El documento trata sobre técnicas gastronómicas y equipos de cocina. La gastronomía peruana se caracteriza por sus sabores condimentados y exóticas mezclas. Una alimentación equilibrada es fundamental para mantener la salud. La cocina profesional requiere de diversos equipos como cocinas, refrigeradores, utensilios como ollas, sartenes y cuchillos, entre otros.

1. TÉCNICAS GASTRONÓMICAS
INTRODUCCIÓN
Una cocina rica y variada en sabores y tradiciones es la que se
desarrolla en nuestro vasto territorio nacional. Caracterizada por sus
sabores condimentados, sus picantes y sus exóticas mezclas. La comida
peruana se ha convertido en una de las más sabrosas del mundo y en la
referida de propios y extraños.
La gastronomía es sin lugar a dudas una fuente riquísima e inagotable
de expresión cultural. Es así que está enraizado en el núcleo de toda
civilización y permite diferenciar una cultura de otra, lo mismo que la
poesía, la música y la arquitectura.
El secreto de una deliciosa comida esta en las manos que las elabora
con paciencia y dedicación al freír buen un aderezo, al agregar un
poquito de esto y mucho de ello, al darle el toque del sabor con un vaso
de chicha de jora o con un chorrito de cerveza negra.
Antiguamente lo primordial era satisfacer el hambre. Hoy día, y gracias
a los conocimientos desarrollados en el campo de la nutrición, se sabe
que no es suficiente alimentarse según el apetito, si no que es
fundamental nutrirse correctamente, con una alimentación equilibrada y
adecuada a las necesidades de cada persona para poder así mantener el
organismo en óptimas condiciones de salud.
Así, el área gastronómica cobra hoy en día vital importancia pasando de
una simple afición a una profesión muy importante convirtiéndose en
uno de los pilares de la economía debido al auge del turismo, sea
nacional e internacional.

2. EQUIPOS DE COCINA
1. LA COCINA:
Es uno de los equipos más importantes en el área comercial,
consiste en una base en la que vienen instalados los quemadores ya
sean a gas, eléctricos, a gas de kerosene, etc. Poseen reguladores de
temperatura, termostato e interruptores. Algunas cocinas tienen
incorporados hornos, gratinadotes, planchas, parrillas, etc. aunque
éstas también pueden ser piezas separadas.
2. EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:
Congeladores, conservadores, refrigeradores, equipos que permitan
conservar y largar la vida de los alimentos, imágenes.
3. EQUIPOS DE LAVADO:
a. Máquinas de Lavar:
Estas generalmente existen sólo en las empresas grandes
(cadenas hoteleras internacionales). Se encargan de lavar, secar
y esterilizar, utilizando agua caliente y detergente.
b. Lavaderos:

3. Puede ser acero inoxidable, fierro, enlozado o mayólica. Los
hay simples, dobles o triples. Lo óptimo sería que tengan grifos
de agua fría y caliente.
4. UTENSILIOS DE LIMPIEZA:
a. Esponjas
b. Brochas
c. Escobillas
d. Escobas y trapeadores
e. Paños de limpieza
Las áreas de trabajo se deben limpiar después de finalizar cada
etapa de trabajo.
5. MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD:
Los equipos e instalaciones eléctricas y de gas deberán ser
revisados periódicamente por técnicos especializados. Cualquier
defecto o deterioro deberá ser comunicado al superior.
6. UTENSILIOS DE COCINA:
a) Ollas – casos:
Pueden ser aluminio, acero inoxidable, esmalte vitrificado con
fondos de acero, esmalte o cobre. Las cacerolas de acero
inoxidable suelen tener una base de cobre o aluminio que
difunde el calor de manera uniforme. Cualquiera que sea el tipo
que compre, deben quedar equilibradas e la mano y en las
repisas, y deben tener tapas que ajustan bien. Los mangos deben

4. ser cómodos y seguros compruébese que sean aislantes, para
evitar que se calienten.
b) Sartenes:
Pueden ser de cualquiera de los metales arriba mencionados,
además de hierro colado y acero. Los sartenes antiadherentes
son muy útiles.
c) Sartén de tortillas:
De acero pesado, deben ser con los costados redondeados y es
un suplemento útil. Debe guardarse ligeramente engrasado para
evitar que se oxide.
d) Hervidor:
Las hervidoras eléctricas son más económicas.

5. e) Fuentes para pasteles:
Por lo general son ovaladas y tienen un borde chato, son de
vidrio para horno, barro o cualquier otro material resistente al
calor.
f) Rejilla para cocer al vapor:
Una rejilla plegable para cocer vegetales al vapor encajará en
cualquier tamaño de olla.
7. BOLSA DE MEZCLAR O TAZONES:
Son necesarios de varios tamaños. Pueden ser de plástico, vidrio
para horno o barro.
a. Tazón ancho de mezclar: Resulta útil para batir, mezclar y
revolver.
b. Tazón hondo, es empelado para utilizar un batidor giratorio o
para mezclar cantidades menores.
c. Tazón pequeño, mezcla de cantidades pequeñas.
8. MOLDES:
Existen variedad de moldes. Escójanse los de acero resistente o de
aluminio, con buenos bordes.
a. Moldes hondos, para tartas: Redondos o cuadrados. Resulta útil,
de bases desmoldables.
b. Flaneras, de borde acanalado, también con base desmoldable.
c. Bandeja para asar al horno, con borde redondo que facilite su
limpieza.

6. 9. BALANZAS Y GRANERAS:
Son de esencial utilidad por que permiten pesar con exactitud los
ingredientes.
10. JARRAS MEDIANAS:
Son adecuadas para medir con precisión.
11. CUCHARAS MEDIDORAS:
Son adecuadas para la repostería.
12. TERMÓMETRO:
De acero inoxidable o de cobre. Un termómetro universal de cocina
puede medir hasta 2200 ºC para frituras, para ver la miel de azúcar
en la elaboración de diversos dulces a excepción de otros que se
determina el porcentaje de azúcar con el brixometro.

7. 13. COLADOR:
Necesario para escurrir verduras. Un colador de metal se puede
emplear para cocer verduras al vapor.
14. CUCHILLOS:
De preferencia obtener juego, para diversos usos, estos deben
sujetarse con comodidad y estar bien equilibrados. Los que tienen la
hoja remachado en el mango son mejores. Pero son costosos. El
acero común necesita una limpieza frecuente para evitar la
oxidación permanente, el juego debe contener:
a. Un cuchillo con borde dentado para pan.
b. Cuchillos de usos varios.
c. Un cuchillo de trinchar o cortar filetes.
d. Un cuchillo pequeño de dientes. Para pelar frutas y picar
verduras.
e. Una espátula para levantar alimentos.
f. Tenedor de separar, mezclar y trinchar.
g. Un afilador.
15. CUCHARAS DE MADERA:
Varias de diferentes tamaños y separar par dulce y salado, son de
utilidad para mezclar líquidos; grasa y azúcar.

8. 16. ABRE LATAS:
Los hay de varios modelos, desde el simple con rueda dentada hasta
los eléctricos. Elija según las necesidades.
17. RALLADORES:
De acero inoxidable, con filo, medio y grueso. Los de forma
cilíndrica o cuadrangular son más estables.
18. MORTERO, para machacar especies y condimentos.
19. TRITURADOR DE AJOS, protege las manos del olor de ajo.

9. 20. EXPRIMIDOR, existen de vidrio, loza y plástico.
21. HORNO MICROONDAS:
Cocina el alimento mediante microondas que hacen vibrar las
moléculas de agua de aquél, produciendo calor. Las microondas son
invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en el caso
de una cocina convencional. El tiempo de cocción depende sobre
todo de la calidad de comida que se ponga en el horno. Cuanto más
pequeño sea el alimento, más rápidamente se cocinará. Un horno de
microondas resulta sumamente útil para descongelar rápidamente
los alimentos, para recalentar una comida sin secarla, y para cocinar
pequeñas cantidades, aunque también pueden obtenerse buenos
resultados con cantidades mayores.
22. PROCESADOR DE ALIMENTOS:
La hoja de un procesador de alimentos pica, corta en rodajas, pica
carne cruda, integra mezclas de tarta, mayonesa y sirve para frotar
mezclas de pasteles. La mayoría de estos procesadores no bate clara
de huevos ni mezclas en las que sea necesario incorporar aire.

10. 23. BATIDORA ELÉCTRICA MANUAL:
Resulta útil para batir claras de huevo, hacer cantidades más
pequeñas de mezclas para tartas, etc. Es más movible que la
batidora con pedestal.
24. LICUADORA:
Su rápida cuchilla giratoria pica nueces, hierbas, verduras, hace
mayonesa y pastas para mezclar, desmenuza verduras cocidas y
salchichas, mezcla bebidas y realiza muchas otras tareas útiles.
25. OLLA A PRESIÓN:
Cocina los alimentos rápidamente ahorrando hasta dos tercios del
tiempo de cocción convencional. Algunos modelos reducen la
presión automáticamente. También resulta útil en lugar de una
cacerola grande.
26. TABLAS DE PICAR:
Se pican verduras y tubérculos, pueden ser de melamine, madera o
de formica.

