Salamina soy yo...

SALAMINA, SOY YO…
SALAMINA, ERES TU…
SALAMINA, ES ÉL…
SALAMINA, SOMOS NOSOTROS…
SALAMINA, SOIS VOSOTROS…
SALAMINA, SON ELLOS…
¿SALAMINA?
SOMOS TODOS…
rosahelena macía mejía
cocinera.docente
universidad autónoma de manizales
artes culinarias y gastronomía

gestión participativa del patrimonio cultural
diplomado salamina soy yo… gastronomía
¿historias de cocina?
si…
de salamina…

gestión participativa del patrimonio cultural…
•salamina soy yo…
• ¿de dónde son mis padres?
• ¿se come en mi casa comida tradicional?
• ¿para mí existe una gastronomía
salamineña?
• si contestó si a la pregunta anterior:
¿cuáles son sus preparaciones
representativas?
• ¿cuáles influencias ha recibido la
gastronomía salamineña?

cañada en medio de un cidral
silvestre, donde se recogían
los bolos, la cidra, los fríjoles
petacos, el agua para “montar
la olla”… si estaban de suerte
conseguían tomate de castilla…

• salamina eres tú…
• ¿sabes qué es un respingacho?
• ¿sabes qué es un bollo de leche?
• ¿sabes qué son las marielitas?
• ¿sabes qué son las panelitas de cáscara de naranja
agria?
• ¿sabes qué es un sango de bolito?
• ¿sabes cómo se hace una papa rellena salamineña?
• ¿piensas que la macana la inventó el mono ballesteros?
• ¿invitas a tus visitas a comer huevos al vapor?
• ¿sabes qué quiere decir parva y mecato?
• ¿sabes qué quiere decir bodera?

• salamina es él o ella…
• ¿sabe algo de ese colonizador que se vino desde antioquia?
• ¿sabe algo de ese colonizador que se vino desde boyacá?
• ¿sabe quién fue el maestro eliseo tangarife?
• ¿sabe quién fue damiana, en los años 30?
• ¿sabe quién era maría conde?
• ¿sabe quién era soledad victoria?
• ¿sabe quiénes eran las chulas?
• ¿sabe quiénes eran las tachas?
• ¿podría decir el aporte de cada uno en la cocina tradicional
salamineña?

•salamina somos nosotros:
• los que salimos a la calle la noche del pregón…
• los que trabajamos aquí: empresa privada, pública,
academia, servicios, comerciantes, todos…
• los cocineros tradicionales, portadores o sabedores
de la tradición…
• los que la amamos…
• los que somos salamineños por nacimiento o
adopción…
• los que estamos participando en éste diplomado…
• los que nos sentimos orgullosos de ser
salamineños…

• salamina sois vosotros:
• los que afirmáis que salamina se acabó…
• los que decís que nada es igual…
• los que pregonáis que “ya no queda gente de la de
antes”…
• los que afirmáis que la ciudad está en franca
decadencia…
• los que afirmáis que acá nunca se comió cidra, ni
bolo, ni victoria calada, no en vuestras casas…
• vosotros también sois salamina…
• vuestra opinión merece ser oída…

• salamina somos nosotros…
• los nacidos en salamina…
• los hijos de salamineños…
• los nacidos en otras ciudades y residenciados acá…
• los recién llegados por diferentes motivos…
• los enamorados de salamina…
• los salamineños por adopción…
• los que amamos a salamina…
• los que creemos que sí existe una cocina
tradicional salamineña…
• los que pensamos que la ciudad está más viva que
nunca…

• salamina son ellos:
• los colonizadores antioqueños…
• los colonizadores boyacenses…
• los empresarios turísticos…
• los turistas…
• los visitantes…
• los investigadores…
• los estudiantes en viaje académico…
• los comerciantes…
• los agentes viajeros…
• los portadores de saberes tradicionales…
• los recién llegados que aún no se integran y no se han
enamorado de salamina…

doña olga, tejedora de sueños, canastas, chinas y sombreros…

• el departamento de caldas especialmente al norte se
diferencia muy poco del pueblo antioqueño por sus aspectos
raciales y sicológicos y la gastronomía no es la excepción.
• un grupo de antioqueños aventureros parece ser el núcleo
organizado de pobladores, llegaron al valle del sonsón y
fundaron la ciudad con el mismo nombre en 1795
convirtiéndose en el punto de llegada y partida de los
inmigrantes.
• en el año de 1814 se fundó aguadas y en la serranía mirando
frente al cañón de arma la población de pácora en 1827.
• en el año de 1825 se fundó salamina, la bella…
• y ésta ciudad luz fue generando con los años, su propia
gastronomía, su cocina salamineña…

