Wills gutierrezcatalina2014

COMPORTAMIENTO DEL ACEITE DE PALMA (ELAEIS GUINEENSIS
JACQ) Y EL ACEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA), EN EL MÉTODO
DE COCCIÓN: FRITURA PROFUNDA
WILLS GUTIÉRREZ CATALINA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BOGOTA D.C. JUNIO 2014

JACQ) Y EL ACEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA), EN EL MÉTODO
DE COCCIÓN: FRITURA PROFUNDA
CATALINA WILLS GUTIÉRREZ
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar el título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
CONSUELO PARDO ESCALLON
Directora Trabajo de grado
YADYRA CORTES
Codirectora Trabajo de grado
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BOGOTA D.C. JUNIO 2014

NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan
ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el
anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

JACQ) Y EL ACEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA) EN EL MÉTODO DE
COCCIÓN: FRITURA PROFUNDA
Catalina Wills Gutiérrez
APROBADO
________________________ ____________________________
Concepción Judith Puerta B. PhD Martha Constanza Lievano F. ND. MSc
Decana Directora
Facultad de Ciencias carrera de Nutrición y Dietética

vi
AGRADECIMIENTOS
“Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado.
Un esfuerzo total es una victoria completa”.
Gandhi

vii
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ..…………………………………………………. 10
2. MARCO TEÓRICO …………………………………………………… 11
2.1 MÉTODO DE PREPARACIÓN: FREÍDO ….……………… 11
2.2 CARACTERIZACIÓN DE ACEITES ……………………..…… 12
2.3 ACEITE DE OLIVA (Aceite de Oliva Extravirgen) …………. 13
2.3.1 Origen 13
2.3.2 Propiedades Fisicoquímicas 13
2.4 ACEITE DE PALMA (Oleína de Palma) …………………. 13
2.4.1 Origen 13
2.4.2 Propiedades Fisicoquímicas 13
2.5 CAMBIOS Y REACCIONES EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA, Y
POSIBLES EFECTOS EN LA SALUD HUMANA …………. 14
2.5.1 Oxidación 14
2.5.2 Compuestos Polares 14
2.5.3 Hidrólisis 15
2.6 TÉCNICA DE EXTRACCIÓN: DEFINICIÓN …………………. 15
2.6.1 Método Soxhlet 15
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ………………….………. 15
3.1 Justificación de la Investigación 16
4. OBJETIVOS ……………………………………………………………. 17
4.1 Objetivo General 17
5. MATERIALES Y MÉTODOS ………………………………….. 17
5.1 Tipo de Estudio 17
5.2 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 17
5.2.1 Recolección de la Información 17
5.2.2 Procedimiento y Actividades 18
6. RESULTADOS …………………………………………………... 20
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS …………………………………. 25
8. CONCLUSIONES ………………………………………………….. 29
9. RECOMENDACIONES …………………………………………. 30
10. REFERENCIAS …………………………………………….……. 31
11. ANEXOS …………………………………………………………... 34

viii
INDICE DE FIGURAS
Figura #1. Comparación de resultados de Prueba de Acidez, en el Aceite de Palma
(100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen). 22
Figura #2. Comparación de resultados de Prueba de Peróxidos, en el Aceite de
Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen). 22
Figura #3. Comparación de resultados de Prueba de Compuestos Polares, en el
Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva
Extravirgen). 23
Figura #4. Crecimiento porcentual del Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Acidez. 23
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Peróxidos. 24
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Compuestos Polares.
24
INDICE DE ANEXOS
Anexo #1. Formato de evaluación y seguimiento para las pruebas de freído. 34
Anexo #2. Resultados de Análisis de Porcentaje de Grasa. 36
Anexo #3. Resumen de las modificaciones en las características organolépticas de
los alimentos freídos y del aceite utilizado. 36
Anexo #4. Resultados de análisis de pruebas de Aceite de Palma (100% Oleína de
Palma) y Aceite de Oliva (aceite de Oliva Extravirgen), durante 10 pruebas de freído.
37
Anexo #5. Registro fotográfico de las pruebas de freído realizadas. 38
Anexo #6. Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Palma,
Oleína de Palma. 40
Anexo #7. Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Oliva
Extravirgen. 41

ix
RESUMEN
Con el propósito de identificar las ventajas y beneficios del uso del Aceite de Palma
(100% Oleína de Palma) en comparación con el Aceite de Oliva (Extravirgen),
después de aplicar al método de cocción de freído utilizando tres diferentes
alimentos (Papa precocida, Nuggets de Pollo y Plátano hartón maduro), se observó
el comportamiento y cambios en las características organolépticas de los alimentos
freídos y del aceite; así como modificaciones fisicoquímicas de cada uno de los
aceites, bajo condiciones controladas de freído (Temperatura, tiempo, volumen) y
empleando como método estandarizado para su evaluación la toma de diez
muestras de cada uno de los aceites utilizados, para las cuales se determinaron
cambios fisicoquímicos de acidez, peróxidos y compuestos polares. Con el estudio
se concluyó, que el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), es más estable física
y químicamente, para ser utilizado en un método de cocción de fritura, de acuerdo a
las modificaciones observadas en las características organolépticas, y de acuerdo a
los resultados ilustrados en el comportamiento de las pruebas fisicoquímicas
realizadas; sin embargo, el Aceite de Oliva (Extravirgen), no se descarta para ser
utilizado en el método de cocción de freído, por no más de dos proceso de fritura, y
siguiendo la metodología utilizada en el estudio.
ABSTRACT
With the purpose of identifying the advantages and benefits of the use of Palm Oil
(100% Palm Olein) in comparison to Olive Oil (Extra Virgin), after applying a method
of deep frying to three different types of food (Pre-cooked potatoes, Chicken
Nuggets and Platain), the behavior and variations in the organoleptic characteristics
of the three different types of food used, as well as the two types of oil, was
observed. In addition, using as a standardized method the analysis of ten different
samples for each of the oils used during the cooking tests under controlled
conditions (temperature, time, and quantity), it was possible to observe the
physicochemical modifications and variations for each, paying special attention to
define, and observe the changes in acidity, peroxides, and polar compounds levels.
After the study and the tests, it was possible to conclude that the Palm Oil (100%
Palm Olein) is physically and chemically more stable to be used in a cooking method
of frying. This conclusion was obtained after observing the variations and behavior of