11. ALIMENTACIÓN: Es comer lo necesario, y es fundamental nutrirse
con una alimentación equilibrada y adecuada a las necesidades de cada
persona para poder mantener el organismo en óptimas condiciones de
salud.
NUTRICIÓN: Es un proceso que conlleva a mantener un adecuado
estado de salud. Para lograr este equilibrio en los menús diarios hay que
incluir en forma variada. Los alimentos constructores (proteínas)
alimentos energéticos (carbohidratos y grasas) y alimentos protectores
(vitaminas y minerales).
ALIMENTOS CONSTRUCTORES: Representan este grupo los
alimentos vegetales y animales, así como la leche, queso, yogurt, carne,
aves, pescado, mariscos, vísceras, huevos y leguminosas (frijol,
lentejas, garbanzos, soya y minerales garantizan el crecimiento del
niño, del niño en la mamá gestante y de las personas en general.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS: Este grupo comprende alimentos
como cereales y productos derivados, tubérculos, grasas; brindan
energía para poder realizar nuestras actividades físicas, de trabajo entre
otras.
ALIMENTOS PROTECTORES: Son componentes de este grupo las
verduras y frutas, nos van ha proteger de enfermedades o igual nos van
ha prevenir de las enfermedades, en este grupo están comprendidas las
vitaminas A, B, C, Fibra, agua y minerales.
SUSTANCIAS NUTRITIVAS ESENCIALES:
Las sustancias nutritivas que el organismo requiere para mantener y
conservar la vida son proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas,
minerales, fibra y agua.
1. ALIMENTOS CONSTRUCTORES (PROTEÍNAS):
Son las necesidades diarias en un régimen mixto es
aproximadamente 0,9 a 1 g por cada kilo de peso, para personas de
65 Kg la necesidad proteica es de 60-65 g de proteínas diarias, para
alcanzar esta cantidad podrá consumir dos tazas de leche, un huevo,
un filete de pescado o carne. Para cubrir las necesidades diarias
consumir proteínas de origen vegetal.
La mayoría de carnes poseen 14-20 g de proteína en 100 g. Por lo
tanto se puede consumir, pollo, vacuno, pescado, cuy, tortuga,
ballena. Los productos lácteos como el queso contiene 16 a 20% de
proteína, una pequeña rebanada de 20 g nos ofrece 4 g de proteínas.

12. PROTEÍNAS VEGETALES:
Menestras o leguminosas: Fenoles, habas, garbanzos, pallar,
arvejas partidas y lentejas nos da 20% en crudo y en cocido 10%, la
ventaja es que siempre va acompañado de carbohidratos. La soya y
el tarwi en 36-40%, granos grasos, maní, almendras, nueces y
ajonjolí 20%, cereales como: el trigo, maíz, cebada, cañihua de 11 a
13%, tubérculos, raíces: papa, camote, yuca de 1,8 a 2,3%, verduras
y frutas sólo en mínima cantidad 0,8 a 1,5%.
2. ALIMENTOS ENERGÉTICOS: (Carbohidratos y Lípidos)
Los carbohidratos y los lípidos son energéticos, los carbohidratos e
hidratos de carbono, son esencialmente nutrientes energéticos y son
consumidos en cantidades mayores. Paradójicamente casi no se
almacenan en el organismo la mayoría se convierte en energía para
todas las actividades físicas, caminar, hablar, correr, mirar, nadar y
trabajar. Si se consumen en exceso más de lo necesario el
organismo los transforma en triglicéridos, es decir grasa. Es
importante recordar que todo los carbohidratos son azúcares aunque
no tengan el sabor dulce. En la dieta normal los carbohidratos o
azúcares están presentes en una proporción de 60 a 70% y todos
reducidos a glucosa.
Carbohidratos disponibles:
Monosacáridos : glucosa, galactosa y fructosa
Disacáridos : sacarosa, maltosa y lactosa
Polisacáridos : Almidón, dextrinas, glucógeno
Todos son digeridos en el tracto gastrointestinal, luego absorbido
por las vellosidades intestinales y metabolizados dando 4 Kcal por
cada gramo en la sangre, circula como glucosa.
Los carbohidratos se ven en tablas de composición de los alimentos.
 La manzana 10 a 12%, tiene 86% de agua y de 1 a 2 g de
carbohidratos no digeribles o sea celulosa, fibra no tiene,
proteínas ni lípidos.
 El arroz tiene 78-80%, unos 7 g de proteínas, 12% de agua y 1%
entre minerales y vitaminas. Al cocinarlo sus nutrientes se
reducen en peso a la mitad porque ingresa su peso en agua; esto
también ocurre entre otros cereales, en las menestras y granos
andinos como quinua, kiwicha y cañihua.
 En la papa, camote y yuca sólo hay 20 a 30% de carbohidratos,
porque tiene mucha agua de 70-78%, proteínas de 2 a 3% y casi

13. nada de lípidos o grasa. Al cocinarlos no hay cambio en el
contenido de nutrientes.
 En dulces, caramelos, mermeladas, chocolate, leche condensada,
toffe, chicles, azúcar, gaseosas, queques, tortas y frutas secas es
fácil de reconocer la presencia de los carbohidratos esto por ser
dulces.
La relación que existe entre los movimientos y la masa corporal,
depende de la clase de musculatura puesta en actividad. El caminar,
el montar bicicleta, el correr, etc., determina el movimiento de
grandes masas musculares y por tanto demanda un mayor gusto
energético.
El hombre necesita de 2000 a 3000 KCal, por ello una porción de
papas (200 g) da 40 g de carbohidratos y 160 de KCal, en 100 g (1
taza) arroz (200 g cuando esta cocido) da 80 g de Carbohidratos y
320 KCal, una taza de leche de 200 ml dará 6 g de carbohidratos y
24 KCal. Al cocinar se agrega aceite se considera 9 Kcal por gramo.
Lípidos y Grasas:
Las grasas son untuosas, al tacto suaves, manchan un papel
absorbente, no son solubles en agua, pero si en solventes como la
acetona, éter, cloroformo y bencina. Dan sabor a las comidas. Así
tenemos en forma visible la mantequilla, aceites, margarinas,
manteca, sebos y las no visibles escondidas en los tejidos son: las
vegetales, almendras, granos, oleaginosas, pepita de algodón,
sésamo, girasol, soya, maní, almendras, nueces y palta; animales:
sesos, tejido nervioso, carnes y sus derivados; pescados y
conservas.
Los ácidos grasos triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol son
lípidos. Las grasas y aceites vegetales son componentes importantes
de la dieta y generalmente son lípidos simples. Estos son
compuestos de tres ácidos como una molécula de glicerina o
glicerol llamados triglicéridos forman más del 90% de la grasa de la
dieta. El 10% restante lo forman los lípidos complejos muy
importantes por permitir el transporte y la utilización de ácidos
grasos en los tejidos del cuerpo.
La Lecitina: es un fosfolípido que se encuentra en el seso, en la
manteca de chancho, en la yema de huevo, en la grasa de la leche, le
otorga suavidad a los productos, pasteleros, galletas, soufflé,
bizcochos, etc.
Colesterol: Esteroide de animal necesario por ser base de muchas
sustancias como hormonas, esteroides masculinos y femeninos,
Vitamina D, sales biliares, estructuras de las membranas celulares,
su exceso compromete seriamente el funcionamiento del corazón
(hipertensión e infarto al corazón).

14. La ingesta excesiva d colesterol no puede inhibir la formación de
colesterol natural contribuyendo a elevar sus niveles en el plasma,
niveles más altos de 220 mg por 100 ml de sangre.
CONTENIDO EN COLESTEROL, Mg x 100 Gramos
Cerebro
Yema de huevo
Hígado de carnero
Hígado, riñón, vaca
Mantequilla (leche)
Langostas, ostras
Queso mantecoso
Carne de vaca
2,200
1,400
600
300
250
200
140
125
Manteca de cerdo
Carne de pollo
Carne de cerdo,
carnero
Pescados, atún,
sardina
Margarina 1/3 vegetal
Leche de vaca
Vegetales incluidos
aceites comestibles
95
90
70
60
50
14
0
3. ALIMENTOS PROTECTORES (Vitaminas, Minerales, Fibra y
Agua)
Vitaminas: Son sustancias orgánicas que llegan al organismo con
los alimentos y son indispensables como elementos nutritivos, aún
cuando se requieren en pequeñas cantidades. Su déficit ocasiona
variados trastornos en el organismo humano. Se clasifican en dos
grupos:
a. Vitaminas liposolubles: Son transportados por grasas de
origen animal o vegetal y poseen los caracteres de solubilidad
de estas. Comprenden la Vitamina A, la Vitamina D, la
Vitamina E, la Vitamina K.
b. Vitaminas hidrosolubles: Se caracterizan por ser solubles en
el agua y se encuentran en alimentos de origen animal o
vegetal y están constituidas por las vitaminas del complejo B y
C.
Vitamina A: Su precursor vegetal el Beta Caroteno o retinol,
protege de la ceguera nocturna es esencial para el desarrollo del
feto y del crecimiento de los niños, se encuentra en la carne,
vísceras, leche, huevos, pescado, tocino, embutidos, alimentos
vegetales, zanahoria, papaya, pimiento, mango, ají, canote y hojas
verdes.
Vitamina D: Antirraquítica, se encuentra en pescados, grasos,
salmón, atún y sardina; así también se obtiene al exponerse a los
rayos solares, fortifica los huesos y dientes.
Vitamina E: Nos protege de las enfermedades degenerativas, se
encuentran en los aceites vegetales, lo que se consume diariamente,
harina integral, germen de trigo, ya que contiene grasa.
Vitamina K: Antihemorrágica, se encuentran en los vegetales.

15. Vitamina C: O ácido ascórbico, se encuentran en frutas y verduras,
cocona, aguaje, kivi, frutas tropicales, pimiento, son más ricos que
los cítricos siendo cinco veces más su concentración, nos previenen
de infecciones respiratorias, ayuda en la cicatrización de heridas y
formación de huesos.
Contenido Vitamínico de Algunos Alimentos
(100 ga de parte comestible)
0  Contiene Vitamina 000  Contiene mucha vitamina
00  Contiene abundante vitamina -  No contiene vitamina
Alimentos Vit. A Vit. B Vit C Vit D Vit E
Aceite de oliva 0 - - 0 0
Alcachofas 00 00 - - -
Almendras 0 00 - 0 -
Apio 00 000 000 0 0
Arvejas 00 - 000 - -
Avena 00 00 - 00 000
Berros 00 00 00 - -
Betarraga 00 00 00 - -
Camotes 000 - 000 0 0
Cebada 00 00 - 00 000
Cebollas 0 0 00 - 0
Centeno 00 00 - 00 00
Cerezas 0 0 000 - -
Col 00 0 - - -
Coliflor 000 00 0 0 0
Coco 000 00 - 0 0
Crema de leche 000 00 0 - -
Escarola 00 - 0 - -
Espárragos 00 00 000 - -
Espinacas 000 000 000 0 0
Fresas 0 0 00 - -
Zanahorias 000 00 00 00 0
Zapallo, calabaza 000 0 0 - -
Habas 000 00 00 00 000
Harina blanca - 0 - - -
Harina integral 0 000 - 0 00
Huevos 000 00 - 00 000
Jugo de limón 000 00 000 - -
Jugo de naranja 000 00 000 - 0
Leche de vaca (sin hervir) 000 00 0 0 -
Lechuga 00 00 000 00 000
Lentejas 0 000 0 - -
Maíz 00 00 - 00 00
Maní 0 00 - 0 00
Mantequilla 000 - - 00 0
Manzanas - 00 00 0 -
Nueces 00 00 00 - -
Pan Blanco 0 000 - 0 0
Papa 0 00 0 - -
Pepino 0 - 00 0 0
Plátanos 0 000 - 00 00
Tomate 000 00 000 - -
Trigo entero 00 000 - 00 000
Uva 0 00 0 0 0
Además de las funciones anotadas anteriormente las vitaminas son
importantes:
 Favorecen la visión.
 Participan en la formación y conservación de la piel.
 Previenen algunas infecciones.

