2021.nuestras raíces son maíces[autoguardado] [autoguardado]

nuestras raíces son maíces…
LA IMPORTANCIA DE
LA AREPA DE MAÍZ
EN EL PAISAJE CULTURAL
CAFETERO COLOMBIANO
PCCC rosahelena macia mejia
cocinera.docente
Eterna aprendiz
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MANIZALES
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA

nuestras raíces son maíces:
la importancia de la arepa de maíz
en el paisaje cultural cafetero
colombiano pccc
■ “Nuestra patria ancestral no se encuentra en
algún lugar remoto, casi inalcanzable, sino que
está incrustada en nuestros genes y preferencias
alimentarias” (1)
■ Gary Paul Nabham, Porqué a algunos les gusta
el picante.

colombiano pccc

colombiano pccc
■ Patrimonio gastronómico es el valor cultural inherente
y añadido por el hombre a los alimentos -su cultivo,
empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones
en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas,
rituales- , identifica a un grupo humano, responde a un
imaginario colectivo y a unas expectativas tácitas, forma
parte de una memoria común y produce sentimientos o
emociones similares con sólo su mención, evocación o
consumo.

colombiano pccc
En el libro Maya Popol
Vuh dice por ejemplo:
"El primer hombre fue
hecho de arcilla y una
inundación lo
destruyó. El segundo
hombre fue hecho de
madera, y una gran
lluvia lo dispersó. Sólo
sobrevivió el tercer
hombre. Estaba
hecho de maíz."

colombiano pccc
Granitos de oro leyenda Muisca recogida en la Laguna de Tota, en Boyacá José era un indígena que durante
todo el año tejía mantas de algodón para llevarlas a los mercados en tierras lejanas, e intercambiarlas por otros
productos con gente de las comunidades vecinas. En el intercambio obtenía unos granitos de
oro que guardaba celosamente en una bolsita de cuero. Después de haber atesorado muchos
de esos granitos, por temor a que su esposa o alguien se los robara, decidió esconderlos enterrándolos en la
huerta y partió de nuevo a un viaje llevando más mantas. Durante su ausencia comenzaron a brotar de la tierra
unas extrañas plantas que nadie conocía, justo donde José había enterrado los granitos. Cuando las plantas
tenían ya más de un metro de altura, de la unión de las hojas con el tallo comenzaron a salir nuevas
formaciones. Cuando José regresó de su viaje vio que donde había escondido sus granitos de oro había unas
extrañas plantas. Furioso, con un palo comenzó a destruirlas. En ese momento llegó una gran
ave del cielo, y con el pico le arrancó las barbas a José. Luego fue colocando en cada planta
un poco de ese cabello. La gente asustada pensó que era un mensaje de los dioses y que era
mejor dejar las plantas ahí.
Al poco tiempo, de las plantas surgieron unos hermosos frutos llenos de muchos
granos dorados. La gente entendió que era un regalo de los dioses y procedieron a
desgranarlos y molerlos. Fabricaron arepas, envueltos, chicha y sopas. Hicieron una
gran fiesta, bailaron, bebieron y comieron. Desde ese día, el maíz fue considerada
planta sagrada y siguió siendo cultivada hasta hoy.

colombiano pccc
■ Nuestras raíces saben a maíces…NUES
Arepas de alma negra, con
masa de maíz amarillo
relleno de fríjoles triturados…
(emparentadas con
los chiquichoques de
Riosucio).
NOTA: LLAMO LA
ATENCIÓN SOBRE LAS
PARRILLAS PARA ASAR…

colombiano pccc
■ “Como la expresión lo indica, el campo cultivado es tierra ya
transida de humanidad, hasta el punto de que esa humanización
del campo ha servido de modelo y de nombre a todas las formas
de vida más específicamente humanas: “la cultura”
José Ortega y Gasset
■ “Comer es biológico, cocinar es cultural” Gloria López Morales
■ “El hombre europeo es hombre de trigo, los americanos somos
hombres de maíz”… Don Germán Arciniegas

colombiano pccc
Primer encuentro de cocinas tradicionales
Del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano
Fundación Escuela Taller de Caldas,
Salamina 2013

colombiano pccc
El Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, de ahora en adelante PCCC, existe con sus
características especiales que lo hacen único desde antes de su declaratoria:
■ no es un proyecto,
■ no es un premio,
■ no incluye el otorgamiento de recursos millonarios,
■ es un paisaje natural intervenido por el hombre en un proceso único de cultivo de café en
laderas muy pendientes y con
■ tipos propios de siembra, recolección y beneficio del café,
■ con una fuerte y diferenciada institucionalidad cafetera,
■ Con costumbres,
■ arquitectura,
■ gastronomía y
■ festividades, que lo diferencian frente a otros cultivos de café en el país y en el mundo.

