala mas
liquida de un caldo
 En la gastronomía mexicana las salsas con muy variadas. Chile es el
ingrediente base y se enceuntra en fresco, seco, ahumado, se puede usar
con o sin semilla al igual con la vena,tostado, asado, frito, hervido o
natural. Se añaden hierbas diferentes o alguan fruta. Cebolla y ajo son
ingredientes que realzan el sabor de la salsa junto con el limón.

67. Guacamole
 Ingredientes:
 2 aguacates
 50 grss. De cebolla
 100 grs de jitomate
 1 chile serrano
 5grs de cilantro
 Sal, pimienta y limón.
 Procedimiento:
 Se hace pure el aguacate se agrega la
cebolla, jitomate, chile, cilantro
(picado en petit bruinoise todo) y se
mezcla. Se sazona con sal, pimienta y
limón.

68. Salsa nariz de perro(xninpec)
 Ingredientes:
 50 grs de cebolla
 100 grs de jitomate
 10 grs de perejil; chile habanero
 Sal, limón, vinagre y naranja
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un
bowl, sazonar con sal, limón y vinagre y
tener cuidado con la salsa.

69. Pico de gallo
 Ingredientes:
 2 jitomates grandes
 ¼ cebolla
 1 chile serrano en rodajas
 5grs. De cilantro
 Jugo de 1 limón y sal
 Preparacion:
 Se mezcla toda la verdura en un bowl
y se agrega la sal y el juego de limón
al final.

70. Salsa de molcajete
 Ingredientes:
 3 jitomates
 ½ cebolla
 1 ajo pequeño
 10 grs de cilantro
 ½ Cda.Sal grano.
 Preparación:
 Se pone a tatemar los ingredientes
menos el cilantro, al comal por unos
minutos, depende el sabor es el
tiempo del tatemado. En el metatate
se muele primero sal, ajo y la cebolla,
el chile y al final el jitomate, se agrega
le cilantro picado y se rectifica sazon.

71. Salsa verde
 Ingredientes:
 300 grs. Tomate verde.
 30 grs. De cilantro
 2 chiles verdes
 1/3 cebolla mediana
 1 ajo
 Sal
 En una olla se ponen los tomates, el
chile a hervir hasta que estén cocidos.
En la licuadora agregar cebolla, ajo,
cilantro y lo cido; licuar
vigorosamente hasta que este
totalmente liquida y sazonar.
*se puede hacer: asada, cruda o
hervida.

72. GLOSARIO

73.  Acitrón: en México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana
descortezado y confitado. También se utiliza para la elaboración de
algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.

Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón
pequeño, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la
dieta de las culturas prehispánicas.

Acocote: acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento
empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el
tradicional pulque.

74. A
 Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea
para la preparación de platillos con carnes principalmente.
 Ate: dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se
endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno,
guayaba, membrillo, mango, piña…
 Atole: del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina
de maíz.
 Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre
de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como
fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética,
en los textiles.

75. B
 Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la
antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término proviene del vocablo
maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de
borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan
piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne
envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella
con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.

 Birote o bolillo: términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de
masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo.

Biznaga: género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para
hacer el acitrón.


76. C
 Cajeta: nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se
comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta
pasó a denominar también a este manjar.

Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de
Oceanía, fue domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México,
donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en
regiones como Puebla y el centro de México.

 Carnitas: plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras
cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si
se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.

77. C
 Chapulín: así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de
algunos platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad
forman parte de la dieta básica de algunas comunidades indígenas por su
alto valor proteico.
 Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera. Los aztecas lo
conocían como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de
latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.

78. C
 Chicharrón: se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que
quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos
platillos de la cocina mexicana.

 Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la
comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas:
chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano,
piquín, cascabel.

 Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro
que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue
utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes
diámetros.

79. E
 Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna.
Del náhuatl, exotl.

Elote: en México se denomina así a la mazorca de maíz tierno.

 Escabeche: técnica de conservación en vinagre utilizada en México con
gran variedad de productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas,
papas, zanahorias, jícamas, etc.

80. E
 Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas.
Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en la dieta de algunas
regiones del sur de México.

 Enchilada: antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas
con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas
suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras
(típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potosí). En las
cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en grandes comales con una
hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se pasan las tortillas
bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el relleno y se doblan. Se sirven
con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con verdura en vinagre.

 Epazote: del náhuatl épatli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y olorosas y flores
pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en múltiples
recetas.

81. F
 Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume
en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.

Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus,
utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de
Jamaica”.

82. G
 Gordita: especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se
cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una
tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.

