El documento describe un proyecto de grado para crear un proyecto de emprendimiento de una panadería llamada "Espigas de San José" que producirá panes y pasteles libres de gluten y aptos para diabéticos. El proyecto se implementará en 3 fases: planeación, ejecución e implementación y control de operaciones. El proyecto beneficiará a personas con problemas de gluten y diabetes y también generará empleo para madres cabeza de hogar.

1. Katherine Hernández Arenas Cód. 1.037.571.573
Programa académico: Tecnología de gestión de empresas
asociativas y organizaciones comunitarias

2. A través de la elaboración del presente trabajo se podrá visualizar
paso a paso la construcción del proyecto de grado tomando como
iniciativa la generación de un proyecto de emprendimiento
productivo, panadería “Espigas de San José” que será innovador
pensando en las personas con problemas de rechazo al gluten y
diabéticas.
Este trabajo está debidamente elaborado tomando como
fundamento la línea de investigación, sub-lineas de
investigación, planteamiento del problema, la elaboración del
marco teórico a través de varias fuentes de investigación, el arte
de estado y el cronograma de diseño y puesta en marcha.
Ha sido un trabajo extenso de varias horas de trabajo pero muy
completo que se podrá comprender claramente el enfoque
deseado y con el propósito por el cual fue hecho.
Proyecto de grado

3. El proyecto se desarrollará a través de la creación de un producto
con sentido social basado en una necesidad real muy común hoy en día
en la sociedad. Está pensado para personas que necesitan una dieta
muy estricta en sus comidas por el padecimiento de diabetes y rechazo
al gluten. Se producirá a través de una panadería que lo comercializará
con variedad de productos como panes y pasteles que generará
satisfacción en sus clientes por su alta calidad y bajo costo pensado en
la canasta familiar.
Microeconómia G219
Los clientes no solo recibirán una alimentación
saludable al momento de adquirir el producto,
sino que adicionalmente con su compra estarán
contribuyendo al impacto social generado por
una gran oportunidad de empleo a madres
cabezas de hogar. Ellas formarán el personal de
producción y ventas de las panaderías. Serán
formadas continuamente en valores y
capacitaciones propias de su trabajo y sus hijos
harán parte de programas formativos.

4. línea de investigación Gestión de las
organizaciones
.
Proyecto de grado
Sub-líneas:
Gestión contable y financiera
Gestión estratégica
Mercadeo
Gestión de talento humano
Responsabilidad social

5. Enfermedad celíaca o enteropatía: es un trastorno del
intestino delgado que tiene una respuesta inmunológica
compleja al gluten. El gluten es una proteína de reserva que se
encuentra en el trigo y otros cereales como el centeno, la avena y
la cebada. Esta enfermedad origina en las personas cansancio
crónico, debilidad, daña el revestimiento del intestino delgado
que impide que el organismo digiera normalmente los alimentos
Proyecto de grado

6. Proyecto de grado

7. Viendo este proyecto desde el lado del consumidor, tiene como
finalidad y es de suma importancia su desarrollo, ya que generará
un beneficio de gran trascendencia en la sociedad. Está pensado
en la generación de nuevas alternativas de vida proporcionando
productos saludables a las personas con problemas de rechazo al
gluten y diabetes. Estos nuevos productos en el mercado
motivarán a las personas a adquirirlos gracias a que cuidará su
salud y hará parte de su vida diaria.
Ahora bien, viéndolo desde la óptica organizacional esta
innovación de emprendimiento productivo generará un gran
impacto en su clima organizacional ya que brindará oportunidad
de trabajo a madres cabeza de hogar y dará cobertura no sólo a
estas madres sino también a sus familias a través de formación
técnica e integral en valores y principios morales.
Proyecto de grado

8.  Tema: Desarrollo del producto que genera bienestar en las personas que sufren
diabetes y rechazo al gluten en las personas.
 Problemas de investigación: Cómo afecta la enfermedad de diabetes y gluten
en la sociedad.
Que es el gluten por Raúl Serrano:
 Cereales como maíz, trigo y arroz se encuentran constituidos por tres partes:
envoltura (epispermo), formada principalmente por celulosa y minerales;
germen (embrión), que contiene proteínas, aceites y vitaminas, y contenido
(endospermo o albumen), integrado en su mayor parte por almidón y gluten.
Impacto en que afecta esta enfermedad:
 Afecta a un 1% de la población.
 A un 6% de la población puede causar muchos problemas de salud.
 La diabetes cada vez más afecta los problemas de saludo en 8,3% de la
población. Este tipo de enfermedad también afecta el funcionamiento del
corazón y rechazo al gluten.
Proyecto de grado

9. Una dieta sin gluten:
Cuando las personas con enfermedad celíaca siguen una dieta sin
gluten 3, el revestimiento intestinal se repara progresivamente y
vuelve a funcionar con normalidad. A muchas personas les
cambia la vida a medida que el organismo se recupera y los
síntomas desaparecen.
El gluten se encuentra en los granos de trigo, centeno, cebada y
avena, utilizados en la fabricación de muchos alimentos
cotidianos como el pan, los cereales de desayuno, la pasta, las
pizzas, las masas, los pasteles y las galletas. Sin embargo, no
siempre es tan sencillo, ya que los cereales que contienen gluten
también se utilizan como ingredientes en rebozados, salsas y
algunos productos cárnicos, como salchichas y hamburguesas. El
arroz, las patatas y el maíz no contienen gluten. Actualmente
existen también muchos productos especiales sin gluten para
quienes padecen éste trastorno.
Proyecto de grado