16.  Ayudan a la formación de huesos y dientes.
 Evitan las hemorragias.
 Ayudan a evitar la fatiga muscular y mental.
Minerales:
Son imprevisibles para el ser humano, los más importantes son.
Calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, hierro,
yodo, flúor, zinc, cobre, manganeso, cromo, selenio, molibdeno,
cobalto y recientemente identificados como necesarios también para
el organismo el níquel, vanadio, estaño y silicio.
Indispensables por que:
Mantienen el equilibrio hídrico, forman estructuras como huesos y
dientes intervienen en la actividad muscular y nerviosa, participan
en la formación de la sangre, hacen parte de hormonas y enzimas,
contribuyen al crecimiento y mantenimiento del organismo.
Fibra:
Es considerada como un elemento esencial en la alimentación por
las funciones importantes que cumple en el cuerpo, mejora el
funcionamiento intestinal, fundamental en la prevención y
tratamiento del estreñimiento, hernias obesidad. Disminuye los
niveles altos de colesterol en la sangre. La fibra se encuentra en los
alimentos de origen vegetal como frutas, leguminosas, cereales de
grano, salvado, pan, galletas integrales.
Agua:
Elemento indispensable para todos los seres vivos. El hombre puede
sobrevivir semanas sin alimentarse pero algunos días sin agua, es
necesario porque, interviene en la regulación de la temperatura
corporal, ayuda a eliminar las sustancias de desecho por los riñones,
piel, pulmones e intestino, transporta las sustancias nutritivas, es
componente de la sangre y en general del organismo, hidrata la piel,
ayuda a combatir el estreñimiento.
En 24 horas ingresan unos 2500 ml de agua con bebidas y
alimentos. El agua ingresa como tal como bebidas frescas, leche,
gaseosas, caldos, sopas, vino, cerveza, etc. También ingresa como
parte importante de los alimentos sólidos: arroz, fideos, menestras,
pan, bizcochos, papas, camote, yuca, frutas y verduras.
Ejemplo: Hamburguesa de 250 g.
 Pan 150 g + carne 100 g + mostaza y kepchu 30 g total nos da
200 g de agua.
 Un vaso de leche 250 ml, ofrece 200 ml de agua.

17.  Una rebanada de pan de 30 g o pan tolete, frances tiene 9 ml de
agua.
 Una rodaja de papa cruda o cocida de 50 g ofrece 40 ml de agua.
Por lo tanto usted necesita consumir bastante agua para ayudar a su
higiene o ingerir 2 ½ Lt de agua diarios.
CORTES
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de
diferentes maneras, dependiendo del uso que se les dará.
Para diferenciar los platos que llevan los mismos ingredientes.
Para dar una buena presentación del plato.
Para reducir el tiempo de cocción.
Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes
decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede
ocasionar algún accidente.
En el mercado existen infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
rizados, dentados, etc. así como voleadores y secabocados para dar
formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales
utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo.
Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos; por dos
razones principales: por estética y asegurar una cocción uniforme.
TIPOS:
1. Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho,
se utilizan principalmente en papas fritas y en otras verduras para
guarnición (zanahorias), primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: papas fritas.
2. Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor, se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y
luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”.
Ejemplo: aderezo de cebolla.
3. Cascos Cuartos o Gajos: Generalmente se utilizan en papas, huevos
duros y tomates. Como su nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a
lo largo. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate pata lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.
4. Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. Chateali o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para
guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una
vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe 7
cortes. Se puede saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado
y deshidratado.

18. 6. Chiffonade: corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es
más delgado que el corte juliana.
7. Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,
camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.
8. Emince: Tiras gruesas de un cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
9. Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina
asiática, se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal
(sesgado) tras el primer corte se le da un giro de un cuarto y se
efectúa el siguiente corte.
10.Hilo o Paja: Primero se cortan rebanada y luego tiras finitas,
ejemplo: papas al hilo.
11.Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas
delgadas. En el caso de verduras planas por ejemplo pimiento, apio,
vainitas, cortar sesgado y bien finito.
12.Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se
sacan empleando un cucharita especial llamada “Sacabocado” o
“boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de
melón, sandía, papaya, etc.
13.Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un
boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando los
noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de
“pamnes rissolete”.
14.Parmentier: Cubo de aproximadamente 2 cm generalmente se aplica
a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en
verduras y carnes.
15.Pluma: Es el corte juliana aplicado en la cebolla.
16.Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
verduras de forma redonda. Se hace cortes en forma de zigzag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar
este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: canasta de sandía,
melón, etc.
17.Vichy: Corte exclusivo o de verduras alargadas anillos de 2 a 3 cm
de grosor. Es muy importante que el tamaño sea muy parejo.
 Vichy Maigre: Rodajas delgadas
 Vichy Gros: Rodajas gruesas.
SABORES:
 Salado: Estimula el páncreas e hígado.
 Dulce: Ayuda a reforzar los músculo y proporciona energía.
 Amargo:

19.  Picante: Favorecen a los riñones.
 Agrios: Ayudan a la flora intestinal.
 Ácidos: Favorecen al ritmo cardíaco.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
FRUTAS
 Frutas: Se conservan bien crudas y frescas.
 Durazno: Crudas y espolvoreadas con azúcar y jugo de limón se
conserva 6 meses.
 Melón: Picado con jugo de limón dura 6 meses.
 Fresas: Lavar y acomodar en latas hasta que se pongan duras por 6
meses.
 Piñas: Cruda o en almíbar 2 meses.
AVES:
 Crudas congeladas o al horno y congelado dura 6 meses.
CARNES:
 Milanesa de pollo, pescado o carne congelados separada en plástico
hermético, luego se fríen sin descongelar, 3 meses.
 Carne molida en hamburguesa y tal cual dura 6 meses congelada.
 Hígado cocido o crudo congelado, 3 meses.
 De cerdo, cruda dura 6 meses, cocido 12 meses.
 Pescado, crudo un mes, cocido 2 meses.
 Mariscos, limpios dura tres meses.
Pastas, 3 a 4 meses.
 Sopas y caldos 2 a 3 meses.
 Salsas, 2 a 3 meses.
VARIOS:
 Mantequilla 3 meses
 Nata líquida 1 mes
 Nata para untar 2 meses
 Helados 3 meses
 Tortas y bizcochos 2 a 6 meses
 Pan 3 meses
 Queso 1 a 2 semanas
 Huevos 2 semanas
 Grasas de 2 a 4 semanas
 Leche de 3 a 4 días
 Aves 2 a 3 días

20. HORTALIZAS Y VERDURAS
A) DE HOJAS:
NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO
LECHUGA
Americana,
Criolla, Romana,
Hidropónica,
Roja
Compuestas Hojas grandes,
radicales.
Las hojas tiernas
se comen crudas
en ensaladas.
BERRO Crucíferas Hojas pequeñas,
color verde
oscuro, tallos
tiernos. Se cultiva
en terrenos
encharcados. Sabor
fresco y ligeramente
picante.
Se consume
crudo en
ensaladas y
sopas.
ESPINACA Quenopodiáceas Rica en hierro,
sabor agradable.
Cruda, al vapor,
en ensaladas,
cremas y
diversos platos.
La palabra "a ¡a
Florentina"
indica su uso
en el preparado.
HOJAS DE
PARRA
Vitáceas Hojas de la vid. Se usan mucho
en la cocina
Árabe. Se
rellenan de arroz
y carne.
ACHICORIA Compuestas Hojas recortadas y
ásperas. Sabor
amargo, picante y
textura crujiente.
Se consume
cocida o cruda en
ensaladas.
ESCAROLA Compuestas Hojas rizadas, de
sabor amargo.
Ensaladas,
pasteles, guisos,
sopas, etc.
ACELGA Quenopodiáceas Tallos y hojas
carnosos y
blanquecinos.
Similar a la
espinaca.
Tiene gran
aplicación
culinaria en
ensaladas,
pasteles, guisos,
sopas, etc.