10
the organoleptic characteristics of the oil, as well as according to the results obtained
during the physicochemical tests. Despite of this, according to the results obtained
by the tests and analysis, Olive Oil (Extra Virgin) is still an excellent substance to be
used in a cooking method of frying, and should not be underestimated as great
element for cooking.
1. INTRODUCCION
Este trabajo busca determinar la diferencia, ventajas y beneficios, en el
comportamiento del Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y el Aceite de Oliva
(Extravirgen), en el método de cocción de fritura profunda (Inmersión), para
establecer un correcto uso del mismo, favoreciendo así la calidad organoléptica y
nutricional de cada uno de los aceites y del alimento freído.
La calidad del aceite utilizado para la fritura es tan importante como la calidad del
producto final freído, ya que durante el proceso de fritura se pueden desarrollar
cambios físicos y/o químicos, que pueden afectar las características originales del
aceite utilizado, y por lo tanto del producto obtenido luego de una fritura. Por lo
tanto, asegurar siempre la calidad organoléptica y fisicoquímica del aceite,
garantizará un producto final aceptado por el consumidor y seguro para la salud del
mismo. Asimismo, el aceite, además de ser el medio de transmisión de calor en el
método de cocción de freído, es un alimento en sí. Un correcto proceso de fritura,
con control de cada una de las condiciones determinantes del método para este
estudio (temperatura, volumen y tiempo), asegurará entonces, la estabilidad del
aceite utilizado, evitando al máximo posibles modificaciones fisicoquímicas, y por lo
tanto se podrá garantizar la calidad organoléptica del producto freído.
A través de la aplicación del método de cocción de freído con el Aceite de Palma
(100% Oleína de Palma) y el Aceite de Oliva (Extravirgen), mediante tres alimentos
diferentes, y la toma de 10 muestras de cada uno de los aceites utilizados para el
análisis de pruebas fisicoquímicas, además de un registro de modificaciones en las
características organolépticas del aceite y del alimento freído, se espera establecer

11
un soporte científico, de acuerdo a los resultados, para determinar las ventajas y
beneficios en el comportamiento de los dos aceites utilizados en el estudio en el
método de cocción de freído, bajo condiciones controladas.
2. MARCO TEÓRICO
Para el desarrollo del trabajo, y lograr establecer una comparación de dos aceites
de acuerdo a su aplicación al método de cocción de freído, es indispensable definir
algunas de las condiciones del proceso.
2.1 Método de Preparación: Freído
La fritura, es un método de preparación de alimentos que consiste en introducir un
alimento en aceite o grasa caliente, durante un periodo determinado, generalmente
en presencia de aire, donde el aceite actúa como medio para la transferencia de
calor y de masa, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto;
confiriéndole así crocancia, sabor y color únicos, muy deseados por los
consumidores (Efraín Hisnardo Rojas Uribe, Paulo Cesar Narváez Rincón, 2011).
El proceso de fritura, es un método de preparación que puede realizarse de dos
formas:
- Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel
de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte
sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al
calentarse (María Angeles Yagüe Aylón. 2003).
- Profunda o por Inmersión, al sumergir totalmente el alimento en el baño de
fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La
fritura es uniforme en toda la superficie (Eduardo Montes, Irene Lloret Miguel A.
López. 2009).
El aceite usado en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que parte,
del aceite de fritura es absorbido por éste. En el aceite de fritura se producen gran
cantidad de cambios físicos y químicos, como consecuencia de la interacción entre

12
el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado
determina la calidad organoléptica y nutricional del alimento, así como las
condiciones del proceso y la composición del producto (Giovanni Lercker y Alegria
Carrasco Pancorbo. 2010).
De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana para Grasas y Aceites comestibles
para Fritura Industrial, en sus requisitos generales, las grasas y aceites comestibles
para fritura industrial deben estar libres de materias extrañas, olores y sabores
objetables. Su color debe ser uniforme (NCT 3272, 2013).
2.2 Caracterización de Aceites
Los ácidos grasos son principalmente cadenas rectas alifáticas saturadas o
insaturadas con un número específico de átomos de carbono, y un grupo carboxilo.
Los ácidos grasos de la dieta más comunes, han sido subdivididos en tres grupos
según el grado de insaturación: los ácidos grasos saturados, no poseen dobles
enlaces; los ácidos grasos monoinsaturados, poseen un doble enlace; y los ácidos
grasos poliinsaturados, poseen dos o más dobles enlaces (FAO, 2010).
Las grasas desempeñan un importante papel, al contribuir con la palatabilidad de la
dieta. Desde el punto de vista nutricional, su importancia radica en el elevado valor
energético que proporcionan (1 g de lípidos aportan 9 Kcal); además, aportan a la
dieta ácidos grasos esenciales, como el ácido linoléico y el alfa linolénico, y son el
vehículo de las vitaminas liposolubles A, D y E (Ángel Gil. Tratado de Nutrición,
Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010).
La Asociación Americana del Corazón (American Heart Association (AHA)) y el
Programa Nacional de Educación en Colesterol (National Cholesterol Education
Program), recomiendan un consumo de 25% a 35% de calorías provenientes de
grasa. Un consumo de 20-35% de grasa del total de Calorías diarias, es
recomendado por el Instituto de Medicina y la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (Institute of Medicine and the Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO)), y es una recomendación

13
soportada por las Guías Dietarías de la población Americana del 2010 (Dietary
Guidelines for Americans (DGA)). (Gretchen Vannice, MS, RDN. Heather
Rasmussen, PhD, RD. 2014).
2.3. Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen)
2.3.1. Origen
Se entiende por aceite de oliva extra virgen al zumo oleoso obtenido de las
aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano,
evitando todo tratamiento o manipulación mecánica, física y, especialmente térmica
que altere la naturaleza química de sus componentes (El aceite de oliva y la dieta
mediterránea, 2005).
2.3.2 Propiedades Fisicoquímicas
El aceite de oliva es una grasa vegetal que se diferencia de otras grasas vegetales
en su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (72.4%), con un 10.4% de
ácidos grasos poliinsaturados y 13.7% de ácidos grasos saturados. (Aceite de oliva:
Tesoro de Andalucía, Composición del Aceite de Oliva. 2009), (Gretchen Vannice,
MS, RDN. Heather Rasmussen, PhD, RD. 2014).
2.4 Aceite de Palma (Oleína de Palma)
2.4.1. Origen
El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma
africana Elaeis guineensis jacq., a través de procedimientos mecánicos (Sandra
Milena Rincón M, Daniel Mauricio Martinez C, 2009).
2.4.2 Propiedades Físico Químicas
El aceite de palma contiene 49.3% de ácidos grasos saturados, 37% de ácidos
grasos monoinsaturados, y 9.3% de ácidos grasos poliinsaturados, lo cual lo hace
muy estable y poco oxidable (Gretchen Vannice, MS, RDN. Heather Rasmussen,
PhD, RD. 2014). Es sólido o semisólido a temperatura ambiente y tiene un sabor
suave. Por fraccionamiento del aceite de palma se obtiene la oleína de palma
(líquido) y la estearina de palma (sólido) (Lípidos y Salud. Cenipalma. 2010).

