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Buenas Prácticas de Manufactura
NOM-251-SSA1-2009
bpm´S 2012

Buenas Prácticas de Manufactura
PROCEDIMIENTOS
ALIMENTOS
SEGUROS =
ALIMENTOS
INOCUOS
Definición:
NOM -251-SSA1-2001
24/11/2016 ANTARTIKA FOODS 2

ALIMENTO INOCUO:
 Aquel que NO causa daño a la Salud

Elementos considerados en un Programa de BPM´S
Instalaciones Físicas
(Generales y Especificas)
Control de
Plagas
Limpieza y
Desinfección
Instalaciones
Sanitarias
Equipos y
Utensilios
Procesos de Elaboración
Transporte


 Baño diario, preferentemente, antes de iniciar su
jornada laboral.
 Uniforme adecuado y limpio.
 Calzado adecuado y limpio.
 Seguir las políticas de lavado y saneado de manos,
brazos y uñas.
HIGIENE PERSONAL
Higiene Personal


HIGIENE PERSONAL
Cofia/Cubre boca
Cofia: Cabello totalmente cubierto
(Incluyendo orejas)
 Cubre boca:
Cubriendo nariz y boca.


HIGIENE PERSONAL
Tanto el personal masculino como femenino:
 Cortas (todas).
 Sin brillo
 Sin esmalte
 Limpias
Uñas


HIGIENE PERSONAL
Joyas/Adornos
No se permite:
 Relojes,
 Pulseras,
 Anillos,
 Aretes,
 Collares,
 Percings,
 Otros objetos que puedan
contaminar el producto.


HIGIENE PERSONAL
Maquillaje
Maquillajes faciales
 Sombras en ojos
 Rubores
 Lápiz labial, brillo,
etc.
Al personal operativo, no es permitido el uso de:


HIGIENE PERSONAL
Hábitos
En áreas de Procesamiento y manejo de Productos
no se permite:
 Mascar chicle,
 Escupir,
 Fumar
 Comer algún ingrediente o P. T.
 Beber
 Hablar por teléfono celular
 Saludar de mano, de beso, abrazos, etc.

Quedan totalmente prohibidas las siguientes
acciones durante el proceso:
 Rascarse la cabeza u otras partes del
cuerpo.
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y
boca.
 Arreglarse el cabello.
 Tocarse los granos y exprimir espinillas.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el
área de cocina.
 Toser y estornudar directamente sobre los
alimentos.

 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o
en estado etílico.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las
manos.
 Recoger o tocar basura
 Tener papel desechable en uso sobre mesas o
superficies de contacto de los alimentos este
debe desecharse después de usarse.
 Pasar de una actividad a otra sin lavarse las
manos


HIGIENE PERSONAL
Hábitos
Prescindir de portar en los bolsillos superiores
de la vestimenta:
Lapiceros
Plumones
Termómetros
Cronómetros
Otros objetos desprendibles y con riesgo de caer


HIGIENE PERSONAL
Hábitos/Salud
 Las cortadas y heridas deben cubrirse
apropiadamente con un material impermeable y
evitar estar en contacto directo con los alimentos.
 Evitar estornudar y toser sobre el producto.


HIGIENE PERSONAL
Estado de Salud
 Enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos.
 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda
contaminar al producto, a cualquier persona que presente
signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que
entren en contacto directo con los alimentos.
 Diagnostico de infección intestinal reciente (3 semanas
antes)
 Síntomas de Infección Intestinal: Diarrea, dolor
abdominal, náuseas, vómito, fiebre, etc.
No se permite manipular los alimentos
al personal con :


HIGIENE PERSONAL
Salud
 Reacciones febriles
 Copropasitoscópico
 Coprocultivo
 Exudado faríngeo
Analisis de laboratorios requeridos:


HIGIENE PERSONAL
Lavado y Desinfección de Manos
Todo el personal manipulador de
alimentos y las visitas que ingresan a
las áreas de Producción debe lavarse
las manos, siguiendo las instrucciones
establecidas por la empresa


HIGIENE PERSONAL
1
4
7
5
32
6
Lavadoy Desinfección de Manos


Importancia del lavado de manos
Las manos son un común y peligroso
vehículo para los microorganismos...
…de ahí que su higiene y desinfección es muy
importante!!!
HIGIENE PERSONAL24/11/2016 ANTARTIKA FOODS 19


Lavado y Desinfección de Manos
Lávese las manos después de:
Ir al baño
Usar un pañuelo
Fumar, comer o beber
Limpiar o tocar basura
Tocar alimentos crudos
Cambio de actividad
Después de tocar la cara, cuerpo, herida24/11/2016 ANTARTIKA FOODS 20

REPASO

ELEMENTOS CONSIDERADOS en un PROGRAMA de
BPM´S
Control de
Plagas
Limpieza y
Desinfección
Higiene Personal
Instalaciones
Sanitarias
Equipos y
Utensilios
Transporte