21. B) BÁSICAS:
NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO
BERZA Crucíferas Variedad de col sin
repollar, de color
morado.
Ensaladas,
guisos, sopas.
BRÓCOLI
Bróculi, Brécol
Crucíferas Variedad de col con
hojas no apiñadas y
algo recostadas.
Color verde. Se
consumen las flores.
Cocida al vapor o
sancochada para
ensaladas, sopas
y cremas,
pasteles,
entremeses.
i
COLIFLOR Crucíferas Presenta un gran
ramillete blanco y
compacto en su
centro, su parte más
estimada.
Ensaladas,
pasteles, guisos,
sopas y cremas,
entremeses,
etc.
COL DE
BRUSELAS
Crucíferas Especie de col de
tamaño pequeño.
Crece en las axilas
de una planta.
Salteadas, cremas
y sopas,
guarniciones, etc
COL MORADA Crucíferas Sabor picante. Cruda en
ensaladas y
decoraciones.
COL CRESPA Crucíferas Hojas arrugadas. Ensaladas, sopas,
guisos, etc.
COL CHINA Sio
Chov
Crucíferas Hojas arrugadas. Salteada, guisos,
etc.
C) DE TALLO:
NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

22. ALCACHOFA Compuestas Pina de hojas verdes
y carnosas, de base
tierna comestible.
Forma parte de
numerosos platos,
sancochada, en
pasteles, cremas,
ensaladas.
BAMBÚ Gramíneas Tallos de cañas
leñosas de hasta 20
metros de altura. Los
brotes tiernos, de
consistencia blanda,
son comestibles.
Similar al
Ingrediente
esencial de las
cocinas China
(para salteado),
Japonesa e India.
PALMITO
Chonta
Monocotiledóneas Brotes tierno de
palmera. La Chonta
es originaria de la
selva.
Crudo o cocido y
cortado en trozos
cilíndricos. Se
come en ensaladas,
sopas, pasteles,
entremeses y como
acompañamiento.
Se puede
conseguir en
conserva.
ESPÁRRAGO Liláceas Yema comestible de
la esparraguera.
Color blanco y
verde.
Cocido o en
conserva, en
ensaladas, cremas,
pasteles,
entremeses, etc.
ENDIBIA
Endibia
Compuestas Variedad de lechuga
o escarola, de
brotes tiernos,
apretados, blancos y
delicados, de sabor
ligeramente amargo.
Se cosecha en
invierno.
Su consumo
tradicional en
Francia y Bélgica,
se ha popularizado
en todo el mundo.
Se utiliza en
guisos y ensaladas.
APIO Lusumbelíferas Semillas de sabor
fuerte picante, tallos
fibrosos y hojas
verdes.
Crudo en
ensaladas, cocido
en potajes, sopas y
cremas, en
semillas como
condimento y
como aperitivo.
D) DE FRUTOS:
NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

23. AJÍ
Chile
Verde, Mirasol,
Panca, Limo,
Cerezo, etc.
Solanáceas Fruto semejante al
pimiento, forma
cónica, sabor
picante.
Condimento muy
usado en la cocina
Sudamericana para
dar sabor picante a
los platos. El Perú es
un país privilegiado
en cuanto a
variedades y calidad.
BERENJENA Solanáceas Fruto comestible de
color morado,
cáscara lisa y
brillante y sabor
algo amargo. El
interior es color
crema.
Cocida, rellena,
arrebosadas, etc. El
"Ratatoullle" es un
plato francés (Niza)
muy famoso a base
de berenjena.
PIMIENTO Solanáceas Fruto de forma
cónica, de color
rojo, verde, amarillo
o morado.
Crudo o cocido en
ensaladas, guisos,
salteados para
decoración, etc.
PALTA
Aguacate,
Avocado
Lauráceas Fruta carnosa del
palto.
Grasosa, cubierta
verde o negruzca,
lisa o rugosa según
la variedad.
Cruda en ensaladas,
salsas, mousses,
entremeses. En
algunos países se
consume en platos
dulces, helados,
jugos, o implemente
con azúcar.
TOMATE
Italiano, Pera
Cherry, etc.
Solanáceas Fruto carnoso de la
tomatera, forma casi
redonda, color rojo
o verde Piel lisa y
brillante.
Crudo y cocido, para
ensalada aderezos,
cremas y sopas,
jugos, salsas etc.
ZAPALLO
Calabaza,
Zapallito
Italiano
confiteras,
serpiente loche,
San Roque
Cucurbitáceas De grandes
proporciones
y formas con
frecuencia
caprichosas
Postres, purés,
cremas,
rellenos, etc.
E) DE BULBO:
NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

24. PORO Puerro Liláceas Bulbo comestible
blanco y hojas
verdes. Familia de la
cebolla, pero de
sabor menos fuerte.
Sopas, guisos,
cremas, pasteles,
etc. Muy usado en
las Cocinas
Francesa y Española
CEBOLLITA
DE
SARTA
Cebollino
Francés,
Cebollitas
Francesas,
Cebollitas de
Cambray
Liláceas Oriunda de
Europa. Tallos
finos y huecos que
crecen en grupos.
Bulbo ligeramente
abultado. Parecida
a cebollas en
miniatura
Fresca, encurtida,
glaseada o troceada
en cremas, guisos,
huevos revueltos,
tortillas, ensaladas,
entremeses y como
decoración de platos.
AJO Liláceas Bulbo o "cabeza"
comestible. Manojos
de color blanco, olor
fuerte y sabor
picante.
Ingrediente principal
de la cocina
Internacional. Sus
"dientes" se emplean
enteros, picados,
molidos o en forma
de polvo y sal de
ajo, en aderezos,
cremas, sopas, etc.
CEBOLLA
Roja,
Blanca
Cebollitas
Chinas, etc.
Liláceas Raíz bulbosa
formada por capas
concéntricas.
Sabor y olor fuerte.
Poseen una sustancia
que irrita los ojos.
Ingrediente
indispensable en la
gastronomía
mundial. Se usa en
aderezos, cremas,
ensaladas, rellenas,
encurtidas, etc.
ECHALOTE
Echalots,
Ascalonia,
Escalonia,
Escaloña
Liláceas Similar a la cebolla.
Sus bulbos se
presentan agrupados
como los del ajo.
Se usa como
condimento, en
aderezos, salsas y
ensaladas.
F) DE RAÍZ:
NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

25. NABO Crucíferas Raíz blanca y
carnosa, de sabor
fuerte y picante.
Se emplea para dar
sabor a caldos, en
sopas, como
guarnición,
encurtido, sobre todo
en la cocina China.
RABANITO Crucíferas Raíz carnosa, casi
redonda o fusiforme,
tamaño pequeño.
Sabor picante, color
rojo, fucsia o blanco.
Suele comerse como
entremés, en
ensaladas, encurtido
y como decoración.
BETARRAGA
Remolacha,
Betarraga.
Quenopodiácea
s
Raíz comestible de
gran tamaño,
carnosa, de color
rojizo o morado y
sabor dúlcete.
Principal materia
prima para la
fabricación de azúcar
en países de clima
frío o templado. Se
consume en
ensaladas, sopas,
jugos.
BULBO: Órgano de ciertas plantas, como un tallo modificado y
generalmente subterráneo, provisto de abundantes reservas nutritivas.
RAÍZ: Órgano de la planta que se introduce en la tierra y mediante el
cual absorbe las sustancias nutritivas necesarias para su desarrollo.
ZANAHORIA Umbelíferas Raíz fusiforme y
jugosa. Color naranja
y sabor dúlcete.
Muy alimenticia y
con alto contenido
de vitamina A. Se
consume cruda o
cocida en
ensaladas, sopas y
cremas, pasteles,
dulces, jugos, etc.
G) TUBÉRCULOS:
NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

26. PAPA
Patata
Blanca,
Rosada,
Tomasa,
Negra,
Amarilla,
Huayro,
Nueva, etc.
Solanáceas Raíz tuberosa de
pulpa carnosa,
originaria de
América del Sur.
En el Perú existe
un sinnúmero de
variedades.
La papa ha
demostrado ser uno de
los productos
alimenticios más
versátiles que existen.
Se consume frita,
horneada, sancochada,
en puré, sopas,
cremas, guisos, etc.
CAMOTE
Batata,
Boniato,
Morado,
Amarillo,
Blanco, etc.
Convolvulácea Raíz tuberosa de
pulpa carnosa y
sabor dulce.
Oriunda del Ande.
Tubérculo principal
de la gastronomía
peruana pre-
hispánica. Se usa
frito, en puré,
pasteles, al. homo,
asado, dulce, etc.
H) VAINAS Y GRANOS:
NOMBRE DESCRIPCIÓN / USO
ARVERJITA Guisante Bolitas de color verde y sabor agradable. Se
consumen frescas, secas o enlatadas. Se usan
en guisos, ensaladas, guarniciones, etc.
VAINITAS Habichuelas
Frescas
Cocidas en ensaladas, guisos, saltados, etc.
HABAS Semilla comestible, grande y en forma de riñón.
Presentación en vaina, con cáscara que la
recubre. Cocidas en ensaladas, arroces, guisos,
sopas, etc.
CHOCLO Elote Mazorca tierna de maíz, con infinidad de
variedades. Se comen asados, sancochados, en
tortillas, humitas, tamales, sopas, etc.
I) LEGUMBRES SECAS:
NOMBRE DESCRIPCIÓN / USO
FRIJOLES
Judía, Poroto
Existe una gran cantidad: canarios, bayos,
panamitos, negros, rojos, de Castilla, etc.
GARBANZOS
Chícharos
Semilla amarillenta de un centímetro de diámetro
aproximadamente. Se comen cocidos y a veces
tostados con sal.

27. LENTEJAS Semilla muy nutritiva. No contiene colesterol ni
grasa alguna. Existen más de 40 variedades. Se
utiliza en sopas, cremas, ensaladas, con ajo, tomate
o aceite de oliva.
PALLARES Semilla semejante a grandes frijoles aplanados. Se
consumen como menestras desde los tiempos del
antiguo Perú.
SOYA Soja,
Guisante Chino
Originaria de la China, cultivada hoy a gran escala. Se
consume en harina y en forma de brotes tiernos,
conocidos como "fríjolitos chinos", en forma de leche
de soya, condimentos y salsas como el Tausí y el
Mensí. Industrialmente se usa para preparar el
conocido Sillao o Sillau y el aceite de soya,
principalmente.
OTROS Arverjitas verdes secas. Habas secas.
GRANO:
Semilla y fruto de las mieses como el trigo, el arroz, etc.
SEMILLA:
Parte del fruto que es capaz de germinar y dar lugar a un nuevo
individuo. Origen.
TUBÉRCULO:
Abultamiento que se presenta en las distintas partes de algunas
plantas y especialmente el que ofrecen algunas raíces, como la papa.
UMBELÍFERAS:
Familia de plantas cuyas flores están dispuestas en umbelas
(sombrillas), como el apio, el hinojo, el perejil, la zanahoria, etc.
J) SETAS Y TRUFAS:
NOMBRE DESCRIPCIÓN / USO
CHAMPIGNON
Champiñón,
Callampa
Hongo silvestre, de color blanco y delicado sabor. Muy
utilizado en la preparación de distintas recetas y
cultivado a gran escala en casi todo el mundo. Se
venden frescos o en conservas. Se usan crudos o cocidos
en cremas y sopas, guisos, guarniciones, ensaladas,
encurtidos, etc.