14
2.5 Cambios y reacciones en el aceite durante la fritura, y posibles efectos en
la Salud Humana
Las grasas empleadas en la fritura por inmersión, experimentan gradualmente
ciertos cambios químicos durante su uso. Además de las transformaciones
químicas, se observan otros cambios físicos como el desarrollo de olor y sabor
(Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. 1999).
2.5.1 Oxidación
La oxidación es la reacción de un aceite con el oxígeno del aire, y es indeseable, ya
que la reacción afectará negativamente el sabor del aceite y del alimento freído. Los
peróxidos son los principales productos de la autooxidación, favoreciendo el
desarrollo de sabores u olores desagradables (María Angeles Yagüe Aylón. 2003).
La Oxidación está asociada a un mayor riesgo de cáncer de mama y enfermedades
coronarias. El consumo de aceites sometidos a sucesivos calentamientos térmicos
influye sobre la peroxidación lipídica plasmática y es mayor cuanto mayor sea el
número de calentamientos aplicados, por lo que es recomendable no abusar del
recalentamiento de los aceites utilizados en la frituras (J. Abilés, A. N. Ramón, G.
Moratalla, R. Pérez-Abud, J. Morón Jiménez y A. Ayala. 2009).
2.5.2 Compuestos Polares
Los compuestos polares son los compuestos generados como producto de las
reacciones secundarias de oxidación de aceites, y que, en forma general, son
compuestos que tienen un comportamiento polar y tienden a ser más afines con la
fase acuosa del alimento (NTC 5225); incluyen sustancias presentes en grasas no
sometidas a altas temperaturas, tales como monoglicéridos, diglicéridos y ácidos
grasos libres, al igual que los productos originados durante el calentamiento (NTC
5225. 2013).
Algunos investigadores han reportado que cuando se suministran altas cantidades
de compuestos polares a animales de experimentación, presentan retraso en el
crecimiento fetal, hipertrofia o hiperplasia hepática, hígado graso, úlceras gástricas y

15
lesiones tisulares en corazón y riñón (Claudia María Ramírez Botero; Briana
Davahiva Gómez Ramírez; Adriana Cecilia Suaterna Hurtado; Julián Paul Martínez
Galán; Luz Margarita Cardona Zuleta; Benjamín Alberto Rojano. 2012).
2.5.3 Hidrólisis
La hidrólisis se produce en presencia de agua o humedad y calor, provocando la
aparición de ácidos grasos libres (María Angeles Yagüe Aylón. 2003). Un
incremento en la acidez, genera la formación de acroleína, sustancia irritante y
cancerígena (Giovanni Lercker y Alegria Carrasco Pancorbo. 2010).
Además de las modificaciones de las características físicas y organolépticas del
aceite y del alimento frito en él, se puede comprobar que hay problemas de tipo
nutricional y toxicológico causados por la degradación química de componentes
importantes y de las moléculas de nueva-formación. Estas últimas, pueden ser
inhibidores de enzimas, irritantes gastrointestinales, y para las más peligrosas, se ha
demostrado incluso actividad cancerígena y mutagénica (Giovanni Lercker y Alegria
Carrasco Pancorbo. 2010).
2.6. Técnica de extracción: Definición
2.6.1 Método Soxhlet
El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor Franz von
Soxhlet) es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos,
generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un
disolvente afín (Mariana López Sánchez, Jorge Triana Méndez, Francisco Javier
Pérez Galván, María Esther Torres Padrón. 2005).
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es el comportamiento del Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), en
comparación con el Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen) en el método de
cocción de fritura profunda?

16
3.1 Justificación de la investigación
Con este estudio, se espera establecer una correcta selección y uso del aceite de
acuerdo a sus ventajas y beneficios, para ser empleado en el método de cocción de
freído, evitando al máximo las reacciones fisicoquímicas que pueden afectar la salud
humana, y rechazos por modificaciones en las características organolépticas del
aceite utilizado y, por lo tanto, del alimento que fue freído.
El papel de los aceites en el freído es importante, pues sirven como medio de
transferencia de calor al mismo tiempo que contribuyen con factores de calidad
como la textura y sabor característicos del alimento. Sin embargo, las altas
temperaturas y los largos periodos de tiempo durante el freído pueden producir
compuestos tóxicos en grasas y aceites, así como un producto con calidad sensorial
inaceptable (Fernández Cedi, L.N., Alvarez de la Cadena y Yañez L. y Sosa Morales
M. E., 2010).
La calidad de los aceites utilizados para frituras es tan importante como la calidad
del producto final. Durante el proceso de fritura, al mismo tiempo que se desarrollan
características organolépticas deseables como color, sabor y olor en el producto
final, el aceite sufre cambios perjudiciales como desarrollo de sabores extraños,
pérdida de valor nutritivo y acumulación de compuestos resultantes del deterioro
oxidativo de los ácidos grasos que, luego pasan a formar parte de la dieta pudiendo
ser nocivos para la salud de los consumidores (J. Abilés, A. N. Ramón, G. Moratalla,
R. Pérez-Abud, J. Morón Jiménez y A. Ayala. 2009). Por todo lo anterior, la
selección de aceites para fritura depende de varios factores: sabor, propiedades de
cocción, estabilidad, valor nutricional, precio y disponibilidad (Lípidos y Salud.
Cenipalma. 2010).
De acuerdo a lo descrito anteriormente, el aceite no es solo un medio para transferir
el calor del recipiente al alimento, es en sí mismo un alimento. Por lo tanto, en la
fritura en profundidad, es necesario garantizar tanto la calidad del alimento como la
calidad del aceite, para asegurar de ellos los beneficios en salud.

