1. Revista Unellez de Ciencia y Tecnología 18(1): 131-141. 2000
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA GRASA DE LA SEMILLA DE MANGO
(Mangifera indica L.) CULTIVAR BOCADO(*)
Douglas R. Belén C.(1), Gertrudis Bacalao(1), Morela Barreto(2),
Lily Marcano(2), Ismara Castellanos(3) y Janeth Gutierrez (3).
RESUMEN
Con el objetivo de determinar las características físico-químicas de la
grasa de la semilla de mango (Mangifera indica L.) cv. Bocado y definir al-
gunos usos, se procedió a determinar sus características fisicoquímicas y la
composición en ácidos grasos. La grasa fue extraída con solvente orgánico (n
-hexano) a partir de semillas obtenidas de frutos maduros, recolectados en
Canoabo, estado Carabobo, Venezuela (cosecha mayo 1997), previamente
acondicionadas y analizadas de acuerdo a normas COVENIN y AOCS. De
los resultados destacan: punto de fusión Wiley (36,1°C), índice de iodo
(45,2), estabilidad AOM (más de 374 horas) y la presencia de los ácidos gra-
sos esteárico (46,90 %), oleico (39,30 %), palmítico (5,30 %) y linoleico
__________
(*) Recibido: 15-11-1999 Aceptado: 04-08-2000
(1) Laboratorio de Biomoléculas. Universidad Simón Rodríguez. Canoabo, Edo. Carabobo.
Venezuela. Fax: 049- 71184. Isclop @ cantv. net
(2) Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería, Valencia, Edo. Carabobo, Venezuela.
(3) Estudiantes graduadas de la carrera de Ingeniería de Alimentos, Universidad Simón
Rodríguez, Canoabo, Edo Carabobo, Venezuela.
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2. Características físico-químicas de la grasa de semilla del mango / Belén et al.
(5,60 %), entre otros. La grasa de la semilla del mango cv. bocado posee atri-
butos que permiten considerarla como posible sustituto de aceites y grasas
hidrogenadas en la elaboración de margarinas y mantecas, con excelente
tiempo de vida útil, dada su resistencia a la oxidación.
Palabras claves: Mangifera indica L., grasa, aceite, semilla, Venezuela.
SUMMARY
In order to define any uses of mango (Mangifera indica L.) cv. bocado
seed fat, its physicochemical characteristics and fat acids composition has
been determined. Fat was extracted from mature fruit seeds, harvested in
Canoabo, Carabobo state, Venezuela (may, 1997) by means of organic sol-
vent (n-hexan), previously prepared, and analized according to COVENIN
and AOCS norms. Results more excelling were: Wiley melting point (36.1°
C), iodine value (45.2), AOM stability (374 hours minimun) and fat acids
presents (stearic 46.90 %; oleic 39.30 %; palmitic 5.30 %; linoleic 5.60 %
and others). Mango cv. bocado seed fat has attributes that permit to consider
it possible substitute of hydrogenated oils an fats in margarine and butter
elaboration, with excellent useful life time due its oxidation resistance.
Key words: Mangifera indica L., fat, oil, seed, Venezuela.
INTRODUCCIÓN
El incremento en las importaciones de materia prima para la industria
aceitera venezolana, ha estimulado el desarrollo de investigaciones que per-
mitan identificar nuevas fuentes, algunas no convencionales, que aporten
aceites y grasas de características tecnológicas adecuadas para usos en la in-
dustria de alimentos.
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En la elaboración de margarinas y mantecas se emplean grasas que se
obtienen a partir de aceites vegetales mediante hidrogenación, proceso en el
cual los ácidos grasos insaturados son convertidos en ácidos grasos saturados
por adición de hidrógeno. Como productos secundarios de la hidrogenación
se originan estereoisómeros "trans" de los ácidos insaturados (Cheftel y
Cheftel 1992) que son perjudiciales para la salud humana (Chacón 1996; Or-
dovas 1997); en este sentido, reviste importancia la búsqueda de sustitutos
naturales de materias primas hidrogenadas.
Los residuos agroindustriales del mango (Mangifera indica L.) son una
posible fuente de grasa vegetal comestible, los cuales representan el 18 %
(Beerh et al. 1976), con un contenido graso promedio alrededor de 10 %
(Palmar y Sharmar 1984; Moreno y Rueda 1997; Moreno 1999), que está in-
fluenciado por el cultivar, etapa de madurez, condiciones de cultivo y clima.
La evaluación de las propiedades de dicha grasa permitirá definir su utilidad
para la formulación de productos alimenticios para consumo humano.