10.  Gluteninas: (denominada también
como gluteína) es una glutelina derivada
del trigo (Triticum). Es conocida como una
de las proteínas que contiene el trigo, junto
con la gliadina para formar el gluten.
Debido a a su estructura polimérica la
glutenina es extremadamente elástica y
proporcionan además una baja
extensibilidad siendo las proteínas que
dan fuerza al gluten durante el amasado.
Junto con la gliadina esta proteína permite
la retención del dióxido de carbono durante
la fermentación y poder hacer crecer
la masa de pan.
 https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenina
DESARROLLO ACTIVIDAD

11.  Prolaminas: son un grupo de proteínas vegetales con gran
contenido en prolina. Se encuentra en los cereales,
recibiendo diversos nombres en función del
mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordeínas en la
cebada, las secalinas en el centeno y las aveninas a la avena.
En general solo son solubles en soluciones alcohólicas.
Algunas prolaminas, en particular la gliadina y similares
que se encuentran en plantas de la familia Triticeae,
(forman parte del gluten que es la principal proteína de este
grupo) parecen implicadas en la celiaquía en aquellos
individuos genéticamente predispuestos.

 https://es.wikipedia.org/wiki/Prolamina
DESARROLLO ACTIVIDAD

12.  Investigación sobre sensibilidad al gluten no celíaca
Jane Andreson updated 2013
 Resumen: Las investigaciones sobre la sensibilidad al gluten no celíaca –
también conocida como intolerancia al gluten – han demostrado, cada vez más,
que estos pacientes pueden experimentar síntomas graves tras la ingestión de
gluten, sin tener la enfermedad celíaca.
 En un estudio sin precedentes sobre la sensibilidad al gluten lanzado a
principios de 2011, el destacado investigador Dr. Alessio Fasano concluyó que
“la sensibilidad al gluten” representa una condición completamente diferente
de la enfermedad celíaca, y la mayoría de las personas que sufren de
sensibilidad al gluten no desarrollarán la enfermedad celíaca. Mientras que su
investigación es sin duda de interés para la comunidad médica, es importante
tener en cuenta que su investigación aún no ha sido replicada por lo que la
comunidad médica en general la siguen considerando una teoría en desarrollo.
DESARROLLO ACTIVIDAD

13.  Resultado : Dotar la panadería con los implementos necesarios,
garantizando la seguridad y el correcto funcionamiento de la
misma.
 Descripción:Implementar la panadería con sentido social
“Espigas de San José” en la ciudad de Bogotá. Este proyecto está
diseñado con tres fases de implementación.
 La primera fase es de planeación: en la cual hemos realizado
las cotizaciones de los implemento que son libres de gluten, la
proyección del producto y las personas a las cuales queremos
llegar y beneficiar, teniendo en cuenta el bienestar de nuestros
futuros consumidores y la realización del presupuesto general.
Tiempo de duración 1 mes.
Proyecto de grado

14.  La segunda Fase de Ejecución: en la cual adaptaremos el espacio
según las necesidades para un óptimo servicio y adecuado uso de
los espacios, compra de los insumos o materiales que hacen falta,
adaptaciones, consecución del personal (madres cabeza de hogar) y
capacitación. Difusión de la apertura de la Panadería y Pastelería
“Espigas de San José. Realización del plan de mercadeo y plan de
medios. Formalización plan de negocios. Tiempo de ejecución de 1-
2 mes
 La tercera Fase es de implementación, puesta en marcha y
control de las operaciones: Se iniciará con la inauguración de la
Panadería y Pastelería “Espigas de San José”, haciendo seguimiento y
evaluación en cuanto a los productos y servicio ofrecidos, para
poder tener un control y que el proyecto de Panadería y Pastelería
perdure en el tiempo y pueda ser replicable en diferentes ciudades
del país. Tiempo de ejecución 2 semanas.
DESARROLLO ACTIVIDAD

15.  Duggan JM (2004) Coeliac disease: the great imitator. Medical Journal of
Australia 180:524-526.
 Dube C Rostom A Sy R et al (2005) The prevalence of coeliac disease in average-
risk and high-risk Western European populations: a systematic review.
Gastroenterology 128(4 Suppl 1): S57-67.
 www.eatwell.gov.uk
 La Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos proporciona las direcciones
de los sitios web de todos sus miembros, véase: www.aoecs.org.
 Mearin ML Ivarsson A & Dickey W (2005) Coeliac disease: is it time for mass
screening? Best Practice Research in Clinical Gastroenterology, 19 (3): 441-52.
 http://www.nutriwhitedietas.com/2014/02/14/investigacion-sobre-
sensibilidad-al-gluten-no-celiaca/
 http://www.urosario.edu.co/cienciashumanas/documentos/trabajos-de-
grado.pdf
 http://panaleman.com.co/
 Zavala, S. (2009) Guía a la redacción en el estilo APA, 6ta edición
 Manrique, G. (2014) Guía del proyecto de grado

Proyecto de grado

16.  La investigación es imprescindible para la realización de un
proyecto de grado ya que ayuda a profundizar en un mundo
y ambiente adecuados para la construcción de ideas y
generar su definición.
 La selección del nombre al proyecto de grado, puede parece
un elemento ínfimo dentro de la construcción, pero es
fundamental porque ayuda a centrar al estudiante dándole
un enfoque clave dentro de su proceso de investigación.
 Un proyecto de grado bien construido llevará al estudiante
a la puesta en marcha generando y regalando a la sociedad
nuevas oportunidades y desarrollo
DESARROLLO ACTIVIDAD