1. Guisela Cristina Quintero
05171058

2. Introducción
 Para garantizar la seguridad alimentaria de los
productos lácteos, la industria láctea ha llevado a cabo
análisis de riesgos y de control crítico puntos
(APPCC).
 La calidad y la seguridad de la leche cruda es esencial
para la calidad y la seguridad de la leche y productos
lácteos.
 La calidad y la seguridad de la leche está relacionada
con la contaminación de la leche con
microorganismos, residuos químicos y otros
contaminantes.

3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA DE LA LECHE DE TANQUE
 La leche es estéril cuando se secreta en los alvéolos de
la ubre.
 La contaminación microbiana se produce
principalmente durante y después del ordeño
 Los microorganismos son principalmente transferidos
desde el entorno de la granja a la leche a través de la
suciedad

4. Del entorno de la
granja a la leche a
través de la suciedad
(por ejemplo, las
heces, y el suelo
Suciedad en los
Insuficiente pezones del animal
limpieza de los son transmitidos
equipos de ordeño directamente a la
leche .
Contaminación
de la leche

5. Microorganismos entran en el canal del Las altas concentraciones de los
pezón e infectan los tejidos interiores organismos infecciosos se pueden
de los pezones. Causan inflamación. transmitir a la leche
Mastitis
S. aureus, Streptococcus agalatiae y Todos los organismos de mastitis
Corynebacterium bovis . pueden aumentar la contaminación
microbiana de la leche de tanque.
Streptococcus uberis, Streptococcus
dysgalactiae y las bacterias gram- En un hato de 100 vacas de ordeño,
negativas, tales como Escherichia coli y sólo 1 de las vacas por lo tanto puede
Klebsiella spp., son los agentes patógenos ser responsable de un recuento total
más importantes del medio ambiente de tanque de 5 log10 ufc ml-1

6. Medio ambiente
 Las fuentes microbianas mas comunes en un ambiente
de granja son la comida, materia fecal, material en
descomposición y el suelo.
 Los microorganismos de estas fuentes son transferidos
a la leche en diferentes pasos.
 Un paso crucial en la vía de la contaminación
es la transmisión de la suciedad, compuesto de, por
ejemplo, las heces, ropa de cama y / o el suelo, a la
leche.

8.  La suciedad es transmitida a la leche principalmente
durante el ordeño, por ejemplo al momento de caerse
las pezoneras, estas pueden contaminarse con tierra
del suelo o aspirar esta misma y luego pasa a los
tanques de leche.
 Se han encontrado entre 3 y 300 mg de tierra por litro
de leche .
 La contaminación de los pezones con el suelo durante
el período de pastoreo se considera la principal causa
de las elevadas concentraciones de esporas de B. cereus
en leche de tanque.

9.  Los agentes patógenos de los animales asociados a los
piensos son la L. monocytogenes, E. coli O157: H7 y
Salmonella enterica.
 Los brotes de listeriosis en los rebaños bovinos han
sido asociados con la alimentación de los ensilajes mal
conservados contaminados con L. monocytogenes
 los recientes estudios sugieren que la alimentación del
ganado puede ser un vehículo para la transmisión de E.
coli O157: H7 y la S. enterica

10.  Las bacterias formadoras de esporas presentes en la
leche son Clostridium y Bacillus .
 Las especies de Clostridium con importancia
particular en la leche, son C. tyrobutyricum, C.
butyricum, C. beijerinckii y C. sporogenes .
 En los quesos, el crecimiento de la especie C.
tyrobutyricum en particular, puede causar la
formación de sabores no característicos y la excesiva
producción de gas, un defecto llamado abombamiento
tardio.

11. Equipos de ordeño
La contaminación de la leche por medio de los equipos de
ordeño se puede dar de dos maneras
 Microorganismos se adhieren a las superficies de los
equipos de ordeño
 Residuos de la leche permanecen en el equipo después de
el ciclo de limpieza
Las partes mas sensibles a la acumulación de
microorganismos son las partes agrietadas y deterioradas
El nivel y el grado de contaminación depende de la eficiencia
de los procedimientos de limpieza de los equipos.

12.  Estafilococo aureus es uno de los microorganismos
mas frecuentemente encontrados en las superficies de
los equipos.
 La limpieza del equipo de ordeño a bajas temperaturas
sin desinfectantes da lugar al crecimiento rápido de
bacilos gram-negativos, como los coliformes
y Pseudomonas.

13. Contaminación de la leche a través
de equipos de ordeño

14. Crecimiento microbiano durante el
almacenamiento de la leche.
 La leche de los tanque requiere una temperatura por
debajo del 8 ◦ C
 El enfriamiento de la leche no previene el crecimiento
de microorganismos por completo. Algunos
organismos psicrotrofos, como Pseudomonas spp. y L.
monocytogenes, pueden crecer a temperaturas por
debajo de 6 ◦ C, aunque en cantidad reducida.

