Seguridad alimentaria queserías APPCC

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN QUESERÍAS

SEGURIDAD ALIMENTARIA

APPCC
+

PLANES GENERALES DE HIGIENE
O
PRERREQUISITOS

Reglamento (CE) Nº 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002, por el que se establecen
los principios y los requisitos generales
de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria

CONSIDERANDOS
DEFINICIONES

(22) La seguridad alimentaria y la protección de los intereses de
los consumidores preocupan cada vez más al público en general, a las
organizaciones no gubernamentales, a los socios comerciales
internacionales y a las organizaciones de comercio
CONSIDERANDOS

(1) Libre circulación de alimentos SEGUROS Y SALUDABLES
RGTO 178/2002

(2) Políticas comunitarias orientadas a proteger la vida y salud de
las personas

(3 Y 8) Unificación de los requisitos de seguridad alimentaria y de
los piensos- LEGISLACIÓN ALIMENTARIA*

OBJETIVO PREVENIR:
- Prácticas fraudulentas
- La adulteración de alimentos
- Prácticas que puedan inducir engaño al consumidor

(9 Y 22) ASEGURAR CONFIANZA (fundamento científico)*

(10) MEDIDAS PARA GARANTIZAR QUE NO SE
COMERCIALIZAN ALIMENTOS NO SEGUROS
CONSIDERANDOS

(11) Materiales en contacto con alimentos

(12) ABARCA TODA LA CADENA DE PRODUCCIÓN:

P. primaria (pienso) ---------->Consumidor
CONSIDERANDOS

(22) INFORMACIÓN (Autoridades Públicas). Cuando existan
motivos razonable para sospechar que un alimento puede
presentar un riesgo para la salud

(28) Sistema de TRAZABILIDAD
CONSIDERANDOS

(29) IDENTIFICAR AL PROVEEDOR INMEDIATO

(30) EXPLOTADOR DE LA EMPRESA ALIMENTARIA ES
RESPONSABLE LEGAL PRINCIPAL DE LA SEG.
ALIMENTARIA.

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS

DEFINICIONES

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES EL

RESULTADO:

- ACTOS LEGISLATIVOS

- CONTROLES OFICILAES

- AUTOCONTROLES EMPRESAS (APPCC)

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS

REQUISITOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA

Requisitos de seguridad alimentaria (Art. 14º)

1.-No se comercializarán los ALIMENTOS NO
SEGUROS
Rgto 178 de 2002

2.- Se considerará que un alimento no es seguro cuando:

Sea NOCIVO para la salud;
NO SEA APTO el consumo humano.

ALIMENTARIA

PARA determinar si un alimento no es seguro,
deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

a) las condiciones normales de uso del alimento por los
consumidores y en cada fase de la producción, la
transformación y la distribución, y
Rgto 178 de 2002

b) la información ofrecida al consumidor, incluida la
que figura en la etiqueta, sobre la prevención de
determinados efectos perjudiciales para la salud
que se derivan de un determinado alimento o categoría de
alimentos.

ALIMENTARIA

ALIMENTO NOCIVO
A la hora de determinar si un alimento es nocivo
para la salud, se tendrán en cuenta:

a) Los probables efectos inmediatos y a corto y
largo plazo de ese alimento, no sólo para la salud
de la persona que lo consume, sino también para
Rgto 178 de 2002

la de sus descendientes;

b) Los posibles efectos tóxicos acumulativos;

c) la sensibilidad particular de orden orgánico de
una categoría específica de consumidores,
cuando el alimento esté destinado a ella.

ALIMENTARIA

ALIMENTO NO APTO

A la hora de determinar si un alimento NO ES APTO

para el consumo humano, se tendrá en cuenta

Si el alimento resulta inaceptable para el consumo
humano de acuerdo:
Rgto 178 de 2002

- Con el uso para el que está destinado,

- Por estar contaminado por una materia extraña o
de otra forma,

- O estar putrefacto, deteriorado o descompuesto

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de

2004

ÁMBITO DE APLICACIÓN

RESPONSABILIDADES DEL OPERADOR

OBLIGACIONES DEL OPERADOR

ÁMBITO DE APLICACIÓN: operadores
a) Es el principal responsable de la seguridad alimentaria;

b) Garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena
alimentaria, empezando en la producción primaria;

c) Mantenimiento de la cadena de frío
PRINCIPIOS

d) Aplicación general de procedimientos basados en los principios de
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) junto con la
aplicación de prácticas higiénicas correctas

e) Las guías de prácticas correctas como instrumento

f) Establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos;

g) Importación

AUTOCONTROLES EN HOSTELERÍA Y TURISMO

Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida
REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 relativo a la en que proceda, las siguientes medidas de higiene
higiene de los productos alimenticios
específicas:

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los
productos alimenticios;

b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados
de cara a lograr las metas del presente Reglamento;

c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la
temperatura de los productos alimenticios;

d) mantenimiento de la cadena del frío;

e) muestreo y análisis.

