Buenas practicas de manufactura para el manejo higiénico de los alimentos en servicios de comidas

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS EN SERVICIOS DE COMIDAS
Salud Pública
Carrera de Bioquímica
2015
Bioquímica María Susana Fortunato

2. Por qué se originan las Enfermadades
Transmitidas por Alimentos ?
ETA
físicos químicos biológicos
Contaminantes

3. COCCIÓN O
RECALENTAMIENTO
INADECUADO MALA HIGIENE
DEL PERSONAL
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
MANIPULACIÓN
INADECUADA
ROPA DETRABAJOY
EQUIPOS SUCIOSTEMPERATURAS DE
CONSERVACIÓN
INADECUADAS
TRABAJADORES
INFECTADOS
INSECTOSY
ROEDORES
ELEMENTOS
EXTRAÑOS
PRODUCTOS
QUÍMICOS

4. CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DE UN
ALIMENTO ? Buenas
prácticas de
manufactura
GMP

5. BPM
Procedimientos
Principios
Recomendaciones
garantizan
la inocuidad
de los alimentos

6. BPM
Establecimientos
Materias primas
Equipos, superficies,
utensilios
cuáles son los puntos
a tener en cuenta?
Manipuladores
Procedimientos
Residuos y plagas

7. ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES
Áreas de trabajo
Distribución de
ambientes
Pisos, paredes,
techos
Aberturas
Sanitarios

8. NO SI

9. NO SI

10. MANIPULADORES
Ropa de trabajo
Buena salud
Higiene personal
Costumbres

11. NO SI

12. PROCEDIMIENTOS
Cocción adecuada
Refrigeración
Evitar
contaminación
cruzada
Lavado correcto de
vegetales

13. menos de 4 ºC más de 65 ºC
zona de peligro
entre 4 y 65ºC
Mantener los alimentos a
temperaturas seguras

14. SI
NO
Relación tiempo temperatura

15. NO
SI
Temperatura
menor de
4ºC
Alimentos cocidos
arriba
Alimentos crudos
abajo
Alimentos en
recipientes con tapa
o film

16. Evitar contaminación
cruzada

17. Ahora vayamos al cine

18. a comeeeer!

19. Bibliografía
Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación
y Comunicación como componente clave de un programa de gestión de
higiene de los alimentos. Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº
14. Diciembre de 2008.
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf
Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas.
Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Diciembre
2011.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/
BPM/BPM_ServicioComida_2011.pdf
Manual para manipuladores de alimentos. Publicación del Ministerio
de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Marzo 2011.
file:///C:/Users/sufortunato/Downloads/manipulacion-
alimentos%20PROV%20BS%20AS.pdf