28. SETAS Existen numerosas variedades alrededor del mundo.
Textura carnosa y mayor tamaño que el champignon.
Crudas o cocidas en ensaladas, guisos, etc.
TRUFAS
De Perigord,
Piamontesas
Hongos comestibles que se encuentran de manera
silvestre, en Jos bosques, bajo tierra. Para extraerlas se
utiliza cerdos y perros especialmente entrenados. Son de
carne blanca, negra o amarmolada. Tienen un alto valor
culinario, siendo muy finas y caras.
HONGOS
SECOS
Fungi Porcini,
Setas de
Burdeos
Mixtura de hongos y setas que al ser deshidratadas
concentran el sabor. Se usan en salsas, cremas,
sopas, guisos, pastas, etc.
COCCIÓN DE HORTALIZAS Y VERDURAS:
Deben evitarse aquellas demasiado grandes o demasiado pequeñas. Las
primeras pueden resultar duras y se tiende a desperdiciar demasiado, y
las últimas pueden no haber madurado lo suficiente, careciendo de
sabor.
Antes de consumirse deben lavarse a conciencia para eliminar los
residuos de tierra.
Se debe rechazar cualquier verdura estropeada, pues habrá perdido gran
parte de su valor nutritivo. Se recomienda adquirir las hortalizas de
temporada, ya que están en su mejor momento, resultando además más
económicas.
AL HERVIR:
Debe usarse un mínimo de agua y utilizar el tiempo preciso, para
evitar recocinarlas.
Cuando el agua rompe el hervor, se añaden las verduras y se tapa la
olla. Cuando hierve, nuevamente se reduce el fuego, realizando la
cocción a fuego moderado hasta que estén tiernas, pero firmes.
Posteriormente, el líquido de la cocción puede usarse para salsas,
sopas, etc.
Un error muy frecuente consiste en cocer en exceso las verduras,
produciendo una pérdida de sabor y de la mayor parte de nutrientes.
LAS HIERBAS Y ESPECIAS
Las hierbas y especias son un ingrediente infaltable en cualquier
cocina, pues aromatizan y realzan el sabor de las preparaciones,

29. haciéndolas más apetecibles al paladar. Muchas de ellas poseen además
propiedades medicinales.
Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose
encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, Arabia,
Grecia, India y China. Así, por ejemplo, existen datos que afirman que
el tomillo y laurel fueron usados por los súmenos 5000 años A.C.
También se les atribuye efectos mágicos. Los romanos, por ejemplo,
tenían la creencia que aquel que portara una corona de laurel estaba
protegido de los rayos en las tormentas.
Se cree también que tener unas ramas de ruda augura buenos ingresos
en los negocios.
Antes de usarlas debemos familiarizamos con sus sabores cuidando
de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede
echar a perder el preparado. El arte de mezclar especias es tan delicado
como el de mezclar tipos de té o perfumes.
Se deben adquirir en pequeñas cantidades ya que tienden a perder
su aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente
cerrados.
ESPECIES Y HIERBAS AROMÁTICAS:
NOMBRE DESCRIPCIÓN USO
AJO
Allium Sativum
Origen asiático, forma parte del
sabor de las comidas. Entero, en
polvo, machacado.
Pescado, carnes, arroz,
aves, verduras.
AZAFRÁN
Crocus Satívus
Estigmas secos de la flor del
azafrán. Oriunda de Grecia.
Una de las especias más caras
del mundo. Se necesitan más de
100 mil flores para obtener un
kilo. Aromática, picante y
ligeramente amarga. Da un
color amarillo intenso. Se
emplea en pequeñas cantidades.
Paellas, sopas, pasteles
y guisas.
ALBAHACA Planta oriunda de la India. Se
usan las hojas secas y frescas.
Sabor fuerte y picante.
Salsas (pesto,
genovesa), ensaladas,
carnes de res, ternera,
cordero, verduras,
quesos blandos, pastas,
huevos, pescados.

30. ALCAPARRA Fruto pequeño de un arbusto del
Mediterráneo. De sabor ácido y
fuerte. La variedad francesa es
muy apreciada.
Pescados, temerá, aves,
ensaladas, ajiaco
colombiano, ensalada
Nicoise, salsas
(mantequilla negra,
vinagreta, tártara).
ANÍS
Pimpinella
Anisum
Originaria de oriente. En granos
secos o en polvo de color marrón
suave. Olor fuerte y dulzón.
En bebidas alcohólicas
y en repostería. En
pequeñas cantidades,
sopas y salsas
ANÍS
ESTRELLA
lllicium Verum
Procede de un arbusto fibroso
originario de la China (Pat-Co).
Forma de estrella, muy duro y
seco. Color marrón rojizo muy
oscuro.
Cocina oriental, salsa,
pollo, aves, cerdo, res.
También tiene uso
medicinal.
BOUQUET
GARNI
Ramito de hierbas muy empleado
en la cocina francesa. Perejil,
tomillo, hojas de laurel. Se puede
añadir apio, ajo, romero,
mejorana, etc.
Salsas, sopas, guisos.
El ramillete se retira al
acabar la cocción.
Ramito Compuesto.
CEBOLLINES De la familia de las cebollas, ésta
es la de sabor más suave y
delicado.
Ensaladas, sopas, en
decoración, en tortillas
y en aliños.
CANELA
Cinamomum
Zeyíaniccum
Procedente de la India y
Ceilán. Corteza del capelo que se
deja secar, y se presenta en
bastoncitos, o en polvo.
Fuerte perfume y sabor.
¡ i
Repostería. Arroz,
carnes, pollo, salsas.
Ponches, café,
chocolate. Escencial en
los platos árabes.
COMINO
Cominum
Cyminum
Originaria de África (Alto Nilo) y
Asia sur oriental. Semillas
enteras o en polvo. También
tostado y molido.
Aroma fuerte, picante y algo
amargo.
Uso común en
Méjico, Oriente y
África del Norte. Para
aderezar charcutería,
carnes, guisos,
adobos, repostería
salada, quesos.
NOMBRE DESCRIPCIÓN USO

31. CULANTRO.
Coríandrum
Sativum
Originaria de Oriente. Sabor
dulce y aromático. Similar en
apariencia al perejil y en sabor a
la cáscara de naranja. Se emplean
sus hojas frescas. Cilantro.
Se utiliza mucho en
India, Asia, México,
América del Sur y
Próximo Oriente para
aderezar platos. Sus
semillas son ingrediente
del curry.
ENEBRO
Juniperus
Communis
Originario del hemisferio norte.
Se usa para aromatizar la ginebra.
Las bayas suelen venderse secas.
Carnes, caza, cerdo y
en Alemania se usa en
el chucrut. También con
pescados y mariscos.
ENELDO
Anethum
Graveolens
Planta originaria del Asia Menor.
Se utilizan sus hojas y frutos. Las
semillas se consiguen maceradas
en vinagre, secas y en polvo.
Salsas, para aromatizar
vegetales, .pescados y
mariscos y algunos
panes. Muy popular en
Europa.
ESTRAGÓN
Artemesia
Dracunculus
Hierba muy aromática, procedente
de Europa. Se emplean las hojas.
Hay dos especies principales: el
francés y el ruso, siendo éste
inferior en sabor.
Aromatiza ensaladas,
tortillas y salsas
(beamesa, holandesa),
pollo (poulet a
1'estragón), y sopas.
JENGIBRE Raíz de olor distintivo y fuerte
sabor picante. Fresco o en polvo
de color crema amarillento. En el
Perú se conoce como Kión.
Aves, carnes, pescado,
saltados, verduras,
repostería. Se emplea
mucho en la cocina
hindú y china.
HINOJO
Fueniculum
Vulgare
Oriunda de Europa. Muy
aromático. Se utilizan sus hojas,
brotes tiernos y bulbo carnoso.
Sus semillas son amarillas.
Aguajaque.
Las semillas se usan con
pescado, las hojas en
ensaladas y adornos.
También con temerá.
Platos de carne, sopas,
guisos, salsas, postres,
jamón, caldos y
estofados.
LAUREL
Laurus Nobilis
Arbusto originario del Asia
Menor, de hojas aromáticas y de
delicado sabor, el mismo que se
ve aumentado cuando se utilizan
secas. Luego de una larga cocción
sueltan un sabor intenso e
inimitable.
Muy apreciado en la
culinaria italiana. Platos
de carne, sopas, guisos,
salsas para pastas,
postres, jamón, caldos y
estofados.

32. MEJORANA
Oríganum
Mejorana
Oriunda del Mediterráneo de
sabor más suave que el orégano.
Es una de las especias más
antiguas. Se usa fresca o seca.
Carnes, salchichas,
guisos de cordero o res,
bases de tomate.
Tortillas, rellenos,
papas, sopas, etc.
MENTA Oriunda del sur de Europa. Hojas
y flores muy aromáticas. Sabor
fuerte y dulce.
Es uno de los
ingredientes más
apreciados por los
Chefs. Salsa de menta,
jaleas, rellenos,
ensaladas, cremas y
bebidas.
NUEZ
MOSCADA
Fruto del arbusto procedente de
la India e Indonesia. Similar a
una nuez pequeña. Puede usarse
entera o en polvo.
Rallada en repostería,
platos a base de leche,
carne, champignones y
verduras.
ORÉGANO
Origanum
Vulgare
Planta de olor y sabor intenso. Se
usa seca, fresca o deshidratada.
En la antigua Europa era
considerada una panacea.
Muy apreciada en el
mundo gastronómico,
sobretodo en la cocina
italiana. Salsas de
tomate, spaguetü,
lasagna, pizzas.
También con tomate, en
aliños, omelettes,
rellenos, sopas, etc.
PEREJIL
Petroselinium
Crispum
Planta de origen europeo. Se usan
las hojas de aroma suave y
agradable y los tallos picados.
Existen muchas variedades. Rico
en hierro y vitamina C.
Se usa picado en
ensaladas, salsas,
guisos, rellenos,
mantequillas, tortillas,
platos en-base a quesos,
como guarnición.
PERIFOLIO
Anthriscus
Cerefolium
Planta de hojas yellosas, oriunda
del sur de Rusia y el Próximo
Oriente. Se consigue seca o
fresca. Su perfume es muy
aromático, parecido al anís.
Perifollo.
Es considerada una de
las hierbas finas de la
cocina francesa.
Condimenta ensaladas,
sopas, tortillas,
mantequilla, rellenos,
se usa como aderezo.

