1. Clase 2: Higiene
Carolina Salazar Ibacache
Dyana Sepúlveda Caro
Nutricionistas
Dietética I 2015

2. Resultado de Aprendizaje
• Analiza la importancia de la aplicación de POES, POE y
BPM en el quehacer profesional según normativa
vigente referida a calidad e inocuidad alimentaria

3. ¿Qué es higiene?
¿Qué es higiene de los
alimentos?

4. ¿Que es Higiene?
• Conjunto de normas y técnicas
que se aplican como medidas
preventivas para conservar la
SALUD de las personas y evitar
ENFERMEDADES.

5. Higiene Superficies…

6. Higiene Personal…

7. Higiene de los Alimentos…

8. Higiene Ambiental…

9. Términos utilizados
en Higiene
Suciedad
Limpieza
Desinfección
Sanitización
Esterilización
Desinfectante
Sanitizante
Detergentes

10. Suciedad
• Se refiere a impurezas visible y no visible.
• Es aquella sustancia o residuo extraño indeseable y
puede ser: Polvo, oxido, sarro, material calcinado,
partículas, residuos de alimentos o de comidas, hongos,
bacterias, entre otros.

11. Tipos de Suciedad
• Suciedad Libre
• Impurezas no fijadas en una superficie. Fácilmente eliminable
• Suciedad Adherente
• Impurezas fijadas
• Suciedad Incrustada
• Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte

12. Clasificación de Suciedad
Origen Suciedad Componentes Físico-Químicos
Vegetales Crudos Tejidos vegetales, harina,
gelificantes, azúcar, aceites
vegetales, tierra.
Celulosa, almidón-proteína,
polisacáridos- proteína, cho
solubles, lípidos.
Productos Cárnicos y
de la pesca
Sangre, músculo, grasas, gelatina,
minerales.
Proteínas, lípidos, colágeno-
proteínas, minerales.
Productos Lácteos Leche, suero, cuajada, nata,
materia grasa, piedra de leche.
Proteínas, lípidos, lactosa,
proteínas, lípidos, minerales.
Ovoproductos Clara, yema. Proteínas, lípidos-proteínas.
Bebidas Zumo de frutas, vinos-cervezas,
aguas
Azúcares, pulpas, azúcares taninos,
fermentos, minerales.
Utensilios Desechos, metales pesados,
corrosión-oxidación
Materiales de naturaleza diversa,
óxidos minerales, incrustaciones.
Polvos Varios Minerales y orgánicos

13. Suciedad

14. Limpieza
• Se refiere a la operación dentro del proceso de higiene a
eliminar las “impurezas” de las superficies, equipos,
materias primas, utensilios, muebles, etc.
• Factores que influyen en la limpieza:
Temperatura
Acción
química
Acción
mecánica
Tiempo de
acción

15. Facilidad de Limpieza
Material Porcentaje (%)
Vidrio 100
Acero Inoxidable 80
Aluminio 70
Goma 30
Plásticos 20
• CODEX ALIMENTARIUS - Suplemento al Volumen 1 B
ONU/FAO/OMS. Segunda Edición, 1998
• http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s00.HTM

16. Limpieza…

17. Limpieza…

18. Limpieza…

19. Lavado
• Eliminación de las partículas visibles de comida o
suciedad usando agua y detergentes.

20. Desinfección
• Operación del proceso de higienización que permite
eliminar o destruir los microorganismos patógenos
mediante uso de un agente químico especifico llamado
DESINFECTANTE.

21. SANITIZACIÓN
• Se refiere al uso de productos químicos
utilizados en la industria alimentaria,
que permiten disminuir la carga de
microorganismos de los equipos,
utensilios y superficies a niveles de
seguridad. A través del uso de
SANITIZANTES.
• Este es el proceso recomendado para
superficies que están en contacto con
los alimentos o áreas de procesamiento
de estos.

22. Esterilización
• Es la eliminación total de todos los microorganismos,
incluyendo el Mycobacterium Tuberculosis y las esporas
bacterianas.

23. Antisepsia
• Se refiere a la disminución de carga de microorganismos
de la piel humana.

24. Higiene de Personal
• Los requisitos de la Higiene de Personal están
determinados en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
• Descargar:
• http://web.minsal.cl/sites/default/files/2013RSADECRETO_977
_96_actualizado2013.pdf
• (Párrafo VI, Art. 52 – 60)

25. Tarea Próxima clase
1. ¿Quién es el manipulador de alimentos?
2. ¿Qué hace un manipulador de alimentos?
3. ¿Cómo debe ser la higiene personal de un
manipulador de alimentos?
4. Las responsabilidades u obligaciones de un
manipulador de alimentos.
5. Requisitos para ser un manipulador de
alimentos

26. Dudas?