El objetivo de esta investigación fue determinar las características físico
-químicas de la grasa de la semilla de mango cultivar bocado y su composi-
ción en ácidos grasos y definir algunos usos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se emplearon semillas de mango cv. bocado obtenidas de frutos recolec-
tados en una plantilla agrícola ubicada en Canoabo, estado Carabobo
(cosecha mayo 1997), de acuerdo con los siguientes criterios de selección:
madurez homogénea ( color amarillo uniforme) y sin daños físicos. Una
muestra de 100 kg de frutos fue lavada, pelada y despulpada manualmente;
las semillas se descascararon y las almendras se sometieron a una reducción
de tamaño en un molino eléctrico marca Moulinex, seguido de un secado en
una estufa al aire marca Memmert a 65 °C hasta un contenido final de
humedad de 9,00 % (p/p), obteniéndose una harina de la cual se escogió
una muestra representativa con la finalidad de determinar su composición
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4. Características físico-químicas de la grasa de semilla del mango / Belén et al.
proximal según normas AOAC (1990).
La harina fue sometida a extracción con solvente orgánico (n-hexano),
en una instalación piloto multifuncional marca Didacta modelo IC47D-04,
donde las condiciones de operación fueron: temperatura 65 °C, flujo de sol-
vente de 145 ml/min y alimentación 2,5 kg de harina por dedal o carga, para
un total de cuatro corridas; el final de la extracción fue establecido al obtener
tres medidas sucesivas constantes del indice de refracción de la miscela
(mezcla grasa-solvente o extracto) e iguales al solvente puro. La miscela fue
filtrada a través de papel de filtro Whatman 1 con tierra ayuda filtrante
(celite) en proporción de 0,1 % y destilada en un rotaevaporador marca IKA-
DEST a presión reducida (60 mm Hg) y 65 °C para separar el solvente y ob-
tener la grasa cruda.
La grasa obtenida fue preparada para análisis de acuerdo con la norma
Nº 635 COVENIN (1997) y se procedió a determinarlos índices de iodo por
el método Wijs (COVENIN 1982), saponificación (COVENIN 1998), acidez
(COVENIN 1980a), fósforo (AOCS 1975), peróxidos (COVENIN 1978), re-
fracción (COVENIN 1980b), punto de fusión por el método Wiley (AOCS
1975), estabilidad por el método del oxígeno activo AOM (AOCS 1975).
La composición en ácidos grasos se determinó mediante cromatografía
de gases según método AOCS (1975), empleando un cromatógrafo de gas
Hewlett-Packard modelo 5730 A, con detector de ionización de llama, co-
lumna de vidrio (diámetro externo 10 mm, diámetro interno 2 mm, largo 1,82
m), empaque 10 % GP-SP 23,30 y soporte cromosor 100/120 WAW, tempe-
ratura de inyección 200° C, temperatura del detector 250° C, temperaturas
programadas 160 °C x 2 min. y 180 °C x 16 min. a una tasa de 4 °C/min, gas
portador nitrógeno a 60 ml /min y para el detector hidrógeno a 60 ml/min y
aire a 240 ml/min.
Todos los resultados se expresaron como el valor promedio de tres repe-
ticiones.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el Cuadro 1 se presenta la composición proximal de la harina de se-
milla de mango cv. bocado empleada para extraer la grasa. El contenido gra-
so (11,40 %) fue similar a valores reportados por Hernández y Nuñez (1986),
Moreno y Rueda (1997) y Moreno (1999); igual situación se presentó con el
resto de los componentes.
Cuadro 1. Composición proximal (%) de la harina de semilla de mango
cv. bocado.
Humedad Grasa Proteína Fibra cruda Ceniza ELN (a)
9,00 11,40 5,65 2,70 2,10 69,15
Extracto libre de Nitrógeno (por diferencia).
En el Cuadro 2 se presentan las características fisicoquímicas de la grasa
de la semilla de mango cv. bocado. El índice de iodo es semejante al del
aceite de palma y algo superior al de la manteca de cacao (Bernandini 1986).
El punto de fusión fue inferior a la temperatura corporal humana, lo cual su-
giere que esta grasa puede usarse en la preparación de alimentos que pueden
fundirse fácilmente en la boca.
El índice de saponificación obtenido fue menor que el correspondiente
al aceite de palma y a manteca de cacao. Basados en criterios señalados por
Egan et al. (1991), puede suponerse que la grasa analizada posee una masa
molecular promedio superior a las grasas mencionadas dada su relación in-
versa con el índice de saponificación.
El valor de acidez libre puede considerarse bajo y aceptable dado que la
grasa analizada es cruda, o sea, no ha sido sometida a procesos de refinación.
