MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)

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• Gianella España

2. METODOS DE COCCIÓN POR CALOR
HÚMEDO (POR EXPANSIÓN)
Método que consiste en cocinar un alimento a partir de un medio líquido con el objetivo de intercambiar sabores,
jugos y otras propiedades nutritivas.

3. •HERVIR.- Cocción en medo líquido en estado de ebullición. El
tiempo y cantidad de agua es variable dependiendo del tamaño y tipo
de alimento.

4. •REHOGAR.- Implica el intercambio de sustancias entre la grasa por la materia
que se va a rehogar utilizando el fuego débil y un tiempo muy pausado para que los
alimentos no se doren y suden sus jugos.

5. •BLANQUEAR.- Consiste en colocar los alimentos en agua hirviendo hasta que
retome su punto de ebullición. Para las verduras es recomendable pasarlas por agua
fría para frenar su cocción; proceso conocido como refrescar. Este proceso dura de
entre 30 segundos a 4 minutos.

6. •ESCALFAR (POCHAR).- Técnica que consiste en cocinar un producto
alimenticio sin que su medio liquido hierva; usado especialmente para huevos y
carnes blandas como los pescados.

7. •VAPOR.- Técnica que consiste en cocinar un alimento con el vapor producto de
la ebullición de un líquido. Para ejecutar dicho proceso, existen ollas especiales,
llamadas vaporeras entre otras. (Métodos de Cocción, s.f.)

8. •COCCIÓN AL BAÑO MARÍA: Técnica que consiste en la cocción indirecta de
un alimento, colocando un recipiente dentro de otro con agua hirviendo.

9. •CALDO CORTO: Técnica que consiste en la cocción en un medio líquido rico
en aromas.

10. •CALDO BLANCO: Técnica que consiste en la cocción en un medio líquido
rico en ácidos y almidones usado especialmente en las alcachofas.

11. •EN OLLA A PRESIÓN: Cocción en medio líquido a temperatura
extremadamente alta. Se utiliza las ollas clásicas y especializadas para
cocciones grandes.

12. •GRATINAR: Consiste en dorar al mismo tiempo un género con o sin salsa y
superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se formar una
costra dorada y crujiente. Existen dos modalidades de gratinados el rápido
(gratinado superficial mediante la salamandra) y el completo (cocción completa
mediante un horno caliente).

13. •GLASEAR: Esta técnica engloba dos acciones diferentes entre sí en un se
proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de
yema de huevo, y en la otra se carameliza los alimentos con un compuesto
formado por diferentes condimentos.

14. •CONFITAR: Consiste en cocer a baja temperatura. Con esta cocción
se consigue un intercambio de sabores entre las materias grasa
empleada y el alimento. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y
sabrosos.