17
4. OBJETIVO
4.1 Objetivo General
• Identificar ventajas y beneficios del uso del Aceite de Palma (100% Oleína
de Palma) en comparación con el Aceite de Oliva (Aceite de Oliva
Extravirgen), después de aplicar el método de cocción de fritura profunda.
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 Tipo de estudio
Estudio experimental observacional, desarrollado en el laboratorio de alimentos de
las instalaciones de C.I. Sigra S.A.
5.2 Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
5.2.1 Recolección de la Información
Metodología. Se realizarán pruebas de freído con Aceite de Palma (100% Oleína
de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), con tres alimentos
diferentes (Papas precocidas, Nuggets de pollo, y Plátano Hartón amarillo
(maduro)), con el fin de identificar comportamiento fisicoquímico en Acidez,
Peróxidos y Compuestos Polares, en cada uno de ellos. Adicionalmente, serán
observadas posibles modificaciones en las características organolépticas de los
alimentos freídos, con una revisión única por parte del investigador, y con
exploración en conjunto de los alimentos freídos con cada uno de los aceites,
además de las modificaciones en las características de los aceites utilizados.
Materiales de estudio. Para las pruebas de freído, se empleará una muestra inicial
de 17 Litros de aceite fresco, con reposición del aceite en cada proceso de filtrado
del aceite, de acuerdo al nivel indicado por la freidora industrial utilizada. El proceso
será el mismo para cada uno de los aceites estudiados: Aceite de Oliva Extravirgen
y 100% Oleína de Palma.
Serán utilizados tres alimentos, con características iniciales de:
- Papas precocidas: Papas precocidas, congeladas, con corte uniforme.

18
- Nuggets de pollo: Precocido, apanado y congelados.
- Plátano cascara amarilla: Plátano fresco, con corte de tamaño uniforme.
Los alimentos fueron seleccionados, por ser los más comunes a utilizar en el
método de cocción de fritura profunda.
5.2.2 Procedimiento y Actividades
Procedimiento.
Determinación de la temperatura óptima de freído de los aceites (Aceite de
oliva y Aceite de palma), a través de la aplicación de pruebas de freído con:
500 ml de aceite, y 50 gr de papa precocida para cada prueba, a tres
diferentes temperaturas controladas, con toma de muestra por duplicado para
cada una de ellas, y mediante el análisis del Método Soxhlet.
Para las pruebas de freído con cada aceite, será aplicado un formato de
seguimiento diseñado (Anexo #1), con registro de datos de características
organolépticas del alimento freído (color, sabor, corcancia, aspecto) y del
aceite utilizado (color, aroma); además de las variables controladas de
temperatura, tiempo, y volumen.
Las pruebas de freído serán realizadas utilizando la misma cantidad de
alimento para cada uno de los aceites: 120 lotes de Papa Precocida, 108 lotes
de Nuggets de Pollo, y 42 lotes de Plátano Hartón cascara amarilla, teniendo
en cuenta que cada lote de alimento corresponde a 500 gramos de alimento
aproximadamente.
Durante los procesos de fritura, serán tomadas 10 muestras de cada uno de
los aceites utilizados, siendo éste el número de pruebas de freído a realizar
(Anexo #6, Anexo #7), para ser enviadas al laboratorio, con el fin de identificar
cambios fisicoquímicos en el comportamiento de cada uno de los aceites
(Acidez, Peróxidos, Compuestos Polares).
Para la toma de la muestra se tendrá en cuenta: Será tomada al finalizar cada
una de las pruebas de freído antes de realizar el filtrado del aceite, serán
almacenadas en un frasco de plástico transparente con tapa, serán rotuladas
con el nombre del aceite, la fecha y el número de prueba. Luego de tener las
pruebas completas, serán enviadas al laboratorio para su análisis respectivo.

19
Las muestras de aceite en el laboratorio de las instalaciones de C.I. Sigra S.A., que
serán tomadas durante las pruebas de freído, serán analizadas mediante las
técnicas:
• Peróxidos
El índice de peróxidos proporciona información sobre el grado de oxidación de un
aceite. Los peróxidos acumulados son el primer indicio de rancidez oxidativa y se
miden cuantitativamente por métodos oficiales (I.N.N., AOCS y AOAC). Se expresa
como mili equivalentes (meq) de oxígeno, sobre kilogramo de materia grasa
(Masson S. Lilia. 2006.). Para determinar el contenido de Peróxidos, se establece
por conformidad con AOCS Cd 8b-90 (02); o ISO 3961: 2001. Método del Codex
Tipo I.
Los niveles adecuados de Peróxidos, son:
- Aceites refinados: hasta 10 miliequivalente de oxígeno activo/kg de aceite
- Aceites prensados en frío y vírgenes: hasta 15 miliequivalentes de oxígeno
activo/kg de aceite
• Compuestos Polares
Los compuestos polares miden en porcentaje, la cantidad de ácidos grasos libres
presentes en el aceite, los cuales afectan la consistencia, sabor, aroma de las
grasas y a la calidad de la fritura; estos compuestos se forman durante el
calentamiento de las grasas, por tanto este método sirve para determinar el
deterioro de las grasas con su uso. (NTC 5225. 2013). La cantidad máxima de
compuestos polares para un aceite es del 25%.
• Acidez
Para cuantificar la acidez de un aceite, se utiliza un parámetro medible denominado
grado de acidez. El grado de acidez de un aceite, es el porcentaje en ácidos grasos
libres que contiene un aceite (Masson S. Lilia. 2006.). Para determinar el contenido
de Acidez, se establece por conformidad con norma ISO 660:2009 NTC 218 (2011).
Método del Codex Tipo I.
Los índices adecuados de acidez, son:
- Aceites refinados: 0,6 mg de KOH/g de aceite
- Aceites prensados en frío y vírgenes: 4,0 mg de KOH/g de aceite
- Aceites de palma vírgenes: 10,0 mg de KOH/g de aceite

