El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.

1. FABIAN TRIANA ARIAS

2. FABIAN TRIANA ARIAS
La microbiología de la leche; es el estudio de
las diferentes especies microscópicas que de
una u otra forma afectan a la leche y sus
derivados.
Todas las transformaciones que experimenta la
leche ya sean deseables o indeseables, son el
resultado de la acción de esos
microorganismos.

3. FABIAN TRIANA ARIAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura:
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente
superior al agua (1,005 cp).
Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz
por las partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Sabor:
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni
amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa.

4. FABIAN TRIANA ARIAS
Olor:
El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

5. FABIAN TRIANA ARIAS
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura.
pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre
6.5 y 6.65.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a
2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada
tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

6. FABIAN TRIANA ARIAS
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC).
Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

7. FABIAN TRIANA ARIAS
CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS
Los principales grupos de microorganismos presentes en
la leche son:
1. Bacterias
2. Mohos
3. Levaduras
4. Virus

8. Las bacterias más importantes en lactología
pueden dividirse, desde un punto de vista
funcional, en:
 Bacterias lácticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicocrótrofas, bacterias de origen
fecal y microorganismos patógenos.
Grupo misceláneo. Bacterias lácticas

9.  BACTERIAS LÁCTICAS:
 La acción negativa se debe a que metabolizan
la lactosa, produciendo ácido láctico que al
acumularse en la leche la altera.
 Las bacterias mesófilas y termófilas son las
que se inactivan con la refrigeración (8 a
10ºC)

10.  Los efectos beneficiosos de las bacterias
lácticas radican principalmente en tres
acciones:
* Atacan la lactosa produciendo ácido
láctico
* Participan en las degradaciones proteicas
que acontecen durante los procesos
madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.

11.  Pueden existir formas esporuladas,
principalmente del género Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento
térmico superior a los 100ºC.

12.  Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº
de refrigeración (-5ºC) y que provocan
efectos desagradables sobre la leche.
 Las bacterias psicrotrofas pueden
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos
niveles tales que llegan a producir, por ellas
mismas y, sobre todo por sus enzimas
extracelulares, efectos no deseables.

13.  La presencia de tasas elevadas de bacterias
fecales en la leche cruda constituye un índice
de obtención y manipulación de la leche en
condiciones higiénicas deficientes.
 Los efectos que producen son:
* Alteran la leche acidificándola.
* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de
especies patógenas como salmomella.

16.  Homofermentativas y Heterofermentativas.
 Aportan:
Textura, aroma, sabor, efecto biopreservador
y beneficios a la salud.
Ej.- Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus.

19.  Huéspedes normales del intestino de los
mamíferos.
 Tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista:
1.- Higiénico:
2.- Tecnológico:
Ej.- Escherichia coli, Enterobacter aerógenes,
Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Proteus, Serratia.

20.  Más del 50% de la flora Gram negativa de la
leche cruda esta representada por este
género.

21.  Algunas pueden producir sustancias viscosas
y pigmentos.
Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.
 Brucellas.

22.  No tienen importancia en leche fluida, si no
más bien en los productos.
Ej.- Penicillium candidum y Penicillium
camemmberti.
.- Cándida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices kefir,Torula kefir.

23.  Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis
Vesicular.
 Bacteriofagos

24.  Mamaria.
 Externa.
Ascendente
Descendente

25.  El Animal.
Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str.
Uberis. Escherichia coli, Pseudomona
aeruginosa, Clostridium, Bacillus,
Pasteurella, Proteus, Serratia.
Staphylococcus aureus.

26. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE ENTERA
 El Aire.
Gram positivos y esporulados.
Micrococcus, Streptomyces y
esporas de mohos como
Penicillium y Aspergillus.

27. El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos
psicrófilos (Pseudomonas) y por
contaminación de ésta, de
bacterias coliformes.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE ENTERA
 El Agua.
¿Dónde?

28. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE ENTERA
 El Suelo.
Principal fuente de
microorganismos
termodúricos y termófilos

29. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE ENTERA
 El Ordeñador.
Se ha señalado al ordeñador como
responsable de la contaminación
de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras,
E. coli, M. tuberculosis,
Streptococcus, etc.).

30. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE ENTERA
 Estiércol.
Es la fuente
principal de
microorganismos
coliformes.

31. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE CRUDA
 Tuberías, equipos e instalaciones en
industria. Utensilios y Transporte.
El contacto de la leche con el
material de ordeño y su
permanencia en los tanques y
transporte puede multiplicar por
un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente.

32.  El empleo de sistemas de ordeño mecánico.
 Campañas de educación.
 Programas sanitarios preventivos sobre el
rebaño.
 Evitarse ordeñar animales enfermos o bajo
tratamiento medicinal.
 Esquilar costados de la ubre.
 Cepillar el animal.

33.  Lavar las mamas con solución germicida
antes de ordeñar.
 Pavimentar y drenar la vaquería, alejando
vacas de aguas estancadas y retirando
estiércol de establos y salas de ordeño.
 Enfriar rápidamente en granja y
transportando de manera adecuada.
 Tratamiento térmico mayor al necesario en
proceso de pasteurización.
 Enfriar leche concentrada para subsecuentes
operaciones rápidamente.
 Recuento periódico de aerobios para
comprobar eficacia de operaciones.

34.  Factores Intrínsecos:
1. pH:
Rangos de pH para el Crecimiento de
los Microorganismos
Grupo Rango Optimo
Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5
Levaduras 2 – 11 4 – 6
Mohos 2 - 9 -

35. DEGRADACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE
CAMBIOS DE pH.
Inicialmente pH ≈ neutralidad
Crecen bacterias acidolácticas y dominan el medio
pH muy bajo < 4 limita el crecimiento de BAL
pH < 4 Crecimiento de Mohos

36. • Factores Intrínsecos:
2. Aw:
Actividad de agua (aW) a la cual crecen
algunos microorganismos
GRUPOS aW
Bacterias G – 0,97
Bacterias G + 0,90
Levaduras 0,88
Hongos
filamentosos
0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61

37.  Crecimiento de B Genera coagulación.
 Modifica estructura Favorece el crecimiento
de mohos.

38. • Factores Intrínsecos:
3. Potencial de Óxido-Reducción
(Redox, Eh):
El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la
misma posea un Eh de +250 a +350 mV
(milivoltios).
Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se
clasifican en:
a. Aerobios Estrictos: Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.
b. Anaerobios Facultativos: Ejemplo: Enterobacterias,
Staphilococcus.
c. Anaerobios Estrictos: Ejemplos: Clostridium,
Propionibacterium
d. Microaerofilos Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus,
Pediococcus

39. • Factores Intrínsecos:
4. Contenido de Nutrientes:
En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas,
además por poseer azucares fácilmente fermentables,
citratos, grasas y proteínas.
Es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos
libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las
bacterias que no posean la capacidad de sintetizar
enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para
crecer.

40. • Factores Intrínsecos:
5. Componentes y Sistemas
antimicrobianos de la leche:
a. Lactoferrina.
b. Inmunoglobulinas.
c. Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato -
Peróxido de hidrógeno (LP).
d. Aglutininas.
e. Fagocitosis:.
f. Otros sistemas antimicrobianos (oligopolisacáridos,
Lactobacillus bífidus, lisozima, entre otros).

41. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
 Factores Extrínsecos:
1. Temperatura:
Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los Microorganismos
GRUPOS MIN OPTIMA MAX
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

42.  Factores Extrínsecos:
2. Humedad relativa:
En leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede
jugar en quesos en almacenamiento o
en cavas de maduración.

43. corteza es dura
Bacterias lácticas y propiónicas
Penicillium roqueforti

44. Micrococcus caseolyticus, Microccus
freudenreichii, Streptococcus
liquefaciens.
COMUNES TAMBIEN (LECHE NO OBTENIDA
ASÉPTICAMENTE):
Pseudomonas, Bacilos G(-) psicrótrofos y
termodúricos, Aerobacter y Escherichia,
diversas bacterias coliformes, Micrococcus,
Brevibacterias, Levaduras (gases).
PATÓGENOS
Brucellas, Listeria, Shigela, Cl. Botulinum,
Salmonela, S. aureus, Coxiella burnetii.

