1. Chef Francesco
ISAC PANAMA
Curso de Cocina Italiana Original
Antipasto
1. Sfincioni di Melanzane con pesto di olive, culis di pomodoro e
parmigiano
2. Antipasto all italiana con Olive al forno, formaggio marinato,
pomodori sechhi, sedano e arance, con involtini di coppa al
formaggio
3. Zuquini a la Ambrosiana
4. Asaparagi con Pancetta y Parmigiano
5. Guazzetto di crostacei in un letto di polenta
Piatto principale
1. Fettuccine fresches alla boscaiola al profumo di rosmarino e semi
di finocchio
2. Lasagna Autore
3. Risotto ai funhgi con pancetta alla Milanese
4. Melanzane Mamima
5. Pesce Torre a la Norma
Dolci
1. Mimosa al profumo di Ananas
2. Zabaglione con vellutata di Banane
3. Panna cotta alla vaniglia con macedonia di frutta
4. Torta di Ricotta con pere e mandorle croccanti
5. Pastiera Napoletana
Primer Dia

2. • Preparación: 40 minutos • Poner en una licuadora
• Coccion 5 minutos ajo, aceite alcaparra y
• aceitunas licuar hasta que
• Ingredientes se queden como una
• 8 rebenadas de crema.
berenjenas fritas • Poner en un bandeja por
• Una cucharada de horno emarrada de aceite
alcaparra cutro rebanadas de
• Una cucharada de berenjenas fritas y poner
aceitunas arriba la crema de crema
• 1 Oz de queso parmesano licuada tapar con una otra
• 4 cucharadas de salsa de rebanda de berenjena
tomates ponerle arriba una
• Un cucharada de oregano cucharada de salsa de
• 1 diente de ajo tomates rociarlo con el
• 1 oz aceite de oliva queso parmesano y el
oregano.
• Ponerlo en horno a 180
grs por tresminutos.
• Servir bien caliente
• Preparación: 10 minutos Procedimiento:
• Coccion 40 minutos

3. • • Poner en una sarten el
DOSIS E INGREDIENTES aceite a calentar y
POR 4 PERSONAS: adjuntarle la cebolla y el
ajo cortado bastante fino
• Ingredientes: y hacer freir hasta que
• 300 grs chorizo, se doran. adjuntarle el
• 50 grs de hongos porcini chorizo y sellarlo.
• 500 grs de salsa de • Añadir los hongos que se
tomates son secos remojarlos en
• 100 grs de crema de agua tibia por unos 15
batir minutos, y sofreirlos.
• semilla de hinojo una • añadir el vino blanco para
cucharadita, desgrasar y reducir a la
• romero una ramita, mitad poner la salsa de
• aceite extra virgen de tomates y adjustar de sal
oliva y pimienta y añadir el
• Media taza vino blanco romero y la semillas de
• Media cebolla, hinojo dejar terminar la
• 2 dientes de ajo, cocción por unos 6
• sal, pimienta minutos y despues poner
• queso parmesano molido las pastas y saltear.
• Emplatar y rociar con
queso parmesano molido
al momento.
•

4. • Preparación: 30 minutos • Montar la crema de batir
• 3 horas para enfriar con el azucar en
empalpable hasta que
• Ingredientes quede como una nata
• . Cortar un biscocho a la
• 1 bizcocho de 500 grs. mitad y empapar ambas
• Un bizchocho para hacer mitades con la una mezcla
migajas de jugo de piña y licor.
• 1 litro de crema de batir, Colocar una mitad como
• 100 grs de azucar base y hacer una mezcla
• 2 latas de piña en rodaje de nata y trozos de piña y
• o Piña fresca colocar arriba, poner la
• 60 grs. de ron o licor al otra capa de biscocho
gusto, empapado y arriba
• 50 grs. de azucar trozos de piña y
impalpable terminar una capa de
nata para todos los lados
• Al final se ponen las
migajas de bizcocho
arriba de la nata por
todos los lados y se
corta las rebanadas de
piña a la mitad y se coloca
como decoración.los
arriba.
• Ponerlo unas 3 hora en
nevera .
Segundo Dia