 Guajolote: del náhuatl huaxolotl , (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre
con el que se designa al pavo; probablemente el término obedece a que
cuando esta ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es.

Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o
para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen
en tacos untados con guacamole.

83. H
 Hoja santa: planta aromática y aterciopelada en forma de corazón, que pueden
llegar a medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre
científico es piper auritum y es empleada en la cocina mexicana para envolver
pescados y carnes.También se le conoce con el nombre de acuyo.
 Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se hace cavando un
hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las
brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.
 Huazontle: planta originaria de México de flores verdes comestibles que
forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los
huazontles rebozados.
 Huitlacoche: cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme en el maíz. Se
consume antes de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se
puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas
quesadillas de cuitlacoche.

84. I
 Iguana: especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es codiciada por su carne y huevos
 J:
 Jitomate: del náhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado desde la capital del imperio azteca, al Viejo
Mundo por los conquistadores, donde se extendió su consumo como un manjar hasta convertirse en el
ingrediente fundamental de la cocina en Italia, donde fue rebautizado por los italianos como la pomo d’
oro, es decir, manzana de oro. Se han encontrado restos del origen de esta hortaliza en Perú y en el resto
de la zona alta de Sudamérica.

 Jocoque: nombre con el que se conoce también a la crema agria, base de la cocina mexicana que se
obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.

Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos
que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones
del país.

85. M
 Maíz cacahuazintle: del náhuatl cacahuatl-coco ycentli- maíz. Variedad de
maíz más utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y
harinoso.

Mamey: fruto originario de . Su pulpa es de color naranja y es cremosa y
blanda; se conocen sus propiedades antibióticas.

Manteca: grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un
sabor característico a diversos antojitos mexicanos.

86. M
 Menudo: nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o
callos.
 Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual,
arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o
el maíz.
 Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de
mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes
de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.

87. M
 Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha
generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina
mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una
monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano. Otros tipos de mole
son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole de olla, el pipián verde, el
pipián rojo, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el mole de caderas.
 Mole poblano:salsa especial que baña algún tipo de carne, especialmente de
guajolote o pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que
destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle,
además de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de olor,
ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.

88. N
 Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para
ablandar el grano.
 Nogada :salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que
se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados
chiles en nogada.

89. O
 Olote: parte interior de la mazorca del maíz. Cuando la mazorca está seca, el olote se
emplea para desgranar el maíz que se muele para la masa.
P:
 Piloncillo: llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto
alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos
de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.
 Pipián: el pipián mexicano es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base
de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba
santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.
 Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz tostada y azucarada que
puede ser aromatizado con canela o cacao.

90. Q
 Quelite: hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y
es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos
están la verdolaga y los romeritos.
 Quesadilla: plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y
queso, pudiendose añadir otros ingredientes como: carne vegetales y salsas.
 Queso añejo: queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos
mexicanos.
 Queso Oaxaca: también llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado
para fundir en platillos típicos como las quesadillas.

91. S
 Sope: otra modalidad de alimento derivada del maíz. Se trata de gorditas de maíz en forma
de pequeñas cazuelitas o recipientes de manera que puedan contener los guisados. Los sopes
se adornan con lechuga, crema, queso y salsa.
 T:
 Tacos: tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o
carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos
sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.

 Tamales: del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de maíz relleno o no,
dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe en toda la
zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos,
chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas,
momonchas, y tolludos.
 Tatemado: asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de
salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.

92. T
 Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de
la flor, y es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina
mexicana tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin
madurar, ya que éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde
es conocido también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate
milpero o miltomate.
 Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la
tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos.
Actualmente los totopos se conocen como nachos. Se dice que el nombre de nachos
surgió en Piedras Negras en el estado norteño de Coahuila, a mediados del siglo
pasado, y fueron creados por un mesero de nombre Ignacio, para las esposas de
algunos militares estadounidenses, a quienes sirvió un plato con trozos de tortilla
tostada bañados en queso.

93. U
 Uchepo: nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán,
elaborado con maíz tierno.
V:
 Vainilla: del náhuatl tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con
climas tropicales, entre ellos México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la
cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en
repostería.

Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales.

Verdolaga: quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier
verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer
harina ideal para la elaboración de pan y repostería .

94. X
 Xoconostle: nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina
C, con la que se preparan guisos y bebidas.
 Xocoxóchitl: Conocida como pimienta de Tabasco de aroma y sabor muy
fuerte
Y:
Yuca: tubérculo de aspecto leñoso y pulpa blanca con grande propiedades
alimenticias

95. Z
 Zapote: árbol frutal típico de México, de pulpa carnosa. Existen diversas
variedades de zapote, las más populares son el zapote negro y el zapote
blanco.