20
Para establecer una posible predisposición en el comportamiento de los aceites
(Aceite de Oliva Extravirgen y Aceite de Palma 100% Oleína de Palma), será
aplicada una prueba estadística descriptiva de Crecimiento Porcentual para cada
uno de los resultados de las pruebas de laboratorio, el cual permite analizar y
mostrar una tendencia de evolución o cambio de los datos a través del tiempo.
Actividades.
1. Analizar el comportamiento de los aceites: Aceite de Palma (100% Oleína de
Palma) y el Aceite de Oliva (Aceite de oliva Extravirgen), según las
características organolépticas del aceite utilizado, y de los productos freídos.
2. Identificar cambios físicoquímicos de los aceites: Aceite de Palma (100%
Oleína de Palma) en comparación con el Aceite de Oliva (Extravirgen),
durante el método de cocción de fritura profunda, a partir del análisis de
muestras en laboratorio (Acidez, Peróxidos y Compuestos Polares).
3. Identificar el aceite adecuado según los resultados encontrados, para
implementar en métodos de cocción de fritura.
6. RESULTADOS
De acuerdo a los resultados obtenidos de las pruebas analizadas por Método
Soxhlet (Anexo#2. Resultados de análisis de porcentaje de grasa), se establecieron
temperaturas óptimas de freído para cada uno de los aceites, lo cual permitió
favorecer la calidad organoléptica y nutricional, del alimento freído y del aceite
utilizado:
- Aceite de Palma (100% Oleína de Palma): Temperatura óptima de freído de
180°C.
- Aceite de Oliva ExtraVirgen (Aceite de Oliva ExtraVirgen): Temperatura
óptima de freído de 170°C.
Las características organolépticas, tanto del aceite utilizado como del alimento
freído, son factores para tener en cuenta al momento de analizar el comportamiento
y los cambios ocasionados en el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y el
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), durante el método de cocción de

21
freído; para el desarrollo de este estudio, fue aplicada una observación con registro
de datos, y percepción única por parte de investigador, sobre las modificaciones en
las características organolépticas de cada uno de los dos aceites utilizados, y los
alimentos freídos en ellos a través de cada una de las pruebas.
Teniendo en cuenta el registro con los resultados sobre los cambios en las
características organolépticas de los productos que fueron freídos y del aceite
utilizado durante las pruebas de freído (Anexo#3. Resumen características
organolépticas del alimento freído y del aceite utilizado), desde la primera, hasta la
última prueba, se percibió un cambio evidente en la calidad del alimento freído con
el Aceite de Oliva (Extravirgen), ya que de acuerdo a las características que
determinan la calidad organoléptica del producto: Color, sabor, crocancia y aspecto,
el producto modificó notoriamente su calidad, con alteración de sabor (grasa
residual), aspecto y crocancia, teniendo en cuenta la cantidad de pruebas de fritura
realizadas. Por el contrario, con el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), los
alimentos freídos no presentaron cambios significativos en las características
organolépticas. Adicionalmente, los cambios observados en las características
organolépticas de los aceites utilizados, fueron más notorios en el Aceite de Oliva, el
cual modificó su color y aroma desde la segunda prueba; a diferencia del Aceite de
Palma, el cual conservó sus características originales durante las pruebas, siendo
esto, un factor directamente influyente en la calidad del producto freído.
De acuerdo a las variables medidas y analizadas en el laboratorio de las
instalaciones de C.I Sigra S.A. (Acidez, peróxidos y compuestos polares) durante el
proceso de fritura para cada uno de los aceites: Aceite de Palma (100% Oleína de
Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), se observan cambios en los
valores durante las pruebas, teniendo en cuenta los valores iniciales de cada una de
las variables medidas, siendo más notorias las modificaciones en el Aceite de Oliva
(Aceite de Oliva Extravirgen). (Anexo #4. Resultados de análisis de pruebas de
Extravirgen), durante 10 pruebas de freído).

22
Figura #1. Comparación de resultados de Prueba de Acidez, en el Aceite de Palma
(100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen).
En la Figura #1, se observa el aumento que tiene el grado de acidez en el Aceite de
Palma y en el Aceite de Oliva utilizado durante las pruebas de freído, presentando
éste último, valores siempre superiores, a medida que aumentan las pruebas de
fritura.
Figura #2. Comparación de resultados de Prueba de Peróxidos, en el Aceite de
Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen).
La Figura #2, ilustra la variación que presentan los peróxidos en cada uno de los
aceites, teniendo una estabilidad inicial con incremento final en el Aceite de Oliva; y
una fluctuación más marcada en el Aceite de Palma con decrecimiento leve y
notorio al final de las pruebas, siendo siempre valores inferiores al Aceite de Oliva.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GRADO
DE
ACIDEZ
PRUEBAS
GRADO DE ACIDEZ
ACEITE DE OLIVA Vs. ACEITE DE PALMA
PALMA
OLIVA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INDICE
DE
PEROXIDOS
PRUEBAS
INDICE DE PEROXIDOS
ACEITE DE OLIVA Vs. ACEITE DE PALMA
PALMA
OLIVA

23
Figura #3. Comparación de resultados de Compuestos Polares, en el Aceite de
Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen).
En la Figura #3, se observa claramente la tendencia de aumento de los compuestos
polares en cada uno de los aceites; siendo siempre mayores en el Aceite de Oliva.
Cada una de las figuras nombradas anteriormente, muestran el efecto del tiempo
(cantidad de pruebas de freído realizadas), sobre la calidad y estabilidad
fisicoquímica del aceite. No obstante, conforme al Crecimiento Porcentual realizado
para cada uno de los resultados de las pruebas de laboratorio de Acidez, Peróxidos
y Compuestos Polares, se obtuvieron las siguientes tendencias:
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Acidez.
A diferencia de la Figura #1, en la cual se observa como el grado de acidez del
Aceite de Oliva es siempre superior al Aceite de Palma; la Figura #4, de acuerdo al
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
%
POLARES
PRUEBAS
TENDENCIA % POLARES
ACEITE DE PALMA Vs. ACEITE DE OLIVA
PALMA
OLIVA
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Crecimiento
%
Crecimiento Porcentual Acidez
% Crecimiento
Palma
% Crecimiento
Olivia

24
crecimiento porcentual ilustrado, evidencia un aumento mayor de la acidez en el
Aceite de Palma que en el Aceite de Oliva, a través del tiempo (pruebas de freído
realizadas) y de la utilidad del aceite.
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Peróxidos.
La Figura #5, ilustra una tendencia de aumento de los peróxidos a través del tiempo
en el Aceite de Oliva, siendo ésta evidente a comparación del Aceite de Palma, el
cual presenta una fluctuación marcada con decrecimiento innegable, soportado por
los resultados ilustrados en la Figura #2.
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Compuestos Polares.
La Figura #6, soporta los resultados observados en la Figura #3, donde los
Compuestos Polares tienen mayor aumento y con valores siempre superiores, en el
-20,00%
-10,00%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Crecimiento
%
Crecimiento Porcentual Peróxidos
Crecimiento
Palma
Crecimiento
Oliva
-100,00%
0,00%
100,00%
200,00%
300,00%
400,00%
500,00%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Crecimiento
%
Crecimiento Porcentual Compuestos Polares
Crecimiento
Palma
Crecimiento
Oliva