15. Control microbiológico de la leche
de tanques
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
 El método HACCP ha sido aplicado en toda la industria de
alimentos y lácteos, y es una ciencia basada en el sistema de
gestión de calidad desarrollado para garantizar la
producción de alimentos seguros.
 La aplicación de los principios de HACCP a las granjas
lecheras se discute, se considera aún no viable de manera
general.
 Como alternativa al APPCC, se ha propuesto la elaboración
de guías de buenas prácticas agrícolas.

16.  Estas guías deben fomentar el uso de las prácticas de
higiene apropiadas en las explotaciones.
 El objetivo central es que la leche debe ser producida
de animales sanos en condiciones generalmente
aceptadas.
 Las buenas prácticas de producción lechera
requieren que los trabajadores y la supervisión en la
granja este dada por expertos en la cría de animales,
de ordeño higiénico de los animales y la
administración de medicamentos veterinarios.

17. Gestión de la salud de los animales
 La regulación De la Unión Europea exigen que la leche
cruda proceda de animales que no muestren ningún
síntoma de las enfermedades infecciosas que son
transmisibles a los seres humanos a través de la leche,
y estén en buen estado de la salud, que no tengan
heridas de la ubre que pueda afectar a la leche.
 La gestión de la salud de los animales está destinada a
lograr y mantener libre de enfermedades.

18. Higiene de las instalaciones
 Incluye, entre otros, la limpieza de la granja, los
callejones de acceso y de sala de ordeño, y es una parte
integral de la producción de leche higiénica y del
programa de control de calidad.
 La limpieza de las vacas (por ejemplo, la ubre y los
pezones), y, por tanto, la contaminación microbiana
de leche a través de la parte exterior de las tetas y la
incidencia de la mastitis se ven afectados por las
medidas relacionados con la higiene de instalaciones.

19.  Se ha establecido una correlación entre la suciedad de
los callejones de acceso a la sala de ordeño y la
concentración de esporas de B. cereus en el tanque
la leche
 También se ha establecido relación entre la limpieza
de la las áreas de vivienda y la tasa de mastitis clínica y
el elevado recuento de células somáticas en la leche de
tanque

20. Las operaciones de ordeño
 Las operaciones de ordeño higiénicas comienzan con
un ambiente de ordeño limpio y sin estrés, la limpieza
de pezón, el prelavado , el apego cuidadoso de las
pezoneras , y la desinfección de pezón postordeño. La
limpieza de pezón es realizada para reducir la carga
microbiana sobre los pezones antes del ordeño.
 El prelavado se realiza para la desinfección de los
pezones antes del ordeño y reducir el riesgo de
mastitis ambientales.

21.  la desinfección de pezón post ordeño es importante
para aumentar la defensa higiénica contra la infección
de los pezones después de que el ordeño es
completado.

22. DISEÑO DE LA MAQUINA Y
OPERACIONES DE ORDEÑO
 En días pasados, el ordeño manual era aplicado, pero
en la actualidad en los países desarrollados, el ordeño
a través de máquinas es más ampliamente utilizado.
 la leche se extrae de la ubre automáticamente
mediante pulsos de vacío y es transmitida al tanque
para ser enfriada.
 La norma ISO 5707 (ISO, 2001) cubre la construcción y
el funcionamiento de las máquinas de ordeño, y
aspectos importantes del diseño, la posibilidad de
fuga de los distintos elementos y la capacidad de
limpieza de las diferentes partes.

23. Los sistemas de ordeño automático
otorgan un alto nivel de higiene.
Contienen funciones para la limpieza del
pezón y sistemas de monitoreo.
La contaminación de la leche a través de
las superficies del equipo de ordeño
depende en gran medida de la eficacia de
de los procedimientos de limpieza.
La elección de un régimen de limpieza
depende de los reglamentos nacionales ,
los costos de energía para calentar agua y
productos químicos y los hábitos locales.

24. En la mayoría de
Países europeos,
Seguido de 8 a 10
el régimen
min de limpieza Un enjuague con
estándar de
con un agua fría y en
limpieza
detergente algunos casos
comienza con un
alcalino y solución acida
pre-enjuagar con
desinfectante
agua caliente
(35-45 ◦ C)

25. Diseño y operaciones de tanques
 La leche tiene que ser enfriada durante el
almacenamiento en tanques a granel en la granja, en
la norma ISO5708 (ISO, 1983), se describen, los
requisitos para el diseño y el funcionamiento de los
tanques de refrigeración de la leche a granel junto con
los métodos para comprobar el rendimiento.

26. Los materiales y diseño utilizados del tanque deben
permitir una correcta limpieza mediante un sistema
automático (o semiautomático)y un sistema rápido de
drenaje por gravedad
Los parámetros
importantes de los
procedimientos de
limpieza del tanque a
El sistema de
Los tanques deben estar granel implican los
refrigeración debe ser
equipados con un desinfectantes
capaz de enfriar el
sistema para vigilar la utilizados, la
tanque lleno de 35 a 4 ◦
temperatura de la leche temperatura a la que se
C dentro de 2.5-3.5 h
lleva a cabo la limpieza y
el procedimiento de
lavado para eliminar los
desinfectantes

27. Gracias