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS: QUESERÍAS

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO
PRINCIPIOS COMUNES
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios
Son la base común para la PRODUCCIÓN
HIGIÉNICA DE ALIMENTOS/CONSUMIDORES

•RESPONSABILIDADES (fabricantes/Aut. Competente)

•REQUISITOS ESTABLECIMIENTOS:
• ESTRUCTURALES
• OPERATIVOS
• HIGIÉNICOS

• TRANSPORTE:
• Limpios y en buen estado (L+D)
• Uso exclusivo***
• Alimentos a granel, líquido, polvo, en contenedores,
cisternas. DEBEN INDICAR CARTEL
“EXLCLUSIVAMENTE PARA PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
• Reducir el riesgo de contaminación
• Dispositivos para mantener la TEMPEARATURA

CONDICIONES TÉCNICO SANITARIAS

Ofrecerán condiciones adecuadas de
Manipulación y Almacenamiento a
Temperatura controlada (Tª) y capacidad
suficiente que permita mantener los alimentos
a la temperatura adecuada
LOCALES

COMPROBAR

REGISTRAR


LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS:

LISAS,

LAVABLES,

RESISTENTES A LA CORROSIÓN Y

MATERIALES NO TÓXICOS


LOCALES Y/O INSTALACIONES CÁMARAS.
DE INICIO/MADURACIÓN
• ESTIBA

•CONDICIONES DE L+D

•TRAZABILIDAD

•TEMPERATURA


LOCALES Y/O INSTALACIONES
CÁMARAS DE INICIO/MADURACIÓN

• ESTIBA Es decir la colocación ordenada
de los productos en el interior de los almacenes
y cámaras de modo que, aprovechando al máximo
el volumen de esta, se permita la adecuada
distribución del aire entre los mismos,
la necesaria circulación de personas
y cargas y la inspección de aquellos

CONDICIONES DE L+D

•TRAZABILIDAD

•TEMPERATURA


LOCALES Y/O INSTALACIONES
LOCAL DE UTENSILIOS Y PRODUCTOS
PARA LA L+D
• EXCLUSIVO
• CON LLAVE Y CERRADO
•PERSONAL AUTORIZADO
•Materiales resistentes a la corrosión
•L+D
•Suministro de agua caliente y fría.

AUTOCONTROLES

2º._APPCC
1º._PRERREQUISITOS

Eviten la introducción de agentes peligrosos,
El aumento de la carga microbiológica
La acumulación de residuos y otros agentes químicos
y/o físicos en los alimentos, de manera directa o
indirecta.

AUTOCONTROLES

LOS PRERREQUISITOS
“las prácticas y las condiciones necesarias antes de la
implantación del sistema APPCC y durante la implantación
del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria

AUTOCONTROLES

PLANES GENERALES DE HIGIENE O
REQUISITOS PREVIOS

1.-PLAN NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE
2. - PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
3. - PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
4. - PLAN DE CONTROL DE AGUA DE CONSUMO HUMANO
5.- PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.
6.-PLAN DE CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS- CADENA DEL FRÍO
7.-PLAN DE CONTROL MICROBIOLÓGICO
8.-PLAN DE TRAZABILIDAD
.9. - PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)
10. PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE EQUIPOS

AUTOCONTROLES

1.- PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (L+D)

OBJETIVOS

REQUISITOS PARA SU DESARROLLO

FRECUENCIA

MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS:
•PREOPERATIVOS
•OPERATIVOS

PRODUCTOS DE L+D SELECCIONADOS

DOCUMENTACIÓN GENERADA

AUTOCONTROLES

1.- PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)

OBJETIVOS

El objeto de este Plan es eliminar o reducir, hasta niveles no
perjudiciales para la salud, la población microbiana sobre los
locales, equipos y ambiente donde se manipulan los productos
alimenticios y evitar que restos de productos químicos de
limpieza y desinfección puedan incorporarse a éstos.

