El documento presenta el informe sobre la elaboración de néctar de carambola. Explica el proceso que incluye la recepción, selección, pesado, desinfección, pelado, pulpeado, estandarización, homogenización, pasteurización, envasado, etiquetado y almacenamiento del producto. Presenta tablas con los materiales, equipos e insumos utilizados, así como los resultados obtenidos en cada etapa del proceso productivo.

1. “Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME 03
NÉCTAR DE CARAMBOLA
Asignatura : Taller Agroindustrial
Docente : Ing. Estacio Albornoz, Darwin Josué
Integrantes : Dalia Graciela Laura Mayhuari
Juan Enrique Perez Flores
Kris Gianluigui Peña Trujillo
Nilo Ray Panduro Urrunaga
Pablo Daniel Mendoza Arbildo
Aula : 301
Año y Semestre : 2023 – II
Yarinacocha – Ucayali
Perú - 2023

2. I. INTRODUCCIÓN
En el presente informe presentaremos la elaboración del néctar, ella
es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla
de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en
este caso de carambola), agua, azúcar, ácido cítrico y CMC. El néctar
no esun producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por
un tratamiento térmico para asegurar su conservación o alargar su
tiempo de vida útil para así poder consumirlo El néctar se define
como un producto no pulposo o pulposo sin fermentar para el
consumo.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL:
- Utilizar materia prima(carambola)para la elaboración de néctar.
2.2. OBJTIVOS ESPECIFICO:
- Aprender a calcular la cantidad de azúcar, pH, ácido cítrico, CMC,
y los grados brix del néctar.
- Conocer el proceso de la elaboración del néctar.
III. III.MARCO TEORICO:
3.1 NECTAR:
 Se entiende por néctar al producto constituido por la
pulpa de la fruta finamente tamizada, con adición de agua
potable, azúcar, ácido, cítrico, persevante químico y
estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos
importantes a considerar en la elaboración de néctares.
(Dorado 1969).

3.2 CARAMBOLA:
 La carambola, es una fruta tropical, perteneciente a la
familia oxalidáceae. Carambola fruto que se presenta en
las ramas y troncos, en forma de estrellas de cinco puntos,
color amarillento según la especie de las plantas, su pulpa
es jugosa, un poco fibrosa y acida. Se puede consumir
tanto como cruda y cocida. (PAUL, 2008) 
3.3 COMPUESTO DE LA CARAMBOLA:
 Su componente mayoritario es agua, así mismo contiene
pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples, su
valor calórico es muy bajo. La pulpa es rica en oxalato de
calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderara de

3. provitamina A y de vitamina C. en cuanto a minerales,
destaca su contenido en potasio. 
La provitamina A o B-caroteno se transforma n vitamina A
en nuestro organismo conforme éste lo requiera, dicha
vitamina es especial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y estimula el buen
funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C
interviene en la formación del colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio es
necesario para la transmisión y generación del impulso y
para la actividad muscular normal (Taste Perú 2002). 
3.4 TIPOS DE CARAMBOLA
Se conocen dos variedades de carambola:
 Dulce y Ácida (universidad de florida 2010)
IV. MATERIALES Y METODO:
4.1Materiales y equipos
Cuadro 1: Materiales, insumos y equipos.
V.
VI.
MATERIALES INSUMOS EQUIPOS
Olla acero inoxidable carambola Pulpeadora
Botellas vidrio Ácido cítrico Termómetro
Cuchillos Conservante (sorbato) Refractómetro
Cucharon CMC Balanza analítica
Bandejas Azúcar blanca Balanza
Jarras medidoras 1L Cloro Peachimetro - pH
Agua 9.1L Cocina industrial
Fuente: Elaboración propia

4. 4.2MÉTODOS
Cuadro 2: Flujograma del proceso de elaboración de néctar
de carambola.
MATERIA PRIMA
(CARAMBOLA)
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
PESADO
40ml de cloro y 10L de agua DESINFECTADO
PELADO
Pulpa: 5.14kg = Agua:9.1L
pH: 3.69
Brix: 11
Ácido cítrico: 3.7g
CMC: 17.55g
Azúcar: 1.289 kg
PULPEADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACIÓN T: 75º por 17 mnts
ENVASADO
ENFRIADO Y ETIQUETADO
ALMACENADO

