Buenas Practicas de Manufactura Catering

¿CÓMO TRABAJAREMOS HOY?
Actitud positiva Atención ¿Preguntas?
Celulares silencio
Trabajo en equipo

¿QUÉ BUSCAMOS?
Brindar conocimientos sólidos sobre
Buenas Practicas de Manufactura e
inocuidad alimentaria.

CRONOGRAMA DE TRABAJOTitulo 1 Ámbito de operación:
• Legalidad
• Definiciones
Titulo 2 Requisitos higiénicos de fabricación
• Condiciones sanitarias
• Condiciones higiénicas para el Personal
• Condiciones Higiénicas de Manipulación
- Recepción o compra directa
- Almacenamiento
- Preparación previa
- Cocción y preparación
- Transporte
- Servicio
- Mantelería y paños de limpieza
- Temperaturas
- Descongelación, recalentamiento y enfriamiento
- Contaminación cruzada
- Limpieza y control de plagas
Titulo 3 Responsabilidad Social
• ETA´S
• Población Vulnerable
• Impacto Económico
• Prohibiciones

Legalidad
Definiciones
TITULO 1
AMBITO DE OPERACIÓN

CONSTITUCIÓN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR
MINISTERIO DE
SALUD PÚBLICA
INEN
CODEX
ALIMENTARIUS
FDA
LEGALIDAD

ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Los Establecimientos de alimentación colectiva son los recintos
en los cuales se almacenan, preparan, sirven y expenden
alimentos directamente al usuario para ser consumidos en el
establecimiento o para su entrega a domicilio.
En la presente se establecen las condiciones higiénicas y
sanitarias para el funcionamiento de los establecimientos de
alimentación colectiva, a fin de proteger la salud de la población.

DECRETO
EJECUTIVO 3253
REGISTRO OFICIAL
696
REGLAMENTO DE
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
PARA ALIMENTOS
PROCESADOS
RESOLUCIÓN
ARCSA 042-2015-
GGG
NORMA TÉCNICA
SUSTITUTIVA DE
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
PARA ALIMENTOS
AÑO
2002
AÑO
2015
ARCSA
Agencia Nacional de Regularización,
Vigilancia y Control Sanitario

Alimento: Sustancias comestibles consumidas por los
seres vivos que aportan energía y/o nutrientes a su dieta.
BPM: Buenas Practicas de Manufactura, son principios
básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
de alimentos para consumo humano.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas, que
pueden contaminar o deteriorar las materias primas, insumos
y alimentos.
Contaminante : Cualquier agente físico, químico o biológico
no intencionalmente agregadas, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Sanitizar: Reducir a limites aceptables la carga microbiana
para que no cause enfermedades.
Desinfectar: eliminar el 99.99% de micro organismos.
Limpiar: Retirar material visible y palpable de una superficie.
Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la
salud.

Calidad: Grado en el que un conjunto de
características inherentes al producto o servicio
cumple con los requisitos.
Higiene: Conjunto de prácticas y comportamientos
orientados a mantener condiciones de limpieza y
aseo que favorezcan la salud de las personas.

RETROALIMENTACION 1
DEFINICIONES
Alimento
BPM
Limpiar
Desinfectar
Sanitizar
Inocuidad

TITULO 2
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN
 Condiciones sanitarias
 Condiciones higiénicas para el Personal
 Condiciones Higiénicas de Manipulación
-Recepción o compra directa
-Almacenamiento
-Preparación previa
-Cocción y preparación
-Transporte
-Servicio
-Mantelería y paños de limpieza
-Temperaturas
-Descongelación, recalentamiento y
enfriamiento
-Contaminación cruzada
-Limpieza y control de plagas

 Ubicación: zonas exentas de fuentes de contaminación
 Instalaciones: permitan la limpieza, desinfección y
mantenimiento adecuado, para prevenir la contaminación
cruzada:
 Pisos de fácil limpieza y sumideros suficientes
 Prohibido uso de alfombras en áreas de preparación de
alimentos
 Pisos, paredes y techos de material resistente, fácil de limpiar
y desinfectar
 Ventilación: suficiente para evitar condesados, uso de
campanas extractoras, con rejillas anticorrosivas de fácil
limpieza y mantenimiento.
CONDICIONES SANITARIAS

 Iluminación: natural o artificial que permita visibilidad durante
actividades. Lámparas con protección en caso de roturas.
 Servicios básicos:
 Agua, luz y recolección de desechos.
 Tuberías sifonadas y desembocar en desagües.
 Basureros de material lavable, de apertura no manual, con
funda plástica en su interior.
 Baños o baterías sanitarias: sin acceso directo a las áreas
de manipulación, señalizadas, iluminadas, ventiladas y contar
con registros de limpieza.