5. • Preparación: 15minutos • Sacar el agua a la
• Coccion 15 minutos aceytunas y ponerlas en
• una bandeja de horno,
• Ingredientes añadir sal, aceite,
• 1 lata de aceytunas pimienta molida, oregano
negras sin huesos y dos dientes de ajos en
• 300 gramos de queso rebanafdas, poner al
fresco horno a unos 200 grados
• 100 grs de tomates secos y revelvore de ves en
• Apio tanto, por 15 minutos
• 1 Naranja • Cortar en cuadritos el
• Jamon cocido queso y marinarlo con
• Queso ricota aceite,perejil cortado
• Aceite oliva fino, oregano, romero y
• oregano pimienta
• Ajo • Reidratar los tomates
• Sal pimienta seco en agua tibia y
• Romero despues secar y cortar
• Vinagre balsamico en , cortar la cascara a la
• Perejil naranja con atencion que
no quede la parte blanca,
2 cortar la cascara en
tiratis muy fina da la
juliana, poner las
cascaritas arriba de los
tomates y rociar con
aceite de oliva
• Lavar el apio e cortar en
juliana gruesa, tomar la
naranja y quitarle todas
la parte blanca y la
eventual semillas, y
cortar en triangulos ,
ponerle juntos y rociarlo
de sal, vinagre y aceite
• Hacer una mezla con

6. queso ricota, pimienta,
romero muy finamente
picado y perejil y rellenar
la rebanada de jamon y
usando un palillo de
diente hacer en manera
que se quedan cerrados.
• Cuando todos esta listo
emplatar y decorar al
gusto
• Preparación: 20 minutos Procedimiento:
• Coccion 40 minutos Procedimiento para el ragú de
jamón: Cortar en brunois el
DOSIS E INGREDIENTES jamón y las cebollas, poner en

7. POR 4 PERSONAS: una sarten el aceite y calentar.
Ingredientes: Añadir las cebollas y dorarlas,
• 400 grs. pasta de lasaña. adjuntar el jamón y sofreir,
• 250 grs. jamón, desgrasar con vino blanco y
• 30 grs. de cebolla, poner los tomates
• 800 grs. tomates precendemente pasados en una
pelados, 50 grs. de vino licuadora, sal-pimienatr y dejar
blanco, cocinar hasta que se complete
• 50 grs. de aceite, la coccion. Añadir la nuez
• 60 grs. de mantequilla, moscada, el perejil y la
• 50 grs. de leche, albahaca picados finamente.
• 100 grs. de crema de
batir, Procedimiento para la salsa de
• 100 grs. de queso zola: Poner en una sarten la
mozzarella, mantequilla y la leche, dejar
• 100 grs. queso zola que la mantequilla se derrita en
Queso azul la leche y a fuego bajo añadir
• almendras, pizca nuez el queso zola cortado en trozos
moscada, albahaca y chiquitos, derritir el queso zola
perejil. añadir el queso mozzarella
precedentemente rallado
• revolver hasta que se derrite y
se vuelva una salsa cremosa,
poner perejil picado y
almendras tostadas.
Montaje del plato: Poner el
ragú en el hondo del plato,
meter arriba la pasta de lasaña
precedentemente cocida y
rociarlo de crema de zola y
almendras tostadas.
Procedimiento:

