Control de microorganismos en corteza de torta mediante tratamietno de ozono y salado controlado. Rafael Tabla Sevillano. Área de Productos Lácteos .INTAEX

1. 1

2. “CONTROL DE MICROORGANISMOS
DE CORTEZA EN TORTA”
Rafael Tabla Sevillano
2

3. HR% ↑Microor- Alteración
ganismos corteza
Defectos
Tª Cambios
de
flora
coloración
Presencia Vida útil Costes
3

4. OBJETIVO
CONTROL DE MICROORGANISMOS DE
CORTEZA EN TORTA
REDUCIR
EVITAR DESARROLLO
CONTAMINACIÓN
DE CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL
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5. OBJETIVOS:
1. Evaluación de la contaminación en la industria.
2. Influencia de diferentes condiciones de salado en
captación y difusión de sal.
3. Control de la flora microbiana de corteza mediante
salado.
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
5. Aplicación en la industria.
5

6. 2. Influencia de diferentes condiciones de
salado:
Factores:
• Salmuera (14, 18 y 24 ºB)
• Temperatura salado (5 y 10 ºC)
• Tiempo salado (1, 2 y 3 horas)
Muestreo:
• Corteza (1,5 mm)
• Masa externa (≤ 1,5 cm)
• Masa interna (> 1,5 cm)
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7. 2. Influencia de diferentes condiciones de
salado:
Resultados:
∗ E(Y|x1, x2, x3, x4, x5) = b0 + b1 x1 + b2 x2 + b3 x3 + b4 x4 + b5 x5
Modelo matemático
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8. 3. Control de la flora microbiana de corteza
mediante salado.
• Microorganismos estudiados:
• Mesófilos
• Pseudomonas
• Mohos/levaduras
• Halotolerantes
• Factores
• Concentración de sal
• Tiempo de maduración
• pH de corteza
8

9. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
a) Tratamiento de salmuera:
• Interferencias con materia orgánica
• No viable con salmuera de la industria
b) Tratamiento de quesos con ozono disuelto
• No reducción de los distintos grupos microbianos
estudiados
• Ozono solo actúa en superficie, la contaminación se
mantiene en el interior
9

10. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
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11. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
11

12. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
0 ppm O3 1 ppm O3 3 ppm O3
Queso inoculado con Mucor tras 30 días de maduración
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13. 5. Aplicación en la industria. la industria.
∗ 2º Salado:
• [sal corteza] ≤ [sal masa] tras 15 días
• Efecto 2º salado en flora de corteza?? o [sal]
∗ Método:
• 2 lotes diferentes sin diferencias [sal]
• 30 minutos a 10 y 8 ºC (salado I y II)
• muestreo: corteza y masa
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14. 4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la concentración de sal en masa
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15. 4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la corteza
Concentración sal: Microbiología:
Descenso:
mohos/levaduras
pseudomonas
Mantenimiento:
mesófilos
halófilos
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16. 4. Aplicación en la industria: 2º salado + O3
CONTROL 2º SALADO
OZONO (+ O3)
2º SALADO + O3
- O3 + O3 - O3 + O3
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17. 30 DÍAS DE
MADURACIÓN
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
17

18. CONTROL
45 DÍAS DE
MADURACIÓN
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
18

19. CONTROL
60DÍAS DE
MADURACIÓN
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
19

20. 30 DÍAS 45 DÍAS 60 DÍAS
a)
b)
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21. OZONO 2ºSALADO+O3 CONTROL
a)
b) 21

22. GRACIAS POR SU ATENCIÓN
22

23. 23