Metodos de coccion

LA COCCION ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

LA COCCION ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

MODOS DE COCCION ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

COCCION POR EXPANCION ,[object Object],[object Object],[object Object]

COCCION POR CONCENTRACION ,[object Object],[object Object],[object Object]

COCCION MIXTA ,[object Object],[object Object],[object Object]

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION Tipos de cocción Simbología Modos de cocción Fenómeno que provoca Concentración Los jugos se mantienen en el interior Asar Grillar Freír Soté (Saltear, rehogar,risolé) Pochar (Liquido caliente) Al Vapor Asado Gratinar Glasear A la sal Papillote Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la pieza Sellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas) Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION Expansión Los elementos naturales salen de la pieza Pochar o Hervir Partiendo de agua fría. Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosis Disolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas . ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Ragú Braseado Coagulación y caramelización de los jugos Concentración por sellado + expansión por mojadura.

LA COCCION ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Modos de cocción ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

HERVIR ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

ESCALFAR ,[object Object],[object Object],[object Object]

AL VAPOR ,[object Object],[object Object],[object Object]

ASAR ,[object Object],[object Object],[object Object]

AL HORNO ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

A LA PARILLA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

A LA PLANCHA ,[object Object],[object Object]

SALTEAR ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

FREIR ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

FORMAS DE CUBRIR FRITURAS ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

BRASEAR ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

ESTOFAR ,[object Object],[object Object],[object Object]

AL VACIO ,[object Object],[object Object]

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