8. Ingredientes: • Dividir los huevos , las
• 5 huevos, yemas de las claras,
• 250 grs. de queso montar las yemas con el
filadelfia azucar y queso Filadelfia
• 250 grs. de azúcar, y montar a nieve la clara
• 20 grs. de ron adjuntado un pizca de sal.
• vanilla • Poner en un bowl las
• 50 grs de chispa de yemas montadas y las
chocolate, claras a nieve, una
• 1 biczocho chucharada de vanilla y la
• una taza de ron george chispa de choclate y
• 30 gramos de polvo de revolver hasta obtener
cocoa amargo una crema suave,
• Tomar unos molde por
dulce individual y poner
en el hondo del molde
unas tiras de
bizcochomojado con la
mezcla de de ron y un
poquito de agua, vertir
arriba un `poco de la
crema, y hacer otra capa
de bizcocho mojado y
vertir arriba la otra
parte de crema hasta
casi llenar el molde
• Poner en una nevera a
enfriar por 4 horas, al
servir decorar con polvo
de cocoa
Tercero Dia

9. Procedimiento:
Tiempo de Preparación: 15 Cortar los calabacines en 2
minutos trozos y cada trozo por la
Tiempo de cocción: 5 minutos mitad, haciendo barquitas,
sancochar por 2 minutos.
Sacar el centro de los
Ingredientes:
calabacines y escurrir.
En una sartén poner la
4 Zuquinis
mantequila y un poquito de
1 pechuga de pollo cocida
aceite y la cebolla bien picadita
1 cebolla
y agregar la pechuga
1 taza de tomate triturado
desmenuzada, salpimentar y
pimienta, sal y mantequilla
añadir la pulpa de los
Queso parmesano rallado
calabacines que teníamos
reservada, rellenar las
barquitas, cubrir con el tomate
y queso parmesano y hornear
durante 20 min.
•
• En una sarten poner la
• Receta normal mantequilla y el aceite
• Preparación: 10 minutos hasta que se derrite ,

10. • Coccion 20 minutos añadir la cebolla y dorarla
poner el arroz y sofreir
• Ingredientes para 4 por unos minutos hasta que
personas tome un color perla
• Añadir la los hongos y la
• 400 grms. de arroz pancetta y revolver hasta
Arborio Italiano que se sofrie y añadir el
• ½ de galon de caldo de vino blanco dejar reducir
pollo caliente completamente y poner un
• 2 sobresitos de azafran cucharón de caldo de pollo,
en polvo poner el azafran en polvo y
• Grs 150 de hongos los hilos de azafran.
champiñon Revuelva en el sentido del
• 100 grs de pancetta reloy poniendo cuando se
• 1 cdtas de hilos de queda casi seco un
azafran cucharón de caldo.
• 90 grms. de mantequilla Revolver hasta que el
• 1 cebolla mediana picada arroz esta cocido, quitar
fina del fuego y añadir la nuez
• ½ vaso de vino blanco moscada, la crema de
seco batir y el queso parmesano.
• 1 pizca de nuez moscada Revolver hasta que se
• Sal y pimienta al gusto quede cremoso
• 4 onzas de queso • El risotto esta listo para
parmesano molido servir
• ½ vaso de crema de leche
• Preparación: 10 minutos • Poner en un olla la leche,

11. • 3 horas para enfriar la crema de batir y el
• azúcar; mezclarlo
Ingredientes: • Ponerlo a fuego moderado
• 1 litro de crema de batir, sin dejar de remover
• 200 grs de leche, durante unos minutos, y
• 200 grs de azúcar, sin que la leche llegue a
• 4 sobres de gelatina sin hervir
sabor, • Preparar la gelatina en
• ½ cucharita de vanilla media taza de agua tibia
• 250 grs. de frutas y añadirla a la mezcla y
tropicales al gusto . revolver muy bien
• Hacer una brunoise de
frutas tropicales al gusto
y añadir la brunoise a la
panna cotta.
• Vertir la mezcla en el
molde y dejar que se
enfríe en baño maria frio
antes de guardarla en la
nevera, donde tiene que
quedarse unas 3 horas
antes de servirla.
Cuarto Dia