• fermín lópez,
• pablo lópez,
• manuel lópez,
• juan josé ospina,
• carlos holguín,
• francisco velásquez,
• nicolás y antonio gómez zuluaga,
• josé hurtado,
• josé ignacio gutiérrez,
• nicolás echeverri, entre otros personajes que son recordados y respetados por la
comunidad y un importante número de mujeres tales como:
• ana josefina garcía,
• trinidad álvarez mesa, micaela delgado,
• manuela villa, entre otras,
• fueron los fundadores de salamina en el año de 1825 por decreto ejecutivo firmado
por el general francisco de paula santander, vicepresidente de la republica.

• desde 1851 la localidad se constituyo en la capital de la
provincia del sur del estado soberano de antioquia hasta
1876, convirtiéndose en punto de partida para el desarrollo y
fundación de otras poblaciones como
• aranzazu,
• neira,
• filadelfia,
• pensilvania,
• la merced,
• marulanda,
• armenia,
• manizales y
• santa rosa de cabal por lo que se la llamó
• “madre de pueblos”.

gestión participativa del patrimonio cultural
la colonización antioqueña
• recorridos a pié, con bueyes y
mulas.
• recoger en el camino cidras,
bolos, fríjoles petacos,
tomates de castilla,
ajoarriero, moras silvestres,
• cargar en el carriel dulce
macho, bolas de chocolate
• cargar en los arcones
manteca de cerdo guardada
en latas.
• cocinar sin ollas, dentro de
hojas de bijao, de cidra, de
congo.
• viajar con marranos o cerdos.
¿que nos queda?
• chocolate o agualate
preparado con aguapanela
• aún comemos cidras y bolos,
el tomate de castilla y el ajo
arriero desaparecieron.
• seguimos usando las hojas
para cocinar aunque estén
proscritas por el decreto 3075
• somos una de las regiones
con más consumo de cerdo
per cápita a nivel nacional.
• todavía se usan las mulas
como medio de transporte de
mercancías.

en los inicios de salamina, la cocina salamineña era así:
•comida simple, sin mucha elaboración.
•reciclaje, comidas cocinadas un día y recalentadas muchas
veces. (calentaos).
•un solo plato de madera tallada, en forma de tazón, donde se
reunían todos los alimentos: primero los de “sal”, luego los de
“dulce”. origen de la costumbre de mezclar la sopa con el
arroz, la ensalada y las tajadas.
•un solo cubierto: la cuchara, también tallada en madera.
(costumbre que se conserva en clases populares).
•sancochos sin papa y comida sin arroz.
•arepas viejas de acompañamiento, en “migotes” si era de
“dulce” o en migas, si era de “sal”.
•el postre era el “dulce macho” o panela.

las arepas de mote de pastora agudelo

• la gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural
inmaterial, definido por la unesco.
• en el caso de salamina se ha generado una cocina que ofrece
una unidad: pertenece a la comida paisa montañera pero
con características que la hace únicas en el país y en el
mundo, diferente de las cocinas de otras regiones cafeteras
en colombia, constituyendo una cocina representativa de la
ciudad.
• huevos al vapor, macanas, buñuelos rellenos de jamón y
queso, respingachos, marielitas, bollos de leche, barrancos,
panelitas de naranja agria, arequipe de arracacha, tirados del
polo, lomo de cerdo, pepinos rellenos y otras preparaciones
cocinadas con agua leche, hasta obtener “cuajitos”, son
productos que en su preparación tienen alguna característica
que los hace propios de salamina…

dulce de tajadas sobre maduras
caladas con leche y mantequilla
lomo de cerdo con leche y mantequilla
pepinos rellenos con leche y
mantequilla sango de bolo con leche y mantequilla

• este territorio abrupto, difícil, ofrecía limitantes grandes
para traer viandas desde otras latitudes. entonces nació una
comida simple basada en los productos agropecuarios que se
tenían en el terruño y a la mano:
• frijoles,
• maíz,
• marrano,
• cebolla, pero no la blanca de bulbo o huevo, que ingresó a
éstas tierras a mediados del siglo xx, sino la cebolla larga o
de rama o unas pequeñitas ovaladas y moradas;
• el tomate se daba casi silvestre y lo llamaban ”de castilla” o
“pajarito” (las variedades chonto, de riñón y larga vida son
• más recientes) pero ahora a ese humilde tomate se le llama
tomate cherry, el repollo y la panela, casi todo estaba en las
fincas y a la mano.

