METODOS Y SISTEMAS DE COCCION

1. • ANGIE JULIETH
MOCONDINO CHECA
• TECNICO EN COCINA
• SENA

2.  Coser un alimento exponer a calor para
modificar sus aspectos color y textura,
composición química y hacerlo mas
apetitoso, mas digestivo y mas sano para
la destrucción de microorganismos

3. MODIFICACIONES FISICAS QUIMICAS
APORTADAS POR LA COCCION
 La cocción aporta una garantía sanitaria a
partir de los 60`C de la cocción nos permite
congelar los microorganismos dañinos.
 La cocción modifica la composición química
de los nutrientes, haciéndolos mas digeribles.
 La cocción facilita el desplazamiento de
ciertos compuestos químicos desde el interior
hacia el exterior (cocción por expansión) y
viseras (cocción por concentración)

4. COCCIÓN POR EXPANSIÓN
 En este caso el alimento se sumerge en
un liquido frio, para que los elementos
nutritivos (jugos) de la pieza salgan al
exterior y se mesclen con el medio en
que se esta utilizando. Dejando que su
sustancia tenga un mayor tiempo de
extracción para cuando este cocinado
nos demuestre su mejor color y realce
sabor.

5. POR CALOR SECO O
CONCENTRACIÓN
 Consiste en someter el alimento a un choque térmico
rápidamente sin perdida de muchos sabores y sustancias
(vitaminas y minerales) se cocina en ausencia de agua y
parte de agua del alimento. Se evapora y los elementos
de sabor se concentran en la coagulación de la superficie
de la proteína y la caramelizarían de fluidos. Con el fin de
provocar la concentración de elementos nutritivos,
vitaminas, minerales y aromaticos cerca del centro del
alimento EJM:
 Hervir
 Blanquearen agua
 Pochar
 Al vapor

6. FORMACIÓN MIXTA
 Seria el caso de braseado, en el que se le da un
golpe de calor al producto sin dejar que tome
demasiada calor del mismo y posteriormente se
introduce un liquido donde continuara la
cocción. Un ejemplo de esta cocción mixta es el
estofado es un método de cocinar por elementos
húmedos, previo dorado en grasa por lo que se
considera una técnica de cocción mixta, se
utilizan materiales de grasa caliente y expansión
al verter otros líquidos calientes.
 Otro método es el braseado de cocción mixta se
vierte la cocción por concentración.

7. TIPOS DE COCCIÓN POR CALOR
SECO O POR CONCENTRACIÓN
o Asar al horno: procesar los alimentos por cocción de
olor transmitidos por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra
por todo su entorno, quedando atrapado los jugos
en su interior, productos que podemos utilizar en el
horno:
 Carnes
 Animales de caza
 Aves de corral
 Pescado
 Legumbres
 Frutas
 Harinas

9.  Gratinar: formación de una costra dorada en
productos cocidos o pre cocidos debido a una fuerte
calor en su interior, en el horno a baja llama en una
salamandra, dándole un gusto y aspecto particular a
los alimentos que deben estar cubiertos con salsas
que lleven queso también podemos encontrar otros
productos para gratinar como mantequilla, pan
rallado. Para así hacer una costar dorada.
 Productos que podemos gratinar:
 Carnes
 Animales de caza
 Aves de corral
 Legumbres
 Pescados

11.  Asar a la plancha: es igual que el anterior,
pero en este caso la cocción del alimento se
logra por transmisión de calor a través de un
metal caliente. El uso de materiales grasa es
para evitar que el alimento se pegue. Hoy en
día se utiliza este tipo de cocción debido a
que se utiliza muy poco tiempo de cocción y
no se requiere abundante grasa
convirtiéndose así en una forma de cocción
sana.

13. Freír en aceite hondo: se
utiliza algún elemento graso
en abundancia como
manteca, aceite.

15.  Saltear o sofreír: cose a fuego fuerte
rápidamente utilizando alguna materia
grasa en cantidades mínimas en un
sartén muy caliente y posteriormente
agregar la materia grasa.