 Área de la cocina: dividirse de la siguiente forma:
 Almacenamiento
 Preparación previa
 Preparación intermedia
 Preparación final
 Área del comedor: mobiliario de material resistente, de fácil
limpieza y desinfección.

 Equipos y utensilios:
 Material resistente a la corrosión, no tóxicos, no traspaso de
olores, colores o sabores, de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento.
 Superficies lisas, sin roturas, astillas, agujeros o
imperfecciones.
 Almacenados correctamente.
 Tablas de picar de material no absorbente, de superficie lisa y
en buen estado de higiene.
 Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el
material sea duro, no poroso y esté en buen estado de
conservación e higiene.

• Programas de salud
• Chequeo médico
• Libre de heridas infectadas,
enfermedades respiratorias,
gastrointestinales,
infectocontagiosas
• Si presenta síntomas como
vómito, ictericia, diarrea,
fiebre, dolor de garganta con
fiebre, lesión cutánea
infectada con pus, una
herida infectada abierta o
con secreción ubicada en
las manos, muñecas o
zonas expuestas de los
brazos
CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

• El personal que labora en
su establecimiento debe
contar con el certificado del
curso de manipulación de
alimentos otorgado por la
entidad autorizada para el
efecto por la Agencia
Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria
- ARCSA, el cual tendrá una
vigencia de tres (3) años, lo
cual será verificado en los
controles posteriores que
realizará la ARCSA.
• Capacitaciones continuas y
sus registros respectivos.
CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

Uniforme
diario
Calzado
cerrado,
impermeable
Cofia Guantes
Gafas Mascarilla
Gorra
Delantales
claros
La presencia de cabellos en los
productos que se preparan, representan
entre el 40 y el 60% de los motivos, por
los que los clientes presentan reclamos.
Medidas de
Protección

Joyas Aretes Maquillaje
Barba y
bigote
cubiertos
Uñas largas
Uñas con
barniz
Heridas
expuestas
Personal
enfermo No bañarse
PROHIBIDO
Consideraciones Antes de Ingresar a Zona Productiva
Objetos
personales

Hábitos para tomar en cuenta
LA BUENA HIGIENE DEPENDE DE
USTED!

Cortaduras y raspaduras:
-Limpiar bien la herida
-Cubrir con un vendaje limpio
y seco
-Si la herida es en la mano
debe cubrirse con un guante
-Los guantes deben
cambiarse en cada ciclo de
lavado de manos
Coberturas para el cabello:
-Gorras, mallas, cobertores de
tela
-Se deben utilizar siempre
-Si usa barba debe estar
cubierta
-Si lleva el cabello largo debe
hacerse un moño y este debe
quedar debajo de la cobertura
por completo
Uso de tabaco:
-No fumar mientras se
preparan alimentos o en zona
de preparación o alrededor de
equipos o zonas de lavado
-Fumar únicamente en área
designada
-Después de fumar debe
lavarse y desinfectarse bien
las manos
Higiene personal:
-Bañarse todos los días.
-Cepillar los dientes tres
veces al día.
-Usar desodorantes con
olores neutrales.
-Mantener el cabello limpio y
peinado.
-Mantener las uñas cortas y
limpias.
-Mantener la barba o bigote
limpia
-Rasurarse todos los días

Pasos para un correcto
lavado de manos
1. Humedezca las manos
2. Enjabone
completamente
haciendo espuma
(desde la mano hasta el
codo)
3. Frote las manos entre
ellas por 20 s
4. Enjuagar
completamente con
abundante agua
5. Secar las manos: papel
toalla o secador
eléctrico
6. Desinfecte sus manos
con alcohol gel

• Antes de comer y cocinar
• Después de manipular
utensilios, equipos sucios
o dinero
• Durante la preparación de
alimentos
• Entre alimentos crudos y
cocidos
• Después de tocar partes
descubiertas del cuerpo
humano que no sean las
manos
• En caso de uso de
guantes deben ser
desechables,
reemplazarlos al cambiar
actividad.
• El uso de guantes no
exime el lavado de mano.