Esto evidencia que la semilla de mango cv. bocado empleada es de buena ca-
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6. Características físico-químicas de la grasa de semilla del mango / Belén et al.
lidad química y tecnológica al no experimentar hidrólisis, fenómeno que in-
crementa el contenido de ácidos grasos libres en aceites y grasas (Guajardo
1997).
Cuadro 2. Características físico-químicas de la grasa de semilla de
mango cv. bocado.
II IS IP IR
(°C) PFW (%) Acidez(a) (h) Estabilidad(b) (ppm) Fósforo
45,2 36,1 189,4 0,50 0,20 > 374 1,4505 266
(a): Expresada como ácido oleico
II: Índice de iodo (cg/g)
PFW.: Punto de Fusión Wiley
IS: Índice de saponificación (mg KOH/g)
IP: Índice de peróxidos (meq/ g)
IR: Índice de refracción, medido a 60 °C
(b): Por el método del oxígeno activo.
Referente a la estabilidad de la grasa de semilla de mango cv. bocado, se
observó un índice de peróxidos bajo. Por otra parte, presentó más de 374
horas AOM; cabe señalar que el método del oxígeno activo (AOM), es un
análisis de aceites y grasas que permite predecir la estabilidad a la oxidación
durante el almacenamiento y representa el tiempo necesario para que un acei-
te o grasa alcance un índice de peróxidos de 100 meq/kg (Baduí 1996). Prue-
bas empíricas (Castellanos y Gutiérrez 1995) señalaron que, en promedio, 40
horas AOM equivalen a seis meses de vida útil del producto, sin que mani-
fieste rancidez oxidativa; con base en esto, la grasa de la semilla de mango
cv. bocado posee un tiempo de vida útil mayor de cuatro años, lo cual origi-
naría productos altamente estables. Esta característica es muy importante
porque la resistencia a la oxidación es la propiedad química de mayor interés
en la formulación de mantecas y margarinas (Erickson 1997).
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La estabilidad de la grasa de semilla de mango cv. bocado puede estar
favorecida por la presencia de fosfátidos y de ácidos grasos saturados. Se ob-
servó una proporción importante de fósforo, lo cual podría confirmar la exis-
tencia de fosfátidos, y éstos hasta determinadas concentraciones actúan como
antioxidantes naturales (Badui 1996).
La composición en ácidos grasos se presenta en el Cuadro 3. Se observó
un elevado porcentaje en ácidos grasos saturados y, por lo tanto, existen me-
nos centros activos para la reacción con el oxígeno, lo cual aumenta a así la
resistencia a la oxidación al disponer de una menor proporción de dobles en-
laces carbono-carbono presentes en los ácidos grasos insaturados.
Cuadro 3. Composición en ácidos grasos de la grasa de la semilla de
mango cv. bocado.
Ácido graso Proporción (%) (*)
Palmítico 5,30
Palmitoleico 0,08
Esteárico 46,86
Oleico 39,33
Linoleico 5,55
Linolénico 2,13
Gadoleico 0,20
Behénico 0,55
(*): Relación peso a peso.
El ácido graso que en mayor proporción se encuentra es el esteárico, un
ácido graso saturado, seguido del ácido oleico, que es monoinsaturado; este
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8. Características físico-químicas de la grasa de semilla del mango / Belén et al.
orden difiere al encontrado por Rukmini y Vijayaraghavan (1984), en el cual
la mayor proporción corresponde al ácido oleico seguido del esteárico o se
ubican en partes iguales. Estas diferencias pueden estar influenciadas por el
cultivar de mango, así como también por factores climáticos y condiciones
de cultivo.
La grasa de mango cv. bocado posee una proporción de ácido palmítico,
el cual favorece la formación de cristales beta prima que influyen positiva-
mente en las propiedades de mantecas y margarinas como buena aireación,
apariencia suave, plástica y cremosa (Clayking 1989). Además, posee los
ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico; aunque la concentración de
éstos es baja, en comparación con otras grasas y aceites, resulta beneficiosa
para el organismo humano ya que constituyen ácidos grasos esenciales.
CONCLUSIONES
La grasa de la semilla de mango (Mangifera indica L.) cv. bocado, po-
see atributos físicos y químicos que permiten considerarla como posible sus-
tituto de aceites hidrogenados en la formulación de productos como mantecas
y margarinas
Debido a su elevada estabilidad AOM y a su baja acidez, la grasa de
mango cv. bocado se considera altamente resistente al deterioro oxidativo e
hidrolítico.
El punto de fusión presentado por la grasa de mango cv. bocado, está
relacionado con el alto porcentaje de los ácidos grasos saturados esteárico y
palmítico.
La semilla del mango var. bocado constituye una potencial fuente no
convencional de grasa vegetal comestible que puede incorporarse en la con-
fección de productos de gran consumo.
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