ensalada caldense de repollo con tomate de castilla

• además, el día se abría y se cerraba con una comida
repetitiva: en las mañanas, arepa con quesito, huevo y
chocolate y
• en las tardes fríjoles o frijoles, frísoles o frisoles con
arroz, tajadas de plátano maduro, carne o huevo, arepa
redonda y de sobremesa mazamorra con panela o dulce
macho, no faltaba la merienda, que no ha desaparecido
del todo…
• nunca faltaba en las casas la olla con aguapanela o agua
de panela, para “bogar” y tampoco el refrescante
claro…
• los embutidos son artesanales: la morcilla y los
chorizos, con recetas propias de cada casa, pero todos
con tocino, entresijo, ajo, comino, naranja agria y
cebolla larga, y con las carnes picadas, no molidas.

chorizos con arepa, tomate y limón…

• en cuanto a amasijos o parva, en todo el paisaje cultural
cafetero colombiano, sólo dos municipios tienen una
preparación que es propia y exclusiva: filadelfia con las
moriscas y salamina con su barranco.
• las tortas negras o ponqué de novia, han sido de gran calidad,
en la segunda mitad del siglo XX la más reconocida era la de
doña lía lópez de duque.
• en salamina se hacen tortas de: yuca, bolo, zanahoria, plátano,
auyama, masa de arepa, éstas soluciones fueron la respuesta a
la necesidad de creación de los colonizadores. alguna vez me
preguntaron el porqué no había torta ni postre de papa… la
respuesta es que cuando llegó la colonización boyacense, no
se sufría la escasez de la colonización antioqueña y ya no se
ponía a prueba la creatividad para con los mismos
ingredientes preparar nuevos platos.

torta de yuca, dulce atardecer receta de raquelita echeverri de mejía

si existe una unidad en la gastronomía salamineña, en lo que hace a:
1.sabores, olores y colores: no es de buen ver la comida pálida, ni gris, ni morada, para
eso está el mal llamado “azafrán” o color.
2.las sopas deben ser claras, no espesas, humeantes y con abundante cilantro fresco
encima.
3.la costumbre del banano para añadir “picado” con la cuchara dentro de la sopa, es
propia de la región.
4.gracias al cable aéreo de mariquita, llegaron ultramarinos que ingresaban a
barranquilla y se traían por el río magdalena, las familias salamineñas se
acostumbraron a comer manteca de cerdo danesa, aceite de oliva y aceitunas
españolas, sardinas , vinos y bacalao seco portugueses, galletería inglesa y danesa,
que aportaron mucha variedad al paladar salamineño, haciéndolo exigente y refinado.
5.el cerdo es la proteína más consumida…
6.el término de la carne es “sobre cocinada” y existen en las ferreterías planchas para
apisonar la carne y exprimirle por presión sus jugos.
7.los “gordos” o “nervios” de la carne, son retirados y molesta mucho encontrar uno
en alguna preparación.

el color, mal llamado azafrán en todo el pccc, cominos y
pimienta negra…

• el auge económico de salamina a comienzos de siglo xx
permitió la visita de muchas compañías de ópera, teatro y
zarzuela que venían desde europa y a veces traían sus
cocineros, por lo que la influencia francesa, belga, italiana,
inglesa y española se hizo presente en la cocina salamineña.
• la ensalada caldense de repollo, es una adaptación de una
ensalada campesina inglesa, se come mucho repollo en
caldas y salamina no es la excepción, aunque no se considera
elegante servirlo en grandes ocasiones.
• existe una ensalada con repollo cocido, piña calada, pasas,
coco y una mezcla de mayonesa con leche condensada, sal y
un poco de limón, que se acostumbra mucho como
guarnición en los “platos fríos”.
• el cocinar con leche y mantequilla, el añadir huevos duros, el
gratinar, el uso generalizado de la nuez moscada

sopa de mondongo
con picadillo de cebolla
larga y cilantro, arepa de
mote, banano y aguacate

• antioquia la grande, según julián estrada está
conformada por antioquia que consume el
47.8% del cerdo que se consume en colombia,
caldas con el 2.3%, quindío con el 1.2% y
risaralda con el 3.3%, sumando un total de
54.6% que es más de la mitad del consumo
total de cerdo en colombia.
• el cerdo entró por urabá en 1536 y don
sebastián de belálcazar, lo trajo por el cauce del
río cauca.