46. Ácida.
Con acidez mínima o alcalinidad.
Leche cortada dulce( bacilos)
Lenta por endoenzimas.
Por proteinasas termoestables (P. fluorescens)
Proteólisis
Leche filante o
viscosa:
Parte superior: Alcalígenes viscolactis,
Micrococcus freudenreichii.
Generalizada: Coliformes( E. aerógenes,
E. cloacae, E. coli), L. casei, S. lactis ( var.
hollandicus), L. plantarum, L. bulgaricus.
Prof. Jacovelin Morales

47.  Oxidación de ácidos grasos no saturados.
 Hidrólisis por acción de las lipasas
(Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus,
Micrococcus, Clostridium y productores de
lipasas termoestables tales como: P. fragi y S.
aureus).
 Oxidación e hidrólisis combinadas.
FORMACIÓN DE ÁLCALI
Ejemplo. Formación de amoníaco a partir de úrea. P.
fluorescens y Alcalígenes viscolactis.
Prof. Jacovelin Morales

48. AROMA Y SABOR
 Agrio - Ácido: Limpio (S. lactis)
Aromático (Leuconostoc)
Penetrante ( Coliformes)
Clostridios Amargo.
 Mohoso: Proteólisis, lipólisis, fermentación de la lactosa por
coliformes y levaduras no esporógenas, cocos y actinomicetos
 Acaramelado.
S. lactis ( var. maltígenes).
 Otros.
 A jabón. (P. sapolactica).
 A frutas. ( levaduras, P. fragi).
 A pescado (Aeromonas hidrophila).
 A tierra ( Actinomicetos).

49. Azul P. syncyanea, Actinomicetos, Geotrichum, S.
lactis (azul óscuro).
Amarillo P. synxantha, Flavobacterium.
Roja Serratia marcescens, Brevibacterium
erythrogenes (velo), Micrococcus
roseus ( sedimento), Torula glutinis ( superficie).
Prof. Jacovelin Morales

50.  En leche pasteurizada:
Depende de: 1. Cantidad de bacterias
termodúricas.
2. Cantidad de bacterias que
recontaminan.
3. Enzimas microbianas que
resisten tratamiento térmico.
4. Temperatura de almacenamiento.
• En leche en condensada azucarada:
Sólo si no hay buen sellado: 1. Gas por levaduras ( Torula
lactis –condensi).
2. Espesamiento por
micrococos.
3. Colonias de mohos
(Aspergillus- Penicillium).
Prof. Jacovelin Morales

52.  B. cereus
 Cl. Perfringens
 Salmonella
 Shigella
 Coliformes
 Pseudomonas
 Corynebacterium

54.  Coxiella burnetti
 Mycobacterium bovis
 Brucella abortus
 Pseudomona aeruginosa
 Estafilococos aureus
 Estreptococos agalactiae tipo B

55. FUNCIONES Y ALGUNOS USOS DE CIERTAS ESPECIES BACTERIANAS COMO
CULTIVOS INICIADORES PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO Y OTROS PRODUCTOS.
Especie Función uso
Propionibacterium freudenreichii
subespecies shermanii.
Sabor, aroma y
formación de ojos.
Emmental, suizo y ciertas
variedades afines.
Lactobacillus bulgaricus. Ácido, aroma,
sabor
Mazada búlgara, yogurt, kéfir.
Lactobacillus lactis. Ácido, aroma,
sabor.
Kumis, quesos suizos.
Lactobacillus helveticus. Ácido, aroma,
sabor.
Emmental y variedades afines,
ciertos tipos de quesos
italianos.
Lactobacillus acidophillus. Ácido. Leche acidófila, quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.
Streptococcus thermophillus. Ácido. Leche acidófila, quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.
Streptococcus lactis subsp.
diacetylactis.
Ácido, sabor,
aroma.
Crema ácida, mantequilla,
mazada fermentada, queso
Cottage.
Streptococcus cremoris. Ácido, sabor,
aroma.
Mazada fermentada, crema
ácida, queso Cottage, queso
Cheddar y otras variedades.
Leuconostoc cremoris. Aroma, sabor. Mazada fermentada, queso
Cottage, mantequilla.