AUTOCONTROLES


ALCANCE

Comprende pues todas las acciones derivadas de la higienización
de utensilios, equipos, paramentos y locales del establecimiento

Se debe limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido en
los Procedimientos Generales De Limpieza, Higiene Y Control
Preoperativos y Operativos con el propósito de:

Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
Controlar las plagas;
Manejar los desechos;
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

Todo ello para garantizar la seguridad de los alimentos

AUTOCONTROLES


REQUISITOS PARA SU DESARROLLO
- CUMPLIMIENTO de las exigencias relativo a los requisitos higiénicos generales y
específicos aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria. Reglamento
852/2004,del Capítulo I y II del ANEXO II,

- CUMPLIMIENTO de la legislación SUMINISTRO DE AGUA. Se utilizará agua
potable según Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

- CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN EN CUANTO A DETERGENTES Y
BIOCIDAS

AUTOCONTROLES


Se debe establecer prioridades según las:

•Superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de
manipuladores),

•Superficies de contacto esporádico,

•Superficies que nunca contactan,

AUTOCONTROLES

y se tiene que garantizar que:

• Los locales estén limpios al iniciar el trabajo,

• El equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y
al finalizar la producción,

• Los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza,
• que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto
directo o indirecto con el alimento y, además,

• No se produzca la recontaminación de superficies

AUTOCONTROLES

ANEXOS
DOUCUMENTACIÓN Y REGISTROS

Documentos de referencia y control al plan de limpieza y desinfección

- PROCEDIMIENTOS PREOPERATIVOS Y OPERATIVOS

- PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA, HIGIENE Y CONTROL.

- FICHAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

- REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (RLD/CONTROL
PREOERATIVO)

- REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE L+D

AUTOCONTROLES

PLAN DE MANTENIMIENTO

1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN
2.- CONSIDERACIONES AL PLAN
3.- DESARROLLO

AUTOCONTROLES

PLAN DE MANTENIMIENTO

Equipos e instalaciones son los bienes más
costosos del material invertido

Dispositivos dinámicos, siempre en uso.

Deterioro por desgaste y envejecimiento

AUTOCONTROLES

¿QUÉ ES EL MANTENIMIENTO?
Es el conjunto de técnicas que permiten:

Que las instalaciones funcionen con normalidad.
(engrases)

Prever las averías y fallos.

LLevar a cabo las reparaciones pertinentes con
los recambios necesarios

AUTOCONTROLES EN RESTAURACIÓN

TIPOS
1.-Correctivo o no programado

2.-Preventivo o de estado:
Revisiones
Reposiciones de piezas

3.- Predictivo:

Presión, Tª, ruido, aumento de consumo, vibraciones

4.- Mtto. Por modificación de diseño. Los equipos e
instalaciones que presentan problemas de manera reiterada, suponen unos
costes superiores a los normales. Sería la solución para optimizar costes.

AUTOCONTROLES

1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN DE MANTENIMIENTO

El objeto de este plan es establecer las actividades y
controles para evitar que el deterioro o incorrecto
funcionamiento de instalaciones y equipos pueda afectar a la
seguridad de los productos alimenticios que se elaboran en el
establecimiento.

AUTOCONTROLES


Tanto el diseño del establecimiento, como la
conservación de las instalaciones y el buen estado y
funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios,
influyen en el estado higiénico-sanitario de los
productos que se elaboran.

El correcto mantenimiento de los locales y
equipos, además de prevenir los deterioros que
pudieran presentarse, nos van a facilitar las
operaciones de limpieza y de lucha contra
plagas, al estar estos planes interrelacionados.


DESARROLLO:

1.- Definición de un responsable de mantenimiento y
recursos asociados.

2.- Inventario de infraestructuras, equipos y utensilios.

3.- Identificar la documentación asociada.

4.- Identificar los equipos críticos.

5.-Definir las fichas de equipo


PLAN DE GESTIÓN Y ELIMINACIÓN DE
RESIDUOS

1.-OBJETO Y ALCANCE
2.-CONSIDERACIONES AL PLAN
3.-DESARROLLO
4.-ANEXOS

AUTOCONTROLES

PLAN DE GESTIÓN Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

El objeto de este plan es garantizar que los residuos generados

- SANDACH
- OTROS RESIDUOS

Sean retirados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma que
no constituyan una fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.

El alcance de la aplicación de este Plan es para las etapas y
productos que por la legislación se exija su retirada y eliminación
por empresas autorizadas conforme al REGLAMENTO (CE) Nº
1069/2009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de
21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos
derivados no destinados al consumo humano

AUTOCONTROLES


Subproductos de Categoría 2:

Alimentos objeto de medidas cautelares y decomisos que puedan suponer
un riesgo para la salud de las personas o los animales:

ALIMENTOS CONTAMINADOS como consecuencia de los procesos tecnológicos a los que
han sido sometidos, siempre que el contaminante se presente en cantidades superiores a las
permitidas.

ALIMENTOS CONTAMINADOS MICROBIOLÓGICAMENTE, bien cuando incumplen los
criterios microbiológicos de seguridad alimentaria del Capítulo 1 del anexo I del Reglamento
2073/2005, o bien cuando presentan cualquier otro riesgo microbiológico grave para la salud de
las personas.

