productos lacteos

1. Leche y productos lácteos (1)
1. Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta
2. Valoración de la calidad
3. Termización
4. Clarificación de la leche
5. Desnatado
6. Normalización o estandarización
7. Homogenización
8. Tratamientos térmicos
8.1. Pasterización
8.2. Esterilización y UHT
9. Leches concentradas
9.1. Concentración de la leche
9.2. Leches concentradas y evaporadas
9.3. Leche condensada
9.4. Leche en polvo
9.4.1. Leche en polvo de disolución instantánea
10. Nata
11. Mantequilla
11.1. Maduración de la nata
11.2. Batido de la nata
11.3. Amasado o malaxado de la mantequilla
11.4. Salazonado
11.5. Envasado

2. Leche y productos lácteos (2)
12. Queso
12.1. Proceso de elaboración
12.2. Glicólisis
12.3. Proteólisis
12.4. Lipólisis
13. Aprovechamiento de subproductos
13.1. Caseinatos
13.2. Suero láctico
14. Yogur
14.1. Fermentación láctica
15. Postres lácteos
16. Helados

3. Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en
planta

4. Valoración de la calidad
Determinación del contenido en grasa
Determinación del contenido en sólidos lácteos no grasos
sacarosa, proteínas, cenizas
mediante el densitómetro
Determinación del extracto seco total
Aguado
mediante la estimación del punto de congelación
Recuento microbiológico
coliformes, hongos y levaduras
Presencia de antibióticos
Termización
Es un tratamiento térmico que se aplica para prolongar el tiempo de
almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterización o
tratamientos más severos.
En las 36 h siguientes a la obtención
En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30ºC
Calentamiento a 57-68ºC durante 15 segundos
Mantenida a 0/-1ºC, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7
días sin pérdidas de calidad

5. Desnatadora
Homogenizador

6. Leche pasterizada
La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado para
asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no
esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano
total, sin modificación sensible de su naturaleza fisico-química y
características nutritivas y sensoriales.
El tratamiento térmico se ha ajustado en base a:
❶ la destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las
bacterias patógenas no esporuladas mas termorresistentes
❷ La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a
71.7ºC durante 15 segundos)
Modalidades de pasterización:
Pasterización HTST (high temperature, short time)
72-78 ºC durante al menos 15 segundos
Pasterización LTH (low temperature holding)
62-65 ºC durante 30 segundos
La leche pasterizada debe ser:
Fosfatasa alcalina negativa
Lactoperoxidasa positiva

7. Leche esterilizada y UHT
La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la
destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o
no.
El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable
para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de
tiempo prolongado.
En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después del
envasado en recipientes herméticos y estancos a los líquidos y
microorganismos.
115-120 ºC durante 15-30 minutos
En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del envasado,
seguido de un envasado aséptico.
140-150 ºC durante 2-4 segundos
Métodos de obtención de leche UHT
UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor
UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor
La leche UHT presenta, inmediatamente después de su procesado,
un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento
posterior.
Desnaturalización de la β-lactoglobulina
Formación de grupos -SH

8. Leches concentradas
Leche concentrada
Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada
en parte de su agua de constitución.
Tipos según la legislación:
leche concentrada entera
-% de grasa ≥ 11, 75%
- ESM lácteo mínimo = 30,15%
leche concentrada desnatada
-% de grasa ≤ 1,1%
- ESM lácteo mínimo = 30,9%
Leche evaporada
Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,
esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.
Tipos según la legislación:
leche evaporada rica en grasa
-% de grasa > 15%
- ESM lácteo mínimo = 11,5%
leche evaporada entera
-% de grasa ≥ 7,5%
- ESM lácteo mínimo = 17,5%
leche evaporada semidesnatada
-% de grasa entre 1-7,5%
- ESM lácteo mínimo > 20%
leche evaporada desnatada
-% de grasa < 1%
- ESM lácteo mínimo >20%
leche evaporada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan
añadido colorantes y aromatizantes permitidos

10. Leche condensada
Es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de
constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado,
equivalente al menos a la pasterización, antes o después del
proceso de fabricación y conservada mediante la adición de
sacarosa.
Tipos según la legislación:
leche condensada propiamente dicha
-% de grasa > 5%
- ESM lácteo mínimo > 22%
leche condensada semidesnatada
-% de grasa entre el 4-4,5%
- ESM lácteo mínimo > 28%
leche condensada desnatada
-% de grasa <1%
- ESM lácteo mínimo > 24%
leche condensada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan
añadido colorantes y aromatizantes permitidos
La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del
producto final está regulada y depende del peso seco lácteo de la
leche condensada
% sacarosa mínimo = 62,5-0,625xE
% sacarosa máximo = 64,5-0,645xE
La adición de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos
del proceso de fabricación:
- antes de la evaporación
- antes del precalentamiento
- después de la evaporación

11. Elaboración de leche condensada
Control de materias primas
Eliminación de impurezas
Sacarosa
Precalentamiento
Sacarosa
Evaporación
Sacarosa
Normalización
Enfriamiento
Siembra de lactosa
Envasado
Almacenamiento, transporte y
comercialización

12. Leche en polvo
Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la
deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente
desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al
menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o
durante el proceso de fabricación.
Tipos según la legislación:
leche en polvo rica en grasa o extragrasa
-% de grasa entre 42-50%
leche en polvo entera
-% de grasa entre 26-42%
leche en polvo semidesnatada
-% de grasa entre 1,5-26%
leche en polvo desnatada
-% de grasa < 1,5%
leche en polvo para uso en máquinas automáticas
- cualquiera de las anteriores a las que se añaden
sacarosa y lactosa
Leche en polvo de disolución instantánea
Su solubilidad tanto en agua fría como en caliente es mayor que
la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas
en el mayor tamaño y densidad de sus partículas.

