Ficha correspondiente a la manifestación: 4. Cultura culinaria - Guate de cangrejo

1. 4. CULTURA CULINARIA
Fecha CÓDIGO DE LA FICHA
Organización o investigadores que realizaron el inventario
Corporación de Turismo y Cultura de Sucre - CORPOTUR
Ubicación geográfica
Departamento Municipios
Origen de la manifestación
Tiempos y periodicidad en la que se desarrolla la manifestación
SI NO Si responde afirmativo describa brevemente:
Alcaldía municipal de Santiago de Tolú
Nombres de la manifestación: consigne en este espacio el nombre o los nombres con los que se conoce a esta expresión del PCI
Descripción de la manifestación :
Organización que financió el
inventario
Corregimientos o
Veredas
La cultura culinaria en Santiago de Tolú, gira alrededor del mar y sus frutos, además de los hábitats relacionados con ellos. El cangrejo ha
sido el más apetecido por los coterráneos, gracias a su masividad en esta zona costera. El guate de cangrejo es el plato típico de Santiago
de Tolú. Se elabora con leche de coco, arroz, ñame, plátano y las huevas de las cangrejas paridas, quedando en consistencia asopada y de
color oscuro.
GUATE DE CANGREJO, PLATO TÍPICO TOLUDEÑO
Sucre Santiago de Tolú
DATOS GENERALES
DESCRIPCIÓN
Esta manifestación culinaria nace y se arraiga en Tolú, primeramente porque la zona donde se encuentra ubicado el pueblo era área de
manglares, lugar predilecto para los cangrejos; y posteriormente estas áreas fueron rellenadas para construir, de allí que los cangrejos hasta
dentro de las casa tenían sus huecos donde vivían cuando Tolú era de pisos de tierra y sin pavimento.
La masividad del este crustáceo fue tanta que lo empezaron a consumir mucho y hoy por hoy una de sus preparaciones es el plato típico del
pueblo, “el Guate de Cangrejo”.
Según el investigador cultural José Alejandro Carrillo, "se perdió el rastro de la receta, pues para muchos es desconocido y solo era
manejado por pocas personas, es más me atrevería a decir que era una receta aportada por las señoras de clase media baja que
prestaban si servicio como cocineras, pues así como el mondongo que resultó de improvisación de ingredientes como forma de
subsistencia, el Guate es una mezcla de ingredientes que resulta raro ante los ojos de cualquiera y a eso se le suma su apariencia que
dista mucho de su buen sabor (...) Sumado a que es un plato de temporada específica, alrededor de las fiestas de corpus Cristi por
coincidir está con el periodo de deshove de las cangrejas, porque el buen guate se hace con cangrejas. Y la famosa marcha del cangrejo
no es más que el tránsito de las cangrejas a dejar sus huevos cerca al agua (de mar) ".
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
GUATE DE CANGREJO 1 de 4

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Principales transformaciones que ha tenido la manifestación cultural en el tiempo.
Relevancia de la manifestación para la comunidad involucrada
¿A cuál campo del PCI pertenece la manifestación? (señale cuantos crea necesarios)
1 8
2 9
3 10
4 11
5 12
6 13
7 99
CAMPOS DE LA MANIFESTACIÓN
Mecanismos de transmisión (formas de enseñanza y aprendizaje de la manifestación, espacios formales, no formales, relaciones
intra e intergeneraciones etc..)
Debido a que los cangrejos tienen un ciclo reproductor; esta manifestación culinaria se da para los meses donde las cangrejas hacen el
desove, es decir, para los meses de Julio y Agosto.
Esta manifestación al pasar del tiempo ha sufrido variaciones con relación a su preparación. En tiempos remotos el cangrejo era cogido a
mano, hoy por hoy utilizan químicos para matarlos, lo que altera el sabor del guate. De igual manera las condimentaciones químicas y
sazonadores artificiales también influyen en la preparación ya que la condimentación ancestral era a base de plantas de hortalizas.
La manifestación se ha trasmitido de generación en generación mediante la cocina de las abuelas. De madres a hijos, de abuelos a nietos.
Más recientemente, gracias a la presencia de la Escuela de Gastronomía y Turismo del Golfo de Morrosquillo del SENA con sede en Tolú,
hoy se está trasmitiendo el conocimiento de la elaboración del guate a las nuevas generaciones.
Esta manifestación culinaria es importante para la comunidad porque nos hace recordar la memoria, cultura culinaria y ancestral que
nuestros antepasados marcaron. Es importante saber que el guate de cangrejo es el plato típico de Tolú y no el pescado frito con arroz de
coco y patacones como muchos han creído, pues este plato es común a todo el Caribe y aun hasta el Pacífico colombiano.
Lenguas y tradición oral
Organización social
Conocimientos tradicionales sobre la naturaleza y el
universo
Medicina tradicional
RELEVANCIA DE LA MANIFESTACIÓN
Producción tradicional
Técnicas y tradiciones asociadas a la fabricación de objetos
artesanales
Artes populares
Actos festivos y lúdicos
Eventos religiosos tradicionales de carácter colectivo
Conocimientos y técnicas tradicionales asociadas al hábitat
Cultura culinaria
Patrimonio cultural inmaterial asociado a los espacios
culturales
Otro (s) Cual?
Ningún campo
GUATE DE CANGREJO 2 de 4

