1. REGIONAL NARIÑO INTRUMENTO DE EVALUACION TECNICA DIDACTICA LA EXPOSICION Página 1
CesarOspinainstructorcocina
Taller de métodos de cocción y sistemas
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante
la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química
para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía
sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco,
cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos
de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con
vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por
a) Cuantos métodos de cocción existen: existen 8 métodos de cocción
1. Cocción en seco
2. Coccion en medio húmedo
3. Coccion por medio graso
4. Coccion mixta o combinada
5. Coccion por expansión
6. Coccion por calor seco o concentración
7. Coccion por formación mixta
8. Coccion por presión
b) Define los métodos de cocción húmedo
Al Vapor: secocina el alimento con el vapor que genere un líquido apunto de ebullición el líquido no debe estar
en contacto con el alimento
Blanquear: el alimento sesumerge en agua hirviendo yseespera aque retome el punto de ebullición
Brasear: cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el
recipiente tapado
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Estofar: método de cocción con medios húmedos previamente dorado en grasa seutiliza materiales de grasa
caliente y exposición al verter otros líquidos calientes
Freír: introducir enuna sartén congrasa caliente un género para su cocinado debiendo formar una costra
dorada
Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición
Pochar (escalfar):poner un género a cocinar en agua utilizando huevos ycarnes blancas, el agua no debe
pasar el punto de ebullición
Glasear: cubrir los alimentos conyema de huevo. Chocolate arequipe oun líquido denso que queda liso
brillante al solidificarse con huevo mantequilla, algo dulce y salado
a) COCCIÓN ENCALOR SECO
Gratinar: formación deuna costra dorada en productos cocidos opre cocidos debido a una fuerte calor en su
interior en el horno obaja llama en la salamandra
Hornear: procesar los alimentos por cocción decalor transmitidos por aire caliente los alimentos cambian de
sabor y aspecto seforma una costra por todo suentorno quedando atrapados sus jugos en el interior
Rostizar oRotir:es similar a hornear enel sentido de que secocina rodeando el alimento de aire seco ycaliente
es un ambiente cerrado los alimentos rostizados no solo sedoran sino que adquieren un acabado
acaramelado de la superficie
Poeler: es una técnica de cocción al horno que consta de dos pasos en laprimera cocemos el alimento
suavemente con alguna grasa en un recipiente destapado el objetivo es sellar el producto después aplicamos
una segunda cocción con el recipiente tapado. Enesta fase debemos mojar frecuentemente el alimento para
que el exterior no quede más seco que el resto, al final de este proceso sesuele subir latemperatura del horno
para dorar lapieza. Después los jugos restantes se caramelizan para mojar lapieza conellos antes deservirla
Saltear: seutiliza mínima cantidad de aceite afuego vivo la pieza forma una capa exterior yconserva sus jugos
internos
Gratinar: formación deuna costra dorada en productos cocidos opre cocidos debido a una fuerte calor en su
interior en el horno obaja llama en la salamandra