5. Descripción del flujograma de la elaboración de la carambola
 Recepción de la materia prima (carambola): Se realizó la recepción
de la carambola con una cantidad de 8. 46 kg.
 Selección y clasificación: Se separó todas las frutas en cuanto a su
madurez, color, forma, tamaño y presencia de daño mecánico o
microbiológico.
 Pesado: En este proceso se realizó el pesado de materia prima para
procesar y la merma (pulpa seleccionada 5.14kg).
 Desinfectado: Se realizó la desinfección de toda la fruta y utilizamos
40 ml de cloro en 10L de agua.
 Pelado: Este proceso se realizó de forma mecánico (empleando
pulpeadora), obteniendo la pulpa libre de cascaras.
 Pulpeado: Este procedimiento se realizó con la ayuda de la maquina
Pulpeadora obteniendo 2.6kg de pulpa.
 Estandarización: En este proceso se mezcla todos los ingredientes
que constituyen al néctar:
- Ácido cítrico total: 3.7g
- Azúcar blanca: 1.289 kg
- CMC: 17.55g
- Sorbato de potasio: 0.26g en 9.1lde agua
 Homogenización: En este proceso tiene como finalidad mezclar y
remover la mezcla hasta lograr una completa disolución de todos los
ingredientes y obtener una apariencia homogénea.
 Pasteurización: En este procedimiento se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
 Embazado: En este procedimiento se debe realizar en caliente y a una
temperatura no menos de 65°C, el llenado del néctar es hasta eltope
del contenido de la botella, evitando la formación de espuma, de
forma inmediata se coloca la tapa de manera manual.
 Enfriado: en este proceso, una vez que el producto ya se encuentre
envasado, se tiene que realizar el enfriado rápidamente, para poder
conversar la calidad del producto, una vez que se enfría, viene la
formación del vacío, para la conservación el producto, el
procedimiento se realiza con agua fría.
 Etiquetado: Colocamos el nombre de la fruta y el nombre de cada
integrante.

6.  Almacenado: Una vez terminado con el proceso, almacenamos en un
lugar fresco, seco y limpio para su conservación.
VII. RESULTADOS:
Cuadro 3: Tabla de valores obtenidos.
OPERACIÓN ENTRA
Kg.
SALE
Kg.
CONTINUA
Kg
RENDIMIENTO de
PRODUCTO %
R. OPERACIÓN R.
PRODUCTO
RECEPCIÓN 8.46 --- 8.46 100 100
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
8.46 3.32 5.14 60 100
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
5.14 --- 5.14 60.8 60.8
PULPEADO 5.14 2.54 2.6 30.73 50.58
DILUCIÓN 2.6 ----
2.989 1.53.53 30.73
PASTEURIZADO 12.989 ----
12.989 100 97.674
ENVAZADO 12.989 12.989 100 97.674
ETIQUETADO Y
ALMACENADO
12.989 ---- 12.989 100 97.674
VIII. DISCUSIONES:
1) En la guía de práctica para la elaboración del néctar de
piña pasamos por dicho proceso. Pero hay una pequeña
diferencia en la temperatura de envasado. De acuerdo al
proceso que realizamos en el taller. Envasamos el néctar
a una temperatura de 65°, no estoy de acuerdo ala
temperatura que menciona (MIRCO 2018)

7. 2) Los aportes al campo de conocimiento están
relacionados con la apropiación tecnologías de
transformación para la obtención de bebidas a base
frutas que permitan obtener productos de alta calidad,
y que puedan ser masificados a escala industrial
mediante el desarrollo de un proyecto productivo.
Además, la reducción de costos de producción en
productos alimenticios, aumento competitividad y
acceso de los productos ante los diferentes mercados,
mejora la rentabilidad de los procesos.
3) El néctar elaborado responde a las tendencias actuales
de lo relacionado con alimentación saludable, lo que
incrementará el consumo de estos alimentos y por el
consiguiente este aumento se verá reflejado en los
ingresos al sector agroindustrial. De igual forma, este
proyecto busca fomentar la incursión de talento
humano para la elaboración de los procesos
productivos, brindando oportunidades laborales que
garanticen el desarrollo de nuestros productos desde la
producción hasta su comercialización.
4) COLQUICHAGUA, 2000; afirma que la producción de
levadura esta entre el 1 y 2% en la relación al mosto, lo
cual está relacionado en la práctica usando el 1% de
levadura con respecto al mosto.
5) PRODAR,1999, menciona que la adicción de azúcar al
mosto está en producción del 20% o 0.2kg por litro de
mosto, pero en la práctica se hizo la adicción del 24% de
azúcar. Por lo tanto, podemos decir que el vino de
carambola (bebida alcohólica) resulto ligeramente
azucarado.