Patios y Alrededores
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formación de maleza o hierbas
Evitar que existan condiciones que puedan
ocasionar contaminación del producto:
Instalaciones Físicas y
Generales
Drenaje Insuficiente o inadecuado.
Iluminación inadecuada.

a) Permitir tareas de limpieza y desinfección,
b) Disponer de sistemas de ventilación natural
o mecánica
c) Disponer de sistemas de iluminación
natural o artificial
d) Área exclusiva, delimitada y fuera del área
de producción para el depósito temporal de
desechos y basura.
Acceso y Edificios
Instalaciones Físicas Generales
Su diseño y construcción deberán:


Generales
Acceso y Edificios
e) Un sistema de drenaje que evite cualquier
riesgo de contaminación del producto.
f) Abastecimiento de Agua e Instalaciones
apropiadas de almacenamiento y distribución.
g) Todas las tuberías deben estar identificadas
con colores.
Generales
Su diseño y construcción deberá contar con:


Generales
Generales
Su diseño y construcción deberá contar con:
h) Depósitos de basura y desechos
identificados y tapados.
i) Un sistema de recolección y/o remoción
de la planta diariamente.
j) Contará con áreas para recepción y
almacenamiento de Materia Prima, envase,
Producto Terminado, productos químicos.


Generales
Pisos, Paredes y puertas
1. Serán de material impermeables, no
absorbentes, lavables y no tóxicos.
2. Serán fáciles de limpiar y desinfectar.
3. Los pisos deben tener pendiente hacia el
drenaje para evitar encharcamientos.
4. Paredes de superficie lisa.
Generales


Generales
Techos e instalaciones suspendidas
1. Estarán diseñadas para impedir acumulación
de suciedad, formación de moho y
desprendimiento de partículas.
Generales


Generales
Ventanas y Claros
1. Construidas de tal manera que eviten la
acumulación de polvo.
2. Ventanas provistas de mallas contra fauna.
3. Provistas de protecciones en buen estado
que eviten la entrada de polvo, de lluvia, y
fauna nociva.
4. Se recomienda cambiar el vidrio por
materiales irrompibles o por materiales
plásticos que al romperse no se fragmentan.
Generales

Control de
Plagas
Limpieza y
Desinfección
Higiene Personal
Equipos y
Utensilios
Transporte


Instalaciones Sanitarias
1. Los baños estarán ubicados en un área
separada de donde se manipulan alimentos.
2. Deben estar provistos de agua corriente,
retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos o toallas
desechables y recipientes para basura con
tapa.
Baño:

3. Letreros que indiquen el lavado de manos
después de utilizar los sanitarios.
4. Los sanitarios deben mantenerse limpios,
secos y desinfectados.

1. Estación de lavado y desinfección de manos
convenientemente situado.
2. Si se usan toallas desechable debe estar un
contenedor con tapa para desechar las
toallas.
3. Lavado de manos automático.
Lavado de manos en Áreas de
Producción:


Generales
NUESTRAAPORTACIÓN
 Mantener completas y en buenas
condiciones todas nuestras Instalaciones
Físicas y Sanitarias.
Generales
 Reduce la contaminación por
microorganismo a nuestros productos
PARA QUE?

Control de
Plagas
Limpieza y
Desinfección
Higiene Personal
Instalaciones
Sanitarias
Transporte


Equipos y Utensilios
 Materiales de fácil limpieza y desinfección.
 Material que inerte, que no trasmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores.
 Material no absorbente
 Resiste a la corrosión
 Capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección
 De superficies lisas. Sin grietas ni orificios.
La construcción y diseño deben ser de:

 Bombas, compresores, ventiladores, y equipo
de impulso deben ser colocados sobre una base
que no dificulte la limpieza.
 En a lugares lo suficientemente amplios, que
permitan:
 Flujo del personal y materiales.
 Y que minimicen las posibilidades de daño,
confusión y contaminación.
La ubicación:

 Deben mantenerse limpios en todas sus partes
 Desinfectados
 Limpiarse por lo menos una vez al final de la
operación y Desinfectarse al inicio de
operaciones
 Incluso las partes que no entran en contacto con
los alimentos deben mantenerse limpias.
Limpieza y Mantenimiento:

 Utilizar lubricantes INOCUOS=Grado
Alimenticio.
 Debe existir un Programa de Limpieza y
Mantenimiento.
 Después del mantenimiento o reparación el
equipo debe ser inspeccionado, limpiado y
desinfectado precio a su uso en producción.