33. PIMIENTA Grano del pimentón "Piper
Nigrum". Propia de los países
tropicales. Puede ser blanca,
negra, verde o chapa (dulce). Su
sabor es picante.
Condimento
indispensable en todo
tipo de cocina. Salsas,
adobos, aderezos.
SALVIA Salvia
QfficinaHs
Planta oriunda de Yugoslavia, de
hojas muy aromáticas. Se
encuentran frescas o secas.
Guisos, salsas de
tomate, sopas, quesos
blancos, en el agua del
arroz y de las pastas,
rellenos, carnes
TOMILLO
Thymus
Vulgaris
Planta oriunda del sur de Europa
y el Mediterráneo. Hojas de sabor
fuerte y acre, se encuentran
frescas o secas.
Condimenta salsas,
carne de res, aves y
mariscos, sopas,
guisados, rellenos.
FONDOS Y SALSAS
Muchas veces habremos tenido la oportunidad de probar algún platillo
compuesto de una sencilla carne, pescado, verdura, etc. que en si
mismo no es nada especial.
Pero basta que se le agregue una salsa y ya la cosa cambia. Se convierte
en un manjar, una delicia, un "Bocati Di Cardinale". Los Franceses son
precisamente los grandes maestros en la preparación de salsas, con una
habilidad inimaginable, combinando cada ingrediente con un gusto
exquisito, sabores suaves y delicados, texturas brillantes y que decir de
los aromas.
Para elaborar las salsas necesitamos siempre un ingrediente básico e
indispensable que llamamos fondo, que se obtiene de la cocción lenta y
prolongada de un conjunto de ingredientes. El éxito radica
precisamente en concentrar aromas y sabores. Si la cocción de un fondo
se realiza de manera rápida y con fuego muy alto, el resultado sería una
preparación turbia y sin mayor sabor. En este caso ya no es un fondo
adecuado para la preparación de una buena salsa.
Los ingredientes a usarse en un fondo son:
1. Agua
2. Huesos (de vacuno, pescado, aves)
3. Bouquet Garni í.
4. Mirepoix
Así el fondo tomara diferentes nombres dependiendo de que tipo de
huesos se usen:
FONDO CLARO O CONCENTRE BLANC:

34. Este fondo también se conoce como fondo blanco y se prepara con
despojos y huesos de ave (no grasas). No es recomendable el uso de
menudencias (hígado, molleja, corazón) porque enturbian la
preparación. Se deja hervir a fuego lento, espumando y desgrasando de
vez en cuando para obtener como resultado final un caldo transparente e
incoloro y de gusto muy concentrado. Cuando éste se enfría, loma una
consistencia gelatinosa.
FONDO OSCURO:
Este se prepara con huesos de vacuno. Generalmente se usa el "hueso
pescuezo" o el "hueso manzano" o cualquier otro, más recortes de res.
Lo importante es que no tenga médula, porque ésta, además de alterar el
sabor, enturbia el preparado.
FONDO DE PESCADO O FUMET:
También se conoce como caldo corto. Se obtiene de la cocción de restos
de pescado. El sabor y olor será más suave si sólo usamos el espinazo.
Por el contrario, si también se cuece la cabeza, el fondo tendría un
aroma y sabor más fuertes
FONDO DE VERDURAS O BOUILLON LEGUME:
Este se obtiene de la cocción de una variedad de vegetales y se utiliza
sobre todo en la cecina vegetariana.
MIREPOIX:
Es un conjunto de verduras compuesto por cebolla, zanahoria, apio,
poro, pimiento y nabo, que realzarán el sabor del fondo. Algunas veces
se adiciona tomate.
BOUQUET GARNI O RAMITO COMPUESTO:
Conjunto de hierbas aromáticas atadas en un ramillete o envueltas en
una gasa o una hoja de poro que se añade a los alimentos para resaltar
su sabor y dar un aroma agradable. Este ramito se retira después de la
cocción. Generalmente está compuesto de laurel, perejil, tomillo,
pimienta entera, etc.
ROUX:
El roux es el cocimiento de harina y materia grasa (mantequilla) que
sirve para ligar las salsas. Dependiendo el color que se desee darle a la
salsa, se preparará roux blanco, para salsas blancas u oscuras para
demiglace. El color estará determinado por el tiempo de cocción: a
mayor cocción tono más oscuro.
SALSAS MADRES

35. A partir de la preparación de estos "caldos concentrados" es que
podemos elaborar las salsas madres, que son las salsas bases y a partir
de ellas podemos crear una diversidad de salsas dependiendo de los
ingredientes que se adicionen. Sin embargo, las salsas no sólo tienen
como elemento base un fondo. Existen otros ingredientes como leche,
aceite, vinagre y mantequilla, que pueden servir de base para la
elaboración de salsas. Según el ingrediente que usemos podemos hacer
una clasificación básica de las salsas madres:
1. SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS.
a) Salsa Española
b) Salsa Demiglace o Semiglace
2. SALSA MADRE DE FONDOS CLAROS
Salsa suprema
3. SALSA MADRE DE FUMET
Salsa Vino Blanco
4. SALSA MADRE DE LECHE
Salsa Blanca o Bechamel
5. SALSA MADRE DE MANTEQUILLA
Salsa Holandesa
6. SALSA MADRE DE ACEITE
Mayonesa
7. SALSA MADRE DE VINAGRE
Vinagreta
Como ya dijimos, éstas son solo salsas base. A partir de ellas,
adicionando y mezclando otros ingredientes, podemos elaborar un
sinnúmero de salsas de sabores, colores aromas, y textura diversas.
CÓCTELES
Son preparados que se componen de un licor base más otros
ingredientes como son jugos, huevos, leche, gaseosas, etc., estos
cócteles se dividen o clasifican en 3 principales:
1. Aperitivos: Que estimulan el apetito y son servidos antes de
empezar la comida, dentro de estos tenemos los más caracterizados:
Ingredientes:
Hielo 3 cubitos
2 onzas de pisco
2 onzas de jugo de limón
1 onza de jarabe de goma
1 clara de huevo

36. Preparación:
Se colocan los ingredientes en la licuadora o coctelera, y se agita,
se sirve en una copa el cóctel y se decora con 3 gotas de amargo de
angostura o canela molida.
Ingredientes:
Hielo 3 cubitos
2 onz y ½ c de pìsco
2 onz de jarabe de goma
1 huevo
1 onz de algarrubina
1 onz y ½ de leche
Preparación:
Se coloca los ingredientes en orden en la licuadora, se licua por 2
minutos y se sirve en una copa cóctel y se espolvorea canela
molida.
2. Acentativos: La función que tiene es de asentar el sabor de la
comida, el más característico son los vinos.
Vino Blanco: pescado y pollo
Vino Tinto: Seco o semi seco, carnes pastas.
3. Digestivo: Son los que ayudan a la digestión cuando la comida sea
saturada en grasa o condimento, los más comunes:
El anís, la menta, el jerez.
Son presentados a base de gaseosas, jugos, extractos, chichas,
pueden llevar alcohol o no, estas bebidas se usan como refrescantes,
exóticos estimulantes.

37. SERVICIO EN RESTAURANTE I
CARACTERÍSTICAS DEL MOBILIARIO
Lógicamente, el mobiliario del comedor estará compuesto
principalmente por sillas y mesas.
Las mesas pueden ser: a Cuadradas. a Redondas, a Rectangulares, a
Ovaladas.
Generalmente, la altura de las mesas suele ser de 0,70 a 0.75 cm., y de
las sillas la que corresponde a la mesa, teniendo en cuenta que permita
al comensal que le quede la mesa y la silla para que no se sienta
incómodo.
Hay diversos tipos de mesas, como ya hemos apuntado anteriormente, y
las medidas suelen variar según los gustos y necesidades, pero en mesas
cuadradas la medida mas frecuente es de 0,80 x 0,80; 0,90 x 0.90 y 1,00
x 1.00 m, y en las redondas 0,80 cm., 0.90 cm., y de un metro de
diámetro aun cuando también las hay mayores.
En sillas hay tantas variedades como cafeterías, pues depende del estilo
de la decoración.
DISTRIBUCIÓN DE COMEDOR O SALA
Las mesas deben estar distribuidas convenientemente a una distancia
entre sí que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez
del servicio. Nada mas incómodo! para el cliente que, a causa de la falta
de espacio al pasar los otros comensales o las camareras de servicio,
tenga que desplazarse o sienta que tropiezan con su silla. Y nada mas
molesto para la camarera que, por falta de espacio, se ve obligada a
pasar por entre las mesas, sorteando las sillas y pasando los platos y
bandejas por encima de las cabezas de los clientes.
Si bien es verdad que para mejorar, con el fin de lograr una mayor
rentabilidad del local, se debe aprovechar el espacio al máximo,
también es cierto que en un comedor bien distribuido , las mesas
deberán mantener entre sí una distancia mínima de 1,00 ó 1,20 metros.
Pero no basta que las mesas mantengan esta distancia; además, es
necesario que estén bien alineadas, las sillas bien colocadas y que todo
forme un conjunto equilibrado y armonioso
LIMPIEZA DEL COMEDOR
Toda limpieza debe seguir un orden si queremos que no se olvide nada.
En primer lugar, se procederá a la ventilación y renovación del aire,