QUESOS cuya leche haya dado positivo en la prueba de antibióticos/inhibidores.
QUESOS con patógenos

AUTOCONTROLES


Subproductos de Categoría 3:

- LACTOSUERO.
16 horas
pH registrado es inferior a 6,0
antes de su suministro para fines de alimentación animal, siempre que se envíen
a una cantidad limitada de explotaciones animales autorizadas

- QUESOS que ya no están destinados al consumo humano por motivos
comerciales o por problemas de fabricación o defectos de envasado o de
otra índole que no supongan riesgo alguno para el ser humano ni los
animales;.

- CORTEZAS Y RESTOS DE QUESO

AUTOCONTROLES



Los subproductos animales se generan principalmente durante la
elaboración de productos de origen animal como los productos
lácteos.

Constituyen un riesgo potencial:
• la salud pública,
• la salud animal
• y el medio ambiente.

Este riesgo debe controlarse adecuadamente, hacia medios de
eliminación seguros o utilizándolos para diversos fines, a condición
de que se apliquen condiciones estrictas que reduzcan al mínimo los
riesgos sanitarios

AUTOCONTROLES


3.- GESTIÓN

1. Se tomarán todas las medidas necesarias para garantizar que los
materiales de las categorías 2 Y 3 se mantengan separados e identificados
con la leyenda respectiva:

Categoría 2, las palabras «no apto para el consumo animal»;
Categoría 3, las palabras «no apto para el consumo humano»;

2. El material se recogerá, transportará e identificará, sin demoras
indebidas.

3. Durante el transporte irán acompañados por un documento comercial. En
particular, deberán contener información sobre la cantidad y la descripción
del material y su marcado.

4. Registro de los envíos con los datos de los productos.

Una vez que hayan sido recogidos por la empresa autorizada los recipientes
serán limpiados y desinfectados.

AUTOCONTROLES

PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE LOS
MANIPULADORES

1.-OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN

Asegurar que todos los manipuladores de alimentos reciban formación
continuada que los capacite en materia de higiene, y en su parte de
responsabilidad en la aplicación de los Planes o Prerrequisitos de Higiene
de la empresa.

Los responsables de la empresa deben recibir además capacitación para
gestionar los aspectos de seguridad alimentaria.

AUTOCONTROLES

PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE LOS MANIPULADORES

REGLAMENTO CE (Nº) 852/2004
relativo a la higiene de los productos
alimenticios concretamente en el
Capítulo XII. Formación:

se deriva la obligación y responsabilidad de
los operadores de la empresa alimentaria
en formar y desarrollar PROGRAMAS DE
FORMACIÓN CONTINUA PARA SU
TRABAJADORES.

AUTOCONTROLES

Programas de Formación Continuada para sus trabajadores

LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA
DEBERÁN GARANTIZAR:

1) La supervisión y la instrucción o formación de los
manipuladores de productos alimenticios en cuestiones
de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad
laboral.

2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y
mantenimiento del APPCC hayan recibido una formación
adecuada

3) El cumplimiento de todos los requisitos de la
legislación nacional relativa a los programas de
formación para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.

AUTOCONTROLES

PLAN DE CONTROL Y DE HOMOLOGACIÓN de
PROVEEDORES

2.- DESARROLLO
3.- ANEXO

AUTOCONTROLES

PROVEEDORES


Establecer los criterios para que toda la materia prima y materias
auxiliares de que se abastece la industria cumple los requisitos
establecidos en la normativa vigente así como su procedencia sea de
proveedores autorizados.

Base legal.

Requisitos recogidos en el Capítulo I de la SECCIÓN IX del REGLAMENTO (CE) Nº
853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal

AUTOCONTROLES

PROVEEDORES

2.- DESARROLLO

1.- Se elaborará un listado de proveedores con los datos de las empresas
suministradoras y los productos que suministran.

2.- Verificación documental de su validez como proveedores es decir, que
cumplan los requisitos establecidos en este programa.

3.- Homologación de los proveedores. Dar de alta en el Registro de
Proveedores y actualizar cada año.

4.- Actualización (recopilación y archivo) de las fichas Técnicas de los
Proveedores/Fabricantes.

5.- Cumplimiento Especificaciones sobre los suministros

AUTOCONTROLES

PLAN DE CONTROL Y DE HOMOLOGACIÓN de PROVEEDORES

VERIFICACIÓN DEL PLAN.

- Auditoría de toda la documentación generada:

- Registro de Proveedores Homologados actualizado al menos una vez al año y
cuando se incorpore un nuevo proveedor

- Archivo de Documentos Acreditativos de la Condición de Proveedores
Autorizado

- Archivo de Fichas Técnicas de los Productos

- Comprobación de la mercancía en almacén con los DAC entregados.

