2. ¿Qué es?
 El enlatado es el producto envasado y
esterilizado
 Productos sólidos se envasan con un liquido de
cobertura a base de agua desmineralizada, con
frutas puede ser agua o jarabe.
 Hortalizas es agua salada.

3. Concentración de Azúcar en el
jarabe
Concentración
° Brix
Muy diluido
10°
Diluido
14°
Concentrado
18°
Muy concentrado
22°
Dependiendo del
producto se añade el
jarabe adecuado.

4. Temperatura
 El liquido de cobertura se debe adicionar a una
temperatura de 90°C como mínimo.
 Si el producto mismo ya tiene una temperatura
superior a los 82°C no es necesario efectuar la
pre esterilización.
 La fruta enlatada se esteriliza a 100°C por su
elevada acidez. En caso de que la acidez de la
fruta sea baja, se añade acido cítrico al liquido de
cobertura para que se pueda esterilizar a 100°C

5. Albaricoques y duraznos
 Las variedades utilizadas
deben tener pulpa amarilla o
naranja
 En el caso del albaricoque el
fruto inmaduro produce un
sabor amargo y el
sobremaduro es demasiado
blanco
 El producto elaborado debe
tener 75% de fruta en
relación con el peso neto
total y pH entre 3.5 y 3.8

6. Recepción de la fruta
Pesado y lavado
Selección y clasificación
Pelado: sosa 6% a 68° por 90 seg
Lavado con agua fría y solución 1% de ácido
cítrico
División en 2 mitades y deshuesado
Llenado de latas y frascos
Adición de jarabe (50°B), .5% de ácido cítrico
Preesterilización
Cerrado
Esterilización a 100°C
Enfriamiento
Secado, etiquetado y empaquetado
Almacenamiento

7. Tiempo de esterilización
 Ésta a una temperatura de 100°C
Bote
Tiempo de esterilización
Frasco de 940 ml
45 min
Num 2 ½
25 min
Num 10
35 min

8. Espinaca
 Se procesa durante las 8 horas después de su cosecha. Y comprende las
siguientes operaciones:
1.
Recepción de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacían en un
recipiente con agua para separar las piedras.
2.
Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua
3.
Primera selección y clasificacion,(eliminacion de hojas amarillas, tallos
grandes y duros, malas hierbas etc)
4.
Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100°C
5.
Segunda selección
6.
Llenado de latas
7.
Adición de una salmuera a 3% de sal
8.
Pre esterilización
9.
Cerrado
10. Llenado de canastillas con latas en posición horizontal
11. Esterilización
12. Enfriamiento en agua fría
13. Etiquetado
14. Empacado

9. Tiempos de esterilización de la
espinaca
 Esta es a una temperatura de 122°C, en latas de
diferentes tamaños son:
Bote
Tiempo de esterilizacion
Num 2
50 min
Num 2 ½
50 min
Num 10
60

10. Habichuelas o ejotes
 Deben tener una textura firme, sin hilos. Se cosechan cuando el
desarrollo de los frijoles aun esta en la base embrional.
 PREPARACION
1. Eliminación de material extraño
2. Lavado
3. Selección para eliminar las defectuosas
4. Clasificación de tres tamaños
5. Eliminación de extremidades
6. Troceado de las habichuelas grandes en trozos de 2cm
7. Los chicos y medianos se enlatan enteros
8. Escaldado a 80°C y 5 min (Chicas a 3 min)
9. Enfriado
10. Llenado de los envases
11. Adición del liquido de cobertura caliente, con 2% de sal
12. Preesterilización (Si es necesario)

11. Tiempo de esterilización
Bote
A 116°C
A 121°C
Num 2
20 min
11 min
Num 2 ½
25 min
14 min
Num 3
30 min
Num 10
35 min

12. Zanahoria y Zanahoria con chícharo
 Debe tener un color anaranjado profundo , un elevado
contenido de azúcar y una medula pequeña y tierna. Se
cosechan antes de haber alcanzado su completa
madurez.
 Las de pequeña longitud se enlatas enteras; las grandes
en cubos. Después de quitar los extremos se escaldan
durante 3 min. A 95°C. luego se pelan en peladoras por
abrasión y se cortan en cubos de 1 cm.
 El liquido de cobertura debe contener 2% sal y 1% azúcar
Bote
A 116°C
A 121°C
Tiempos min esterilización min
de
Num. 2 ½
30
20
Num. 10
40 min
25 min

13. Para mezcla zanahoria y
chícharo
 Se preparan los dos productos de la misma
manera . Los envases se llenan 50% zanahoria y
50% chícharo. El liquido de cobertura 2% sal, se
adiciona el liquido a la mezcla hirviendo para que
la tem. sea 60°C al iniciar la esterilización
Bote
A 116°C
A 121°C
Tiempos de esterilización
Núm.. 2
40 min.
18 min.
Num. 10
55 min.
25 min.

14. Espárragos
 Se enlatan dos tipos: blanco y verde, al ser cosechado
cambia rápido su estructura y se vuelve fibroso y margo,
por esto se debe enlatar los mas rápido posible. El manejo
debe tener mucho cuidado para no dañar las puntas.
 Después de lavado, selección y clasificación, se elimina la
parte inferior que es fibrosa, cortando los tallos
desacuerdo la lata. Se escaldan a 95°C por 3 min.
 Después el producto se enfría por inmersión en agua . Los
envases se llenan con puntas arriba. El liquido de
cobertura debe tener 3% sal, luego se efectúa la pre
esterilización

15.  Tiempos de esterilización
Bote
A 116°C
A 121°C
Num. 2 ½
26 min.
18 min.
Num. 10
28 min.
19 min.

16. Maíz en grano
 Este debe ser dulce. Se debe cosechar cuando los
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granos aun son tiernos. PREPARACION:
Eliminación de las hojas externas de la mazorca
Clasificación de mazorca según tamaño
Separación de granos de la mazorca
Lavado de granos
Llenado de envases
Adición de liquido 0.5% sal y «% azúcar
Pre esterilización
Cerrado
Procesamiento

17.  Tiempo de esterilización
Bote
A 116°C
A 121°C
Num. 2
50 min.
25 min.
Num. 3
65 min.
35 min.
Num. 10
85 min.
45 min.