1. Asesor:
Dr. Iván Salmerón Ochoa
Alumna:
Sarai Villalobos Chaparro
Abril 2012

3. Leche
Carbohidratos
Grasas
Proteínas
Vitaminas
Minerales
Hidrosolubles (B1,
B2, niacina y ácido
fólico) y
Liposolubles
(vitamina A)
Ácidos grasos
saturados y
colesterol:
responsables de la
mitad del valor
calórico
Fósforo, magnesio,
potasio, zinc y
calcio.
Lactosa: fuente de
energía y tiene un
efecto facilitador
de la absorción de
calcio.
La proteína
específica y
mayoritaria de la
leche (80%) es la
caseína. Está en
suspensión
formando
micelas.
Parámetro Rango
pH 6.5 – 6.7
aw 0.99
Nutrientes Rico

5. Producen cambios deseables en las características
físicas-químicas de la leche durante la elaboración de
diversos productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patógenos o sus
toxinas y provocar enfermedades en el consumidor
Se pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos haciendo inadecuados para el consumo.

6. Constituye un producto
altamente perecedero, que
además puede ser vehículo de
bacterias patógenas para el
hombre
Mycobacterium
tuberculosis
Brucella Salmonella
Escherichia coli
Enteropatógenos
Lysteria
monocytógenes
Micotoxinas
(alimentos de
vacas)
Penicillium
cyclopium
Viridicatum
Stoloniferum
(leche en polvo)

7. El animal
El ambiente
El sistema de ordeño
Los recipientes
El medio

8. •Disminución de la flora , debido a la acción de sustancias
inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima),
reducción de bacterias lácticas.
1° hora después del
ordeño
•Se produce un incremento de microorganismos, según la
temperatura de conservación de la leche.En una siguiente fase
•Consecuencia de la fermentación de la lactosa
Se inicia una serie de
acidificación
Temperaturas > 10° (20-30°C)
dependiendo el clima de la región.
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES
EXTRAÑOS
Temperaturas 10°
PSICROFILOS
NO SE DETECTAN OLORES
EXTRAÑOS

9. Sabor a jabón
Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida
Sabor a caramelo
Streptococcus lactis var. Maltígenes
Olor a urea y amoniaco
Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis
Olor y sabor a caseína
Mycrococcus caseolyticus
Olor y sabor a pescado
Formación de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amara
Olor a rancio
Crecimiento de gérmenes lipolíticos : Pseudomonas, Bacillus cereus

10. Contaminación Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium,
Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.
Viscosidad Alcaligenes viscolactis
Los
microorganismos
presentes en la
leche cruda,
dependen del
cuidado empleado
en el ordeño, en la
limpieza y en la
manipulación de los
utensilios

11. Acidificación Estreptococos y lactobacilos termorresistentes,
bacterias esporógenas del género Bacillus (y
clostridios en caso de estar presentes en leche
cruda).
Para evitar esta
alteración
cerciorarse de que
todos los
microorganismos se
destruyeron en el
tratamiento térmico

12. Mancha superficial o
podredumbre
Pseudomonas putrefaciens
La alteración
depende del
ambiente en el que
se conserve
Rancidez Pseudomonas fragi.
Sabor a malta Lactococcus lactis.
Oloración negra P. nigrifaciens.
Especies fúngicas Cladosporium, Alternaria,
Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Penicillum y
Geotrichum, es especial por
G. candidum (Oospora
lactis).

13. Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas,
Proteus, Enterobacter y
Acinetobacter
Se evitan
empleando
sorbatos y acetatos
como
conservadores
químicos
Sabor rancio,
enmohecido o
fermentado.
Mohos de los géneros
Penicillum, Mucor,
Alternaria y Geotrichum

14. Alteración gaseosa Especies de Clostridium, en especial C.
pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha
informado de un microorganismo aerobio
esporógeno, Bacillus polymyxa.
La alteración de los
quesos depende de
los tratamientos
previos de la leche.

15. Coagulación de la
leche
Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B.
subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B.
coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis
Sabor amargo Especies del género Bacillus y Clostridium
Producción de gas Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes
Espesamiento Micrococcus
Aparición de botones Especies del género
Aspergillus, como A.
repens, y del género
Penicillum.
Esterilizar y
evitar el daño
mecánico en las
latas

16. Abombamiento de las
latas.
Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes
(Clostridium).
Solamente se puede
alterar cuando el
tratamiento térmico
es insuficiente o
cuando las
imperfecciones de la
lata permiten la
penetración de
microorganismos.
Alteración por mohos
y levaduras
Diversas especies
Tratamiento
previo a la
leche

18. La reanudación de las explosiones
nucleares a finales de 1961 renovó
el interés de las determinaciones de
radionucleídos de corto periodo en
el fall-out y en la dieta humana. El I-
131 resulta ser el radionucleído de
mas significación en una mezcla de
productos de fisión simultánea de
pocos días a varia semanas.
La importancia relativa del I-131 es
acentuada por la facilidad con que
ésta radionucleído es transferido en
la cadena alimenticia ya que
alrededor del 10% de la actividad
ingerida por las vacas es segregada
en la leche.
Las denotaciones del
último cuatrimestre
de 1961 causaron
una apreciable
contaminación de la
leche y de la tiroides
humana on el I-131

19. Obtuvieronmuestras
Seprocesaronporprecipitacióndeproteínasyde
clorurodeplata
Seobtuvierondiscosdeprecipitadoencápsulas
deplástico
Con dicho
proceso la
I-131 es
cuantitativ
a
Se obtuvo
el conteo
en un
dispositivo
de
centelleo
blindado
con hierrro
conectado
a un
analizador
multicanal
Las
cantidades
de I-131 se
determinar
on por
integración
de un
fotopico de
364 Kev

20. Las mediciones mostraron que el límite
inferior de detección fue excedido a partir del
16 de mayo hasta los primeros días del mes
de julio
El consumo de leche con I-131 implica una
dosis de radiación en diversos tejidos del
organismo, siendo la dosis en tiroides la
mayor en varios ordenes de magnitud.
La dosis tiroidea debiada a la contaminación
del periodo estudiado fue de alrededor 190
milirad para los niños de 6 meses y algo
menor a 5 milirad para los adultos. La dosis
estimada para los niños es del mismo orde
que la calculada para los E.U. en 1961 y
durante el periodo de un año que terminó
con la suspensión de pruebas. De 1958.
Se requieren varios
centenares de
milirad para que
pueda existir un
cáncer tiroideo, por
lo que las dosis
encontradas en éste
trabajo son
despreciables.