Receta de Pedro Roca en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Lunes 22 de febrero

1. EMPANADA DE MiLLO EMPANADA DE MAíz
cON SARDiÑAS cON SARDiNAS
PARA A MASA PARA LA MASA
¼ l auga temperada ¼ l agua templada
2 dl aceite de oliva 2 dl aceite de oliva
25 g lévedo prensado 25 g levadura prensada
50 g rustrido de cebola, pemento vermello e tomate triturado 50 g sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate triturado
cantidade suficiente (c/s) de fariña de trigo forte e de millo ao 50% cantidad suficiente (c/s) de harina de trigo fuerte y de maíz al 50%
sal sal
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
nun bol coa auga morna e o sal diluir o lévedo. A continuación engadir o En un bol con el agua templada y la sal diluir la levadura. A continuación
aceite e o rustrido, mesturar ben e incorporar as fariñas traballando a masa añadir el aceite y el sofrito, mezclar bien e incorporar las harinas trabajando
pouco a pouco ata formar unha masa compacta e elástica. Rematar o la masa poco a poco hasta formar una masa compacta y elástica. Acabar el
amasado sobre a mesa. amasado sobre la mesa.
Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido unha hora e media nun Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en
lugar morno ou na cámara dun día para outro. lugar templado o en la cámara de un día para otro.
Estirar a masa dándolle a forma da fotografía e introducila no forno Estirar la masa dándole la forma de la fotografía e introducirla en el horno
prequentado a 190ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto,
retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. Manter a retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación. Mantener la
masa conxelada ata o momento do pase. masa congelada hasta el momento del pase.
OutROS OtROS
8 filetes de sardiñas limpos de espiñas e conxelados 8 filetes de sardinas limpios de espinas y congelados
150 g cebola rustrida 150 g cebolla pochada
2 pementos asados e limpos cortados a tiras 2 pimientos asados y limpios cortados a tiras
sal sal
aceite de oliva virxe extra aceite de oliva virgen extra
AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN
Ao momento do pase, dispor na masa de empanada precocida e Al momento del pase, disponer en la masa de empanada precocida y
conxelada unha capa de cebola rustrida. Colocar os filetes de sardiña congelada una capa de cebolla pochada. Colocar los filetes de sardina
enriba e entre cada filete dispor as tiras de pemento asado. Para rematar, encima y entre cada filete disponer las tiras de pimiento asado. Para
salgar as sardiñas e engadirlles un chorro de aceite de oliva. introducir no acabar, salar las sardinas y añadirles un chorro de aceite de oliva.
forno prequentado a 200ºC durante 8 minutos, comprobar que as sardiñas introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 8 minutos, comprobar
están no seu punto e servir. que las sardinas están en su punto y servir.
dñ: marujas creativas
EMPAnADA DE MiLLo Con SARDiÑAS

2. PEDRo RoCA
Restaurante Pedro Roca
Santiago de Compostela. Galicia
Luns 22 Lunes 22
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller
A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con
paixón e devoción. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada pasión y devoción. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada
con espírito moderno. Empanadas de receitas canónicas que provocan con espíritu moderno. Empanadas de recetas canónicas que provocan
pracer pola tradición. Clase de mestre e suculenta degustación. placer por la tradición. Clase de maestro y suculenta degustación.
dñ: marujas creativas

3. EMPANADA DE cAStAÑAS EMPANADA DE cAStAÑAS
cON PERDiz cON PERDiz
PARA A MASA PARA LA MASA
300 g fariña de forza 300 g harina de fuerza
200 g fariña de castañas 200 g harina de castañas
50 g manteiga 50 g mantequilla
30 g lévedo 30 g levadura
auga e sal agua y sal
OutROS OtROS
2 perdices estufadas 2 perdices estofadas
200 g trompetas dos mortos salteadas 200 g trompetas de los muertos salteadas
150 g cebola rustrida 150 g cebolla pochada
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
nun bol introducir a auga morna e o sal, diluir o lévedo e engadir a manteiga En un bol introducir el agua templada y la sal, diluir la levadura y añadir
fundida. incorporar as fariñas pouco a pouco e ir amasando ata formar unha la mantequilla fundida. incorporar las harinas poco a poco e ir amasando
masa compacta e elástica. Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido hasta formar una masa compacta y elástica. Dejar fermentar la masa
unha hora e media en lugar morno ou na cámara dun día para outro. tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la
A continuación dividir a masa en dúas e estirar a base da empanada. Dispor cámara de un día para otro.
enriba a cebola rustrida, esmiuzar as perdices estufadas e colocalas enriba A continuación dividir la masa en dos y estirar la base de la empanada.
da cebola e rematar colocando as trompetas. Disponer encima la cebolla pochada, desmenuzar las perdices estofadas y
Cubrir a base coa outra parte da masa estirada e selar. colocarlas encima de la cebolla y acabar colocando las trompetas.
Pintar a empanada con xema de ovo e introducila no forno prequentado a Cubrir la base con la otra parte de la masa estirada y sellar.
190ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e Pintar la empanada con yema de huevo e introducirla en el horno
arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto,
Manter a empanada conxelada ata o momento do pase. retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación.
Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase.
AcABADO E PRESENtAciÓN
Á hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas durante 4 AcABADO y PRESENtAciÓN
minutos e posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. A la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas
Retirar do forno e servir. durante 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6
minutos más. Retirar del horno y servir.
dñ: marujas creativas
EMPANADA DE CAStAÑAS Con PERDiZ