colombiano pccc
Pero la arepa como concepto
hace parte de nuestro patrimonio
cultural y puede ser considerada
como un símbolo de unidad
gastronómica nacional, y
como tal, hay que estudiarla,
rescatar sus modos de
preparación, reconocer las manos
que la preparan y las de quienes
nos la heredaron y dejar un
legado escrito de ello.
Price de Arellano, Clemencia
CORPORACIÓNCOLOMBIANA
DE GASTRONOMÍA,
LA AREPA EL PAN NATIVO.

colombiano pccc
■ “El Turismo internacional que llega a estas
Montañas y muchísimos colombianos de otras
latitudes, se encuentran con que, desde tiempo
inmemorial, nosotros tenemos en nuestras mesas
el pan ázimo que sólo comen “el pueblo escogido”
y los antioqueños”
■ Para quienes no posean ni un treintaidozavo de
sangre paisa, hay que comerlo con algo, por
ejemplo: chorizo, chicharrón, pan, queso,
mantequilla o carne “voltiada”.
■ El antioqueño de pura sangre, come arepa… con
arepa”…
■ Lalinde Botero, Luis, Diccionario Jilosófico del
paisa
Arepas santandereanas
Con yuca y chicharrón:
Pa’ comer con arepa…

colombiano pccc
“Es hora de sembrar. Ya los peones
Con el catabre sembrador terciado,
se colocan en fila al pie del monte,
Guardando de distancia
cuatro pasos;
Y con un largo recatón de punta
Hacen los hoyos con la diestra mano,
Donde arrojan mezclada la semilla:
(Un grano de frisol, de maíz, cuatro)
Gutiérrez González, Gregorio,
Memorias sobre el cultivo del
maíz en Antioquia.

colombiano pccc
Y en el PCCC, desde los inicios de poblamiento del territorio con
la Colonización Antioqueña, el maíz y las arepas han estado
presentes…
La preparación del terreno y la siembra se hacen con el método
tradicional usado por nuestros indígenas antes de la llegada de
los españoles: tala o roza, quema y sobre ésta tierra con un palo
de macana, se hacen huecos y se echan cuatro o cinco granos de
maíz que llevan en una taleguilla que llevan ceñida, éstas semillas
remojadas una o dos días antes y una o dos de fríjol…
Montes Giraldo José Joaquín, El Maíz en el habla y la cultura popular de
Colombia.

colombiano pccc
■ https://www.facebook.com/BBCnewsMundo/videos/1015632812
2169665
■ JULIAN ESTRADA
■ “El patrimonio es un activo del
presente, no un pasivo de la
memoria”…
■ Convenio Andrés Bello

colombiano pccc
■ “La verdadera revolución es la coherencia con el entorno, y
no cabe duda de que lo que ponemos en el plato
depende de nuestro paisaje”.
■ Santamaría, Jordi, Palabra de Chef
■ Nuestros colonizadores preparaban arepas de arriero, que
debían ser lo suficientemente duras para resistir el viaje
dentro de un carriel o guarniel, sin desbaratarse, y para
añadir a una aguapanela, un café, un agualate o sopas,
para comer como “migote”…

colombiano pccc
Doña Pastora Agudelo de Salamina
Asando sus arepas de mote…
NOTA: LLAMO LA ATENCIÓN SOBRE LAS
PARRILLAS PARA ASAR…

colombiano pccc
■ NIXTAMALIZACIÓN
■ “La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal")
y tamalli ("masa de maíz cocido)";3 este preparado tiene muchos usos,
algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico”.
■ “Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra
posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por
cocción y desprender la punta. Más adelante se descubrió que la ceniza
producida por la leña utilizada para cocer los alimentos sería de gran
utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua,
se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del
grano”.

colombiano pccc
En el PCCC se pela el maíz con ceniza y éstos granos
llamados mote, (no mute), se usan para hacer arepas, no
se comen los granos solos, ni se usan en otras recetas, no
se añaden a sopas, no sirven de acompañamiento ni se
consiguen en paquetes en tiendas o supermercados,
como si ocurre en algunas ciudades de Cundinamarca,
Boyacá y Nariño.

colombiano pccc
■ “Hay dos familias de maíz que tradicionalmente se cultivan en nuestro país: El maíz duro, que se
produce en las zonas cálidas, más o menos hasta los 1.800 msnm, y el maíz blanco o harinoso que se
encuentra en zonas frías hasta los 2.800 msnm. un ejemplo de esta clase de maíz son los choclos o
chócolos y el porva.
■ En ambas clases se pueden encontrar mazorcas cuyos granos son de color amarillo y que, en su
mayoría, son utilizados para el consumo animal. Sin embargo hay preparaciones en las cuales dicho
grano es un ingrediente indispensable; el de color blanco se destina para el consumo humano
exclusivamente”
■ Price de Arellano, Clemencia. LA AREPA, EL PAN NATIVO
■ Traigo a colación esta cita, porque en el PCCC se consume mayoritariamente el maíz amarillo, de hecho
las arepas de mote siempre son de éste color.

