1. Tecnologías de Preservación de Alimentos
y Aprovechamiento de Subproductos
Gustavo Polenta
INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)
Argentina

2. INTA – Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
 Sede Central
 15 centros regionales
 5 centros de investigación
 50 estaciones experimentales
 16 institutos
 más de 300 Unidades de Extensión

4. Programas Nacionales
 Agroindustria y Agregado
de valor
 Agua
 Apicultura
 Biotecnología
 Cereales y oleaginosas
 Cultivos Industriales
 Forestales
 Frutales
 Hortalizas, Flores y
Aromáticas
 Producción Animal
 Protección Vegetal
 Recursos Naturales, gestión
ambiental y ecorregiones
 Salud Animal
 Suelos
 Desarrollo y sustentabilidad
de los territorios

5. Programa Nacional de Agroindustria
y Agregado de Valor

6. Modulo 1: Desarrollo de Tecnologías de Preservación
Modulo 2: Tecnologías para el Desarrollo de Productos
Frutihorticolas Mínimamente Procesados
Modulo 3: Valorización de Subproductos para el
Agregado de Valor
67 Participantes
12 Unidades INTA

7. Objetivo General
Generar conocimientos y articular
• Garantizar la Inocuidad
• Extender la Vida Útil
capacidades
Desarrollar, optimizar, adaptar y transferir
Tecnologías de Preservación
de Alimentos
y de Aprovechamiento de Subproductos
• Generar Insumos para la
Industria Alimenticia
Mejorar la
competitividad
Subproductos
Agregar valor en
cadenas de
importancia regional

8. Altas Presiones Hidrostáticas (APH) para la preservación y el
agregado de valor a productos alimenticios
APH
(100-900 Mpa)
Carnes Leche Quesos Mostos Cerezas Soja

9. Desarrollos Tecnológicos Específicos para la
Preservación y el Agregado de Valor
Adaptación de
Tecnología para
Leche Larga Vida
(UAT)
Leche
Desarrollo de Tecnologías
compatibles con la
Producción Orgánica
Aceitunas
Alternativas para
el uso de SO2
Vinos
Adaptación de
Tecnologías de
Preservación
Harina de
Algarroba

10. Productos mínimamente procesados a base de frutas y hortalizas
Frutas y Hortalizas
MP
Tecnologías Combinadas de Barrera
(APH, Sol. Conservantes, Impregnacion
x Vacío) Acción Sinérgica
Tecnologías de Envasado (Atm. Mod.,
Films μ-perf. Env. Act. e Intelig.)
Desarrollo de Películas Comestibles

11. Fuente: Kader

12. Material Vegetal: Duraznos (Prunus
Persicae cv. limón marelli)
T1 T2 T3
Lavado inicial
Cortado a cuchillo
en rodajas y en
cubos con rejilla
Inmersión 2´
HClO 200ppm
Inmersión 2´ 1%
Ácido Ascórbico
1% Ácido cítrico
Envasado en
bolsas Cryovac
BB4L
Envasado al
vacío
Tratamiento
APH 500MPa 5’ (
T1
T2
T3

13. Modulo 3: Valorización de Subproductos
para el Agregado de Valor
•Aprovechamiento de Subproductos del
Lactosuero
•Extracción de Compuestos a partir de
Efluentes de la Industria Olivícola
•Recuperación de Compuestos de Interés a
partir de Residuos de la Industria Citrícola
•Tecnologías de Recuperación de Residuos de
la Elaboración de Alimentos

14. Desarrollo y Adaptación de Tecnologías
para el Aprovechamiento de Subproductos
 Separación
 Extracción
Concentración
 Estabilización

16. Planta quesera que procesa 450.000 litros
de leche/día
Genera 400.000 litros de suero/día
DBO aprox 40.000 ppm
DQO aprox 70.000 ppm
Contaminación similar a una ciudad de 1.250.000 hab.
Fuente: Gonzáles Siso, M.I, 1996

17. Lactosuero
•Lactosa (5%)
•Minerales (0.53%)
•Grasa (0.36 %)
•Proteínas solubles (0.85%)
Beta-lactoglobulinas (50%)
Alpha-lactoalbúminas (12%)
Inmunoglobulinas (10%)
Seroalbúminas (5%)
Otros péptidos (23%)

18. Cravero, Terán, 2013: “Implantación de un modelo que optimice la actual cadena de
valor del lactosuero en PyMES lácteas de la cuenca central lechera santafesina”

19. Subproductos del Lactosuero
Subproducto Valor Comercial
(U$/Tonelada)
Suero en Polvo 1200
Suero Desmineralizado en
Polvo
2500
Concentrado Proteínas
(35%)
3000
Concentrado Proteínas
(80%)
9000
Hidrolizado de Proteínas 13000
Lactosa 1800
Lactosa Uso
Farmacéutico
3000

20. Concentrados Proteicos
Hidrolizados
Proteicos
Levaduras
Enzimas
Probióticos
Tecnologías
Nanofiltración
Secado
Tecn. Enzimáticas
Des. Met. Monitoreo
Tecn. Fermentativas
Tecn. de Prot.
Recomb.
Tecn. Fermentativas
Secado Spray

24. Efluentes durante la producción de
aceitunas de mesa

25. Aprovechamiento potencial
del Hidroxitirosol (HT) en
efluentes de la elaboración
de aceitunas de mesa
Potential Benefit from the Recovery of Polyphenols
of Commercial Interest from the Wastewater of the
Production of Spanish-style Green Olives from the
Region of Mendoza (Argentina)
Borgo, Polenta, Juarez & Maldonado.
8th PolyphenolsWorld Congress. Lisboa, 2014

26. Tecnologías Emergentes de Extracción

27. Tecnologías Emergentes de Extracción

28. Tecnologías Emergentes de Extracción

29. Muchas Gracias !!!