25
Aceite de Oliva, sin embargo estos valores son muy parejos al Aceite de Palma;
aunque este haya presentado un pico de aumento a la tercera prueba.
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Teniendo en cuenta los resultados observados y descritos, cada uno de los aceites:
Extravirgen), mostraron comportamientos diferentes, de acuerdo a su aplicación al
método de cocción de freído.
Las modificaciones en las características organolépticas de los aceites utilizados en
el estudio, muestran claramente su influencia sobre la calidad del alimento freído.
De acuerdo a lo descrito por Claudia M. Ramírez B., Briana D. Gómez R., Adriana
C. Suaterna H., en su artículo “Contenido de compuestos polares totales en aceites
de cocina previo uso más vendidos en Medellín Colombia”, la calidad de los
alimentos fritos, no solo depende del tipo de alimentos en condiciones de fritura,
sino también del aceite usado para freír. Es por esto, y corroborando los resultados
obtenidos en el estudio, que la selección de aceites de buena calidad es de gran
importancia para evitar aceleración en su deterioro y, consecuentemente, tener una
alta calidad en los productos fritos que serán ingeridos por el consumidor.
Sabiendo que las características organolépticas del producto freído y del aceite,
sufrieron más cambios en el Aceite de Oliva, que en el Aceite de Palma, y teniendo
en cuenta lo descrito por Ramírez Botero C. M, Gómez Ramirez B. D., et al., la
calidad de las grasas y aceites utilizados para frituras es tan importante como la
calidad del producto final, ya que los alimentos fritos absorben parte del aceite
utilizado. Es por esto, que los cambios o modificaciones en las características
organolépticas de un aceite (color, aroma), son tan importantes como las
alteraciones fisicoquímicas ocurridas, ya que también son determinantes de utilidad
del aceite: en el estudio realizado, aunque de acuerdo a los resultados
fisicoquímicos del Aceite de Oliva, este podría seguir siendo utilizado para su
consumo; las alteraciones en las características organolépticas indican lo contrario,

26
ya que las cambios en su color y aroma, tuvieron una influencia directa en la calidad
del producto freído.
Reconociendo lo anterior, Stier, R. F, en su artículo Frying as a science, menciona
como la fritura es un proceso que provoca una serie de cambios deseables en el
producto como son la formación de la costra, el desarrollo del color característico,
aroma, sabor y textura. De ahí que la calidad de los productos obtenidos por fritura
se evalúe a partir de parámetros organolépticos, principalmente el color y la textura.
Por lo anterior, la calidad del producto final es un determinante claro de la utilidad de
un aceite para freír, siendo esto soportado por los resultados encontrados en el
estudio y discutidos anteriormente.
Adicionalmente, María Angeles Yagüe Aylón, en su artículo Estudio de utilización de
aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas,
describe que: “En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación e
hidrólisis, se produce una mayor absorción del aceite por parte del alimento, ya que
aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con dificultad. Por lo tanto, los
componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar su composición
final en el momento del consumo”, y, adicionalmente, puntualiza en cómo con el
aceite degradado, el producto absorbe más aceite con contenido de sustancias
nocivas debido a los procesos de hidrólisis y oxidación. De acuerdo a los resultados
obtenidos durante el estudio, se evidencia cómo las reacciones fisicoquímicas
ocurridas durante el proceso de freído en el Aceite de Oliva, influenciaron
notoriamente sobre la calidad organoléptica del aceite, y por consiguiente, en la
calidad final del alimento al momento del consumo.
Coincidiendo con lo discutido anteriormente, Dobarganes et al., describen en su
artículo Interactions between fat and food during deep-frying: Cómo la calidad del
alimento es afectada por la calidad del aceite utilizado en la fritura, pero cómo
también el alimento puede influir negativamente en el deterioro de la calidad de
aceite, debido a la migración de compuestos minoritarios del alimento al aceite, con
producción de cambios que disminuyen la calidad o el comportamiento del aceite
durante la fritura. Por esta razón, el aceite utilizado en la fritura, debido a diferentes

27
variables (temperatura, presencia de oxígeno, interacción con agua), que pueden
además ser favorecidas por el contacto de compuestos del alimento con el aceite,
pueden producir después de un tiempo y varios procesos de freído, la formación de
compuestos no deseados (viscosidad, olores y sabores indeseados), que alterarán
la calidad fisicoquímica del aceite, y por consiguiente del producto freído.
De acuerdo a los resultados observados en la Figura #1 y Figura #4, y teniendo en
cuenta que un alto valor del grado de acidez muestra el inicio de un proceso de
ranciedad, unido al decaimiento de las cualidades sensoriales del aceite de acuerdo
a lo descrito por Lilia Masson S., según el crecimiento porcentual obtenido en los
resultados de las pruebas de acidez para cada uno de los aceites estudiados, el
Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), presenta valores inestables, es volátil,
y por lo tanto no se puede establecer una tendencia. Sin embargo, en la Figura #4
es evidente un aumento mayor en los valores del Aceite de Palma, aunque estos
sean siempre inferiores a los del Aceite de Oliva. No obstante, tal como lo afirma
Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo, no debemos olvidar la variabilidad
del comportamiento de todos los parámetros físicos y químicos en función del tipo
de aceite utilizado (porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados) y de las
condiciones de fritura (tiempo, temperatura). Lo anterior, teniendo en cuenta que
para este estudio fueron utilizados el Aceite de Oliva Extravirgen con 72.4% de
ácidos grasos monoinsaturados, y el Aceite de Palma con 49.3% y 39% de ácidos
grasos saturados y monoinsaturados respectivamente, según Vannice Gretchen y
Rasmussen Heather, en Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary
Fatty Acids for Healthy Adults, en donde se afirma que los ácidos grasos saturados
son más estables a altas temperaturas y tiempos prolongados de freído.
Los peróxidos son compuestos que generan riesgo de cáncer y enfermedades
coronarias según J. Abilés, A. N., Ramón, G. Moratalla, et al., en su artículo Efectos
del consumo de aceites termo-oxidados sobre la peroxidación lipídica en animales
de laboratorio; teniendo en cuenta los resultados descritos en la Figura #2 y Figura
#6, y conforme a la tendencia de aumento del Aceite de Oliva en el índice de
peróxidos con valores siempre superiores, se podría decir que es un aceite de
menor durabilidad, por tiempo prolongado (10 pruebas), para ser utilizado en el