8. 6) PEYNAUD, 1990, indica que en la etapa de fermentación
se coloca una trampa de aire para evitar su oxidación a
vinagre y que la mezcla debe dejarse fermentar de 7 a
10 días a una temperatura ambiental entre 17 y 30 ºC;
en la práctica se dejó fermentar por 5 días a una
temperatura ambiental entre 17 y 30 ºC ya que se
encuentra en los parámetros que indica el autor.
7) ISABEL MIJARES, 2007, indica que el envasado envasado
se debe realizar en botellas de vidrio previamente
esterilizadas a una temperatura de 95 ºC
durante 10 mts, en la práctica se llevó a cabo con a una
temperatura de 100% ºc, lo cual no afecta los resultados
de las botellas.
8) Obtenido a base de pulpa, no llegado a fermentar pero
de carácter fermentable, elaborado para ser consumido
al público en general, el cual se genera por la mezcla del
denominado zumo que mayormente se conoce como
jugo de la fruta a emplear y todo lo que contenga
debidamente tamizada o llevado a un respectivo molido,
esta selección para la elaboración depende de varios
componentes como la maduración del fruto, frescura
necesaria, y adición de miel o azúcar como se requiera,
en algunos casos estabilizador dependiendo del tipo de
elaboración.(FAO, 2004).
9) Según la (NTP) su elaboración debe de regirse por
condiciones sanitarias óptimas, que las características
organolépticas del fruto sean las principales para la
elaboración del néctar, empleando pulpas concentradas
o conservadas pero que reúnan las condiciones
mencionadas anteriormente. (QUISPE, 1986).

9. 10) De un aroma inconfundible consumiéndolo
primordialmente en jugos. Cabe recalcar que lo
compone por un 85% de agua, y de alto contenido de
hidratos de carbono. A esta se le atribuye el contenido
de vitaminas destacando: A, C, y minerales sin obviar la
presencia de fosforo y magnesio. Esta variedad se le
reconoce por ser la más rica en el contenido mineral y
vitamínico a diferencia de la otra variedad. (CEREZAL,
2005)
11) La beta caroteno alcanza una transformación
convirtiéndose vitamina A, de acuerdo a las necesidades
que requiere nuestro organismo. Aporta beneficios a la
salud, resaltando mejoras en la capacidad de visión,
conservación de la piel, caída de cabello, estabilidad en
el sistema inmunológico entre otras más. (PEDRERO
1996)
12) Se le atribuye el título de antioxidante a la vitamina C,
ayuda a la fijación del colágeno, evita la disminución de
glóbulos rojos, fortalece huesos y favorece la absorción
del hierro de los alimentos. Los responsables de generar
el impulso hacia las actividades musculares y el
equilibrio celular es el potasio. Quien se encarga de
mantener fortalecidos huesos y dientes es el fósforo. No
obstante el que desempeña una función importante en
el adecuado funcionamiento del intestino y nervios es el
magnesio, contiene una cantidad elevada de fibra, que
mejorando el tránsito intestinal. El maracuyá se usa para
bajar la presión arterial, como tranquilizante o como
fuente de vitamina C (Duarte, 2006).
13) La carambola pertenece a la familia de las Oxalidáceas.
Es una fruta que contiene altos niveles de ácido oxálico.
Por este motivo no es aconsejable su consumo a aquellas
personas que tengan tendencia a tener cálculos renales.
La carambola es una fruta con forma ovoide-estrella
(DUERTE, 2006).