38. abriendo las ventanas o conectando los extractores o el aire
acondicionado.
Después, se bajarán las sillas de las mesas, donde se colocaron la noche
anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápida y
cómodamente la limpieza del suelo.
Conforme se van bajando, se limpiará el polvo de las patas, asiento y
respaldo.
Se debe tener en cuenta que no se debe sacudir, ya que no se trata de
desplazar el polvo de un lado para otro, sino de eliminarlo.
Por consiguiente, se debe pasar la gamuza con algún limpia muebles,
por patas y barrotes, asiento y respaldo de silla, pero, repetimos, sin
sacudir. Asimismo, se deberán limpiar las patas de las mesas.
ORDENACIÓN DE MESAS
Una vez limpias las patas de las mesas, y las sillas colocadas
nuevamente en su sitio, será preciso alinearlas perfectamente. Se debe
recordar que es fundamental que las mesas del comedor o sala estén
perfectamente colocadas y alineadas.
Se debe cuidar también que las mesas estén bien calzadas y no se
muevan. Todos sabemos lo molesto y desagradable que es sentarse para
comer y que la mesa esté coja o mal asentada sobre el suelo. Por
consiguiente, antes de proceder al montaje del comedor, se debe
comprobar que todas y cada una de las mesas estén perfectamente
niveladas. Cuando por alguna causa, bien sea por el suelo o por
desigualdad de las patas, no estén bien asentadas, se deben calzar. Para
ello, se cortarán rodajas de corcho (de un tapón) de diferentes grosores
y se pondrán en la base de la pata que cojea. Como muchas veces
durante el servicio las mesas se desplazan, es conveniente que la
camarera lleve en el bolsillo unas cuantas rodajas de corcho para poder
calzar las mesas en caso de necesidad.
En cuanto a la clase de tela, las más usadas son:
 Algodón adamascado.
 Crepé de algodón.
 Tergal o fibra sintéticas.
En tiempos pasados, el hilo era muy frecuente, pero en la actualidad el
encarecimiento de esta fibra lo ha dejado prácticamente en desuso,
salvo en restaurantes de lujo.
Las servilletas son generalmente del mismo color y tejido del mantel,
aun cuando en las cafeterías de menor categoría las suelen emplear de
papel.
Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela
son:
 0,50 x 0,50 cm., 0,45 x 0,45 cm., 0,40 x 0,40 cm.

39. REPASO DEL MATERIAL
Todo material en el comedor debe presentar una limpieza esmerada. No
es suficiente el fregado de, la vajilla, es preciso hacer posteriormente
una revisión o repaso de su limpieza. Esta revisión o repaso sirve para
subsanar los defectos que hayan podido quedar después de su fregado o
limpieza, así como para desechar todas las piezas estropeadas o
defectuosas: rajadas, despostilladas, etc.
Con este repaso, se logra un acabado más perfecto de la limpieza de la
vajilla al montar la sala o comedor.
Generalmente, se denomina en el argot hostelero "mise en place" al
montaje mecánico de las operaciones previas necesarias para la puesta a
punto, con el fin de lograr un buen servicio, tanto en calidad como en
rapidez.
Es una de las funciones más importantes a realizar, ya que de ella
depende, en gran parte que a la hora del servicio, el trabajo se
desarrolle con mayor facilidad y agilidad.
TIPOS DE LENCERÍA USADAS EN EL COMEDOR
La lencería del comedor está constituida por diversas medidas y
calidades, todas las mesas deben estar vestidas con:
 Mantel.
 Servilletas.
 Cubremantel (en algunos casos).
Los muletones son una tela gruesa como una manta de algodón que se
colocan inmediatamente encima de la mesa y debajo del mantel, que
cumple los siguientes fines:
1o
Amortiguar los golpes de la vajilla sobre la mesa.
2o
Facilitar el asentamiento de los platos.
3o
Absorber los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la
mesa y manchen al cliente.
4o
Dar comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los
antebrazos.
5o
Facilitar la colocación del mantel e impedir que éste se deslice de un
lado para otro sobre la mesa.
El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe
adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y
cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina
de goma espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da
el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de
poderse limpiar "in situ".
Manteles hay de muchas calidades, colores y medidas. En términos I
generales, diremos que el mantel debe tener, por lo menos, una caída a

40. todo alrededor de 30 cm, o sea, para una mesa de un metro cuadrado, el
mantel debe tener 1,60x 1,60 m
El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las
cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.
LOZA O VAJILLA
En el "argot" profesional (pues es sabio que cada profesión tiene su
"argot" peculiar) se denomina loza a todo los elementos de loza o
porcelana china que se usa en el servicio del comedor, bar, restaurante
o cafetería que componen la vajilla.
Cada pieza de loza tiene sus características y proporciones según el uso
a que está destinado.
La loza en la Hostelería tiende a normalizarse, pero no obstante,
subsisten diversas medidas y capital.
Su uso está destinado, como su nombre indica, para sopa, pero se debe
tener en cuenta que sopa es un líquido con algo sólido, pasta, pan, puré,
etc. (pues en el caso de ser sólo caldo se sirve en taza de consomé).
El diámetro del plato sopero es de medio a un centímetro menor que el
trinchero y de mayor profundidad o altura. Las medidas suelen ser:
Diámetro: 22,5 23,5 y 24,5 cm
Altura o profundidad. 4 a 4,5 cm.
Este plato, cuando se sirve sopa, debe llevar siempre como base, (o sea,
colocado debajo) un plato trinchero o llano. También se usa el plato
sopero en potajes, etc.
Como decíamos anteriormente, el plato trinchero es liso, o sea, su altura
es menor que la del plato sopero, ya que el borde está solamente
levantado 2 cm, aproximadamente de la base.
Es el plato más usado en el comedor y se emplea con todos los
manjares, pescados, verduras, carnes, pastas, etc.
Su diámetro es: de 23, 24 y 25 cm.
En algunas cafeterías, para los platos combinados suelen tener un plato
llano de 28 a 30 cm.
El plato de postre es del mismo formato que el trinchero, pero unos 6
cm, de diámetro más pequeño. Se usa para queso, dulce, fruta, etc.
Se usa únicamente para poner el pan y su tamaño es aproximadamente
el del plato de la taza de consomé, aun cuando el formato es el mismo
que el de postre. Suele tener unos 14 ó 15 cm, de diámetro.
Estos platos, si bien son de dimensiones distintas, tienen una
característica en común, todos ellos llevan una hendidura o rebaje
circular en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la
taza, donde queda encajada, con el fin de que las tazas no se deslicen de
un lado para otro.

41. Existen otros tipos de platos, para ostras, entremeses, espárragos,
divididos en varios compartimientos para platos únicos o
combinados, etc., pero su uso no es demasiado frecuente a no ser en
algunos restaurantes de lujo.
Desayuno: de unos 250 ce de capacidad
Consomé, de la misma capacidad que la anterior, pero con dos asas.
Té, café con leche o merienda: De una capacidad de unos 150 ce.
Café solo o moka: La más pequeña de todas las tazas, suele tener un
diámetro de unos 6 cm y una capacidad de unos 55 ce.
Toda la loza suele ir decorada con el distintivo o escudo del
establecimiento.
El repaso de las lozas, corno ya dijimos anteriormente, se ha de realizar
en el "office".
CUBETERÍA
Se da nombre de cubertería a los cubiertos, cacillos, palas de servir, etc.
La calidad y diversidad en la cubertería está en relación directa con la
categoría del local En la legislación de Hostelería se define el tipo y
calidad de la cubertería, loza, lencería, enseres, medidas del local, etc.,
que según la categoría, debe tener un establecimiento. A mayor
categoría, mejor calidad de todo el material.
La cristalería es uno de los materiales usados en un comedor o
cafetería, donde más se puede observar el grado de limpieza y esmero
en la preparación y puestas a punto o "mise en place".
MENAJE
El menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el
servicio como:
Saleros, botellines de salsa, mostaza, vinagreras, etc.
En el comedor se suelen ofrecer ciertas salsas embotelladas cuya misión
es aromatizar, condimentar o simplemente acompañar a ciertas
preparaciones culinarias según el gusto del comensal.
Hay ciertas salsas de origen inglés, que se conocen con el nombre de
"salsas inglesas", utilizadas para condimentar en la mesa sopas, carnes,
pescados, salsas, etc.
Las principales marcas son:
Perrin’s
Smith
Worcester
El Catsup o Ketchup es una salsa de tomate concentrado, con ligero
sabor dulce que se suele ofrecer para acompañar frituras de pescado o
carne y también patatas fritas, huevos al plato, y fritos en general.