28
método de cocción de freído debido al comportamiento, y a sus modificaciones de
mayor degradación durante el proceso; y, aunque el Aceite de Palma, acorde a sus
valores con marcada fluctuación puede evidenciar una inestabilidad, Jessica Paola
Viera Guerrero refuta en su tesis Estabilidad del aceite de fritura de chifles: Que el
índice de peróxidos, es poco confiable en el examen de los aceites para freír ya que
los peróxidos se pierden durante la fritura; por lo que se necesitaría realizar un
mayor número de pruebas prolongadas de freído, para establecer una tendencia
clara de comportamiento de los aceites, ya que hay poca información al respecto.
El contenido de compuestos polares totales varía considerablemente,
principalmente en el aceite de oliva, y en especial de tipo extravirgen, atribuible en
gran parte a la presencia de sustancias polares endógenas, como los terpenos,
carotenoides, clorofilas, tocoferoles, compuestos fenólicos y volátiles; algunas de
estas sustancias con un alto potencial antioxidante y que ingeridas en una dieta
habitual tienen efectos benéficos en la salud humana, según lo descrito por Claudia
M. Ramírez B., Briana D. Gómez R, et al. De acuerdo a los resultados, y analizando
el incremento en los compuestos polares de los aceites estudiados Aceite de Palma
y Aceite de Oliva, la diferencia de aumento entre los dos aceites no es muy
significativa a través del tiempo, siendo siempre valores superiores en el Aceite de
Oliva. Sin embargo, el aumento de compuestos polares modifica las propiedades
nutricionales y sensoriales del aceite posterior al calentamiento; además, el
contenido de estos es un indicador de la vida útil y sirve para establecer la calidad
del aceite sometido a calentamiento. Complementando lo anterior, de acuerdo a lo
descrito por Claudia M. Ramírez B., et al., los aceites de oliva se consideran
benéficos aunque presenten un alto porcentaje de compuestos polares; por lo que el
uso del aceite de oliva no se recomienda en tratamientos térmicos drásticos, debido
a que el calentamiento podría acelerar rápidamente la degradación de sus
compuestos polares, recomendándose como aditivo en la mesa. Lo anterior, se
contradice con los resultados encontrados durante el desarrollo del estudio, ya que
teniendo en cuenta los crecimientos porcentuales analizados, mientras se
establezca un procedimiento y metodología adecuado, con control de variables de
freído para el Aceite de Oliva, éste puede ser utilizado por un tiempo no prolongado,

29
sin causar alteraciones en sus características, evitando modificar el producto freído,
y por lo tanto garantizando sus beneficios a la salud humana.
Adriana Cecilia Suaterna Hurtado. ND, en su revisión bibliográfica La fritura de los
Alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos, menciona que:
con relación a la calidad del aceite de fritura, las investigaciones sugieren que la
composición de la grasa de los alimentos fritos tiende a ser similar a la grasa de
fritura sin importar el tipo de alimento, por lo tanto, si un alimento es frito en un
aceite con alto contenido de ácidos grasos saturados o compuestos tóxicos, el
alimento frito tenderá a tener un alto contenido de estos compuestos así
naturalmente no los contenga. Por esta razón, y teniendo en cuenta los resultados
analizados en el estudio, donde se evidencia un deterioro a través del tiempo de los
aceites utilizados desde la prueba inicial, hasta la prueba final de freído, es
indispensable identificar el mejor aceite para una determinada aplicación de fritura,
en donde se deben tener en cuenta consideraciones de: características de sabor,
textura y apariencia deseables en el producto final, características deseables del
aceite, aspectos nutricionales y de salud, y disponibilidad y costos, tal como lo
afirma Cenipalma, en su artículo Lípidos y Salud del 2010.
Conforme a lo descrito por José A. Navas S, y coincidiendo con los resultados del
estudio, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar
una calidad óptima del producto frito, así como la mejor estabilidad del mismo.
8. CONCLUSIONES
• El Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) presentó mínimas
modificaciones en sus características organolépticas, y por lo tanto, su
producto freído mostró una mejor calidad.
• El Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), sería descartado para ser
utilizado en prolongados procesos de fritura, por las modificaciones drásticas
en sus características organolépticas, y por lo tanto, en la calidad del
alimento freído.

30
• El Aceite de Oliva (Extravirgen), obtuvo mayores cambios en las pruebas
fisicoquímicas de Peróxidos y Compuestos Polares; y el Aceite de Palma
(100% Oleína de Palma) mostró mayor crecimiento en los valores de acidez;
aunque el Aceite de Oliva siempre presento valores superiores en todas las
variables medidas.
• El Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), es más estable física y
químicamente, para ser utilizado en un método de cocción de freído.
9. RECOMENDACIONES
• Realizar pruebas de freído, por un tiempo más prolongado, para lograr
observar mayores cambios fisicoquímicos, y en las características
organolépticas del aceite utilizado y del alimento freído.
• Realizar un panel sensorial siguiendo la metodología de los procesos de
freído, para establecer modificaciones en la calidad organoléptica del aceite
utilizado y de los alimentos freídos.
• Medición del perfil de ácidos grasos de los alimentos que fueron freídos en
cada uno de los aceites durante las pruebas realizadas, para un mayor
soporte científico sobre los cambios ocasionados durante el método de
cocción de freído.
• Elaboración de pruebas de freído en cantidades domésticas, para diferenciar
y comparar los cambios en las características organolépticas y
modificaciones fisicoquímicas, resultantes en las pruebas con cantidades
industriales.
• Se necesitan mayores estudios, para identificar una relación específica entre
las reacciones y modificaciones químicas ocasionadas en la fritura, y la salud
humana.

