1) Los niveles más altos de enterobacterias y coliformes en el queso de Ibores se alcanzaron a los 0 días de maduración, disminuyendo a lo largo del proceso. 2) La mayoría de los coliformes aislados produjeron más de 1,5 cm de gas a partir de lactosa. 3) La especie de coliforme predominante fue Klebsiella pneumoniae subsp. pneumoniae, representando el 44% de los coliformes identificados.

1. COLIFORMES
GENERADORES DE GAS
1
1
1
Instituto Tecnológico Agroalimentario,
Departamento de Productos Lácteos.
Junta de Extremadura.
Avda. Adolfo Suarez s/n Aptdo: 20107
Antonia Gómez
José González
Isidro Roa
2
Departamento de Bioquímica,
Biología Molecular y Genética.
Facultad de Ciencias.
Universidad de Extremadura, 06071, Badajoz
Jose E. Rebollo
1 Rafael Tabla
DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO DE IBORES toni.gomez@juntaextremadura.es
Material y Métodos
Introducción y Objetivos Para el estudio microbiológico se tomó leche, cuajada, y quesos a
los 7, 15, 30 y 60 días de maduración. La determinación de bacte-
rias aerobias mesófilas totales y enterobacterias se realizó median-
El queso de Ibores, de pasta semidura y mantecosa, se elabora te recuentos en placa de PCA y VRBG respectivamente. La detec-
con leche cruda de cabra y presenta una maduración mínima de ción y recuento diferencial de E. coli y coliformes se llevó a cabo
sesenta días. El empleo de leche cruda hace frecuente la presen- en medio de cultivo cromogénico.
cia de coliformes. Un predominio de este grupo microbiano puede El aislamiento de las cepas se hizo al azar de placas de VRBG que
producir alteraciones en el queso como la hinchazón temprana. contenían entre 20 y 200 colonias. La identificación se realizó
acorde con los métodos y criterios de Brenner (1984), realizando las
El propósito de este trabajo es determinar los niveles siguientes pruebas: motilidad, fermentación de D-glucosa, citrato,
de enterobacterias en general, y coliformes en par- reacción del rojo de metilo, producción de acetoína (Voges-
ticular en queso de Ibores. Igualmente se pretende Proskauer), producción de indol y de H2S, producción de gas a
estudiar la evolución de los mismos durante su madu-
razción, determinar los géneros y especies predomi- partir de glucosa, presencia de β-galactosidasa, descarboxilación
nantes, así como la producción de gas a partir de lacto- de ornitina y de lisina, fermentación y producción de gas a partir
sa de las bacterias coliformes presentes. de lactosa (caldo lauril sulfato) .
1 EVOLUCIÓN DE ENTERO- 2 PRODUCCIÓN DE GAS DE 3 ESPECIES IDENTIFICADAS
BACTERIAS Y COLIFORMES LAS BACTERIAS COLIFOR- EN QUESO DE IBORES.
DURANTE LA MADURACIÓN. MES AISLADAS. En la Figura 3 se muestran las especies identifica-
das en este estudio. Como se puede apreciar, la
Los recuentos en VRBG fueron coincidentes con La caracterización de los coliformes aislados en
especie predominante (44%) fue Klebsiella pneu-
los obtenidos en agar cromogénico. En este función de su capacidad de producción de gas a
medio los niveles de E.coli, fueron del orden de 3 partir de lactosa mostró que la mayoría de ellos moniae subsp. pneumoniae, seguida a distancia
unidades logarítmicas inferiores al resto de colifor- (54%), producían más de 1,5 cm de gas en campa- por Enterobacter intermedius (15%).
mes. na Durham (Figura 2), y en tan solo un 16% no fue
perceptible la generación de gas a partir de lacto-
Como se puede apreciar en la Figura 1 la pobla- sa.
ción de coliformes en la elaboración B (6,1 log
UFC/gr en cuajada) pudo ser controlada durante
la fermentación. En cambio, en la elaboración A, e
con 7,3 log UFC/gr, las bacterias coliformes se
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mantuvieron en niveles altos hasta el final de la 60%
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maduración, provocando hinchazón temprana,
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perceptible visualmente en la masa del queso.
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maduración (días)
Figura 1: Recuentos en placa de agar cromogénico (E.coli/coliformes) Figura 2: Producción de gas a partir de lactosa de los coliformes aisla- Figura 3: Especies de coliformes en queso de Ibores (%).
del queso de Ibores durante la maduración (0, 7, 15, 30 y 60 días). Elaboración A dos (cm de gas en campana Durham).
( ◊ ) y elaboración B ( ).
CONCLUSIONES
0 días = Niveles más altos Formación de ojos = Coliforme predominante=
de Coliformes 1ª semana Klebsiella pneumoniae
Los niveles más altos de enterobacterias y coliformes a lo largo de La formación de ojos en los quesos por coliformes se produce du- La especie de coliforme predominante en queso de Ibores fue
la maduración del queso de Ibores se alcanzaron a los 0 días, pro- rante la primera semana de maduración. Klebsiella pneumoniae subsp. pneumoniae.
duciéndose a partir de ese momento una disminución de su pobla-
ción hasta el final del estudio.
REFERENCIAS:
Brenner, D. J. (1984) Family Enterobacteriaceae. In Bergey`s Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 1. (Eds. N.R. Unión Europea
FEDER
Krieg and J.G.Holt)pp. 408-516. Baltimore, Williams & Wilkins.
Una manera de hacer Europa
Tornadijo, M. E.,Garcia, M.C., Fresno, J.M. and Carballo, J. (2001) Study of Enterobacteriaceae during the manu-
facture and ripening of San Simón cheesse. Food microbiology 18, 499-509.