12. • Procedimiento:. Lavar los
• Preparación: 10 minutos esparragos y cortar la
• Coccion 20 minutos parte dura y ponerlo en
una holla con 2 litros agua
• 6 esparagos por persona caliente con 20 grs de
• 3 rebanadas de pancetta sal gruesa dejarlo cocinar
• 30 grs queso parmesano por unos 7 minutos y
molido, despues colarlo y ponerlo
• 30 grs de mantequilla en acua y hielo.
• sal • En un pirex de horno
• pimienta una perejil monoporcion poner la
fresco mitad de la mantequilla y
derritirla. Tomar los seis
esparragos y envoverlo en
el tocino hacer como un
mazito rociarlo de queso
parmesano molido y
ponerlo en el horno a 190
grados centigrado por
unos 5 minutos, sacarlo y
rociarlo de perejil picado
finamente y un toque de
pimienta molida fresca
• Preparación: 20 minutos Procedimiento:
• Coccion 40 minutos Comenzamos nuestra receta a
• partir de la berenjena: quitar
• 2 berenjenas las puntas a
• 150 grs de carne molida continuación, cortar a lo largo;
• 1 cebolla mediana y con una cuchara retirar la
• 1 huevo pulpa .

13. • 1 diente de ajo
• Migas de pan Tomar una sartén grande y
• Queso parmesano rallado freír la pulpa con cebolla y el
• Queso mozzarella ajo, finamente picados, y
rallados cuando se vuelven de color
• Salsa de tomates dorado agregue la carne
• Sal pimienta y aceite de molida y la pulpa de la
oliva berenjenas sazonar con sal y
pimienta.
Añadir a la masa el queso
parmesano y huevo, y
luego revuelva bien. Cuando
tienes un compuesto bastante
homogéneo, proceder a llenar
las berenjenas.
con una rociada de buen pan
rallado y queso parmesano
rallado, salsa de tomates y
mozzarella cortadas en dados,
hornee a 180 ° luego de 30
minutos.
Cuando las berenjenas
rellenas estén listos, sacarlos y
dejar un que se pongan tibias
antes de comer.
• Procedimiento para la
masa: Poner la harina a
• Receta Facil volcan y hacer un espacio

14. • Preparación: 30 minutos al centro y colocar los
• Tempo de descando de la huevos, mantequilla,el
masa 30 minutos azucar, la sal y la
• Coccion 25/30 ralladura de limon.
Amasar hasta formar una
Ingredientes bola compacta y poner
media hora en nevera.
350 grs. de harina
• Procedimiento para el
150 grs. de azúcar
relleno: Cortar las peras
150 grs. de mantequilla, en cubitos de dos cm. de
ancho, en una sarten
2 huevos entero poner las mantequilla y
dos cucharadas de azucar
1 clara
(de los 100 grs) revolver
ralladura de medio limon ç una y añadir las peras y la
pizca de sal. canela, cocinar por 3
minutos colar y guardar
Ingredientes para el relleno el fondo de la cocción.
: 250 grs. de queso ricotta • En un bowl poner la
ricotta, el azucar que
2 peras, queda y el huevo; mezclar
hasta que se haga
100 grs. de azúcar,
homogeneo, poner las
un huevo, peras y el hondo de
coccion y mezclar.
25 grs. de mantequilla
• El crujente
canela al gusto.
• Caremelizar el azucar, y
Para el crujente una bandeja de horno
poner el caramello y las
100grs de almendras
almendras poner al horno
150 grs de azucar por uno 15 minutos
• En un molde para
hornear, poner

15. mantequilla y polvear de
harina, colocar la masa
del Pie tirata a unos ½ cm
de espesor y poner en
hondo el crujente de
amendras, mas poner
adentro el relleno y hacer
unas tiras de masa para
decorar la crostata y
hornear a 180 grados con
el el horno precalientado.
Por 25/30 minutos
Quinto Dia
• Preparación: 15 minutos • Procedimiento: Polenta