10. 14) Su pulpa es muy aromática y fibrosa (SICA, 2007). Según
el tamaño de la carambola tendrá un sabor u otro. Las
carambolas más grandes tienen un sabor ligeramente
dulce y, las carambolas pequeñas tienen un sabor
agridulce. La planta es muy sensible al frío (SICA, 2007).
15) La carambola posee un contenido de fibra soluble que le
confiere propiedades laxantes, por su aporte de
provitamina A (3 mg / 100g de fruto) y vitamina C (34.4
/ 100 g de fruto), se recomienda su consumo a quienes
presentan carencias de las mismas. Su componente
mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades
de hidratos de carbono simples, por lo que su valor
calórico es muy bajo (SICA, 2007).
16) La carambola es reportada con un bajo contenido de
sodio y ácido, y rica en compuestos polifenólicos como
epicatequina, pro antocianinas, carotenoides y vitamina
C (SHUI Y LEONG; 2004).
17) Goza de muchas variedades, gran número se
comercializa debido a sus propiedades y beneficios. Se
acepta en forma general que existen dos tipos
principales de fruta de carambola: dulces y ácidos. Las
primeras de mayor tamaño, de consistencia blanda, más
dulces y de tonalidad dorada; mientras que las especies
ácidas son más pequeñas, agrias y de tonalidades
pálidas, verdes o amarillas. (NAVARRO, 2011).
18) Personal encargado realizara inspección previa del
estado de la fruta con inspecciones al azar, cuya revisión
debe consistir en una inspección visual, si se encontrase
muy madura, si presentan algún tipo de daño ya sea por
sol, corte, no presentar daños por descomposición,
presencia de mohos ya que estos generan una cierta
resistencia al tratamiento térmico y cuando se efectúa el
envasado genera la pérdida del néctar, entre otros.
Controlar el ingreso del producto nos da la seguridad de
que el producto final será de calidad. CASTILLO (2005)

11. 19) Operación basada en la eliminación de cualquier materia
prima que no reúna las condiciones o características que
se encuentren de acuerda a la requerida para la
preparación, estos pueden ser aquellas que se hayan
originado a causa del traslado ya que la fruta si no se da
un buen traslado se originan golpes, fruta que presenten
arrugas o añejamiento extremo, manchadas, daños
biológicos y defectos fisiológicos, cuya finalidad sea
prevenir que el producto se vea contaminado o
infectado y se pierda la materia prima y se vea dañado
el producto final.(ROJAS 2005).
20) Según VARGAS Y PISFIL (2008), el lavado es una
operación que cumple con el retiro de aquel resto o
materia que pueda contener la fruta externamente. Su
procedimiento se da en diversas formas: roseo de agua,
agitación cepillado o aspersión. Son suministrados estas
sustancias para la desinfección de la cascara como:
hipoclorito de sodio (20-50 ppm; 0.05%-0.2%), o
cualquier otro desinfectante adecuado existente en el
mercado.
21) Efectuada para generar el ablandamiento de la fruta y
hacer factible el Pulpeado; origina la desactivación
enzimática que provocan el pardeamiento enzimático.
Este se efectúa en caliente con agua que adquiera
temperatura de ebullición o en todo caso aplicando
vapor directo (VARGAS 2008)
22) Para obtener un néctar de calidad es necesario que
estén presentes y en las cantidades apropiadas los
siguientes componentes: estabilizante, carboximetil
celulosa (CMC), ácido cítrico, azúcar, sorbato de potasio
y todos los insumos necesarios a excepción del
conservador (Castillo y Rojas, 2005). El néctar tendrá un
pH entre 3.4 y 4.0, y los °Brix se regularán entre 12 y
18%; las cantidades de CMC y sorbato de potasio serán
de 0.12-0.2% y 0.02-0.04% respectivamente (NTP
203.110, 2009).

12. IX. CONCLUSION:
Durante el proceso de la elaboración del néctar utilizamos las
cantidades exactas de los insumos, en el trayecto de la extracción del
néctar de carambola, dónde se pudo conocer el proceso por el que
pasa para poder obtener un producto final, dónde culminamos con
nuestra elaboración del néctar de carambola en el taller
agroindustrial.
X. BIBLIOGRAFIA:
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2. BIOLOTECNOLOGIA ALIMENTARIA. 2004-Garcia Garibay, Quintero
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5. COLQUICHAGUA, DIANA 2000. “VINOS BASICOS DE
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6. PRODAR 1999. Analisis de Néctares y mostos, Editorial Acribia.
Pág.
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7. PEYNAUD, Emile “Enologia Practica. Conocimiento y Elaboracion
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Madrid.
8. ISABEL MIJARES. 2007. El néctar De La Cepa A la Copa. 4ta edición.
Editorial Aedos. Madrid.