42. El Tabasco es una salsa picante, de origen mejicano que se elabora con
unos pimientos pequeños, de sabor muy fuerte, llamados "chiles",
parecidos a nuestras guindillas, pero más pequeños.
La mostaza Francesa es oscura y fuertemente aromatizada en varios
sabores; estragón, finas hierbas, etc.
SERVICIOS DE RESTAURANTE II
MONTAJE DE MESAS
Llamamos "Mise en Place" a la manera ordenada y artística de arreglar
la mesa para banquetes y la justa impresión del conocimiento
profesional del buen gusto y belleza requeridos en la especialidad.
iSe empieza por la COPA de vino blanco; después el tinto, a
continuación, el de agua y termina con la copa de champagne. La
sustitución o retirada de las copas será hecha siempre por el lado
DERECHO CON UNA BANDEJA, retirando o colocando las COPAS,
las que deberán ser cogidas por la parte inferior y JAMÁS por la parte
superior. En la mesa estarán siempre colocadas salero pimentero
mondadientes y cenicero.
En banquetes es dispensado el uso de salero, pimentero, mondadientes y
el cuchillo de mantequilla sin embargo los tres primeros deberán ser
colocados en el aparador de servicio para un eventual pedido.
Las sillas deberán estar a la altura de los manteles sin jalar o empujar
los mismos.
Siempre deberá ser observada la máxima higiene en la mesa y a
cualquier pieza que no esté debidamente limpia o que no esté en
condiciones de ser usada deberá ser sustituida o arreglada
rigurosamente.
Después que el cliente termine de comer y abandone la mesa el mozo
deberá cambiar el mantel que presente manchas.
CARTA Y ELABORACIÓN
La carta es el todo. Es una lista compuesta de lo que un restaurante
sirve de acuerdo a su categoría. Las cartas siempre están hechas
siguiendo la secuencia de los platos antipastos, la elección de los
antipastos es vasta y variada, para mencionar algunos, mencionaremos
los Hors d'osuvres varíes que son una selección de antipastos surtidos
muy vistosos y agradables los que se presentan en una bandeja bien
decorada y de la que ustedes escojan lo que es más agradable.
Que es un plato de vegetales fríos servidos con aceite y vinagre o el
ASSIETTE DE CHARCUTERIE, que es un plato de jamones y

43. embutidos surtidos presentados en tajadas artísticamente decoradas.
Entre los más elegantes y costosos manjares tenemos el CAVIAR, el
FOIYE-GRAS, el SAUMON FUME (Salmón ahumado), la langosta.
Luego de mencionar los appetizers mencionan ordenadamente las sopas,
los huevos, el pescado y los mariscos el plato principal con su
guarnición, los vegetales, las ensaladas, los platos hechos con harina
tales como cakes, tortas, pasteles y helados del té o café no
mencionarlos por ser bastante conocidos.
MENÚ DEL DÍA
Últimamente nuestros restaurantes siguiendo la presión de la corriente
turística (Llámese turistas no solamente a los extranjeros que vienen a
nuestro país sino también a nuestros compatriotas que viajan a una
ciudad a otra) ofrece comidas a precios ya arreglados. Para las entradas
ofrecen una serie de platos usted escoge uno al igual que el del otro
plato principal los postres, y el café, los panes y la mantequilla. De
acuerdo a la calidad y cantidad de platos, el menú recibe nombres
variados tales como que es el de más bajo precio y de menos platos.
El menú llamado BON REPAS sirve mayor número de platos y son más
exquisitos, pero también los precios son más altos. Y por último el
menú llamado GRAND GASTRONOMIQUE ofrece lo más fino y lo más
lujoso y de inmejorable presentación que puede ofrecer el Hotel.
En todos estos menús observaremos expresiones que a muchos de
nosotros no son ya conocidas. Expresiones que debemos conocer su
equivalente y retener en nuestra memoria para hacer un mejor servicio,
seguros de lo que estamos haciendo y diciendo.
Es muy común en todo Hotel de categoría tener un salón especial para
el servicio de té o "lauch" ésta es una costumbre Anglo-Sajona la cual
ha sido introducida en muchos países, principalmente latinoamericanos.
En la actualidad se ha se ha estilado esta costumbre, para celebrar
además reuniones de canasta, shower, etc. Como lo describo a
continuación.
Es un servicio al gusto del cliente o mejor dicho a la carta.
Son los tes de despedida de soltero, kitchen, con un menú fijo,
incluyendo cóctel de pisco-sour, té, sandwiches, pasteles, tortas,
frescos, helados y con un precio determinado.
Estos se llama mesas de juego con solamente el té, sandwiches, pasteles
y son servidos en las mismas mesas de juego en un momento ya
determinado donde ellos dejarán de jugar un instante.
Estos tes son en los desfiles de modas, concursos de belleza
exhibiciones de peinados, etc. Que los hacen en pasarelas bien ubicadas
de manera previamente en las mesas reservadas a los costados de

44. las pasarelas, se sirven cocktails, tés, sandwiches, pasteles y tortas a un
precio fijo.
Son para niños en forma de buffet que contienen gelatinas de frutas, i
jugos de frutas, helados, sandwiches, mignon frío mixto, pastelitos
chicos bien surtidos y sin té.
Para atender a los tés buffets la primera cosa que hay que hacer es
ordenar los tableros o mesas largas de acuerdo a la cantidad de
asistentes a dicha reunión y colocar los manteles colgados por ambos
lados hasta centímetros del suelo sostenidos con tachuelas o alfileres,
luego se pondrán todos los servicios como son tazas de té con sus
platitos, platos de postre cucharitas de té, tenedores de postre,
azucareros, servilletas de papel, minutos antes de la hora señalada se
montará el buffet, con los sandwiches fríos, surtidos, pasteles, tortas de
diferentes tipos, y al final el té, este té se toma de pie.
COLOCACIÓN DE LOS CUBIERTOS
Primeramente se colocan los cuchillos para la mantequilla que se pone
encima del plato, con el filo hacia la izquierda, o sea, hacia el centro
del plato, y la empuñadura hacia el comensal. Generalmente, el cuchillo
suele ser el de lunch, aun cuando también sé usan unos cuchillos más
anchos (como las palas de pescado, con filo y más pequeños), ex
profeso para la mantequilla.
Los cuchillos trincheros se colocan a continuación. Estos se pondrán a
la derecha del plato base, con el filo mirando hacia el plato,
perpendicular al borde de la mesa y perpendicular con dicho borde.
Los cubiertos, al proceder al montaje de la mesas, se deben llevar en la
mano izquierda envueltos en el lito. Los cuchillos cogidos por las hojas
y los tenedores por los mangos. Cuando no se han repasado, se irán
repasando conforme se colocan en la mesas.
COLOCACIÓN DE LAS COPAS
Una vez colocados los platos y cubiertos se procederá a colocar las
copas.
En primer lugar, se colocará la copa de agua boca abajo a unos 5 cm,
del borde superior del plato y bien centrada con respecto al plato base.
A la derecha de la copa de agua, y también boca abajo, se coloca la
copa blanca de vino. Esta copa debe estar a unos 3 cm, de la copa de
agua y algo más cerca hacia el borde de la mesa.
Las copas se deben dejar boca abajo hasta el momento del servicio, en
que su procederá a colocarlas de pie sobre la base.

45. SERVILLETAS
Generalmente, las servilletas que están dobladas en pico se suelen poner
encima del plato, con el pico hacia el centro de la mesa.
No obstante, en algunos casos, las servilletas se doblan de diferentes
formas y pueden estar colocadas sobre el plato o metida dentro de la
copa de agua, cuando se trate de banquetes o comidas especiales.
MANTEL
Decíamos que los manteles suelen ser blancos, aun cuando en muchas
cafeterías y algunos restaurantes se ponen de diversos colores de
acuerdo con la decoración.
Debe cambiarse después de cada servició, pues no se debe dejar el
mantel en la mesa cuando ha sido usado por otros clientes. En las
cafeterías que usan cubre manteles ("cubre" en el argot de hostelería),
es el cubremanlel el que se cambia en cada servicio, y el mantel
solamente en el caso de que esté manchado de grasa, vino etc.
El cubremantel es un recurso que se utiliza para evitar el lavado del
mantel después de cada servicio, dado que sus dimensiones son menores
y por consiguiente, más fácil de lavar y planchar. Pero en las
cafeterías o restaurantes de categoría superior no se usan, o solamente
en un caso de emergencia.
El mantel deberá colocarse de manera que las caídas laterales estén
siempre niveladas. Como es lógico, existen manteles de
diferentes dimensiones, pues su tamaño dependerá de las medidas de la
mesa a la cual esté destinado. No obstante, en términos generales, el
mantel debe caer todo alrededor de la mesa por lo menos 30 cm, las
esquinas o picos del mantel deben coincidir siempre con los ángulos de
la mesa.
En algunos sitios a la acción de poner manteles, se le denomina "tirar
los manteles".
Para colocar el mantel sobre la mesa, el camarero o camarera debe
situarse en le centro de unos de los lados de la mesa y desplegar sobre
ella los dos primeros dobleces del mantel. Después sujeta el lomo
superior entre los dedos corazón e índice de ambas manos y la orilla o
borde inmediato superior con los dedos índice y pulgar, dejando suelto
el borde inferior.
Levanta el mantel y deja caer el pliegue o parte inferior del mantel por
la parte posterior de la mesa y lo extiende al mismo tiempo que suelta
el pliegue central, o sea, el que tiene sujeto con los dedos corazón e
índice, se debe procurar que este doblez, central quede en el centro de
la mesa. Acabando de tirar o colocar el mantel tiene que quedar

46. perfectamente estirado sobre la mesa, igualado y recto por los cuatro
costados.
No se debe pasar la mano por encima del mantel para alisarlo.
Esta manera de tirar o poner los manteles, permite retirar el mantel
sucio al mismo tiempo que se coloca el limpio. Esto debe realizarse
cuando los clientes están sentados en la mesa, pues cuando se monta el
comedor, se quitan antes los sucios y después se colocan los limpios.
MISE EN PLACE DEL CUBIERTO
El cubierto base está compuesto por:
La servilleta, a un centímetro del borde de la mesa (en España se pone
también el plato) El tenedor trinchero a la izquierda y el cuchillo
trinchero a la derecha.
El plato de pan a la izquierda; si se sirve mantequilla, poner un pequeño
cuchillo
El borde derecho del plato, con el filo paralelo al del cuchillo trinchero.
El vaso de vino tinto.
El vaso de agua.
EL MOZO
El mozo es la imagen del restaurante y su función es la de captar más
clientes o consumidores. El mozo debe tener conocimiento de la carta,
sea bebidas y comidas, sobre todo la especialidad de la casa con sus
respectivos acentativos y aperitivos. Si se diera el caso aprenderse la
historia del establecimiento, por qué del nombre (por qué se llama así),
cuándo se creo, quiénes lo crearon, etc.
El mozo debe sugerir las comidas que esta casi para servir, respetando
al saludo el mozo debe dar un aire de confianza, respeto y buen trato al
cliente, dándole siempre la bienvenida al cliente por parte del
establecimiento comercial; con respecto a la confianza el mozo debe
hacer que el cliente se siente como en casa, la amistad con el cliente no
debe ser de “confianzudos”. El mozo debe respetar su sector y debe
estar atento al llamado del cliente.