2. • Un medio es oxidante cuando captura electrones y es
reductor cuando lo cede.
• El potencial redox mide en voltios, la facilidad con la cual
el medio pierde electrones (reductor, eh-), o los gana
(oxidante, eh+).
• Este tiene un efecto fundamental en la microflora del
alimento.

4. • AUNQUE EL CRECIMIENTO MICROBIANO SE PUEDE
PRODUCIR DENTRO DE UN AMPLIO MARGEN DE
POTENCIAL REDOX, LOS MO SE SUELEN
CLASIFICAR ASI:
• AEROBIOS ESTRICTOS
• AEROBIOS FACULTATIVOS
• ANAEROBIOS ESTRICTOS
• MICROAEROFILOS O AEROTOLERANTES

5. • NECESITAN OXIGENO COMO ACEPTOR
FINAL DE ELECTRONES Y UN ELEVADO EH
POR EJEMPLO, PSEUDOMONAS, BACILLOS
Y MICROCOCUS.

6. PSEUDOMONAS BACILLUS
MICROCOCUS

7. • ENTEROBACTERIAS COMO EL
STAPHYLOCOCCUS.

8. • Estos necesitan potenciales redox bajos o
negativos como los clostridium y
propionibacterium.

9. CLOSTRIDIUM
PROPIONIBACTERIUM

10. • Son incapaces de la respiración aerobia
pero crecen en presencia de aire por
ejemplo: Lactobacillus, streptococos y
pediococcus.

11. LACTOBACILLUS
STREPTOCOCOS
PEDIOCOCCUS

12. • El procedimiento de detección de inhibidores en
alimentos se trata de una técnica cualitativa
cribado.
• Se fundamenta en el fenómeno de inhibición de
crecimiento de diferentes tipos de
microorganismos en ciertos medios de cultivo y
bajo determinadas condiciones de incubación.

13. • Las vías de acreditación de laboratorios
microbiológicos y fisicoquímicos
establecen unos parámetros para la
validación de métodos cualitativos, que
son la especificidad y la respuesta
característica como parámetros básicos
para la validación de esta técnica.

14. • La técnica de cribado de inhibidores
microbianos debe ser, en sentido amplio,
inespecíficas ya que pretende detectar el
mayor numero posible de inhibidores
añadidos.

15. • Sin embargo, se debe tener en cuenta la posible
acción inhibidora de ciertos compuestos
naturales que pudieran existir en las matrices
citadas.
• Así, tanto la miel como el huevo presentan
actividad antimicrobiana propia que ha de ser
tenida en cuenta a la hora de evaluar la
presencia de residuos de antimicrobianos.

16. • A través de diferentes estudios se ha
llegado a seleccionar cepas de
microorganismos con un comportamiento
característico frente a determinadas
familias de inhibidores en determinadas
condiciones de incubación.

17. • La respuesta característica (RC) es un factor
relacionado con el límite de detección de la
técnica.
• La para emplear la RC como indicador de la
sensibilidad de la técnica debemos descartar la
existencia de ciertos factores interferentes
presentes en la muestra.

18. • 1. Interacción de los componentes de la
matriz con el inhibidor.
• 2. Presencia de flora microbiana banal.
• 3. Estado de la muestra. Necesidad de
acondicionamiento.

19. • Mediante esta sencilla técnica de cribado se puede
detectar la presencia de residuos de inhibidores
(antibióticos) en cantidades relativamente pequeñas
(menos de 1 mg/Kg.).
• La especificidad de grupo es considerable y posibilita
discriminar entre familias de inhibidores cuando se
analiza en el conjunto de las placas.

20. • Si comparamos esta técnica con otras más
complejas y costosas, la inversión es mínima y
la preparación de la muestra no requiere
procesos de extracción, purificación, etc.
• Una aplicación interesante es el control de
residuos en alimentos (carnes, pescados,
huevos mieles, etc.) a través de una detección
rápida y económica.

21. • El cribado de residuos mediante técnicas
microbiológicas es también una herramienta de utilidad
en el control de calidad de materia prima en las plantas
elaboradoras de alimentos de origen animal, en las que
se reciben partidas de numerosos proveedores.

22. • De igual modo, en las empresas dedicadas al envasado
de productos alimentarios de origen animal pueden
aplicar esta sencilla técnica en el control de calidad de
entrada de producto.
• Dado que el envasador responde con su marca del
producto es preciso realizar controles de calidad de las
partidas recibidas.

23. • Aparte de la calidad externa (color, integridad, limpieza,
etc. de las materias primas) e interna (composición, pH,
etc.), es necesario garantizar una calidad microbiológica
y la ausencia de residuos medicamentosos.
• En este último aspecto las técnicas microbiológicas de
cribado son una herramienta sencilla y útil cuyo coste es
asumible por las pequeñas y medianas empresas
dedicadas a esta actividad.

24. • Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento
adecuada.
• Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento (µ) en
función de la temperatura de cultivo, podemos observar una
temperatura mínima por debajo de la cual no hay crecimiento a
temperaturas mayores, se produce un incremento lineal de la
velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se
alcanza la temperatura óptima a la que µ es máxima.
• Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de
crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.

