Bacterias de la leche y sus derivados

1. Trabajo Práctico de
Química
Los Lácteos
Alumnas:
- Aguirre, Agustina
-Alcaraz, Rocio
-Diaz, Laura
-Teijeiro, Ximena 5º SOC

2. Se dice que...
...las distintas bacterias afectan a los lácteos
de manera diferente. Dependiendo de su
aplicación, su efecto será el deseado o
arruinará el producto final.

3. La composición química de la leche
La leche está compuesta básicamente
por agua, lactosa, grasa, proteínas,
minerales, vitaminas, enzimas y otros
biocomponentes. Esto varía según
animal y raza. Además, un animal
enfermo o mal alimentado produce
menor cantidad y calidad de leche.

4. Las bacterias
Sus características pueden ser:
★ Por ser procariotas carecen de núcleo
diferenciado.
★ Una pared rígida rodea la membrana
plasmática.
★ Algunas bacterias son inmóviles y
otras se desplazan mediante cilios o
flagelos.
★ No presentan mitocondrias pero por
tratarse de seres vivos también
respiran.
Tienen una nutrición autótrofa y
algunas realizan la fotosíntesis.
❖ En muchos casos causan
enfermedades y son
denominadas patógenas.
❖ Poseen una reproducción
asexual.
❖ Se pueden clasificar según sus
propiedades: bioquímicas,
fisiológicas y ecológicas.
Organismos unicelulares que pueden vivir libres o agruparse. Su tamaño varía entre
0,2 y 3 micras de diámetro.

5. Derivados de la leche y bacterias presentes en el
queso y el yogurt #1
Es necesario hervir la leche recién ordeñada
ya que contiene bacterias que es preciso
eliminar para poder consumirla sin peligro.
La esterilización y la pasteurización,
consisten en aplicar temperaturas altas ya
que generalmente las bacterias no viven a
temperaturas mayores a 60ºC.
Si se deja actuar alguna de estas
bacterias podremos obtener productos
como el queso, el yogurt o la manteca.
Una bacteria, llamada bacilo
láctico, es la responsable de la
acidificación de la leche:
fermenta la lactosa que ésta
contiene y la transforma en
ácido láctico.Esta acidificación
hace que la leche se corte, es
decir, que sus proteínas formen
grumos y se depositen.

6. Derivados de la leche y bacterias presentes en
el queso y el yogurt #2
Sobre la leche cortada
se hace actuar otra
nueva bacteria, el
bacilo bulgárico, que la
transforma en yogurt. En
el caso de la fabricación
de quesos la cuajada es
tratada con diversas
bacterias, dando lugar a
los distintos tipos de
quesos.
El sabor fuerte de algunos quesos como el Roquefort se
debe a la presencia de un cierto tipo de moho, el
penicillium roqueforti.
En la fabricación del queso hay distintas
fases:
➔ Pasteurización
➔ Coagulación
➔ Prensado
➔ Salación
➔ Maduración

7. En la leche se hallan una gran
cantidad de bacterias, las
cuales deterioran sus
componentes más importantes:
Flora útil
Flora banal
Flora patógena
Las bacterias de la leche cruda
Calidad: ¿cómo se la reconoce?
Existen estándares para definir la
calidad la calidad de la materia
prima que se utiliza en la
elaboración de algunos alimentos:
el tipo de grano, el arroz, la
calidad del trigo, las harinas, etc.

8. La tecnología hace posible que el consumidor conozca la calidad higiénica de la leche cruda
(materia prima) con que se elaboran los diversos productos lácteos por medio de una
medición: la cant. de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de su pasteurización.
Flora banal: No todos los
componentes de la leche son
beneficiosos, muchos son
eliminados con diferentes
procesos, como la pasteurización,
cuyos objetivos son reducir los
agentes patógenos
Flora patógena: Aparecen por distintas causas y
orígenes en la leche cruda, como algunas bacterias
patógenas que pueden causar riesgos a la salud. Lo
cual se deben evitar que estas bacterias aparezcan
en la leche cruda
Flora util: Algunas bacterias son seleccionadas para elaborar
alimentos, se utilizan para elaborar lácteos (queso,yogurt), lo cual
se nombra como “cultivos iniciadores”.Esto se controla a través de
compañías para su selección y seguridad.

9. Conclusión
Dependiendo del producto final al que se quiere llegar es
la cantidad de bacterias que se dejan y/o agregan a la
materia prima. Si se quiere yogurt o queso, estas
bacterias son beneficiosas para tal fin. Sin embargo, en la
leche, bajarán su calidad y/o harán que su consumición
sea, probablemente, perjudicial para la salud o que, en el
mejor de los casos, se eche a perder mucho más rápido.
En conclusión, las bacterias no siempre son dañinas,
sino que las consumimos más seguido de lo que
creemos.

10. Bibliografía