13. Nata
La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa.
Físicamente es una emulsión de grasa en agua en la cual los glóbulos
grasos se mantienen intactos.
Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en:
doble nata
-% de grasa > 50%
nata
-% de grasa entre 30-50%
nata delgada o ligera
-% de grasa entre 12-30%
Las natas sufren un tratamiento térmico similar al de la leche
natas pasterizadas
- natas ligeras: 72ºC durante 15 segundos
- resto de las natas: 85-100ºC durante 10-15 segundos
natas esterilizadas
- 108ºC durante 45 minutos
- 114ºC durante 25 minutos
- 116ºC durante 20 minutos.....
natas UHT
- mínimo 132ºC durante 2 segundos
En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa
- Para evitar que la nata ácida, más espesa de lo normal, coagule
en el pasterizador y se sobrecaliente con la aparición de sabores a
cocido.
- Para evitar el desarrollo de los cultivos lácticos que se pueden
añadir tras la pasterización.

14. Mantequilla
La denominación de mantequilla se reserva al producto graso
obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mínimo de grasa
del 80%, un máximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro
lácteo.
Etapas del proceso de fabricación de la mantequilla:
Maduración de la nata
desarrollo del aroma
- mediante bacterias lácticas:
1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)
2.Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y
diacetylactis)
- el compuesto responsable del aroma es el diacetilo
cristalización de la grasa
condiciona la textura de la mantequilla
Batido de la nata
- Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa
en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en
grasa, A/O).
- Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
Amasado o malaxado de la mantequilla
-facilitar la soldadura de los granos de mantequilla
-pulverizar finamente la fase acuosa
-normalizar el contenido en grasa según la legislación
Salazonado
Envasado
- Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

16. Queso
Etapas generales de la elaboración de queso
Leche entera Pasterización Adición cultivo iniciador
Cocción cuajada Corte de la cuajada Formación cuajada
Agitación cuajada Desuerado Moldeado
Maduración Salado Prensado

17. Cultivos iniciadores para la producción de queso
Cepas seleccionadas de bacterias lácticas
Mesófilas (crecimiento óptimo a aprox. 30ºC)
Lactococcus lactis subespecie lactis y/o cremoris (siempre)
Responsables de la producción de ácido láctico
Lactococcus lactis subesp. lactis biovariedad diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subesp. Cremoris
Responsables del desarrollo del aroma (diacetilo, acetaldehido)
Termófilas (crecimiento óptimo a aprox. 45ºC)
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus y/o delbrueckli subesp. lactis

19. Formación de la cuajada
La cuajada puede formarse por dos vías: láctica y enzimática
Cuajada láctica
- se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado
por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la
leche.
insolubilización de las caseinas

21. - el coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de
un retículo proteico insoluble que engloba en su red
tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa.
- la cuajada láctica es porosa, frágil, poco contráctil y difícil
de desuerar
- predomina en quesos blandos

22. Cuajada enzimática
- se produce por la acción específica del enzima para
romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-caseina,
dando lugar a la para-k-caseina y al glicomacropéptido
- seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez
que se ha hidrolizado el 85-90% de la k-caseina.
- la cuajada enzimática es impermeable, flexible, compacta,
contráctil y fácil de desuerar
- predomina en quesos duros

23. Tina o cuba de cuajado

26. Quesos azules
Quesos con mohos superficiales

29. Yogur
Es la leche fermentada mas común en España
Existe una gran variedad de productos
Etapas en la elaboración:
- tratamientos previos de la leche
enriquecimiento en sólidos lácteos
filtración
tratamiento térmico
- adición del cultivo iniciador
Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus Streptococcus thermophilus
- incubación
yogur 42ºC, productos con bifidobactecias 37ºC
- enfriamiento

32. Helados
Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un
estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultanea o
posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el
grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su
venta al consumidor.
Estructura de un helado
- las burbujas de aire: actúan de aislante del frío
hacen al helado deformable a la masticación
hacen mas ligero al helado
- los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor
- la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave
- la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad

35. Suero láctico
Es el líquido resultante de la separación de las caseínas y la grasa de
la leche en el proceso de elaboración del queso.
Contiene mas de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera
original, incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles y un
20% de las proteínas de la leche.
Según el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos:
suero láctico ácido (pH aprox. 4,5)
suero láctico dulce (pH aprox. 6.4)
Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratmientos:
Concentración
- por evaporación térmica
- por ósmosis inversa
Fraccionamiento
Obtención de concentrados proteicos
- por ultrafiltración
- precipitación con polifosfatos
- técnicas de adsorción
- filtración en gel
Obtención de lactosa
- lactosa cruda
- lactosa pura
Desmineralización