Compra Recepción
Almacenamiento
RotaciónProducciónVenta
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN
(OPERACIONES DE PRODUCCIÓN)

CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN
Recepción o compra
directa
• a) Efectuarse en áreas limpias,
iluminadas, libre de materiales en
desuso, y protegidas de fuentes
de contaminación;
• b) Durante el proceso de
recepción o compra directa, el
personal encargado debe
inspeccionar los alimentos y
verificar lo siguiente:

No se deberá recibir
materia prima que se
encuentra con
signos de
descomposición
Se debe tener pre
asignados los
espacios donde se
va a almacenar
Alimentos
identificados,
registro sanitario y
dentro de la vida útil
Las condiciones a
las que llega el
material deben ser
las optimas
Se debe realizar la
recepción en
condiciones que
evite la
contaminación
No se deberá
almacenar el
producto final junto
al material recién
recibido
Razones para recibir mercadería

Son aquellos que inician una descomposición de forma sencilla al cambiar o
permanecer mucho tiempo en condiciones de almacenamiento alteradas
Por la alta
humedad
Por la alta
proteína
Alimentos perecederos

CARNICOS
• Cambio de coloración
• Mal olor
• Superficie babosa
• Textura muy blanda
Características de los alimentos
VEGETALES Y FRUTAS
• Mal olor
• Superficie marchita y
podredumbre
• Textura muy blanda
LACTEOS Y DERIVADOS
• Mal olor
• Separación de fases
• Textura con moho
CEREALES Y DERIVADOS
• Mal olor
• Textura con moho

Alimentos no perecederos
Son aquellos que no se
descomponen de una
manera sencilla ya sea por
su estructura o método de
conservación.
ESTRUCTURA:
Baja humedad
Baja cantidad de proteína
Acidez muy alta o muy baja
CONSERVACIÓN:
UHT
Tetrapack
Enlatados
Encurtidos
Curados
Ahumados

Rechazar
Cartones rotos, paquetes
que goteen o latas
hinchadas o abolladas
Grandes cristales de
hielo en el producto o
el empaque
Señales de
plagas
Alimentos con la fecha
de caducidad expirada
Alimentos secos que
estén mojados o
húmedos
Razones para rechazar mercadería

Alimentos
Material de
Empaque
Suministros de
Oficina
Suministros de
Limpieza
¿En qué lugares podemos almacenar los diferentes tipos de productos?
Alimentos
Congelación Refrigeración
Estanterías
de Bodega
5cm
15cm
Almacenamiento
60 cm

Rotación Almacenamiento
Áreas de
Almacenamiento
Empaque o
Recipiente
Almacenamientode
Productos
•PEPS (Primeros
en Entrar,
Primeros en Salir)
•Fecha de
Caducidad
•Temperatura Ambiente
(bodegas con
ventilación)
•Temperatura de
Refrigeración
(0ºC a 4ºC)
•Temperatura de
Congelación
(a -18°C)
•Deben
encontrarse con
la temperatura
adecuada.
Correctamente
limpias y
sanitizadas.
•Verificar que las
etiquetas
informativas se
encuentren
dentro de vida
útil.
•CADUCIDAD
•CONSUMIR
ANTES DE:
Almacenamiento

Salsas Almacenamiento
Áreas de
Almacenamiento
PROHIBIDO
Almacenamientode
Productos
•Los alimentos
semielaborados,
trasvasados o elaborados
como salsas, aderezos,
condimentos, y otros
similares procesados en
el establecimiento para su
propio uso deben
almacenarse debidamente
rotulados con el nombre
del producto y su fecha de
elaboración
•Los alimentos se
deberán ubicar de
manera que
permitan circulación
de aire, de tal
manera que no se
presente
hacinamiento de los
productos
almacenados;
•La ubicación de
los productos
alimenticios en
los equipos de
refrigeración y
congelación debe
permitir la
circulación de
frío;
Las áreas de
almacenamiento de
alimentos no se
utilizarán como
bodegas de
utensilios y equipos
en desuso o
inservibles, u otros
materiales que
puedan contaminar
los alimentos.
Almacenamiento

Preparación previa
a) Verificar que la condición del producto alimenticio sea apta para
el consumo previo a su proceso de preparación, caso contrario
este debe ser eliminado higiénicamente;
b) Los alimentos lavados con agua potable o segura previo al
proceso de cocción o servido.
c) Los alimentos a ser consumidos sin pelar y crudos deben ser
sometidos a procesos de lavado y desinfección con productos aptos
para alimentos utilizados de conformidad a las instrucciones del
fabricante;

Preparación previa
d) Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la
preparación inmediata se deben almacenar según las
características del producto debidamente protegidos hasta su
cocción o servido;
e) Los alimentos que han sido previamente preparados y
posteriormente sometidos a procesos de refrigeración o
congelación para su posterior cocción y servido, deberán ser
rotulados de preferencia con el nombre del producto y la fecha de
elaboración.