56. BACTERIAS (G+)
LÁCTICAS USO TECNOLÓGICO POR
TEXTURA
SABOR Y AROMA
EFECTO
BIOPRESERVADOR
BENEFICIOS PARA
LA SALUD
ESPORULADAS
CLOSTRIDIOS
BACILOS
BREVIBACTERIAS
CORYNEBACTERIAS
BACTERIAS (G-) ENTEROBACTERIAS
PSEUDOMONAS
ACROMOBACTERIAS
BRUCELLAS
MOHOS Y LEVADURAS
PENICILLIUM, TORULA,
SACHAROMYCES
VIRUS
FIEBRE AFTOSA ESTOMATITIS
VESICULAR
BACTERÓFAGOS

57. Calor, cloración y
filtración del agua
Uso de películas
plásticas
parafinadas
Bactofugación
Eliminación
mecánica de mohos
Pasteurización
Uso de bajas
temperaturas (En campo
y en planta)
Congelación
Eliminación
de parte del
agua con
evaporación
Secado
Sustancias
conservantes(Ácido
sórbico o propiónico
o sus sales
Limpieza con
sustancias
antibacterianas
(Amonio cuaternario-
hipocloritos)

59.  Sedimento.
 Lactofermentación.
 Acidez Titulable y Ph.
 Reducción de Colorantes.

60.  Recuento Microscópico Directo.
 Recuento Estándar en Placa (REP).
 Recuento de Bacterias Termodúricas,
Termófilas, Psicrófilas.
 Coliformes Totales, Coliformes Fecales,
Número mas Probable (NMP).
 Pruebas Específicas (Determinación de
Salmonelas, Staphylococcus).

61.  Mastitis y Antibióticos.
 Eficiencia de la Pasteurización.

62.  RECUENTO DE MESÓFILOS.
 RECUENTO DE COLIFORMES.
 RECUENTO DE TERMODÚRICOS.
 RECUENTO DE PATÓGENOS.
 RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS.

64.  Insuficiente higiene del sistema de leche.
 Insuficiente enfriado post – ordeño.
 Ordeño con ubres sucias.
 Presencia de vacas con mastitis.
 No indica origen de la contaminación.
 Es el análisis oficial para detectar el nivel
 de bacterias en leche.

66.  Presentes en materia fecal y en el ambiente
de la sala de ordeño (Indica contaminación
fecal).
 Deficiente rutina higiénica en el ordeño y/o
higiene del equipo.

67.  Organismos provienen del medio ambiente
de la vaca y desarrollan en el equipo de
ordeño.
 Indica: deficiente higiene del equipo de
ordeño, ubres sucias y/o mojadas.
 Uniones sanitarias viejas, material de goma
deteriorado, etc.

68. Probiótico.
Prebiótico.

69.  Son microorganismos vivos que se adicionan
a un alimento, permaneciendo activos en el
intestino y ejerciendo importantes efectos
fisiológicos. Ingeridos en cantidades
suficientes tienen efectos muy beneficiosos,
como contribuir al equilibrio de la flora
intestinal bacteriana del huésped y potenciar
el sistema inmunitario. Son capaces de
atravesar el tubo digestivo y recuperarse
vivos en las heces, pero también se adhieren
a la mucosa intestinal.

70.  "Ingredientes no digeribles que afectan
beneficiosamente al organismo mediante la
estimulación del crecimiento y actividad de
una o varias cepas de bacterias en el colon,
mejorando la salud.”

72.  PROBLEMAS DE SALUD.
 PROBLEMAS TECNOLÓGICOS.

73.  CONTAMINACIÓN POR METALES.
Hg, Pb, Cd, As, Sn.
 CONTAMINACIÓN POR DETERGENTES E
HIGIENIZANTES. Cl, I
 CONTAMINACIÓN POR PESTICIDAS.
Vómitos, parálisis, calambres, convulsiones.

74. GRACIAS