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Actores involucrados en el desarrollo de la manifestación
SI
NO
Riesgos y amenazas que ponen en peligro la continuidad de la manifestación en el tiempo
Propuestas orientadas a garantizar la viabilidad de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial
COMUNIDAD RELACIONADA CON LA MANIFESTACIÓN
La manifestación es conocida básicamente por las personas mayores que alcanzaron a vivir en casas sin pisos y en calles de arenas, donde
el cangrejo era muy común. La comunidad se involucraba y aún se involucra pero ya no tanto, desde el momento en el que se salía a
capturar las cangrejas, luego la llegada a la casa, la sacada de los huevos y la preparación como tal también involucraban a la familia.
¿Existen organizaciones, juntas, asociaciones, corporaciones u otras formas
organizativas vinculadas a la manifestación?
Se destaca la cocinera Juana Barón de Zúñiga, conocida como "Juana Gallo", importante exponente de la tradición.
RIESGOS Y AMENAZAS
Aun siendo el plato típico de Santiago de Tolú, no se tiene en la carta de los restaurantes de nativos, mucho menos de foráneos, lo que ha
hecho general un desarraigo tradicional en lo culinario, poniendo así en riesgo esta manifestación. Igualmente juega en contra la
disminución de la especie por la pavimentación de calles, alteración de los regímenes de lluvias que hacen que los cangrejos ya no
abunden como antes, y en general el deterioro del ambiente durante las últimas décadas.
RECOMENDACIONES DE SALVAGUARDIA
Si responde afirmativo escriba datos de
contacto (opcional)
Debido a su alto nivel de riesgo de desaparición, debe existir un programa desde la Escuela de Gastronomía y Turismo del SENA, en el
que se involucre a la comunidad y los restaurantes de comida típica con el rescate de este plato, mediante la realización de concursos y
entrega de premios a los ganadores. También se recomienda que los propietarios de restaurantes de Tolú asistan a capacitaciones de
apropiación del patrimonio cultural gastronómico y en la preparación de este producto, en comunión con la mencionada Escuela, para que
este plato se inserte en la lista de comidas y se le un valor agregado al turista al decirle que el guate de cangrejo es el verdadero plato típico
de Tolú. También deben montarse criaderos de la especie para garantizar el aprovisionamiento de los restaurantes.
RELACIÓN CON EL PATRIMONIO MUEBLE E INMUEBLE
No se relaciona
Especificar si la manifestación o las manifestaciones se relacionan con bienes del patrimonio mueble e inmueble
GUATE DE CANGREJO 3 de 4

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Señale y relacione los documentos adicionales que anexa a la ficha y están relacionados con la manifestación
X Fotos
X Audios
Videos
Mapas
Bibliografía Básica
Otras
OBSERVACIONES ADICIONALES
ENTREVISTA REALIZADA A JUANA BARON DE ZUÑIGA (JUANA GALLO), TEMA: CULTURA
CULINARIA.
https://soundcloud.com/user-276501539/cultura-culinaria-santiago-de-tolu/s-UAcrH
DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Foto cortesía Marco Antonio Barboza
GUATE DE CANGREJO 4 de 4