25. • El incremento de µ con la temperatura se debe al incremento
generalizado de la velocidad de las reacciones enzimáticas con la
temperatura.
• Se denomina coeficiente de temperatura a la relación entre el
incremento de la velocidad de reacción y el de tempertaura.
• La ausencia de crecimiento (µ=0) a temperaturas muy bajas se
debe a la reducción de la velocidad de crecimiento y al cambio de
estado de los lípidos de la membrana celular que pasan de ser
fluidos a cristalinos impidiendo el funcionamiento de la membrana
celular.
• La muerte celular a altas temperaturas se debe a la
desnaturalización de proteínas y a las alteraciones producidas en
las membranas lipídicas a esas temperaturas.

26. • Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy
bajas, el metabolismo celular es muy bajo y las células
paran de crecer; aunque no tienen porqué comenzar a
morir.
• Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la
óptima, se produce la muerte celular rápidamente y las
células no pueden recuperar su capacidad de división si
baja posteriormente la temperatura.
• Esto permite esterilizar por calor y no por frío.

27. • Hay varios tipos de microorganismos en función de sus
temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima.
TIPODE
MICROORGANISMO
TEMP.
MÍNIMA
TEMP.
ÓPTIMA
TEMP. MÁXIMA
PSICRÓFILO -5 +5 12 - 15 15 - 20
PSICRÓTROFO -5 +5 25 - 30 30 - 35
MESÓFILO 5 - 15 30 - 45 35 - 47
TERMÓFILO 40 - 45 55 - 75 60 - 90

28. • La microbiota normal, flora microbiana normal, o microbioma humano es
el conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en
distintos sitios del cuerpo humano.
• Puede ser definida como los microorganismos que son frecuentemente
encontrados en varias partes del cuerpo, en individuos sanos.

29. • Esta microbiota normal está en relación simbiótica con
el hospedero, ya que también se obtienen ventajas de
ellos tanto como ellos la obtienen del individuo; estos
ayudan en la digestión del alimento, producir vitaminas y
protegen contra la colonización de otros
microorganismos que pueden ser patógenos, lo cual es
llamado antagonismo microbiano.

30. • Un sensor de estrés se encarga de identificar los factores de estrés
y dar las respuestas a estos.
• Membrana: Como la membrana es la que se encarga de conocer el
medio de crecimiento, es lógico pensar que esta es la que se
encarga de detectar el estrés a través de ciertas proteínas que
pasan al periplasma y actúan para responder al estrés.
• Ribosomas: En los ribosomas es donde los mensajes genéticos se
traducen a proteínas, su papel está mas enfocado en las reacciones
de la cadena de estrés posteriores, en las cuales ya se encuentra el
mensaje expresado.

31. • Sensor Extracelular: Estudios recientes sugieren que la bacteria no
tiene que esperar a que el estrés le afecte directamente a ella, ya
que ésta sintetiza secreta ciertas proteínas que se mueven por el
medio extracelular y sienten el estrés en él, y esto puede ayudar a
la bacteria a preparase para las reacciones posteriores, ya que al
estar preparada no haría tanto daño.

32. • Multisensores: Este “mecanismo” nos habla de todos los
anteriores trabajando juntos. Es decir, en un medio de cultivo
pobre en nutrientes, sufriendo cambios bruscos de temperatura
y pH ácido, en teoría, TODOS LOS MECANISMOS DEBERÍAN
DE TRABAJAR EN CONJUNTO.
• Además de los mecanismos explicados con anterioridad,
también se han encontrado macromoléculas llamadas
“Estresosomas” que se encargan de la reacción posterior a
sentir el estrés.

33. • Estresosomas: Ayudan a las bacterias a
reaccionar con rapidez a diversos peligros y
adversidades.

34. • Los estresosomas son capaces de responder a
muy diversos factores del entorno, tales como
cambios en la luz, temperatura y salinidad, y
activan una respuesta para asegurar la
supervivencia de la célula.

35. • 1. Comunicación de Laboratorio Nº 75. Técnica de cribado de residuos de antibacterianos con cinco pacas. 5 de junio de 2003.
CNA-AESA.
• 2. Comunicación de Laboratorio Nº 76. Validación inicial de la técnica de cribado de residuos de antibacterianos con cinco pacas.
5 de junio de 2003. CNA-AESA.
• 3. Guía ENAC—04, Rev.3. Noviembre de 2002. Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis microbiológicos.
• 4. Guía ENAC—05, Rev.0. Mayo de 1997. Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis físico-químicos en
productos alimenticios.
• 5. VIM. Vocabulario Internacional de términos fundamentales y generales de metrología. Centro Español de Metrología, 1994.
• 6. “Libro Blanco sobre la Salud Alimentaria”. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas 12/01/2000. Comunicación
(1999) 719 final.
• 7. “Disponibilidad de medicamentos veterinarios”. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas 05/12/2000. Comunicación
(2000) 806 final.