microbilogia de la leche

1. INTEGRANTES:
CENTENO ALLAUCCA RAUL
HERRERA ACHULLA CECILIA
SALAS DELGADO SULMA

3. INTRODUCCION
La leche es la mayor parte de los productos
lácteos: nata, mantequilla, queso, etc.,
puede contener microorganismos
patógenos para el hombre y ser agentes de
transmisión de enfermedades contagiosas.
La leche y los productos lácteos pueden
constituir un peligro para el hombre , no
solamente a causa de le presencia de
bacterias patógenas , sino también a causa
de las sustancias toxicas elaboradas por
algunas de ellas (bacterias toxígenas).

4. OBJETIVOS
•Conocer los
microorganismos
patógenos y toxinas
presentes en la leche y el
método de tratamiento
térmico empleado para
su inhibición.

5. MARCO
TEÒRICO
Microorganismos
en la Leche
Tratamientos
Térmicos

6. Microorganismos en la
Leche
LAS BACTERIAS
TERMODÚRICAS
Estos pueden sobrevivir a
temperaturas
considerablemente más
altas que su temperatura
máxima de crecimiento.
Tales microorganismos
sobreviven calentamientos
sobre una matriz, que es el
alimento, en rangos de
temperatura que van de
60°C a 80°C
LAS BACTERIAS
TERMOFÍLICAS
se refieren a microorganismos
que crecen en alimentos
mantenidos a temperaturas
elevadas (55 °C o mayores). En la
industria láctea, las bacterias
termofílicas generalmente son
especies del género Bacillus
MICROORGANISMOS
PROTEOLÍTICOS
constituyen un grupo muy
heterogéneo, en el cual podemos
encontrar especies de los géneros,
Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus,
Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y
Mucor entre otros.
La hidrólisis de la proteína por los
microorganismos en los alimentos
puede producir una variedad de
alteraciones tanto en el olor como en el
sabor y textura

7. Microorganismos
Patógenos
• BACTERIAS: como la Brucella
abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella
burnetii, Mycobacterium
avium subsp. paratuberculosis, Corynebacterium
pseudotuberculosis, Bacillus cereus, Arcanobacterium
pyogenes, Streptococcus zooepidemicus,
Leptospira; estafilococcus aureus, estreptoccocus,
coliformes, enterococos.
• VIRUS: como el virus de la fiebre del valle del
Rift, virus de la encefalitis por
garrapatas; parásitos, como Cryptosporidium parvum .

8. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATOGENOS
Mycobacterium tuberculosis
Es el patógeno más resistente al calor que puede transmitirse por la
leche cruda y se destruye en 15 minutos a 60 ° C.
Coxiella burnetti
Agente causal de la fiebre Q, se encuentra a veces en la leche, es más
resistente al calor que Mycobacterium tuberculosis por lo que la
pasteurización de la leche se realiza: a 62,8° c durante 30 minutos o a
71,7° c durante 15 segundos.

9. Bacillus cereus
La contaminación de la leche por miembros del grupo
de B. cereus es significativa, no sólo por su habilidad
para deteriorar el alimento, sino también por su
potencial para causar enfermedades humanas
Staphylococcus aureus
Este microorganismo se inactiva a temperaturas de
cocción (> 65°C).

10. TOXÍGENOS DE LOS
MICROORGANISMOS
STAPHYLOCOCOS AUREUS
Produce intoxicación estafilocócica por la
ingestión de alimentos en los que ha crecido una
cepa patógena de Staphylococus aureus la cual
produce; la enterotoxina termorresistente. La
principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad
buconasal de operarios que pueden contaminar
los alimentos cuyo contenido en agua es bajo
porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S.
aureus. La enfermedad es muy rápida con
vómitos y dolor aguado, suele durar menos de 30
horas.
BACILLUS CEREUS
La bacteria es responsable de dos formas
distintas de enfermedad: la del síndrome
emético, causado por la ingestión de la toxina
preformada en los alimentos, y la del síndrome
diarreico, causada por una toxina diferente de la
que se forma en los alimentos que se forma en el
intestino delgado

11. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
PASTEURIZACIÓN
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Mycobacterium
tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica
serotypes
Streptococcus
pyogenes
Yersinia
enterocolitica
ULTRAPASTEURIZACIÓN
Su objetivo es la
obtención de un
producto libre de
microorganismos
patógenos y toxinas
dañinas para la salud.
También denominada
esterilización comercial,
en la que se somete al
alimento al calor
suficiente para destruir
las formas de resistencia
de Clostridium botulinum
ESTERILIZACIÓN
se entiende por leche
esterilizada, a la leche
natural , entera ,
semidesnatada o
desnatada , sometida
después de su
envasado a un proceso
de calentamiento en
condiciones letales de
temperatura y tiempo
que aseguren la
destrucción de los
microorganismos y la
inactivación de sus
formas de resistencia
(endoesporas )
TINDALIZACIÓN O
PASTEURIZACIÓN
FRACCIONADA
Calentamiento del
material de 80 a 100°C
hasta 1 hora durante 3
días con sucesivos
períodos de incubación.
Se utiliza cuando las
sustancias químicas no
pueden calentarse por
encima de 100° C sin
que resulten dañadas.
Las esporas resistentes
germinarán durante los
períodos de incubación
y en la siguiente
exposición al calor las
células vegetativas son
destruidas.
ALTA PRESIÓN
HIDROSTÁTICA
El tratamiento de alta
presión hidrostática para
combatir la bacteria
Staphylococcus aureus en
leche mediante su
aplicación conjunta con
bacteriófagos.
La alta presión hidrostática
es un tratamiento eficaz
alternativo a la
pasteurización, que
permite la reducción o
inactivación de
microorganismos alterantes
y patógenos en los
alimentos. Al mismo
tiempo, favorece la
conservación de sus
propiedades organolépticas
y sensoriales, así como su
valor nutritivo, por ser un
tratamiento menos
agresivo para las vitaminas
y otros compuestos
beneficiosos para la salud

12. CONCLUSIONES
En síntesis los microorganismos patógenos y toxígenas son
los causantes de las etas, los cuales pueden causar
epidemias y la muerte de los consumidores de alimentos
contaminados por estos microorganismos si no se realizan
el tratamiento térmico adecuado