4. PEDRo RoCA
Restaurante Pedro Roca
Santiago de Compostela. Galicia
Luns 22 Lunes 22
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller
A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con
paixón e devoción. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada pasión y devoción. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada
con espírito moderno. Empanadas de receitas canónicas que provocan con espíritu moderno. Empanadas de recetas canónicas que provocan
pracer pola tradición. Clase de mestre e suculenta degustación. placer por la tradición. Clase de maestro y suculenta degustación.
dñ: marujas creativas

5. cOStRADA DE cOGOMELOS cOStRADA DE SEtAS
PARA A MASA PARA LA MASA
¼ l auga ¼ l agua
2 dl aceite de oliva 2 dl aceite de oliva
50 g rustrido de cebola, pemento e tomate triturado 50 g sofrito de cebolla, pimiento y tomate triturado
sal sal
c/s fariña de trigo forte c/s harina de trigo fuerte
OutROS OtROS
200 g boletus edulis salteados 200 g boletus edulis salteados
200 g angulas de monte salteadas 200 g angulas de monte salteadas
200 g cantarelas salteadas 200 g cantarelas salteadas
100 g cebola rustrida 100 g cebolla pochada
2 filloas 2 filloas
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Mesturar nunha cunca a auga, o rustrido, o aceite e o sal e incorporar a Mezclar en un cuenco el agua, el sofrito, el aceite y la sal e incorporar
fariña pouco a pouco. traballar a masa na mesa ata que quede compacta e la harina poco a poco. trabajar la masa en la mesa hasta que quede
elástica e deixala repousar tapada unha hora na cámara. compacta y elástica y dejarla reposar tapada una hora en la cámara.
Para elaborar a costrada é preciso un molde redondo e de paredes altas. Para elaborar la costrada es preciso un molde redondo y de paredes altas.
Estirar a base da empanada fina e do tamaño do molde. Cubrir o fondo do Estirar la base de la empanada fina y del tamaño del molde. Cubrir el fondo
molde deixando que sobresaia masa polas paredes e colocar sobre a base del molde dejando que sobresalga masa por las paredes y colocar sobre la
a cebola e os boletus. base la cebolla y los boletus.
Dispor enriba unha filloa do mesmo diámetro que o molde e colocar as Disponer encima una filloa del mismo diámetro que el molde y colocar las
cantarelas sobre a filloa. cantarelas sobre la filloa.
Dispor enriba a outra filloa e sobre ela as angulas de monte. Disponer encima la otra filloa y sobre ella las angulas de monte.
Por último pechar a costrada cun disco de masa fina e selar polos bordes Por último cerrar la costrada con un disco de masa fina y sellar por los
coa masa que sobresae polas paredes do molde. bordes con la masa que sobresale por las paredes del molde.
Rematar pintando con xema de ovo e introducir no forno prequentado a Acabar pintando con yema de huevo e introducir en el horno precalentado
180ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e a 180ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del
arrefriar a costrada no abatedor ata a súa conxelación. horno y enfriar la costrada en el abatidor hasta su congelación.
Manter a empanada conxelada ata o momento do pase. Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase.
AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN
Á hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas 4 minutos e A la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas 4
posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. Retirar do minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6 minutos más.
forno e servir. Retirar del horno y servir.
dñ: marujas creativas
CoStRADA DE CoGoMELoS

6. PEDRo RoCA
Restaurante Pedro Roca
Santiago de Compostela. Galicia
Luns 22 Lunes 22
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller
A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con
paixón e devoción. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada pasión y devoción. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada
con espírito moderno. Empanadas de receitas canónicas que provocan con espíritu moderno. Empanadas de recetas canónicas que provocan
pracer pola tradición. Clase de mestre e suculenta degustación. placer por la tradición. Clase de maestro y suculenta degustación.
dñ: marujas creativas