- Registro de INCIDENCIAS/NO CONFORMIDADES

- MEDIDAS CORRECTORAS

AUTOCONTROLES

PROVEEDORES
Cumpla la legislación vigente en cuanto a Registro sanitario.

Deben poseer NºRGSEAA o autorización Sanitaria que acrediten su condición de
proveedor.

Documentación relativa al transporte de los mismos. Deben entregar junto con la
mercancía los documentos de acompañamiento comercial

o Los alimentos deberán estar etiquetados y con la MARCA SANITARIA.
oEn los DAC o en todo caso en las etiquetas de los alimentos debe aparecer el
Lote/ fecha de cons preferente o caducidad.

AUTOCONTROLES

PROVEEDORES DE LECHE
Para la homologación como PROVEEDOR, de un ganadero, éste cumplirá los
siguientes requisitos

•REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA

•REQUISITOS DE HIGIENE DEL ORDEÑO

•REQUISITOS DE TEMPERATURA

•RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS/ INHIBIDORES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DEL FRÍO

1.- OBJETO Y ALCANCE

Mantener las condiciones de temperatura necesarias para cada etapa desde el
transporte, recepción de la leche, su procesado hasta su expedición y/o venta


La leche y sus derivados suponen un buen medio de crecimiento para los
microorganismos.

Se ha de controlar por un lado la temperatura por razones tecnológicas y sobre
todo mantener la cadena del frío en:

• Vehículos de transporte desde la sala de ordeño hasta la quesería
• La recepción
• Prensado**
• Cámaras.


1.- OBJETO Y ALCANCE

El control de la temperatura de la leche desde el ordeño hasta su llegada
a la leche y almacenamiento y procesado es un requisito legal
establecido por la normativa vigente

Se dispondrá de termómetros cuya fiabilidad se verifique
periódicamente,

Por lo general se deben seguir unas pautas:

• Garantizar la conservación de la leche a la Tª reglamentaria

• Los peligros que pueden aparecer por fallo del mantenimiento
de la cadena del frío son de tipo biológico.


REQUISITOS DE TEMPERATURA

- Inmediatamente después del ordeño, la leche
deberá conservarse en un lugar limpio
concebido y equipado para evitar su
contaminación.

- La leche deberá enfriarse inmediatamente a
una temperatura:
- No superior a 8ºC en el caso de
recogida diaria,
- No superior a 6ºC si la recogida no se
efectúa diariamente;

Durante el transporte deberá mantenerse la
cadena de frío,

- Y a la llegada al establecimiento de
destino, la temperatura de la leche no
deberá superar los 10ºC.


EXCEPCIONES

Los operadores de empresa alimentaria no precisarán
cumplir los requisitos de temperatura si la leche
cumple los criterios en cuanto a gérmenes y
además:

a) Se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeño, o
bien

b) Es necesario aplicar una temperatura más alta por
razones técnicas propias de la fabricación de
determinados productos lácteos y la autoridad
competente así lo autoriza.

CONDICIONES TÉCNICO
SANITARIAS

REQUISITOS DE TEMPERATURA

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar
que, cuando se reciba en un establecimiento de
transformación,

La leche se enfría rápidamente a una temperatura que
no sobrepase los 6ºC;

y se mantiene a dicha temperatura hasta su
transformación.


EXCEPCIONES

Sin embargo, los operadores de empresa alimentaria podrán
mantener la leche a una temperatura más alta si:

a) la transformación tiene lugar inmediatamente después
del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su
aceptación en el establecimiento de transformación, o
bien

b) la autoridad competente autoriza una temperatura más
alta por razones técnicas propias de la fabricación de
determinados productos lácteos o a base de calostro.

PLAN DE CONTROL DE Tª

REQUISITOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

La pasteurización se lleva a cabo mediante un tratamiento
que incluye:

i) al menos 72 ºC durante 15 segundos,

ii) al menos 63 o C durante 30 minutos), o bien

iii) cualquier otra combinación de condiciones de
tiempo y temperatura, de forma que, los productos den
una reacción negativa a una prueba de fosfatasa
alcalina inmediatamente después de ser sometidos
a tal tratamiento.
.

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD

CORRESPONDE A LOS OPERADORES ECONÓMICOS:

Tener implantado el sistema de trazabilidad documentado y ponerlo a
disposición de la Autoridad competente si ésta así lo solicita.

Además, exige la obligación de etiquetar o identificar los alimentos
de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante
documentación o información.

