caracteristicas generales de la obtencion de leche

1. INTRODUCCION Y
PROPIEDADES DE LA LECHE

2. INTRODUCCION
 La crianza de ganado ha sido una de las bases
en el surgimiento de la industria alimentaria
 Producción de leche
 Producción de carne

3. Cifras de Nicaragua
 Hato ganadero estimado en 3.8 millones de
cabezas
 79% doble propósito
 4.4 millones de Ha (40% de la superficie
nacional)
 Consumo per Cápita de 48 litros por año
 Carne y lácteos aportan el 23% de las
exportaciones nacionales

4. Leche
 La leche de vaca es fundamental en la industria de
productos lácteos. La vaca produce leche durante
aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las
crías
 Factores que influyen en la composición y volumen de la
leche
 Raza y edad de la vaca
 Etapa de lactancia
 Método de ordeño
 Estado de salud
 Alimentación
 Clima

5. Biosíntesis de la leche
Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca
Estructura de la ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche
- Suspendida por fuera del abdomen
- No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea

6. Biosíntesis de la leche
Ligamento suspensor medio
(elástico, permite expansión de
la ubre llena)
Ligamentos
laterales
(Fibrosos, no
elásticos)

7. Biosíntesis de la leche
El daño o debilidad de los
ligamentos produce:
•Descenso de la ubre
•Difícil ordeño
•Pezones dañados

8. Biosíntesis de la leche
Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“
3 Peso entre 11 –27 kg., sin leche
Cuarto
 Unidad funcional en sí misma
4
 Opera independientemente
1 2  Drena la leche por medio de su propio canal
 Cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
• producen más leche (60%)
Cuartos posteriores

9. Biosíntesis de la leche

10. Biosíntesis de la leche
Pezón
- Por donde se extrae la leche de la glándula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación
sanguínea
1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La producción de leche demanda de gran cantidad
de nutrientes traídos a la ubre por la sangre

11. Obtención de la leche
 Ordeño Manual
 Ordeño Mecánico

12. Obtención de la leche

13. Leche: Normativa en Nicaragua
 NTON 03-027-99
 Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado,
del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de
vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales

14. Composición de la leche
Agua 87% aprox.
Grasa 3.7% (2.5 – 5% según
raza)
Sólidos no grasos 8.35% (8 – 10%)
Proteína 3.3% (80% caseína)
Lactosa 4.5%
Minerales <1%(Calcio, fósforo)
Vitaminas, enzimas,
ácidos

15. Características físicas
 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
 Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
 Color blanco amarillento por la grasa y la caseína
 Acidez promedio de 0.165%
 Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido
de sodio al 0.1%
 pH de 6.6
 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
 Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
 Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación

16. Contenido de vitaminas en un litro de leche
 Vitamina A 400 mcg
 Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,
dientes y huesos
 Vitamina D 40 UI
 Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las
proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes
 Vitamina E 1,000 mcg
 Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros
tejidos. Funciona como antioxidante
 Vitamina K 50 mcg
 Forma parte de una proteína muy importante llamada
protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre
 Vitamina B1 450 mcg
 Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía

17. Contenido de minerales en un litro de leche
 Sodio 350-900 mg  Cobre 100-600 mcg
 Potasio 1100-1700 mg  Manganeso 20-50 mcg
 Cloruros 900-1100 mg  Iodo 260 mcg
 Calcio 1100-1300 mg  Fluor 30-220 mcg
 Magnesio 90-140 mg  Selenio 5-67 mcg
 Fosforo 900-1000 mg  Cobalto 0.5-1.3 mcg
 Hierro 300-600 mcg  Molibdeno 18-120 mcg
 Zinc 2000-6000 mcg  Vanadio 310 mcg
 Cromo 8-13 mcg  Estaño 40-500 mcg
 Niquel 0-50 mcg  Silicio 750-7000 mcg
 Arsenico 20-60 mcg

18. Enzimas de la leche
 Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C.
Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la
temperatura adecuada.
 Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C.
Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una
temperatura elevada.
 Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con
mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se
inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

19. Enzimas de la leche
 Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los
ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva
por una pasteurización a temperatura baja.
 Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración
de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se
inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada.
 Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por
microorganismos y su presencia indica que la leche está
contaminada con microorganismos.

20. Microorganismos
 Bacterias lácticas
 Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH
 Colibacterias
 Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas
 Bacterias propiónicas
 Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono.
Quesos tipo Emmenthal y Gruyere
 Bacterias butíricas
 Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de
carbono e hidrógeno
 Bacterias proteolíticas
 Pueden coagular leche no acidificada
 Bacterias patógenas
 No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella,
bacterias de la mastitis

21. Mastitis y calidad de la leche
¿ QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria
Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

22. Proceso asociado  células somáticas
 glóbulos blancos
a la infección >200.000 ml
Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las ubres y
aparición de coágulos en la
leche

23. Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza Leche de buena calidad bacteriológica
No empleo de antibióticos
REQUISITOS QUE DEFINEN
LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas
aerobias como indicador de la
calidad higiénica
2. Ausencia de residuos de
antibióticos
3. Recuento de células somáticas
(CS) como indicador de la mastitis
Vía de entrada: esfínter del pezón
Momento de entrada: después del ordeño

24. Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
-Tratamiento de mastitis clínica

25. Determinación de la calidad
 Densidad
 Punto de congelación
 Indica eventuales adulteraciones
 Acidez
 Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
 Contenido de grasa y proteínas
 Reacción con azul de metileno
 Evalúa el grado de contaminación por microorganismos
 Cuenta estándar de bacterias
 Sedimentación
 Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación
para determinar el contenido de impurezas
 Presencia de antibióticos
 Contenido de células somáticas
 Un contenido elevado indica la presencia de mastitis