31
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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34
11. ANEXOS
Anexo # 1. Formato de evaluación y seguimiento para las pruebas de freído

36
Anexo #2.Resultados de análisis de porcentaje de grasa
MUESTRA TEMPERATURA CÓDIGO % GRASA
Papa Cruda 4.2%
Aceite de Palma
160°C A 16.5%
B 16.2%
170°C A 13.9%
B 13.6%
180°C A 10.1%
B 10.4%
Aceite de Oliva
160°C A 14.5%
B 14.7%
170°C A 10.8%
B 10.9%
180°C A 11.3%
B 11.5%
Anexo #3. Resumen de las modificaciones en las características organolépticas de
los alimentos freídos y del aceite utilizado
ACEITE DE PALMA (100% Oleína de Palma)
MUESTRA Características Alimentos Características Aceite
Color Sabor Crocancia Aspecto Color Aroma
1 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Excelente Excelente Transparente
claro
Suave
2 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Excelente Excelente Transparente
claro
Suave-
característico
3 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Excelente Excelente Café
Transparente
Suave-
característico
4 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Transparente
Suave-
característico
5 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Transparente
Alimento
suave
6 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Transparente
Alimento
suave
7 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Excelente Excelente Café Opaco Alimento
suave
8 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
Buena Excelente Café Opaco Alimento
suave
9 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
suave
10 Bueno-
Dorado
Característico-
Bueno
suave

37
ACEITE DE OLIVA (Aceite de Oliva Extravirgen)
MUESTRA Características Alimentos Características Aceite
Color Sabor Crocancia Aspecto Color Aroma
1 Bueno-
Dorado
Herbal
Amargo
Característico
Aceite
Excelente Excelente Verde claro
Transparente
Herbal
característico
2 Bueno-
Dorado
Herbal muy
suave
Excelente Excelente Verde oscuro
Transparente
Herbal muy
suave
3 Bueno-
Dorado
No herbal Excelente Excelente Verde oscuro
opaco
Alimento
suave, no
herbal
4 Bueno-
Dorado
Bueno Buena Bueno Café verdoso
opaco
Alimento
suave, no
herbal
5 Bueno-
Dorado
Bueno Buena Bueno Café verdoso
opaco
Alimento, no
herbal
6 Regular Grasa residual Regular Grasa
residual
Café verdoso
opaco
Alimento, no
herbal
7 Dorado
claro
Grasa residual Regular Grasa
residual
Café Opaco Alimento, no
herbal
8 Dorado
claro
residual
Café Opaco Alimento
9 Dorado
claro
residual
10 Dorado
claro
residual
Anexo #4. Resultados de análisis de pruebas de Aceite de Palma (100% Oleína de
Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), durante 10 pruebas de
freído.
RESULTADOS ANÁLISIS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS ACEITES
GRADO ACIDEZ ÍNDICE PEROXIDOS
TENDENCIA
COMPUESTOS POLARES
Pruebas PALMA OLIVA PALMA OLIVA PALMA OLIVA
1 0,08 0,35 2,72 3,76 0,9 0,6
2 0,09 0,41 2,3 3,8 0,3 1,5
3 0,17 0,43 2,75 3,81 1,5 2,1
4 0,23 0,49 2,79 3,81 2,7 2,7
5 0,29 0,55 2,31 3,82 2,8 3,4
6 0,35 0,58 2,1 3,89 3,1 3,6
7 0,4 0,63 2,47 3,89 3,5 3,9
8 0,43 0,64 2,08 5 3,4 4,3
9 0,48 0,69 2,22 5,02 3,6 4,7
10 0,54 0,7 1,83 5,22 4 5,5

38
Anexo #5: Registro fotográfico de las pruebas de freído realizadas
• Aceite de Palma – 100% Oleína de Palma
Aceite de palma Prueba Inicial Papas Freídas Medición polares y T°
Filtrado del Aceite Materiales utilizados Plátano amarillo freído
Nuggets freídos Aceite muestra #5 Plátano Amarillo

39
Aceite muestra #10 Muestras diarias de las pruebas de Freído
• Aceite de Oliva – Aceite de Oliva Extravirgen
Aceite de Oliva muestra inicial Alimentos Freídos
Plátano freído Aceite Oliva muestra #3 Aceite Oliva Muestra #5

40
Medición de % polares y T° Filtrado del Aceite Proceso de freído
Aceite de Oliva muestra final Muestras diarias de las pruebas de freído
Anexo #6. Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Palma,
Oleína de Palma.
#
MUESTRA
ALIMENTO FREIDO CANTIDAD
TOTAL
#
FRITURAS
T°
PROMEDIO
DE FREIDO
%
TENDENCIA
POLARES
PROMEDIO
1 Papas Precocidas 5997 g 12 164°C 0.9%
2 Nuggets de Pollo 5992.5 g 12 177.8°C 0.3%
Papas Precocidas 5999.5 g 12 179.3°C
3 Nuggets de Pollo 6008 g 12 175.5°C 1.5%
Papas Precocidas 6007 g 12 178.7°C
Plátano Hartón Amarillo 3007.5 g 6 180.8°C
Papas Precocidas 5993.5 g 12 175°C
Plátano Hartón Amarillo 3004 g 6 181.6°C
6 Nuggets de Pollo 5997.5 g 12 176°C 3.1%

41
#
MUESTRA
TOTAL
#
FRITURAS
T°
PROMEDIO
DE FREIDO
%
TENDENCIA
POLARES
PROMEDIO
8 Nuggets de Pollo 6003 g 12 174°C 3.4%
Papas Precocidas 5996 g 12 179°C
Papas Precocidas 6006.5 g 12 177.8°C
Anexo #7, Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Oliva
Extravirgen.
#
MUESTRA
TOTAL
#
FRITURAS
T°
PROMEDIO
DE FREIDO
%
TENDENCIA
POLARES
PROMEDIO
1 Papas Precocidas 6009 g 12 170.9 °C 0.6%
2 Nuggets de Pollo 5995 g 12 166.9 °C 1.5%
Papas Precocidas 6004.5 g 12 169.9 °C
Papas Precocidas 6002 g 12 169.8 °C
4 Nuggets de Pollo 5991.5 g 12 167.2 °C 2.7%
Plátano Hartón Amarillo 3006 g 6 170.3 °C
Papas Precocidas 6001.5 g 12 169 °C
Plátano Hartón Amarillo 2998.5 g 6 170.5 °C
6 Nuggets de Pollo 5980.5 g 12 169..3 °C 3.6%
Papas Precocidas 6003 g 12 169.5 °C
8 Nuggets de Pollo 6033.5 g 12 167.6 °C 4.3%
Papas Precocidas 6003.5 g 12 170 °C
10 Nuggets de Pollo 6025 g 12 169 °C 5.5%

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