Disponer de la información necesaria: La exigencia de trazabilidad debe
confiarse a la responsabilidad de cada operador de la cadena
alimentaria. Cada operador debe recopilar y archivar la información
relevante para garantizarla

Colaborar con las Autoridades Competentes

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD

ETIQUETADO
Capítulo IV. Reglamento 853/2004
1. Además de los requisitos de la Directiva 2000/13/CE, deberán aparecer
claramente indicados en la etiqueta:

En el caso de los productos elaborados con leche cruda en cuyo proceso de
elaboración no intervenga ningún tratamiento térmico o ningún tratamiento físico o
químico, las palabras «elaborado con leche cruda»;
cruda

2. De aplicación a productos destinados al comercio minorista. El término
«etiquetado» incluye cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja
o collarín que acompañe o se refiera a dichos productos.

.

AUTOCONTROLES

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

PRODUCTOS QUE AMPARA

SISTEMA DE AGRUPACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS:
CRITERIOS

SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN EN PRODUCCIÓN -MADURACIÓN:
IDENTIFICADORES-ETIQUETA


REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA TRAZABILIDAD HACIA
ATRÁS.

•LIBRO DE REGISTRO DE ENTRADAS DE LECHE
•OTROS

Nombre y dirección del proveedor.
Medios de transporte
Nº de Registro Sanitario
Naturaleza del producto adquirido:
Naturaleza del producto
Denominación comercial
Formato de presentación
Volumen total de cada producto recibido
Número de LOTE
Fecha de consumo preferente/ caducidad

Fecha de entrada en la empresa. No tiene que coincidir con la fecha de
facturación o de transacción.

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA
TRAZABILIDAD INTERNA O DEL PROCESO: Partes de elaboración

REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

Desde 1 de julio de 2012.
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) Nº 931/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de
septiembre de 2011 relativo a los requisitos en materia de trazabilidad
establecidos por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo para los alimentos de origen animal.

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD

INFORMACIÓN a disposición, se actualizará diariamente
y se mantendrá a disposición al menos hasta que pueda
suponerse razonablemente que los alimentos han sido
consumidos.

- Operador de empresa alimentaria a la que se suministran los
alimentos de forma clara e inequívoca y que este pueda recuperarla.

- Autoridad competente si esta lo solicita sin dilaciones indebidas:

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD

a) Descripción exacta de los alimentos;

b) Volumen o la cantidad de los alimentos;

c) el nombre y la dirección del EXPEDIDOR;

d) el nombre y la dirección del expedidor (propietario)

e) el nombre y la dirección del DESTINATARIO

f) el nombre y la dirección del destinatario (propietario);

g) una referencia que identifique el lote o remesa,

h) la fecha de expedición.


SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD.
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN.
La verificación consiste en obtener toda la documentación
disponible de ese producto:

•Parte de elaboración/ Registro de salida
•Lote de los ingrediente que interviene en su elaboración
•Registros de la entrada en la empresa de esos ingrediente,
(datos del proveedor, fecha, cantidad, lote)
•Posibles destinos de ese mismo lote de producto.


PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN Y, EN
SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOS

1. Informar a las Autoridades competentes
proporcionándoles información y coordinando con ellas las
actuaciones.
2. Conocer la naturaleza del incidente..
3. Localizar el producto afectado
4. Adoptar medidas correctoras.
• Inmovilización
• Retirada del mercado.
• También se decidirá el destino de la mercancía, (destrucción
o reprocesado.
5.-Informar a otros operadores económicos. Realizar informe
post incidente y sacar conclusiones

AUTOCONTROLES

1. OBJETO

2. ALCANCE DEL PLAN APPCC
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC

3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS

4. DESARROLLO DEL PLAN APPCC
PLAN DE APPCC

- DIAGRAMA DE FLUJO POR LÍNEA DE PRODUCCIÓN
- IDENTIFICACIÓN DE PCC´s
´
- VIGILANCIA DE LÍMITES CRÍTICOS
- MEDIDAS CORRECTORAS

AUTOCONTROLES

1.-RECEPCIÓN DE LA LECHE EN EL CENTRO LÁCTEO

2.-ALCANCE O ÁMBITO DE APLICACIÓN - Inspección visual de la leche.

- Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. (Hoja
de registro de lavados).
PLAN DE APPCC

En esta fase se trata de aplicar Prácticas Correctas
de Higiene y de Manipulación, por lo que deberá
verificarse por el titular del establecimiento

-Control de la temperatura de la cisterna.
no mayor de 6ºC). PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.

