ACTIVIDAD ANZIMATICA DE LA LEVADURA.docx

1. FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CÁTEDRA:
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRÁTICO:
Mg. OTAROLA GAMARRA, Antonio
ALUMNO:
ARMES HUARANGA Araceli Yareli
SEMESTRE : “VIII”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2019
ACTIVIDAD CATALITICA DE LA LEVADURA
“PRACTICA 01”

2. BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 2
I. INTRODUCCION
Todas las reacciones químicas que ocurren dentro de los seres vivos están catalizadas
por las enzimas, las cuales cumple con la función de catalizadores para acelerar la
velocidad de las reacciones químicas.
Como catalizadores las enzimas solo aceleran las reacciones que se pueden dar de
manera espontánea más no hacen que sucedan aquellas reacciones imposibles. Las
enzimas hacen posible reacciones que sin ellas requerirían condiciones elevadas de pH o
temperatura.
Cabe destacar que las enzimas funcionan como catalizadores específicos, ósea que cada
enzima actúa en un tipo de reacción y mayoritariamente sobre un sustrato o grupo de
ellos.
El sustrato se une a la región de la enzima conocida como centro activo (formado por
aminoácidos en contacto con el sustrato, además de un sitio catalítico formado por
aminoácidos implicados en la reacción. Cuando la reacción termina y se ha formado el
producto la enzima puede volver a comenzar otro ciclo de reacción, ya que la enzima no
se consume durante la reacción.
Algunos factores que influyen sobre la actividad de las enzimas son el pH, la
temperatura y los inhibidores.
El pH recomendado para la acción de las enzimas es de 6 a 8, aunque algunas pueden
actuar en un pH de 1.5 a 2, muy ácido. Dentro de las temperaturas la recomendada es de
35°C a 45°C, después de sobrepasar la temperatura límite las enzimas comienzan a
desnaturalizarse, asimismo por cada 10°C de temperatura la velocidad de la enzima
aumenta.
Los inhibidores actúan buscando la reducción o eliminación de la actividad enzimática o
de su acción catalizadora. Pueden ser de dos tipos: Irreversibles y reversibles. Los
primeros dejan inactiva a la enzima y los segundos se unen a la enzima mediante
puentes de hidrógeno o enlaces iónicos, no presentan reacciones químicas cuando se
unen a la enzima y pueden ser fácilmente eliminados.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos
 Identificar el efecto de la temperatura en la cinética y crecimiento de célula
de levadura Sacharomyces cerevisiae en un medio azucarado.
 Comprobar la producción de un producto gaseoso como resultado de la
actividad metabólica de las levaduras.

3. BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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III. REVISIÓN LITERARIA
3.1. LEVADURA: Sacharomyces cerevisiae
Las levaduras son hongos unicelulares de forma ovalada o alargada de 6 a 8
milésimas de milímetros, pertenecen a la familia Endomicetaceas, subfamilia de
Saccharomycetcidea, género Saccharomyces. Las levaduras tienen gran
importancia en el proceso de fermentación para la producción de alcohol, ya que
son las responsables de la transformación del azúcar en alcohol y CO2 por medio
de la asimilación de los azúcares simples que conforman el mosto. Muchas veces
las levaduras son consideradas como un subproducto que es recuperable y
contribuye a un menor costo de producción. Siendo la Saccharomyces
cerevisiae, la especie de levadura usada con más frecuencia. Debido
principalmente a su capacidad de convertir eficientemente azúcares. Se debe
tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de
desarrollo, en la cual se muestra activa. En el caso de la Saccharomyces
cerevisiae se tiene un desarrollo óptimo entre 28−35 ºC, recomendable 30 ºC.
3.2. CINETICA DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
El crecimiento de una población es el aumento del número de células como
consecuencia de un crecimiento individual y posterior división. Esto ocurre de
una manera exponencial. El crecimiento exponencial es una consecuencia del
hecho de que cada célula se divide dando dos células.
La velocidad del crecimiento exponencial se expresa como el tiempo de
generación “G”, y este se define como el tiempo que tarda una población en
duplicarse, los tiempos de generación varían ampliamente entre los distintos
microorganismos.
3.3. CURVA DE CRECIMIENTO DE FASES
La fase de retraso (a veces llamada fase de latencia), la fase de crecimiento
exponencial o logarítmico, la fase estacionaria y la fase de muerte celular. Se
define como crecimiento el aumento de la cantidad de constituyentes y
estructuras celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de división celular hay
aumento en el tamaño y peso de la célula. Mientras que cuando el crecimiento es
seguido de división de células hay un aumento en el número de células.
De las cuatro fases de la curva de crecimiento, habitualmente la fase de
crecimiento exponencial o logarítmico es la que presenta mayor interés por ser la
fase en la que el incremento del número de microorganismos es máximo.
Durante esta fase el tiempo de generación (g) de los microorganismos (el
tiempo que la población de microorganismo necesita para duplicar su número) se
mantiene contante.

4. BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 4
Figura. 01. Fases de crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae.
Fuente: Agudo L, (2012).
3.3.1. Latencia
Cuando una población bacteriana es inoculada en un medio fresco el
crecimiento no suele comenzar de inmediato, sino después de un tiempo
llamado latencia.
La fase de latencia representa un período de transición para los
microorganismos cuando son transferidos a una nueva condición. En esta
fase se producen las enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en
un nuevo medio ambiente. En esta fase no hay incremento de células,
pero hay gran actividad metabólica, aumento en el tamaño individual de
las células, en el contenido proteico, ADN y peso seco de las células.
3.3.2. Exponencial o Logarítmica
Es el período de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo
crece exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo
de generación la población se duplica. Bajo condiciones apropiadas la
velocidad de crecimiento es máxima. Las condiciones ambientales
afectan la velocidad de crecimiento exponencial.
3.3.3. Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer
indefinidamente de forma exponencial. Las limitaciones de crecimiento
ocurren ya sea por agotamiento de algún nutriente esencial, por
acumulación de productos tóxicos, porque se alcance un número de
células elevado para el espacio disponible o por combinación de las
causas anteriores.

5. BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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3.3.4. Fase de muerte
Si la incubación continúa después de que una población microbiana
alcanza la fase estacionaria, las células pueden continuar vivas y seguir
metabolizando, pero va a comenzar una disminución progresiva en el
número de células viables, y cuando esto ocurre se dice que la población
ha entrado en fase de muerte.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
 2 frascos limpios con tapa que cierre bien
 5 probetas de 50 ml de capacidad
 5 vasos de precipitación de 500 ml
 Papel aluminio para cubrir la tapa de la probeta
 levadura
 azúcar 50 g.
 agua tibia y fría
 termómetros
 cocinilla
4.2. PROCEDIMIENTO
1. Método de actividad de la levaduras
a. Preparar una solución para cada probeta 25 ml de agua, 6.5 g. de azúcar,
2 g. de levadura.
b. La solución respectiva llevar a cada probeta, tapar con el papel de
aluminio.
c. Colocar en cada vaso de precipitación a las temperaturas establecidas de
20 a 25 min.
d. Anotar resultados.
V. RESULTADO Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
Prob
eta
Agu
a
(ml)
azúca
r
Levadur
a
Tratamiento Condiciones Resultad
o (cm3)
1 25 0.5 g. 2 g. Agitar cada
probeta hasta
mezclar bien
Colocar en un
recipiente con
agua helada
13

6. BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 6
2 25 0.5 g. 2 g. los
componentes
luego tapar
con papel
aluminio
bien sellado
Colocar en
agua con 8 °C
18
3 25 0.5 g. 2 g. Colocar en
agua con 25 °C
65
4 25 0.5 g. 2 g. Colocar en
agua con 32 °C
55
5 25 0.5 g. 2 g. Colocar en
agua con 40 °C
90
5.2. DISCUSIONES
 Según Koneman y Röhm (2004). Indica que una cinética o curva de
crecimiento de una suspensión celular, se encuentran constituidas diferentes
fases (latencia, exponencial, lineal y estacionaria), durante la fase de
crecimiento exponencial o logarítmico, el crecimiento y la división celulares
ocurren a sus velocidades máximas. Esta velocidad está influida por la
temperatura, el tipo de fuente de carbono que se ha usado, las
concentraciones limitantes de varios nutrientes esenciales, los tipos de
nutrientes disponibles y la tensión de oxígeno o el potencial de óxido-
reducción. Durante el desarrollo en un medio de cultivo líquido, los
microorganismos muestran una curva de crecimiento uniforme,
 En la práctica se observó como la temperatura influía en el crecimiento
los microorganismos tal como indica Koneman y Röhm (2004), que la
temperatura es un factor para la velocidad cinética.
 Según Santamaría F. (2008), indica que los microorganismos encargados
de la descomposición de azúcares presentan una velocidad de crecimiento
característica, esta puede depender de muchos factores, como la capacidad
de los microorganismos para asimilar los nutrientes, así también las
condiciones en la que estos se encuentran, es decir, la temperatura del
medio, la cantidad de nutrientes presentes en el sustrato, así como la acidez
de éste.
 En la práctica se le agrego la misma cantidad de sacarosa lo cual es un
nutriente para el microorganismo y también este depende de la velocidad
de crecimiento, pero la temperatura es el medio que más influye en el
crecimiento tal como indica Santamaría F. (2008), los microorganismos
encargados de la descomposición de azúcares presentan una velocidad de
crecimiento.

7. BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 7
VI. CONCLUSIONES
6.1. CONCLUSIONES
 Se identificó el efecto de la temperatura en la cinética y crecimiento de
célula de levadora Sacharomyces cerevisiae en un medio azucarado,
También se conoció que la enzima es un catalizador biológico que mejora
la activación química en una reacción.
 Se comprobó la producción de un producto gaseoso como resultado de la
actividad metabólica de las levaduras también se pudo observar que
factores como la concentración de sustrato y la temperatura influyen de
gran manera en la actividad enzimática, debido a que menor concentración
del sustrato hay mayor actividad enzimática y en menor concentración de
sustrato hay mayor actividad enzimática
VII. BIBLIOGRAFIA
 Buenrostro Buenrostro, José Aniceto; Cano Gonzales, María Elena; Herper
Rincón, Guadalupe; Mendoza García, Miguel Obaldo; Mora Ramírez, Rodolfo;
Pérez Campos, Josefina; Valadez Omaña, María Teresa (2011) Antología de
Biología Celular. Editorial Instituto Politécnico Nacional. Pág. 138
 Hernández Josep Luis, Enciclopedia Temática Universal: CIENCIAS
NATURALES. Ediciones Nauta. España. 2001. Pp. 61-62
 Koneman y Röhm (2004), BIOLOGY. Editorial Worth Publishers. Pág. 1223
 Santamaría F. (2008) Potencialidades de linhagens de levedura Saccharomyces
cerevisiae para a fermentação do caldo de cana. Scientia Agricola. 56 (2): 255-
263.

8. BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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ANEXOS
Fig. 01 Materiales
Fig. 06 Actividad poblacional
Fig. 05 Tapado con papel aluminio
Fig. 02 Peso de insumos
Fig. 04 Llenado a los 5 tubos de ensayo
Fig. 03 Preparación y mezclado