 Los Instrumentos de Control de proceso deben
ser calibrados constantemente y mantener en
buen estado para evitar desviaciones en los
patrones de operación.
 Termómetros
 Potenciómetro
 Manómetros, etc.
Calibración:

Control de
Plagas
Limpieza y
Desinfección
Higiene Personal
Instalaciones
Sanitarias
Equipos y
Utensilios
Transporte

Proceso de elaboración
El personal que entra al área de proceso debe de
haber cumplido con los criterios establecidos en la
higiene personal.
El proceso de elaboración debe efectuarse por
debajo de los 4°C o arriba de los 60°C ya que
arriba de 60°C los microorganismos mueren y
debajo de 4°C dejan de reproducirse.

Control de la Manipulación
 La descongelación de los alimentos se debe
efectuar por refrigeración, por cocción o bien
por exposición a microondas, se debe evitar
en todos los casos la descongelación a
temperatura ambiente; en caso de aplicarse
la descongelación con agua, ésta debe ser a
“chorro de agua fría” evitando
estancamientos.
 Los alimentos que se descongelen no deben
volverse a congelar.

 Los alimentos frescos se deben lavar
individualmente.
 Los vegetales, frutas y sus partes se deben
lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso y se deben desinfectar con
cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio.
 Los productos de la pesca frescos deben
recibirse a una temperatura máxima de 4°C y
los congelados -13°C máximo

 Cuando se proceda a probar la sazón de los
alimentos, se debe utilizar para este fin
recipientes o utensilios específicos o desechables.
 Control de la Temperatura. La temperatura mínima
interna de cocción de los alimentos debe ser de al
menos:
I. Pollo, pescado y carnes o pastas. 74°C
II. Carnes molidas, pescados o animales de caza,
68.5°C
III. Carnes: de res, puerco, o cordero. Pescado.
Huevos crudos. 63°C

TRANSPORTE
Los alimentos, deben ser transportados en
condiciones que eviten su contaminación.
 Los alimentos deben protegerse de la
contaminación por plagas o de contaminantes
F, Q y B; durante el transporte.
 Los alimentos deben transportarse de tal forma
que se mantengan las temperaturas de
congelación a -18°C
 Los vehículos deben estar limpios.

Control de
Plagas
Higiene Personal
Instalaciones
Sanitarias
Equipos y
Utensilios
Transporte

Reglamentación,
 La Higiene y Sanidad son dos elementos
indispensables para la producción de alimentos
íntegros y seguros, además de ser uno de los
Pre-requisitos de HACCP.
Limpieza y desinfección
NOM -251-SSA1-2009

P O E S
Qué son los POES?
Son los documentos donde se indican los
procedimientos diarios de limpieza y Sanitización
que se deben de seguir en el establecimiento o
planta procesadora de alimentos.

 Evitar la mezcla productos químicos sin
supervisión y autorización apropiada.
 Mantener a la mano y en orden, las hojas de
seguridad.
 Mantener al alcance del empleado, botiquín de
primeros auxilios debidamente abastecido.
 Marcar cepillos y utensilios de limpieza o
codificarlos con colores que permitan distinguir los
de cada área. Así evitar contaminación cruzada.
Recomendaciones de seguridad en la
ejecución de los POES.

Sanitización pre - operacional:
 Deben de aplicar en instalaciones, equipos y
utensilios limpios ANTES de iniciar la
operación de la planta.
 Debe de estar libres de tierra, desechos,
químicos u otras sustancias nocivas que
puedan contaminar el producto.

Sanitización pre - operacional:
 Describe, cómo desarmar el
equipo y cómo rearmarlo
después de haber sido
limpiado y sanitizado; uso
apropiado de los químicos.

Sanitización Operacional:
 Equipos y Utensilios: Limpieza, Sanitización,
y Desinfección; (mientras sea apropiado ) y
durante descansos, entre turnos y a la mitad
de cada turno.
 Higiene del personal: Incluye higiene personal,
limpieza de vestimenta y guantes;
sostenedores de cabello, lavado de manos,
etc.

Sanitización post-operacional:
 Remover cualquier resto de producto, materia
orgánica o desperdicio del área de producción.
 El lavado de los equipos de preferencia debe
hacerse con agua caliente (aprox. 50°C) con el
objetivo de facilitar la remoción de sólidos.

Sanitización post-operacional:
 Desarme las piezas mas sucias para mejorar la
operación de limpieza.
 No debe quedar exceso de agua acumulada en
el equipo.

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANIDAD
 Es un programa calendarizado.
 Contiene procedimientos de limpieza, su frecuencia y
método de aplicación para cada área de proceso.


LA HIGIENE DE LA PLANTA ES
RESPONSABILIDAD DE TODOS

?
Cuál es el objetivo de las
BPM´s en la limpieza y
desinfección

“Reducir el número de
microorganismos presentes en las
áreas de trabajo, equipo y
utensilios para lograr un alimento:
Inocuo Seguro

Buenas Practicas de
Manufactura
Alejandra Sandoval
Muchas Gracias por
su atención

Bp ms

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