-Recogida de muestras

-Test de presencia de residuos de
antibióticos antes de la descarga

AUTOCONTROLES

2.-.- Proveedores (Plan DE VALIDACIÓN Y CONTROL DE LOS
PROVEEDORES)
ALCANCE O ÁMBITO DE APLICACIÓN
3.- Recepción de cuajo, sal, envases, etiquetas, y otros
materiales en contacto con el queso:
CONTROL:
-PCH,
PLAN DE APPCC

- PROC. OPERATIVOS
- PLAN TRAZABILIDAD

4.- Almacenamiento (PROGRAMA DE CONTROL DE
TEMPERATURAS)
- A temperatura regulada de la leche en el tanque de
recepción. (PCC)
- A Tª ambiente
-Condiciones de estiba.

AUTOCONTROLES

5.- Proceso de elaboración o Procesado. PGL-PO
- Estado de limpieza de útiles y maquinaria
- Estado de mantenimiento.
ALCANCE O ÁMBITO DE APLICACIÓN
- Higiene de las tareas

6.- Fase de maduración
- Tiempo de maduración mínimo de 60 días (PCC). --
PLAN DE APPCC

Control de lotes
- Estiba correcta
- Estado de limpieza y mantenimiento.
- Trazabilidad
7.- Envasado/etiquetado PGL-PO
8.- Almacenamiento
- Estiba correcta
- Estado de limpieza y mantenimiento.
9.-Expedición.
- Etiquetado
- Estiba
- Supervisión y control documental. DAC

AUTOCONTROLES

PELIGROS BIOLÓGICOS
Contaminación microbiológica por microorganismos
presentes en al leche debido a animales enfermos o
contaminaciones cruzadas de la leche con las instalaciones de
ordeño y almacenamiento:

Salmonella ssp.,
S. aureus,
Listeria monocytogenes,
Coliformes,
Brucella E. coli,
tuberculosis
.... También algunos mohos presentes en los piensos capaces de producir
aflatoxinas y pasar a la leche.

PLAN DE APPCC
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS


La denominación genérica coliformes designa a un
grupo de especies bacterianas que tienen ciertas
características bioquímicas en común e importancia
relevante como indicadores de contaminación
del agua y los alimentos.
PLAN DE APPCC

Se introducen en gran número al medio ambiente por
las heces de humanos y animales en las aguas
residuales .

La mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de
origen fecal*.
El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:

Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter*


-SON ANAEROBIAS FACULTATIVAS
-TEMPERATURA 30-37ºC

-FUENTE DE CONTAMINACIÓN.
Intestinos (heces)
Estiércol
PLAN DE APPCC

Suelo
Aguas contaminadas

-FERMENTAN LA LACTOSA
Ác láctico y otros ácidos
CO2 e Hidrógeno
Ác láctico y otros ácidos

-DESCOMPONEN LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE:
Olor y sabor desagradebles
- ALGUNAS PRODUCEN MASTITIS


-SERIOS PROBLEMAS DURANTE LA FABRICACIÓN DEL
QUESO DEBIDO A LA FORMACIÓN DE GAS QUE DARÁ
UNA TREXTURA INDESEADA EN LAS FASES INICIALES

-pH < 6 CESA LA ACTIVIDAD, de ahí que actúe en las
fases inciales ANTES DE QUE SE HAYA DESDOBLADO
PLAN DE APPCC

TODA LA LACTOSA.

-SON DESTRUIDAS POR PASTURIZACIÓN. Por tanto se
usan para controles de calidad microbiológica en Ind.
Lácteas.

-** test de Enterobacterias gram negativas que
incluyan Pseudomonas y Coliformes


MEDIDAS PREVENTIVAS

- CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE
- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
PLAN DE APPCC

- MANIPULACIONES DEL OPERARIO
- PRIMERAS FASES EN REFRIGERACIÓN


E. Coli

Escherichia coli: Es habitual del intestino y pasa

a la leche a través de las heces, sobre todo
cuando las camas están húmedas y sucias, su
presencia por tanto en a la leche indica una
PLAN DE APPCC

pobre higiene en el manejo de animales y del
ordeño. (Camas, secados). Puede dar hinchazón
precoz de los quesos y olor a suciedad en los
quesos (fecal).

Es un germen indicador de higiene de la
industria láctea
Produce gas

Se inhibe cuando el pH baja de 5,0-5,2.


IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Salmonella ssp.

Salmonella: puede contaminar la leche
cruda y un gran número de productos
PLAN DE APPCC

lácteos. Es un germen sensible al calor,
en la mayoría de los casos la
contaminación tiene su origen en
animales enfermos o en contaminaciones
posteriores al tratamiento térmico,

DEBIDO a malas prácticas higiénicas o a
contaminaciones procedentes de
portadores.