tocino con ajo, sal, limón y comino para adobarlo y aceite para freírlo…

• la docilidad y facilidad de desplazamiento del
cerdo hizo que acompañara a los colonizadores
y hoy la “matada de marrano”, de navidad y
año nuevo, a pesar de la prohibición de matar
al animal en las fincas, se niega a desaparecer.
• los embutidos fabricados con cerdo son
artesanales y las recetas de chorizos y rellenas,
son familiares.
• en la “bandeja paisa”, el chorizo, el chicharrón y
la morcilla, son de cerdo.
• la manteca de cerdo se usa para freir y dar
sabor.

chorizos y morcillas artesanales, costillas cocinadas
con panela, ajos, clavo y canela

• hay términos que identifican usos comunes a la hora de comer:
se respeta la clasificación o división en
• comida de sal y comida de dulce,
• de sopa y seco,
• en el plato del seco tenemos el "principio“: que en los
restaurantes generalmente son fríjoles,
• la mitad del seco es arroz blanco y, son infaltables las
“tajadas”… de plátano maduro fritas.
• se toma sobremesa que puede ser leche, agua panela, chaqueta
o jugo de frutas
• se remata con un dulce de plato, un bocadillo de guayaba o en su
defecto un trozo de panela acompañado de un vaso de leche
• y por último el tinto o chaqueta…

comida de dulce y comida de sal,
comida de pobre y comida
elegante, comida normal…
comida elegante

• en cuanto a bebidas:
• el chocolate hecho en aguadepanela
• la aguadepanela fría como refresco
• el sirope con hierbas y limón mandarino
• la chicha de piña
• cuando los alambiques eran permitidos, en el zacatín se preparaba
ron y aguardiente
• la chaqueta o café colado con aguadepanela.
• el tinto o café, ha sido siempre de gran calidad en cafés y en casas
de familia
• las señoras preparaban en sus casas mistelas y las guardaban en
armarios destinados para tal fin, algunas veces las enterraban
• las bebidas con hojas y ramas como medicina: el paico para las
lombrices, la alcurnia para la diarrea, el boldo para limpiar el hígado
y “otras yerbas”, también han sido del uso cotidiano en salamina.

mistelas de fresa, de mora, de tomate de árbol, de azahar, de naranja

• se preparan frutas en almíbar que puede ser de azúcar o de
panela, que en cocina se llaman conservas y que en salamina
se llaman frutas "caladas" o dulces de plato. hace unos años
se guardaban en soperas de porcelana o loza, (que antes
formaban parte de las vajillas) y se guardaban bajo llave en
el “bifé”… (degeneración de buffet y nombre que recibía el
aparador o mueble para guardar la vajilla y otros tesoros en
el comedor…
• se consumen quesitos (que no quesos), bajados desde san
félix, frescos y molidos o de prensa para tomar con agua
panela o chocolate.

brevas caladas con panela y tinto,
receta de américa mejía de macía

• patrimonio gastronómico es el valor cultural
inherente y añadido por el hombre a los
alimentos –su cultivo, empaque, preparación,
presentación, fechas u ocasiones en los que se
comen o beben, sitios, artefactos, recetas,
rituales–, que responde a unas expectativas
tácitas, forma parte de una memoria común y
produce sentimientos o emociones similares
con sólo su mención, evocación o consumo.

•“el patrimonio es un activo
del presente, no un pasivo de
la memoria”
•convenio andrés bello

• ¿qué puedo hacer yo por el rescate, la puesta
en valor y la salvaguardia del patrimonio
gastronómico salamineño?
• recuperar y registrar las recetas familiares…
• buscar los portadores y sabedores de recetas y
recoger sus historias de vida y su historia con la
cocina….
• poner en valor las ollas, vajillas, lencería,
cubertería, todas los utensilios que cuentan
historias de cocina…

• mejorar la oferta gastronómica en los restaurantes…
• promover la fabricación y venta de productos
tradicionales hechos en salamina…
• incluir en los menús familiares productos
tradicionales amenazados con desaparecer…
• sensibilizar a los estudiantes de años 10 y 11, acerca
de los valores patrimoniales del municipio,
incluyendo el patrimonio gastronómico… en la
primera mitad e inicios de la segunda del sigloxx, en
salamina doña florencia garcía de villegas, orientaba
clases de culinaria en el colegio de la presentación.
• apropiar de tal manera las preparaciones
tradicionales, que lleguen a generar sentimientos de
orgullo en los salamineños.

• si salamina soy yo, eres tú, es él, somos
nosotros, sois vosotros, son ellos, si en
resumen somos todos…
• ¿qué proponen ustedes para la salvaguardia de
nuestro patrimonio gastronómico?
• a seis meses…
• a un año…
• como una actitud de todos los salamineños…
• ¿y cual es el compromiso para desarrollar éstas
propuestas?

muchas gracias
patrimonio gastronomico colombiano/facebook
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