Cocción y preparación
a) Las bebidas calientes o frías, así como el hielo de consumo
directo o que tenga contacto directo con el alimento deberán
ser preparados con agua potable o segura;
b) El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos,
serpentines o tubos de los equipos no podrá ser utilizado
para consumo humano;
c) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar
quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los
cambios de color, olor o sabor sean evidentes. Contar con un
registro que indique las renovaciones efectuadas
Hidratación Aseo
Limpieza de
Alimentos
Preparación de
Alimentos

Camión con termoking Materia prima completa Apilamiento De fácil limpieza
Productos dentro
de vida útil
Temperatura
del termoking
Hasta 7°C
Contenedores
cerrados
Transporte

Servicio de alimentos preparados
a) Utensilios a usar deben estar en óptimas condiciones de higiene y en
buen estado de conservación;
b) Durante el servido los dedos de los manipuladores no deben entrar
en contacto con los alimentos.
c) No se deberá colocar los platos o fuentes con los alimentos
preparados unos sobre otros;
d) El hielo de consumo debe manipularse con pinzas, cucharas o
similares;
e) Para servir el azúcar, café soluble y productos complementarios a la
comida como salsas y aderezos, entre otros, se servirán en porciones
individuales envasadas comercialmente
e) Las salsas, aderezos y otros productos que no estén envasados
comercialmente, deben ser mantenidos en refrigeración previo a su
servido y en caso de no ser consumidos una vez servidos, estos
deberán ser desechados higiénicamente.

Mantelería y paños de limpieza
a) En perfecto estado y en óptimas condiciones de limpieza. Se debe
almacenar limpia, en un lugar exclusivo y cerrado, libre de fuentes de
contaminación;
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse posterior a cada uso
c) En caso de utilizar individuales, estos deben ser higienizados posterior a
cada uso;
d) Para limpiar los derrames de alimentos de la vajilla causados durante el
servicio se debe utilizar servilletas desechables;
e) Los paños en uso para limpiar las superficies de mesones y de otros
equipos se deben mantener en una solución química desinfectante entre
usos y ser lavadas y planchadas diariamente;
g) Los paños utilizados en limpieza y las soluciones químicas desinfectantes
especificadas, no deben tener residuos de alimentos ni suciedad visible y
deben ser ubicados en un lugar específico a fin de evitar la contaminación de
alimentos, equipos, utensilios y mantelería.

TiempoTemperatura
T
T
Los microorganismos, que se encuentran en los
alimentos, necesitan tiempo para su crecimiento
El tiempo depende del tipo de microorganismo.
Zonadepeligro
64 ºC
5 ºC
El rango de temperaturas
que se encuentran de 5ºC
a 64ºC, se denominan
Zona de Peligro, y este es
el rango de temperatura
más propicio para el
crecimiento de
microorganismos.
Temperaturas

Descongelación
a) La descongelación de alimentos cumplirá lo siguiente:
i. No se debe realizar a temperatura ambiente;
ii. Los alimentos descongelados no podrán volverse a congelar;
en caso de que se requiera porcionar alimentos se recomienda
hacerlo a temperaturas no mayores de 4°C.

Recalentamiento
b) El recalentamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:
i. Las porciones que se hayan mantenido en frío, deberán recalentarse
inmediatamente hasta alcanzar una temperatura de 75°C en el centro del
alimento y servirse de inmediato;
ii. El alimento recalentado deberá llegar al consumidor inmediatamente,
y a una temperatura de por lo menos 60°C;
iii. Los alimentos recalentados que no se consuman en ese instante no
podrán ser ofrecidos posteriormente para el consumo humano, y deben ser
desechados higiénicamente.

Enfriamiento
c) El enfriamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:
i. La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse
desde 60°C a 10°C en menos de dos horas; posteriormente el
producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C.

Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento.
Indirecta: del portador a un intermediario y luego al
alimento.
Contaminación cruzada
Vías de contaminación de los alimentos

Físicos
Se produce éste tipo de contaminación, cuando
accidentalmente se introducen en los alimentos
objetos extraños. Joyas, vidrio, metal, cabello, uñas
postizas, tela adhesiva
Químicos
Biológicos
Se produce éste tipo de contaminación, cuando los
alimentos, se encuentran cerca o han tenido
contacto con materiales de limpieza, óxidos,
Pesticidas, químicos de limpieza, sanitizantes,
barniz de uñas.
Se produce, por medio de la difusión de
microorganismos causados por residuos de la
actividad humana o por la de determinados
gérmenes nocivos para la salud. Bacterias, virus,
parásitos, moho, hongos, levaduras
Tipos de contaminación

Prácticas de limpieza y control de
plagas

1. Limpieza en seco
2. Pre-enjuague
3. Aplicación de
detergente
4. Enjuague
5. Desinfección
5 ETAPAS DE LIMPIEZA

Sustancia tóxica:
cualquier sustancia
química presente en el
alimento en forma
intencional o accidental
que pueda provocar un
daño en el consumidor
Al tratarse de sustancias
que pueden causar daño
al ser humano, éstas
deben almacenarse en
un área independiente,
amplia, fresca y
ventilada y con buena
iluminación.

Es el conjunto de agentes potencialmente nocivos para la salud,
acarrean enfermedades y contaminan alimentos.
¿Que tipos de plagas existen?
Insectos
Cucarachas
Moscas
Hormigas
Aves
Palomas
Golondrinas
Roedores
Ratas
Ratones
¿Que son plagas?

•Detrás de refrigeradores,
congeladores, drenajes y lavabos
•Empaques y transportes de
materia prima
•Detrás de paredes y hendiduras
•Todos son lugares difíciles de
limpiar!!!
Donde Habitan
•Recoger todo residuo de comida
que pueda ser fuente de
alimentación.
•Eliminar nidos y escondites.
•Romper los ciclos reproductivos,
con una limpieza efectiva diaria.
Control de Infestaciones
Utilice:
•Trampas
•Aerosoles
•Químicos residuales
Control de Plagas
PLAGAS

RETROALIMENTACION 02
REQUISITOS
HIGIENICOS DE
FABRICACION
Uniforme del
personal
Comportamiento
del personal
Agua - hielo
Aceite
Características
Cárnicos, vegetales,
cereales, lácteos
Alimentos
perecederos
Alimentos no
perecederos

• ETAs
• Población Vulnerable
• Impacto Económico
• Prohibiciones
TITULO 3
RESPONSABILIDAD SOCIAL

Daño a la salud
causado por comer
alimentos que
contienen organismos
vivos que son
patógenos.
Daño a la salud causado
por comer alimentos que
contienen toxinas, las
cuales se producen
naturalmente en plantas
y animales
INFECCIÓN
INTOXICACIÓN
Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s)
POBLACIÓN
VULNERABLE

Una enfermedad, producto de la mala manipulación o preparación de alimentos,
ocasiona considerables pérdidas económicas a la industria de alimentos.
¿Dónde medimos el impacto?
Impacto económico

Prohibiciones
a) La comercialización de alimentos preparados en el área de la cocina de
una vivienda particular destinados al consumo de alimentación dirigida a la
colectividad.
b) Que las áreas de preparación y manipulación de alimentos del
establecimiento de alimentación colectiva sean utilizados como lugar de
vivienda particular;
c) La venta de todo alimento que haya sido objeto de contacto con las
manos contaminadas, fluidos corporales, tales como fluidos nasales u
orales, u otros medios, por parte los manipuladores de alimentos,
consumidores u otras personas;
d) El ingreso de personas ajenas a las áreas de preparación o
almacenamiento de los alimentos, salvo visitas breves y recorridos guiados
que pueden ser autorizados por el propietario o administrador del
establecimiento
e) La presencia de animales o mascotas en el interior de los
establecimientos de alimentación colectiva a excepción de los animales de
servicio. En las áreas de preparación de alimentos se prohíbe el ingreso de
animales de servicio.

RETROALIMENTACION 03
GENERAL
ETA´s
Población
vulnerable
Prohibiciones

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