Listeria monocytogenes: produce la
Listeriosis: infecciones intrauterinas con abortos,

meningoencefalitis y meningitis
BASTERIA INTRACELULAR
G+
PLAN DE APPCC

ANAEROBIO FACULTATIVO
FLAGELOS

Es muy ubicua, puede detectarse tanto en
animales como en todo tipo de ambientes, ya
que es muy resistente y soporta todo tipo de
condiciones adversas, como las bajas
temperaturas, sal, desecaciones y acidez
moderada y tratamiento térmicos bajos.
Aunque su incidencia es menor que Salmonella
su índice de mortalidad es muy alto por lo que
tiene gran importancia en los productos
lácteos.


Staphylococcus aureus
Causante de la mayoría de las mamitis en ganado
lechero. Se encuentra en las fosas nasales,
mucosas y piel del hombre y los animales. Su
importancia radica que produce una
PLAN DE APPCC

enterotoxina termoestable que produce
“enterocolitis”. Su origen en la leche se
puede deber:

•Animales con mamitis subclínicas

•Manipuladores con infecciones estafilocócicas

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO

aplicables a los productos alimenticios
relativo a los criterios microbiológicos LOS EXPLOTADORES de las empresas alimentarias DEBEN
CUMPLIR LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.
REGLAMENTO 2073 DE 2005

(artículo 4 del Reglamento (CE) nº 852/2004),

-Toma de muestras,
-Realización de análisis
- y Aplicación de Acciones Correctoras, de conformidad con la
legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad
competente

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO

aplicables a los productos alimenticios
relativo a los criterios microbiológicos - VERIFICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS CORRESCTAS DE
HIGIENE (PLAN L+D)
REGLAMENTO 2073 DE 2005

La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo
los procesos de producción y transformación en la
industria alimentaria es un instrumento útil para identificar
y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en
los productos alimenticios

- VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC

- PLAN DE MUESTREO

- CRITERIOS MICROBIOLOGICOS.
1.- CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.- CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO

CATEGORÍA DE
CATEGORÍ MICROORGANISMO PLAN DE LIMITES FASE EN LA QUE
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS O SUS TOXINAS MUESTREO SE APLICA EL
CRITERIO
n c m M
5 0 100 UFC/g Productos
Alimentos listos comercializados
durante su vida útil.
para el consumo
que pueden L. monocytogenes
favorecer el Ausencia en Antes de que el
desarrollo de L.
5 0 alimento haya dejado
25g
monocytogenes el control inmediato
del explotador de la
empresa alimentaria
que lo haya
producido.

A.L.C. QUE PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO DE LISTERIA:
•pH > 4,4 o Aw >0,92

•pH > 5,0 y Aw>0,94

•Alimentos con una vida útil mayor de 5 días

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO

CATEGORÍA DE
CRITERIO
n c m M
Quesos a base de Salmonella 5 0 Ausencia en Productos
leche cruda o 25g comercializados
sometida a
tratamiento
inferior a la
pasteurización

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
CRITERIO DE HIGIEN DEL PROCESO

CATEGORÍA DE
CRITERIO
n c m M
Leche cruda Estafilococos Antes de comenzar
destinada a la 3 100 1000 la fabricación
coagulasa 1
fabricación de ufc/g ufc/g
positivos MEDIDAS
productos hechos
RESULTADOS
a base de leche INSATISFACTORIOS
cruda, Mejoras en la
procesos de higiene durante el
fabricación que ordeño y posterior
no incluyen manipulación. Si se
ningún detectan valores
>M, será necesario
tratamiento
efectuar más
térmico ni ningún pruebas para
tratamiento físico estafilococos
o químico durante el proceso

NO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO PODRÍA SERVIRNOS EL
PODRÍ
ESTABLECIDO PARA LA LECHE PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE
TRATATADA TÉRMICAMENTE
TÉ

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO

CATEGORÍA DE
CRITERIO
n c m M
Quesos Enterotoxinas 5 0 No detectado Productos

estafilococicas en 25g comercializados


Quesos a base de Estafilococos En el momento del
leche cruda
5 2 104 105
coagulasa ufc/g ufc/g proceso de
fabricación en que se
positivos
prevea que el número
de estafilococos será
el máximo

PODRÍA SER A LAS 48-72 HORAS POR FABRICACIÓN/FASE MOLDEADO...SI
SE DETECTA 105 SE SOMETERÁ A DETECCIÓN DE ENTEROTOX

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO

CATEGORÍA DE
CRITERIO
n c m M
leche cruda E. coli Mejoras en la
5 100 1000 higiene de la
2 ufc/g ufc/g producción y en la
Selección
de las materias
primas

NO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO
PODRÍA SERVIRNOS EL ESTABLECIDO PARA LA LECHE
PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE TRATATADA
TÉRMICAMENTE

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