Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, incluyendo la cocción al vapor, hervir, escalfar, asar, freír y brasear. Explica cómo cada método modifica las propiedades físicas y químicas de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, digestivos y saludables. También discute las ventajas e inconvenientes de diferentes técnicas como la cocción a presión y el horno microondas.

1. METODOS DE COCCIÒN
NOMBRE: OLIVER ALFONSO
TENGANAN FIGUEROA

2. Cocer un alimento es exponerlo a calor, para modificar sus aspectos color
textura, composición química y hacerlo más apetitoso más digestivo y más
sano y para la destrucción de microorganismos.
METODODS DE COCCIÒN

3. - La cocción aporta una gratina sanitaria apartar de los
60% de la cocción nos permite congelar los
microorganismos dañinos.
- La cocción modifica la composición química de los
nutrientes haciendo mas digerible.
- La cocción facilita el desplazamiento de ciertos
compuestos químicos desde el interior hacia el
exterior ( cocción por concentración).
MODIFICACIONES FÍSICAS QUÍMICAS
APORTADAS POR LA COCCIÓN

5. En este caso el alimento se sumerge en un liquido frio, para que los elementos
nutritivos, ( jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mesclen en lo posible con el
medio que se esta utilizando. Dejando que su sustancia tenga un mayor tiempo de
extracción para cuando este cocinado nos demuestre un mejor plato y realce su
sabor.
POR CALOR SECO O CONCENTRASION: consiste someter el alimento en un
choque térmico sin perdida de muchos sabores y sustancias ( vitaminas y
minerales) se cocina en ausencia de agua y parten del agua del alimento se evapora
y los elementos de sabor se concentren en la coagulación de la superficie de la
proteína y la caramelizacion de fluidos con el fin de provocar la concentración de
elementos nutritivos vitaminas, minerales, y aromáticos cerca del centro del
alimento por ejemplo hervir, blanquear en agua, pochar y al vapor.
COCCIÓN POR EXPANSIÓN

6. FORMACION MIXTA: seria el caso de braseado, en el
que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que
tome demasiado calor el mismo y posteriormente se
introduce un liquido donde continuara la coccion. Un
ejemplo de este tipo de coccion mixta es el estofado, que
es un método de cocinar por elementos húmedos, previo
dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de
coccion mixta, se utiliza materiales de grasa caliente y
exposición al vertí otros líquidos calientes. Otro método
es el braceado método de coccion mixto en el que e
vierte la coccion por concentración.

7. COCCION POR EXPANSION

8. ASAR AL HORNO: procesar los alimentos por coccion de calor transmitidos
por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forman una
costra por todo su entorno, quedando atrapados los jugos en su interior
productos que podemos utilizar en el horno carnes, animales de casa, aves de
corral, pescados, legumbres, frutas, harinas para su respectiva transformación.
GRATINAR: formación de una costra dorada en productos cocidos o pre
cocidos debido a una fuerte calor en su interior, en el horno o baja llama en
una salamandra o gratinadora dándole un gusto y aspecto particular a los
alimentos que deben estar cubiertos con salsas que lleven queso o queso
también podemos encontrar otros productos para gratinar como mantequilla
pan raleado para así hacer una costra dorada. Productos que podemos gratinar
carnes, animales de casa, aves de corral, legumbres y pescados.
TIPOS DE COCCIÓN CALOR SECO O POR
CONCENTRACIÓN

9. ASAR A LA PLANCHA: es igual que el anterior pero en este caso la coccion
del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente. El
uso de materiales grasa es para evitar que el alimento que no se pegue hoy en
día se utiliza este tipo de coccion y no se requiere la abundante grasa
convirtiéndose así en una forma de coccion sana.
FREIR EN ACEITE HONDO: se utiliza algún elemento graso en
abundancia ( como manteca, aceite).
SALTEAR O SOFREIR: cocer a fuego fuerte rápidamente utilizando alguna
materia de grasa en cantidades mínimas. En una sartén muy caliente y
posteriormente agregar la materia grasa.
TIPOS DE COCCION POR CALOR HUMEDO: en este método de coccion
adicionamos algún liquido y elementos saludables como vitaminas y minerales.
En algunos casos el agua de la coccion sirve para base de salsas caldos o
productos que podemos utilizar como carnes, aves de casa, pescados, huevos
de aves, hueso de res y cerdo.

10. RECOMENDASIONES: utilizar productos de gran calidad y frescura esta técnica de
coccion preserva el sabor original de los alimentos y disminuye la perdida de minerales
azucares y proteínas que tienen el alimento.
BLANQUEAR EN AGUA: el alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera a que
retome el punto de ebullición. En el caso de verduras se recomienda pasarlas por agua
fría ( choque térmico ) el proceso de blanqueado dura entre 30segundos a 4minutos
aproximadamente dependiendo de la cantidad de alimentos que utiliza para blanqueado
permite que el alimento se cueza o se cocine solo por unos pocos minutos.
ESCALFAR O POCHAR: coccion de los alimentos en un liquido antes del punto de
ebullición generalmente este método se lo utiliza en huevos, en carnes blancas, como el
pescado el liquido de la coccion puede aromatizarse con especias o hiervas.
AL VAPOR: consiste en cocinar el alimento con el vapor que genere un liquido en
punto de ebullicion el liquido no debe estr en contacto con el alimento. Para realizar
este metodo existen olls especiales tamaleras, baporera.

11. COCCION POR CALOR SECO _ COCCION POR CONCENTRASION

12. GISAR: se significa sellar una carne por todos sus lados para formar una costra y
evitar que salgan sus jugos una vez hecho esto se procede a des glasear vertiendo
suficiente liquido en la cacerola para así seguir cociendo nuestra carne a fuego lento
teniendo cuidado que el liquido no llegue a punto de ebullición ya que nuestra carne
debe estar envuelta en vapor continuo.
ESTOFAR: comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido
productos que podemos utilizar carnes, aves de casa, pescados, crustasios y
legumbres.
BAÑO MARIA: es un método de coccion indirecto el calor es transferido al
recipiente que contienen el alimento a través de agua caliente. En ningún momento
el alimento deberá tener contado con el agua. Este método se utiliza principalmente
para cocinar salsas delicadas que se pueden echar a perder a fuego directo.
ENTERRADO: esta técnica culinaria es precolombina de carácter campestre y
popular entre los agricultores originaria de la cierra la coccion se realiza enterrando
los alimentos en un oyó echándoles un cierto grado de temperatura.
COCCION POR CALOR MIXTO O COMBINADO

13. COCCION POR CALOR MIXTO O COMBIANDO

14. Coccion que se realiza utilizando una olla a precio la cual se cierra
herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor.
BENTAJAS: la ventaja que nos produciría es que los alimentos se cocine mas
rápido.
DESBENTAJAS: perdida de nutrientes, vitaminas, minerales.
HORNO MICROONDAS: los microondas son un método de coccion muy
rápido las ondas de energía electromagnéticas que produce el horno activan las
moléculas del agua y comienzan a cocinar.
BENTAJAS: calienta los alimentos recocidos, hierve el agua a punto de
ebullición.
DESVENTAJAS: las ondas electromagnéticas se quedan fijas en los alimento.
COCCION A PRECION

15. BRASEAR: es una técnica culinaria combinada,
generalmente se componen de dos pasos
utilizando el método calor seco y húmedo en
primer lugar se cocina el alimento que suele ser
en piezas grandes ( carnes, pescados, o
verduras ) en grasa o aceite para dar un color
ámbar y terminar su coccion con bastante
liquido para que este se comience a guisar.