colombiano pccc
Cocina de Clemencia Largo en la vereda La última
Copa, en Sipirra, Riosucio, donde se preparan
• Tamales,
• Estacas,
• Nalgas de ángel,
• Chiquichoques para negocio y
• Arepas para el consumo familiar…

colombiano pccc
■ Toda cocina está situada en un área o lugar
específico y se halla influenciada por la historia y
el medio ambiente.
■ Los cambios económicos y tecnológicos dejan
una huella en la cocina pues esta no es estática,
pero sus cambios no son caprichosos ni
arbitrarios.
■ El género, la edad, la pertenencia étnica y la
posición social permean nuestra percepción e
interacción con la cocina y nos llevan a encontrar,
en la misma sociedad, versiones complejas y
enriquecidas de una misma preparación, así
como otras más sencillas y simplificadas, pero
igualmente válidas desde lo social (Crowther,
2018).
Molino corona o“máquina de moler” en el PCCC

colombiano pccc
No existe una sola receta que se pueda calificar como la
arepa que representa al Paisaje Cultural Cafetero
Colombiano, sería aventurado decir que alguna lo es.
Empecemos a clasificarlas:
1. De acuerdo con la forma, el color y el proceso del
maíz…
• 1.1- La arepa delgadita o telita de maíz blanco.
• 1.2- La arepa delgadita o telita de maíz amarillo,
• 1.3- La arepa delgadita o telita de mote.
USOS:Acompañamiento de los tragos, el desayuno, los
algos de mañana y tarde y la merienda. En zonas urbanas a
veces es la comida con algo superpuesto y tinto, café con
leche y/o chocolate…

colombiano pccc
• 1.4- LA AREPA REDONDA
• 1.4.1- La arepa redonda, de bola o
munición blanca,
• 1.4.2- La arepa redonda, de bola o
munición amarilla,
• 1.4.3- La arepa redonde de bola o munición
de mote con maíz amarillo
USOS:Acompañamiento de comidas,
tentempiés, algos.

colombiano pccc
2.- De acuerdo con la madurez o terneza del maíz:
• 2. 1- La panocha, arepa hecha de maíz tierno,
choclo o chócolo, se asa sobre hojas de bijao o
congo, en hornos de leña. Se hacen
preferentemente en zonas rurales y son de
fabricación artesanal.
• USOS:Calientes con tinto, aguapanela o
chocolate para el desayuno o algos.
• AMENAZADASCON DESAPARECER…
• Existe una preparación en Supía, el hogagato,
que aunque no es rec clasificarlo como arepa…

colombiano pccc
3.- De acuerdo con
ingredientes mezclados en
la masa, antes de asar:
3.1- La arepa con queso
3.2- La arepa con yuca
3.3- La arepa con cidra
3.4- La arepa con hogao
3.5- La arepa con plátano
maduro

colombiano pccc
3.6- LASAREPASALIÑADAS: Si se les mezcla harina de trigo, en el PCCC se les da el nombre de arepas
“aliñadas”, son dulzonas, tuestan más rápido y tienen una consistencia más dura.
Éstas además tienen queso integrado en la mezcla, crema de leche y mantequilla…

colombiano pccc
3.7- Arepas con
queso y panela,
Inspiradas en las
Arepas de arriero

colombiano pccc
3.8- El hogagato, aunque no se ha clasificado como
arepa, si que lo es, es un producto tradicional de Supía y
Riosucio, que se hace con maíz al que se le añade grasa
de res, se amasa y se asa entre hojas de plátano, se
acostumbra comerlo para el desayuno y debe su nombre
a que es muy seco, necesita acompañarse con alguna
bebida, un sirope por ejemplo…

colombiano pccc
■
4.- Arepas asadas con relleno
• 4.1- Arepas de alma negra, rellenas de fríjoles
• 4.2- Arepas con huevos pericos
• 4.3- Arepas con carne mechada y hogao
• 4.4- Arepas con queso
• 4.5- Arepas con chicharrón triturado
• USOS: Desayunos domingueros o “trancaos”,
• Algos, meriendas…

colombiano pccc
5.- RECETASCON AREPASCOMO INGREDIENTE:
5.1- MIGAS DE AREPATELITAVIEJA BLANCA O AMARILLA
5.2-MIGAS DE AREPAS DE MOTE… (LAS MÁS LLENADORAS)
5.3- SOPA DE AREPA
5.4- AREPAS FRITAS