17. TIPOS DE COCCIÓN POR
CALOR HÚMEDO
 En este método de cocción adicionamos
algún liquido y alimentos saludables
como vitaminas y minerales.
 Las técnicas mas conocidas son:
 Hervir o sancochar

18.  Cocción a través de un medio liquido
(agua, leche, fondo, caldo) en estado de
punto de ebullición. Se debe considerar
siempre el punto de cocción para evitar
que los alimentos pierden su valor nutritivo
sabor, olor y textura se recomienda en
algunos casos retirarlo del fuego y añadir
agua fria para proceso de cocción.

20.  Blanquear en agua: al alimento se sumerge
en agua hirviendo y se espera que tome el
punto de ebullición. En el caso de verduras,
se recomienda pasarlas por agua fría (coche
térmico). El proceso de blanqueado dura
entre 30 segundos a 4 minutos
aproximadamente dependiendo de la
cantidad de alimentos que utilice para el
blanqueado. Permite que el alimento se
cueza o cocine por solo unos pocos minutos.

22.  Escalfar o pochar: cocción de los alimentos en un
liquido antes del punto de ebullición
generalmente este método se lo utiliza en huevos,
carnes rojas, pescados. El liquido de la cocción
puede aromatizarse con especias o hiervas.
 Productos que podemos utilizar para pochar:
 Moluscos
 Huevos
 Crustáceos
 Peces
 Legumbres
 Firinaceos

24.  Al vapor: consiste en cocinar el alimento con el
vapor que genere el punto de ebullición el liquido
no debe estar e contacto con el alimento. Para
realizar este método existen ollas especiales como la
olla vaporera.
 Las ventajas de este de este método que nos
permite conservar todos los nutrientes color, sabor en
el producto que se esta utilizando.
 Materias que se pueden utilizar:
 Carnes
 Aves de caza
 Pescados
 Crustáceos
 Legumbres

26. CALOR MIXTO O COMBINADO
 Guisar: significa sellar una carne por todos
sus lados para formar una costra y evitar
que salgan sus jugos.
Una vez echo esto se procederá a
desglacear vertiendo suficiente liquido en
la cacerola para así seguir cosiendo
nuestra carne a fuego lento teniendo
cuidado que el liquido no llegue a punto
de ebullición ya que nuestra carne debe
estar envuelta en vapor continuo.

28.  Estofar: comienza con poca materia
grasa y se termina con casi nada de
liquido.
 Productos que se pueden utilizar:
 Carne
 Aves de caza
 Pescados
 Legumbres

30.  Baño maría: es un método de cocción
indirecto el calor es transferido al
recipiente que contiene el alimento a
través de agua caliente. En ningún
momento el alimento deberá tener
contacto con el agua. Este método se
utiliza para cocinar salsas delicadas que
se pueden echar a perder con el fuego
directo.

32.  Enterrado: esta técnica culinaria es
precolombina de carácter campestre y
popular en agricultores originaria de la
sierra, la cocción se realiza enterrando los
alimentos en un hoyo echándoles tierra
caliente piedra o palos que tengan un
cierto grado de temperatura.

34.  Cocción a presión: cocción que se utiliza
utilizando una olla a presión, la cual se
cierra herméticamente a presión y posee
una válvula para eliminar el vapor.

36.  Horno microondas: son un método de
cocción muy rápido las hondas de
energía electromagnéticas que produce
el horno activa las moléculas del agua y
comienza a cocinar.

38.  Brasear: es una técnica culinaria, combinada
por 2 pasos utilizando métodos de calor seco
y húmedo. En primer lugar se cocina el
alimento que suele ser en piezas grandes,
carnes, pescados o verduras en grasa o
aceite, para dar un color ámbar y terminar su
cocción con bastante liquido para que este
se comience a guisar (empezar a sellar y
verter liquido como fondos es decir guisar)