colombiano pccc
La arepa es un pan de maíz, que puede ser asado
en parrilla, plancha o en callana…
En nuestro pccc se asa en parrillas hechas con
alambre, que ustedes vieron en las diapositivas 5 y
15, también se asan en hornos o callanas y algunas
veces como las de choclo en calarcá, en cazuelas
de barro o metal, llevadas a horno de leña,
cuando el fogón es de leña es muy común asarlas
en el “rescoldo”…

colombiano pccc
La diferencia entre las arepas del PCCC y las
Venezolanas son muchas, nombraremos algunas:
• Tamaño, es un círculo más grande el de las
nuestras,
• Grosor: las nuestras son delgadas, telitas,
las venezolanas son gruesas para poderlas
abrir y rellenar.
• Las nuestras son mayoritariamente de maíz
amarillo, las venezolanas siempre blancas.
• Las nuestras llevan superpuestas carnes, queso,
salsas, mantequilla, quesitos, las venezolanas
llevan relleno adentro de la arepa.
P.D. En Armenia, en Rancho Arepa cerca de la Catedral
Venden unas arepas rellenas inspiradas en las
Venezolanas.
Arepa con quesito y galletas
saltinas, propias de Salamina

colombiano pccc
Es de común ocurrencia en todas las ciudades del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, encontrar
puestos de arepas callejeras, con asadores artesanales fabricados en el rin viejo de un camión o en una
Caneca metálica, partida a la mitad.
Si el negocio abre temprano en la mañana, se sale a comprar las arepas para el desayuno, acabadas de
asar, en reminiscencia de cuando se cocinaba el maíz la víspera y se molían y asaban en cada casa las
arepas para el desayuno, se ven los parroquianos haciendo cola para comprar, cinco, siete, ocho arepas
frescas y salir rápido para su casa.
Las fábricas de arepas, las arepas industriales y las premezclas de maíz, han cambiado el panorama del
Consumo, pero creo que todos estamos de acuerdo que nada supera a una arepa fresca, amasada y
armada a mano y asada en carbón…

colombiano pccc
Arepa con:
Tinto,
Chocolate,
Aguapanela,
Café con leche
Gaseosa
Avena
Leche
Claro
(Tomado de los avances públicos de la
Pelicula Encanto, en la red).

colombiano pccc
■ ALGUNAS AREPAS PARA COMER EN EL PCCC
■ La arepa “postre” con leche condensada y miel, en Manizales, en la Plancha
■ Las arepas callejeras con quesito y mantequilla por encima, en cualquier calle del PCCC
■ Las arepas con de todo en la 41 en Pereira
■ Las arepas rellenas de Rancho Arepa en Armenia
■ Las arepas redondas con mantequilla, del Roble entre Pereira y Armenia
■ Las arepas industriales
■ Las arepas artesanales
■ Las arepas fritas con hogao en la Postrera
■ Las arepas caseras con pre mezcla de maíz
■ Las arepas de mote de doña Pastora Agudelo en Salamina
■ Las arepas de las bigotudas cerca al cementerio en Manizales
■ Las que hacen su mamá, su tía, su abuelita, su vecina, su señora o esas que para
usted son las mejores…

colombiano pccc
■ BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
■ Duque Mahecha, Juliana, TODO AREPAS, INTERMEDIO EDITORES, BOGOTÁ 2012
■ Price de Arellano, Clemencia, LA AREPA EL PAN NATIVO, 2005
■ Montes Giraldo, Jósé Joaquín, EL MAÍZ EN EL HABLA Y LA CULTURA POPULAR DE
COLOMBIA, Instituto Caro y Cuervo, 1975
■ Guerra Curvelo, Weildler, PanoramaCultural.com.co
■ https://panoramacultural.com.co/gastronomia/7250/el-discutido-origen-de-la-arepa
wilderguerra@gmail.com

colombiano pccc
rosahelena macia mejia
cocinera.docente
eterna aprendiz
gastronomía colombiana
https://www.instagram.com/rosahelena.macia/?hl=es-la
https://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano/
https://www.slideshare.net/rosahelena
https://www.facebook.com/rosahe/

2021.nuestras raíces son maíces[autoguardado] [autoguardado]

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a 2021.nuestras raíces son maíces[autoguardado] [autoguardado]

Similar a 2021.nuestras raíces son maíces[autoguardado] [autoguardado] (20)

Más de Rosahelena Macía Mejía

Más de Rosahelena Macía Mejía (20)

Último

Último (11)

2021.nuestras raíces son maíces[autoguardado] [autoguardado]